Ένα κεφάλαιο από το βιβλίο της Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks", ειδικότερα λέει για το σχηματισμό ενός κουλουριού σίτου.
Η Ilya Lazerson, πρόεδρος της συντεχνίας των σεφ της Αγίας Πετρούπολης, μιλάει πάντα με ενδιαφέρον για το μαγείρεμα και τις μαγειρικές συνταγές.
Αυτό το κεφάλαιο από το βιβλίο του μπορεί να είναι χρήσιμο τόσο για αρχάριους αρτοποιούς όσο και για έμπειρους. Συνιστώ να διαβάσετε την εργασία μέχρι το τέλος.
Ζύμη ζύμης για ψωμί, πίτες, πίτες
Γιατί ονομάζεται μαγιά; Σε τι χρησιμεύει η μαγιά; Είναι πολύ απλό: η μαγιά χαλαρώνει τη ζύμη και τα προϊόντα της είναι μαλακά και πορώδη. Μια τέτοια ζύμη πρέπει να ζυμώσει για κάποιο χρονικό διάστημα, δηλαδή, η μαγιά πρέπει να «δουλέψει»: μετατρέπει τους υδατάνθρακες του ίδιου του αλευριού και τη ζάχαρη που προστίθεται στη ζύμη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, με την τελευταία να είναι η σκόνη ψησίματος της ζύμης. Η ζύμη που αναμιγνύεται με νερό με την προσθήκη ζύμης θα ζυμώσει, επειδή το άμυλο (υπάρχει πολύ από αυτό στο αλεύρι) μετατρέπεται εν μέρει σε σάκχαρα και επεξεργάζονται τη μαγιά. Έτσι παρασκευάζεται το συνηθισμένο ψωμί - αλεύρι, μαγιά, αλάτι, νερό.
Η ζύμη ζύμης μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μεθόδους σφουγγαριού και μη ατμού. Η μέθοδος σφουγγαριού δεν είναι τόσο δύσκολη, είναι απλά ότι η ζύμη προετοιμάζεται σε δύο στάδια, έτσι μπορούμε να πούμε ότι είναι κάπως μακρύτερη. Γιατί γίνεται ζύμη με δύο τρόπους; Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τη ζύμη με αυτόν τον τρόπο και με κάποιο άλλο τρόπο. Όλα εδώ δεν είναι πολύ περίπλοκα, αλλά πριν μιλήσουμε για αυτήν ή για τη μέθοδο παρασκευής της ζύμης, ας εξετάσουμε, καταρχήν, τον γνωστό όρο «ψήσιμο». Για να γίνει η ζύμη πιο νόστιμη, πλουσιότερη ή κάτι παραπάνω, προστίθενται συστατικά βουτύρου σε αυτό - λίπος (βούτυρο, μαργαρίνες, φυτικό έλαιο κ.λπ.), αυγά και ζάχαρη. Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία τέτοιων προσθέτων, τόσο πιο δύσκολο είναι η ζύμη να «δουλεύει» σε μια τέτοια ζύμη. Σε αυτήν την περίπτωση, η μαγιά πρέπει να "διασκορπιστεί", να την κάνει πιο αποτελεσματική, να την "εκπαιδεύσει". Για αυτό υπάρχει μια μπύρα. Η ζύμη ζυμώνεται σε δύο στάδια - πρώτα, μια ημι-υγρή ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι και νερό με μαγιά. Συνήθως, για την παρασκευή ζύμης, λαμβάνεται το ένα τρίτο του αλευριού από την ποσότητα που σχεδιάζεται να χρησιμοποιηθεί, περίπου η ίδια ποσότητα υγρού κατά βάρος - νερό ή γάλα, όλη η μαγιά. Όλα αυτά είναι αναμεμιγμένα, αποδεικνύεται μια λεπτή ζύμη. Τοποθετείται σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση, κατά τη διάρκεια του οποίου η ζύμη αυξάνεται σημαντικά σε όγκο. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει 2 έως 3 ώρες.
Στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο υγρό, ζάχαρη, αλάτι, αυγά στη ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη και ζυμώνουμε έως ότου το βούτυρο συνδυαστεί με τη ζύμη. Η διαδικασία ζύμωσης γίνεται σε δοχεία (ένα μεγάλο σμάλτο ή πλαστικό μπολ) έως ότου αναμιχθεί το βούτυρο, τότε η ζύμη πρέπει να μεταφερθεί σε μια επίπεδη επιφάνεια (απευθείας στο τραπέζι, μια μεγάλη ξύλινη σανίδα) και, προσθέτοντας αλεύρι, ζυμώνουμε και με τα δύο χέρια. Ολόκληρη η διαδικασία μαγειρέματος (οποιαδήποτε ζύμη, παρεμπιπτόντως) μπορεί να ανατεθεί σε ένα μίξερ, κατά προτίμηση σε έναν μηχανισμό του οποίου ο μηχανισμός μπορεί να παρέχει την πλανητική κίνηση της λεπίδας ανάμειξης: περιστρέφεται ταυτόχρονα σε έναν κύκλο και γύρω από τον άξονά του. Σήμερα υπάρχουν τέτοιες οικιακές μηχανές. Η ζυμωμένη σφουγγάρι ζύμη πρέπει να ζυμώσει σε ένα ζεστό μέρος για τουλάχιστον μιάμιση ώρα, στη συνέχεια ζυμώστε και αφήστε την να ξαναβρεθεί. Μετά από αυτό, μπορείτε να εργαστείτε με τη ζύμη - για να διαμορφώσετε προϊόντα από αυτήν.
Η ζύμη Bezoparnoe παρασκευάζεται σε ένα στάδιο, δηλαδή όλα τα προϊόντα αναμειγνύονται αμέσως. Κάποιος πρέπει πρώτα να διαλύσει τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη σε ζεστό υγρό και στη συνέχεια να προσθέσει αυγά (αν περιλαμβάνονται στη συνταγή) και αλεύρι. Οι κανόνες ανάμειξης είναι οι ίδιοι όπως και για τη ζύμη σφουγγαριών. Η ζύμη τοποθετείται για ζύμωση σε ένα ζεστό μέρος, ζυμώνεται μία φορά μετά από μιάμιση έως δύο ώρες, αφήνεται και πάλι να εμφανιστεί και να χρησιμοποιηθεί.
Τώρα πώς να θυμάστε καλύτερα την αναλογία των συστατικών. Πρέπει να φανταστείτε τα εξής: όλα τα συστατικά πρέπει να συσχετίζονται με την ποσότητα αλευριού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της ζύμης.
Μαγιά. Συνήθως παίρνουν από 2 έως 5% (επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω, από το βάρος του αλευριού!) Ζύμη, στην περίπτωση αυτή μιλάμε για φρέσκια μαγιά. Προσωπικά, παίρνω πάντα 3%. Αυτό σημαίνει ότι εάν αρχίσω να φτιάχνω ζύμη από 1 κιλό αλεύρι, θα χρησιμοποιήσω 30 g μαγιάς. Εάν υπάρχει πολύ ψήσιμο στη ζύμη, θα αυξήσω την ποσότητα της μαγιάς κατά το ήμισυ. Εάν υποθέσουμε ότι χρησιμοποιείται η ξηρή μαγιά, τότε συνήθως λαμβάνουμε από 1 έως 1,5% αυτής της μαγιάς. Συνήθως υπάρχει σύσταση για τη συσκευασία ξηρής μαγιάς. Οι παραγωγοί ξηρής μαγιάς συσκευάζουν συνήθως το προϊόν για οικιακή χρήση σε σακούλες βάρους 10 ή 11 g, δηλαδή μόλις 1 κιλό αλεύρι.
Νερό (γάλα). Τα υγρά παίρνουν περίπου 2,5 φορές λιγότερο από το αλεύρι. Δηλαδή, για 1 κιλό αλεύρι - 400 ml νερό. Αυτό, φυσικά, είναι περίπου. Πολλά εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού. Αυτή η αναλογία αλευριού προς υγρό είναι σωστή όταν χρησιμοποιείτε μικρά αυγά (τελικά, υπάρχει μεγάλη υγρασία στα αυγά!) Και το βούτυρο.
Ετσι:
Μέρος συστατικού κατά βάρος
Αλεύρι 1 KG
Νερό 2/5 κατά βάρος αλεύρι
Φρέσκια (ή ξηρή) μαγιά 3% (1% ξηρή) κατά βάρος αλεύρι
Βούτυρο 50 g ανά 1 κιλό αλεύρι
Αυγά περ. 2 τεμ.
Ζάχαρη 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
Αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού
Θυμηθείτε: στο 1 ο. μια κουταλιά ζάχαρη περίπου 25 g, και αλάτι σε ένα κουταλάκι του γλυκού - 10 g.
Η πρόσφατα ζυμωμένη ζύμη bezoparny μοιάζει με την πυκνότητα ενός λοβού αυτιού με συνέπεια. Θυμηθείτε (με έμφαση στη δεύτερη συλλαβή!) Με τα δάχτυλά σας τον λοβό του αυτιού (κάποιου άλλου;) - αυτή είναι ακριβώς η συνέπεια που πρέπει να είναι. μόλις μαγειρεμένο αλλά όχι ζυμωμένη ζύμη ζύμης.
Ποια είναι η «τεχνική» ανάμιξης; Το έχω ήδη αγγίξει λίγο, με περισσότερες λεπτομέρειες, ωστόσο, αξίζει να εξετάσω μια σημαντική διαδικασία. Θυμηθείτε πώς τα βιβλία μαγειρικής συνιστούν τη ζύμωση της ζύμης: "Βάλτε το αλεύρι σε μια διαφάνεια, κάντε μια κατάθλιψη στην κορυφή και ρίξτε σταδιακά σε αυτό: μαγιά αραιωμένη σε ζεστό νερό, ζεστό γάλα, αυγά ...". Αυτός ο κανόνας έχει περάσει από βιβλίο σε βιβλίο για αιώνες. Σημειώστε, η κατώτατη γραμμή είναι ότι συνιστάται να ρίξετε υγρό στο στεγνό μέρος και να μην τοποθετήσετε το ξηρό μέρος στο υγρό. Ποιά είναι η διαφορά? Ας φανταστούμε ότι "έχουμε σχεδιάσει μια διαφάνεια ..." κλπ. Σε γενικές γραμμές, χύσαμε το υγρό μέρος στη διαφάνεια και αρχίσαμε να ζυμώνουμε τη ζύμη. Ζυμώστε, ζυμώστε, τρίψτε το λοβό του αυτιού και αισθανθείτε ότι μια πολύ πυκνή ζύμη αποδείχθηκε. Πώς να είσαι; Θα ρίξουμε νερό, αλλά τώρα η ζύμη δεν θα «πάρει» νερό τόσο εύκολα, θα κολλήσει στην επιφάνεια και θα κολλήσει στις πλευρές του μπολ ή στο τραπέζι. Τότε πρέπει να προσθέσετε αλεύρι! Αλλά τελικά, πρέπει να κάνουμε τη ζύμη πιο υγρή, ρίχνουμε νερό, αλλά αναγκάζουμε να προσθέσουμε αλεύρι! Εννοώ ότι με αυτήν την τεχνολογία ζύμωσης, η ζύμη συχνά αποδεικνύεται πυκνότερη και είναι σχεδόν αδύνατο να το φτιάξουμε. (Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι η ποσότητα του νερού που «λαμβάνεται» από τη ζύμη εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού, ιδίως από την ποσότητα της γλουτένης σε αυτό, γενικά, από τις πρωτεΐνες - όσο περισσότερη γλουτένη, τόσο «ισχυρότερο» το αλεύρι και τόσο περισσότερο νερό μπορεί να «δεχθεί»).
Σε αυτήν την περίπτωση, δεν είναι καλύτερο να κάνουμε σκόπιμα αρχικά τη ζύμη πιο λεπτή και σταδιακά (!!!) να προσθέσουμε αλεύρι σε αυτήν μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή συνοχή; Επομένως, είναι πιο λογικό να προετοιμάζουμε ολόκληρο το υγρό μέρος (νερό με μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, αβγά διαλυμένα σε αυτό) και σταδιακά, ενώ ανακατεύουμε, εισάγουμε πρώτα μια ελαφρώς μικρότερη ποσότητα αλευριού, κοιτάξτε το αποτέλεσμα και προσθέστε λίγο αλεύρι, εάν είναι απαραίτητο. Νιώθεις τη διαφορά; Ξεχάστε λοιπόν τη "διαφάνεια"! Ταυτόχρονα, δεν σας παροτρύνω, τον αναγνώστη, να πάρετε τα βιβλία μαγειρικής "με μια διαφάνεια" στη ντάκα και να τα κάψετε στο φούρνο.
Εξετάσαμε λοιπόν τη μέση ζύμη ζύμης. Εάν μιλάμε για ζύμη βουτύρου, τότε αυξάνουμε τολμηρά: για 1 κιλό αλεύρι, την ποσότητα φρέσκιας μαγιάς έως 45 g (στεγνό έως 15 g), αυγά έως 5 κομμάτια, ζάχαρη έως 100 g, βούτυρο ή μαργαρίνη έως 125 g (μην φοβάστε αυτό το σχήμα, Συχνά, τελικά, το λάδι συσκευάζεται σε 250 γραμμάρια το καθένα, οπότε αυτό είναι ακριβώς το μισό μιας τέτοιας συσκευασίας), υπάρχει λιγότερο υγρό - μόνο 300 ml, αλλά αφήστε την ίδια ποσότητα αλατιού.
Εσκεμμένα δεν αγγίζω τα τελικά προϊόντα - πίτες, πίτες, δηλαδή, δεν γράφω για τους τύπους τους κ.λπ. Αυτό το θέμα, αν όχι για ξεχωριστό βιβλίο, τότε για ένα συγκεκριμένο βιβλίο με εφαρμογή βίντεο. Καλύπτουμε μόνο τα βασικά.
Θα σημειώσω μόνο ένα πράγμα: πρέπει να καταλάβετε ότι όταν διαμορφώνουμε τη ζύμη σε προϊόντα, την υποβάλλουμε σε ισχυρή μηχανική επεξεργασία - την ξεδιπλώνουμε, την τσιμπάνουμε κ.λπ. Ταυτόχρονα, βγαίνει από αυτό το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη μαγιά. Αυτό δεν μπορεί να αποφευχθεί, αλλά η ήδη σχηματισμένη ζύμη πρέπει να έχει την ευκαιρία να συσσωρεύσει ξανά το διοξείδιο του άνθρακα. Για το λόγο αυτό, οι σχηματισμένες πίτες και πίτες υπόκεινται σε σκλήρυνση πριν το ψήσιμο, δηλαδή διατηρούνται ζεστές έτσι ώστε να «ταιριάζουν» και να αυξάνουν τον όγκο. Το κάνουν αυτό - βάλτε τις διαμορφωμένες πίτες σε ένα λαδωμένο ταψί και το τοποθετείτε σε ένα ζεστό μέρος. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε, όταν σε ζεστό φούρνο (και προϊόντα από οποιαδήποτε ζύμη πρέπει πάντα να τοποθετούνται σε προθερμασμένο φούρνο), η ζύμη αρχίζει να θερμαίνεται, η ζύμη αρχίζει να λειτουργεί απίστευτα εντατικά, η ζύμη ανεβαίνει πολύ γρήγορα, αλλά ταυτόχρονα η κρούστα είναι στην επιφάνεια στεγνώνει και η ζύμη μεγαλώνει από μέσα, με αποτέλεσμα να σπάει η κρούστα και τα προϊόντα χάνουν την παρουσία τους. Το άλλο άκρο είναι επίσης δυνατό - εάν τα χυτά προϊόντα διατηρούνται ζεστά για πολύ καιρό, μπορούν να ανυψωθούν, να ανυψωθούν και στη συνέχεια να πάρουν και να πέσουν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το εγχώριο αλεύρι δεν έχει πάντα καλή γλουτένη, το αλεύρι είναι συχνά «αδύναμο». Επομένως, δεν αξίζει να καθυστερήσει η διαδικασία δοκιμασίας.
