Συμβουλές "Rye" από την Gasha

Είστε λοιπόν καλός συνάδελφος! Ξέρετε πώς να λαμβάνετε γρήγορα σωστές αποφάσεις!

Ψημένη σίκαλη κρέμας. Και έλεγξα το κουλούρι, έλαβα υπόψη την απόδειξη για αύξηση 2,5 φορές. Το ψωμί είναι νόστιμο, αλλά "λείο" και η στέγη έπεσε.
🔗 🔗
Τι τρέχει? Η πρώτη φορά ήταν πολύ δύσκολη. Αυτή τη φορά πήρα 20 g λιγότερο αλεύρι σίκαλης. ΣΥΝΘΗΜΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ. Σύντομα ο σύζυγός μου θα αρχίσει ξανά να αγοράζει ψωμί στο κατάστημα.

Νατάσα, γεια! Δεν βλέπω κανένα "δροσερό" ψίχα ... Κατά τη γνώμη μου, δεν άφησες το ψωμί να κρυώσει ... Τι εννοείς - την πρώτη φορά που ήταν πολύ δύσκολο; Εάν με τη λέξη "σταθερή" εννοείτε χαλαρότητα, τότε το ψωμί με μεγάλη ποσότητα αλεύρου σίκαλης δεν θα είναι αφράτο χωρίς πρόσθετα ειδικά πρόσθετα, ή θα αυξήσει την ποσότητα υγρού και ψήνουμε το στο φούρνο ή σε μια αργή κουζίνα.

Ξαναδιαβάστε την πρώτη σελίδα αυτού του θέματος, υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την πιθανή εμφάνιση του "δαγκώματος".

Δυστυχώς, η Νατάσα, μπορώ να σας δώσω γενικές συμβουλές ή εικασίες. Μόνο εσείς εσείς μπορείτε να αναλύσετε τις ενέργειές σας και να καταλάβετε τι είναι το λάθος σας. Όλα θα έρθουν με εμπειρία, μην απελπίζεστε!

Γκάσα, ευχαριστώ για την απάντηση. Το ψωμί κρυώθηκε για αρκετές ώρες. Το ψωμί είναι πολύ μαλακό. Το επιπλέον υγρό θα ήταν περιττό. Και πάλι θα καθίσω στο φόρουμ τα μεσάνυχτα.

Νατάσα, έγραψα για επιπλέον υγρό σε σχέση με το φούρνο. Σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, αντίθετα, το υγρό πρέπει να μειωθεί ελαφρώς.

Το ψωμί πρέπει να κρυώσει μέχρι να κρυώσει εντελώς. Μερικές ώρες δεν αποτελεί ένδειξη.

Ω, πόσο υπέροχο! Ευχαριστώ

Αγαπητοί συνάδελφοι,
Ψήνω ψωμί σίκαλης σε PN 2500 (250 g κάθε αλεύρι). Τίποτα, αλλά η σπάτουλα ήταν μέσα στο ψωμί. Πως είναι?

Κορίτσια, παρακαλώ βοηθήστε έναν αρχάριο! Ο Άγιος Βασίλης έφερε την Panasonic 2501 ως δώρο στον Ng. Υπάρχει ήδη μια εμπειρία επιτυχημένου ψωμιού σιταριού. Δοκιμάζω τη σίκαλη. Η επιτυχία είναι μεταβλητή.
Συνταγή 225 γραμμάρια αλεύρι σίτου, 335 αποφλοιωμένη σίκαλη, 4 κουταλιές της σούπας βύνη, μέλι, κόλιανδρο, κύμινο, 2 κουταλιές της σούπας r. λάδι και 330 ml νερού + 80 βραστό νερό, το οποίο ρίχνω στη βύνη.
Εάν ακολουθήσετε αυτήν τη συνταγή, το ψίχουλο αποδεικνύεται σαν πλαστελίνη, θαμπό, όχι ψημένο, αν και η κρούστα είναι εξαιρετική.
Αρκετές φορές αυτή η συνταγή αποδείχθηκε καλό ψωμί. Η κρούστα και το ψίχουλο είναι καλά. Δεν ανέβηκε όσο το σιτάρι, αλλά δεν το περίμενα. Σωστά? Αυτές τις φορές πήρα λιγότερο νερό, περίπου 20-30 ml.
Όμως, ενώ το ζύμωμα ζύμωσε τη ζύμη, ήδη τσακίστηκε, φτωχό κορίτσι. Ο άντρας με τζίντζερ ήταν πολύ σφιχτός, νομίζω ότι δεν είναι πολύ καλό για τον κινητήρα.
Πώς μπορώ να ζυμώσω τη ζύμη σίκαλης έτσι ώστε τόσο το ψήσιμο ψωμιού όσο και ο φούρνος «να μην κουραστούν» να το ζυμώσουν; Ή ένα τέτοιο ψωμί πλαστελίνης μ. Β. εξαιτίας κάποιου άλλου λάθους μου;
Η όλη διαδικασία χρειάστηκε 3 ώρες και 30 λεπτά. Η οροφή του ψωμιού είναι ραγισμένη.

Luda, αν διαβάσετε προσεκτικά τις πρώτες δημοσιεύσεις αυτού του θέματος, θα δείτε ότι δεν συνιστώ τη χρήση αυτόματων λειτουργιών για την παρασκευή ψωμιού σίκαλης. Για τη ζύμη σίκαλης, είναι σημαντικό να γίνει σύντομη ζύμωση, στεγανοποίηση έως ότου η ζύμη διπλασιαστεί και ψηθεί για περίπου μία ώρα και δέκα λεπτά. Είναι φυσιολογικό η σόμπα να τσουγκρίζει όταν ζυμώνεται. Το Panasonic μου τσακίζει εδώ και έξι χρόνια

Σας ζητώ να απαντήσετε σε αυτήν την ερώτηση. Εάν προσθέσετε πίτουρο σίκαλης στο συνηθισμένο αλεύρι σίκαλης, μπορεί να βγει ως ξεφλουδισμένο; Σας ευχαριστούμε εκ των προτέρων για την απάντησή σας.

Είναι δύσκολο να ονομάσετε το προκύπτον αλεύρι ξεφλουδισμένο, αφού κανείς δεν θα σας πει την ακριβή περιεκτικότητα (σε ποσοστό) του πίτουρου σε αποφλοιωμένο αλεύρι. Αλλά μπορείτε να προσθέσετε πίτουρο σε μια συνταγή ψωμιού - δεν σας ενδιαφέρει τι θα ονομάζεται το αλεύρι; Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι αυτό το είδος πρόσθετου καθιστά την ήδη βαριά ζύμη σίκαλης πολύ βαρύτερη, οπότε δεν πρέπει να προστίθενται περισσότερα από 30-50 γραμμάρια πίτουρου ανά 500 γραμμάρια αλευριού.Το ψωμί με ένα τέτοιο πρόσθετο θα έχει χαμηλότερο ύψος και η ζύμη μπορεί να απαιτεί μεγαλύτερη αντοχή

Ψήνω στο φούρνο, ούτε τολμώ να κάνω ένα πλάνο στο Borodino, αλλά όλα είναι ακόμα μπροστά, θα το κάνω με την τελική σας βοήθεια, ελπίζω

Γράφω ακόμα με λάθη

Θα πετύχετε, μην διστάσετε!

[προσθέτοντας θρυμματισμένο πίτουρο στο συνηθισμένο αλεύρι στην απαιτούμενη ποσότητα, μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα παρόμοιο με το αποφλοιωμένο αλεύρι.]

Εάν προσθέσετε πίτουρο σίκαλης στο συνηθισμένο αλεύρι σίκαλης, μπορεί να βγει ως ξεφλουδισμένο;

Προσπάθησα να συστηματοποιήσω την κατανόηση του τι αλεύρι "σπόρος", "αποφλοιωμένο", "κομμένο", "ολικό σιτάρι"
εκ. 🔗
Εάν έχω μπερδέψει κάτι σχετικά με αυτό το ζήτημα, διορθώστε με.
Στην πραγματικότητα, αποδεικνύεται ότι η όλη διαφορά είναι στο ποσοστό του πίτουρου που εισήλθε στο αλεύρι και την λεπτότητα της λείανσης.
Ως εκ τούτου, προσθέτοντας θρυμματισμένο πίτουρο στο συνηθισμένο αλεύρι στην απαιτούμενη ποσότητα, μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα παρόμοιο με το αποφλοιωμένο αλεύρι.
Απλώς εξηγήστε, γιατί ;;;
Καλή τύχη!

[προσθέτοντας θρυμματισμένο πίτουρο στο συνηθισμένο αλεύρι στην απαιτούμενη ποσότητα, μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα παρόμοιο με το αποφλοιωμένο αλεύρι.]

Ως εκ τούτου, προσθέτοντας θρυμματισμένο πίτουρο στο συνηθισμένο αλεύρι στην απαιτούμενη ποσότητα, μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα παρόμοιο με το αποφλοιωμένο αλεύρι.
Απλώς εξηγήστε, γιατί ;;;

Σε αυτό το θέμα Πίνακας περιεχομένων της ενότητας "Συστατικά για ψωμί" έχουν συλλεχθεί πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων των τύπων αλευριού και του τρόπου παρασκευής αλεύρου taku στο σπίτι.
Σε περίπτωση εάν δεν υπάρχει αλεύρι 1ης, 2ης τάξης και άλλοι τύποι αλευριού προς πώληση σε μια δεδομένη πόλη, περιοχή... Ή μια επείγουσα ανάγκη να προσθέσουμε αλεύρι, αλλά δεν ήταν εκεί.

Ζητώ την επαγγελματική σας συμβουλή.
Συνταγή για 750g. καρβέλι (φλιτζάνι 240 ml.)

νερό 260 ml.
λάδι 1 1 \ 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλάτι 1 κουτ
ζάχαρη 2 \ 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
αλεύρι σίκαλης 2 φλιτζάνια
απλό αλεύρι 1 φλιτζάνι
μαγιά 1 1/2 κουτ
βύνη 2 κουτ

Δεν έχω βύνη, δεν μπορείτε να αγοράσετε από εμάς - δεν πουλάνε. Δεν το έβαλε, τα υπόλοιπα ήταν σύμφωνα με τη συνταγή. Κατάλαβα ήδη το πρώτο λάθος. Προσπαθούσα να πετύχω ένα κολόμπωκ, ακόμα δεν λειτούργησε, αλλά με αλεύρι ήταν μάλλον πάρα πολύ. Η οροφή αποδείχθηκε επίπεδη και αδέξια.

Λειτουργία Ολόκληρου Κόκκου 3.28
ζύμωμα 11 λεπτά.
αύξηση 30 λεπτών
παρτίδα 15
άνοδο1 47 λεπτά. ομίν κατά την ανύψωση
αύξηση 2 43 λεπτά.
ψημένα προϊόντα 1.02
Το ψωμί αποδείχθηκε έτσι. Η μυρωδιά είναι ευχάριστη, η γεύση λείπει, μια ισχυρή γεύση από αλεύρι σίκαλης. Αυτό είναι το πρώτο μου ψωμί σίκαλης.







Ερώτηση
1. θα υπάρξουν τροποποιήσεις συνταγών
2. Επιλέγετε τη σωστή λειτουργία
3. τι πιστεύετε για το ίδιο το ψωμί
4. Εάν αντικαταστήσω τη βύνη με μπύρα, πόσο πρέπει να πάρω

Olesya, κρίνοντας από το ψίχουλο - Δεν βλέπω πολύ αλεύρι και η οροφή δεν είναι επίπεδη, αλλά ελαφρώς κυρτή, οπότε προσθέσατε σωστά το αλεύρι - το ψίχουλο είναι υπέροχο! Για το πρώτο ψωμί σίκαλης - το κάνατε τέλεια!

Όσο για τη συνταγή, δεν μπορώ να πω τίποτα, αν σας αρέσει η γεύση, τότε αυτό είναι υπέροχο. Αν κάτι λείπει από το γούστο σας, προσθέστε λίγο κάτι - γλυκά, οξέα ή αλάτι. Για μια τέτοια αναλογία σίκαλης και αλευριού σίτου, το καθεστώς ολικής αλέσεως είναι κατάλληλο, αλλά εάν συνεχίσετε να αυξάνετε την ποσότητα αλεύρου σίκαλης, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε την τεχνολογία που προτείνεται στις αρχικές δημοσιεύσεις αυτού του θέματος.

Η βύνη στο Michurinsk δεν πωλείται, αλλά, σίγουρα, πωλούν συμπυκνωμένο kvass, στο οποίο υπάρχει πολλή βύνη, ωστόσο, υπάρχει επίσης πολλή ζάχαρη, οπότε εδώ πρέπει να πειραματιστείτε, επιλέγοντας τη δική σας γεύση. Είναι το ίδιο με την μπύρα. Η γεύση και η σύνθεση της μπύρας είναι διαφορετική, επομένως, πρέπει να επιλέξετε πειραματικά το γούστο σας.

Ευχαριστώ για τον έπαινο, αλλά αυτό είναι μόνο το ψίχα και η μυρωδιά δεν είναι ακόμα άσχημη. Και η γεύση είναι τρομερή - ένα ενσίρωμα.

αλλά εάν συνεχίσετε να αυξάνετε την ποσότητα αλεύρου σίκαλης, τότε είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε την τεχνολογία που προτείνεται στις αρχικές δημοσιεύσεις αυτού του θέματος.

Δεν έχω πρόγραμμα πίτσας. υπάρχει ζύμη ζύμης και ζυμαρικά. Νομίζω ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μαγιά. Εάν ψήνετε εντελώς με αλεύρι σίκαλης χωρίς βύνη, kvass και ακριβώς όπως το συνηθισμένο ψωμί σίτου, απλά αντικαταστήστε το με αλεύρι σίκαλης, τι θα δοκιμάσετε; Η ζύμη σίκαλης απαιτεί περισσότερο νερό από τη ζύμη σίτου

Olesya, προσέξτε ότι δεν χρησιμοποιώ εντελώς το πρόγραμμα Pizza - μόνο μία παρτίδα και απενεργοποιήστε το.

Εάν ψήνετε εντελώς με αλεύρι σίκαλης χωρίς βύνη, kvass και ακριβώς όπως το συνηθισμένο ψωμί σίτου, απλά αντικαταστήστε το με αλεύρι σίκαλης, τι θα δοκιμάσετε; Η ζύμη σίκαλης απαιτεί περισσότερο νερό από τη ζύμη σίτου

Αυτό θα σας δώσει μια καθαρή γεύση σίκαλης. Olesya, έχουμε αρκετές αποδεδειγμένες και υπολογισμένες συνταγές στον ιστότοπό μας, όπου θα σας βοηθούν πάντα, καλή τύχη!

Ω τα παιδιά μου τρώνε τόσο ψωμί για μια γλυκιά ψυχή. Μου αρέσει πολύ)

Καλή μέρα!!!! Θέλω επίσης να μάθω πώς να ψήνω ψωμί σίκαλης και σίκαλης. Υπήρξαν δύο προσπάθειες που δεν ήταν πολύ επιτυχημένες, εδώ δημοσιεύω μια φωτογραφία και μια συνταγή για το πώς έφτιαξα ψωμί σίκαλης. βοήθησέ με να καταλάβω τι είναι λάθος !! Εντελώς νέο για το ψήσιμο, οπότε χρειάζονται συμβουλές !!!

Συνταγή:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 200 γρ.
αλεύρι σίτου ψησίματος - 200 γρ.
αλάτι - 1,5 κουτ.
ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
νερό - 270 ml.
ξηρή μαγιά - 1,5 κουτ.
Παρασκευαστής ψωμιού Panasonik sd-zb 2502, ψημένος στις 07 Rye

Ο άντρας μελόψωμο, όταν ζυμώθηκε, αποδείχθηκε πυκνός και λίγο κολλώδης, στη φωτογραφία είναι αυτό που βγήκε από τη μηχανή ψωμιού. Το ψωμί είναι βαρύ, το ψίχουλο είναι πολύ πυκνό, μοιάζει σαν να μην ψήθηκε ή δεν σηκώθηκε καλά.

[Lenchainik]

Lenchainik, στις πρώτες δημοσιεύσεις αυτού του θέματος, εξήγησα γιατί δεν μου αρέσουν οι αυτόματες λειτουργίες. Στο μηχάνημα, μπορείτε να ψήνετε με 100 φορές αποδεδειγμένη συνταγή και να επεξεργαστείτε το αλεύρι και τη μαγιά σας. Σε αυτήν την περίπτωση, η ζύμη σας δεν ανέβηκε καλά, δηλαδή, δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για την απόδειξη ή η ζύμη ήταν αδύναμη. Και κρίνοντας από το άσχημα ραγισμένο καρβέλι - πρέπει να προσθέσετε λίγο νερό στο κουλούρι

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ! Διάβασα το θέμα σας σχεδόν μέσα και έξω !!! Πολύ χρήσιμες συμβουλές και η ίδια κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπήρχε αρκετό νερό και αυξάνοντας τη ζύμη, απλώς αποφάσισα να βεβαιωθώ ότι η απόφασή μου ήταν σωστή από τους ειδικούς) Μπορείτε να αντικαταστήσετε το νερό σε αυτήν τη συνταγή με κεφίρ ή μέρος του νερού;

Μέρος του υγρού μπορεί να αντικατασταθεί με κεφίρ ή ζυμωμένο ψημένο γάλα ή γιαούρτι, αλλά όχι περισσότερο από το ήμισυ του συνολικού όγκου υγρού, αλλά ο ορός γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί 1: 1

Κορίτσια, πες μου παρακαλώ - απλώς δεν καταλαβαίνω - γιατί υπάρχει ένας λαμπτήρας στο φούρνο κατά την απόδειξη; Για να μην είναι το τεστ σκοτεινό και όχι τρομακτικό;

Ένας λαμπτήρας που ανάβει σε κλειστό φούρνο διατηρεί την ιδανική θερμή θερμοκρασία για την απόδειξη της ζύμης (περίπου 30 μοίρες). Όσοι δεν έχουν λαμπτήρα βάζουν μια κούπα βραστό νερό στο φούρνο δίπλα σε ένα μπολ ζύμης για τους ίδιους σκοπούς, έτσι ώστε σε ένα κλειστό μικρό χώρο να διατηρείται η απαραίτητη θερμότητα για καλύτερη άνοδο της ζύμης

Gasha, ευχαριστώ)
Απλώς έχω μια λειτουργία στο φούρνο όταν ανάβει μόνο το φως - οπότε δεν θερμαίνει τίποτα - δεν υπάρχουν 30 εκεί - και για απόδειξη το έβαλα στη λειτουργία απόψυξης στους 30 μοίρες))) Επομένως, δεν ήταν ξεκάθαρο για τη λάμπα)

υπάρχει μια λειτουργία όταν μόνο το φως είναι αναμμένο

αφορά τον τρόπο και την ομιλία

έτσι δεν θερμαίνει τίποτα - δεν υπάρχουν 30 εκεί

θερμαίνει ... ελέγξτε με θερμόμετρο

Σίγουρα θα ελέγξω) Ζωντανά και θα μάθω παρεμπιπτόντως, σε απόψυξη 30 μοιρών και στεγνώνει με έναν ανεμιστήρα - είναι κακό για την απόδειξη; Διάβασα εδώ ότι έβαζαν μπαγκέτες για απόδειξη ειδικά για να στεγνώσουν την κρούστα.
Μόλις πρόσφατα αγόρασα έναν κατασκευαστή ψωμιού - και τώρα έβαλα το κεφάλι μου στη θεωρία και την πρακτική του ψησίματος - μαθαίνω τόσα πολλά νέα πράγματα κάθε μέρα! Το θέμα του ψωμιού σίκαλης είναι επίσης πολύ ζωντανό και ενδιαφέρον για μένα - δεν λειτουργούν όλα καλά, υπάρχουν πολλές ερωτήσεις. Γκάσα, αποδείχθηκε πολύ ενημερωτική Temka, έχω ήδη βρει αρκετές απαντήσεις στις ερωτήσεις μου: γεια: Σας ευχαριστώ για αυτό και για τις γρήγορες απαντήσεις)

Λένα, δεν έχω λειτουργία απόψυξης στο φούρνο, αλλά η ξήρανση της ζύμης είναι κακή για τη ζύμη.

Χαίρομαι που το θέμα ήταν βολικό

Χα! Είμαι υπεύθυνος για τη λάμπα μου))))) Δεν θερμαίνει) Έβαλα μια γαλλική μαγιά - χρειάζονται 30 βαθμοί εκεί - στο σπίτι μου 20) Έτσι - η λειτουργία λαμπτήρα μου δίνει μόνο φωτισμό - έβαλα ακόμη και ένα θερμόμετρο στο φούρνο) - τίποτα) έπρεπε να ενεργοποιήστε τον ανεμιστήρα για απόψυξη κατά 30 μοίρες (κοίταξα ακόμη και τις οδηγίες - είναι γραμμένο - φωτισμό (

Μοναδικός φούρνος!

Έχω ένα Bosch πριν από 13 χρόνια)))

Υποθέτω ότι η κρέμα πρέπει να ψηθεί. και μην ανακατεύετε με νερό. μπορείτε να το αφαιρέσετε και να καταλάβετε αν είναι πλήρως ψημένο ή όχι και να το επιστρέψετε στο hp

Τώρα, δεν ξέρω πού να κάνω την ερώτηση μου Εάν κάτι, διορθώστε με.
Το κοντινό σούπερ μάρκετ πωλεί νόστιμη μαγιά, όπως ρουφηξιά με σπόρους. Η ζύμη είναι γκρι. Προφανώς με την προσθήκη αλεύρου σίκαλης (και έχει και γεύση). Προσπάθησα να αναζητήσω μια συνταγή για ζύμη με μαγιά με αλεύρι σίκαλης - τίποτα δεν συνέβη. Όχι εδώ, όχι στο Διαδίκτυο. Ίσως κάποιος να κάνει μια τέτοια ζύμη;

Από την πλευρά μου, θα μοιραστώ ό, τι βρήκα σχετικά με τη ζύμη ζύμης ριπών σίκαλης:

Ο σκοπός της δουλειάς μας είναι να επιλέξουμε μια μέθοδο ελασματοποίησης ζύμης ζύμης
όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίκαλης. Η εργασία πραγματοποιήθηκε με βάση το εργαστήριο
καινοτόμες τεχνολογίες και ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας του St.
Υποκατάστημα της Πετρούπολης του GNU GOSNII της βιομηχανίας αρτοποιίας
Ρωσική Ακαδημία Γεωργικών Επιστημών. Κατά τη διεξαγωγή έρευνας
ζύμη ζύμης φουσκώματος παρασκευάστηκε με επιταχυνόμενο τρόπο χρησιμοποιώντας 100%
αλεύρι σίκαλης
Η μαργαρίνη με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82% χρησιμοποιήθηκε για την απολέπιση της ζύμης.
(κατασκευαστής - JSC "Margaron" (Ρωσία) σε ποσότητα αλεύρου 25% κατά βάρος.
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι πλαστικοποίησης ζύμης: Σκωτίας, Γερμανικά και
Η μέθοδος της Σκωτίας διαφέρει στο ότι το λίπος για πλαστικοποίηση προστίθεται όταν
ζύμωμα ζύμης. Ταυτόχρονα, ο χρόνος για τη διατήρηση της ζύμης μεταξύ του τροχαίου και του
ο αριθμός των φυλλώσεων, που παρέχει μείωση της διάρκειας
την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντων ρουφηξιάς. Αυτή η μέθοδος βρίσκει
χρήση για προϊόντα όπου απαιτείται υφή με περιορισμένη υφή
αύξηση.
Διαπιστώθηκε ότι με τη μέθοδο πλαστικοποίησης της Σκωτίας, τα προϊόντα ήταν κατώτερα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων που κατασκευάζονται από ζύμη, σε στρώσεις
τον γερμανικό τρόπο, από τον σκωτσέζικο τρόπο τη διανομή λίπους
μεταξύ των στρωμάτων στη ζύμη είναι λιγότερο δομημένη, λόγω του γεγονότος ότι όταν
Η ανάμιξη συστατικών ζύμης με λίπος δεν σχηματίζει ξεχωριστά στρώματα ζύμης
και λίπος
Είναι γνωστό ότι η πολυεπίπεδη δομή σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής
σχηματίζεται από εναλλασσόμενα ξεχωριστά στρώματα λίπους και ζύμης, τα οποία μπορούν
κυμαίνονται από 8 έως 32 στρώματα λίπους.
Μελέτες έχουν δείξει ότι κατά το μαγείρεμα ριπών σίκαλης
προϊόντα με οκτώ στρώματα, υπάρχει μεγάλη απώλεια λίπους λόγω του
διαρροή κατά το ψήσιμο. Η αύξηση του αριθμού των στρωμάτων λίπους σε 32 έχει ως αποτέλεσμα
στην παραγωγή πολύ λεπτών στρωμάτων ζύμης, της θραύσης τους και της φθοράς της ελασματοποίησης
τελικών προϊόντων
Με βάση την αισθητηριακή αξιολόγηση των προϊόντων, υιοθετήθηκε μια μέθοδος ελασματοποίησης
ζύμη ζύμης παρέχοντας 27 στρώματα λίπους.

Αυτό είναι ένα είδος έρευνας.

Εθνικό Ερευνητικό Πανεπιστήμιο Αγίας Πετρούπολης ITMO
Ινστιτούτο Ψυχρής και Βιοτεχνολογίας
Διαφορετικοί τρόποι ελασματοποίησης ζύμης ζύμης - Σκωτίας,
Γερμανικά και άλλα. Πειραματικά εμφανίζεται. ποια είναι η καλύτερη ποιότητα
Τα προϊόντα ρουφηξιάς που χρησιμοποιούν αλεύρι σίκαλης παρέχονται όταν
η γερμανική μέθοδος πλαστικοποίησης και 27 στρώματα λίπους που πηγαίνουν στην πλαστικοποίηση το
την ποσότητα 25% κατά βάρος αλεύρι στη ζύμη.

[Ανγκορα]

Ανγκορα, Χαίρετε! Δοκιμάστε να θέσετε την ερώτησή σας στο θέμα Ψάχνετε για μια συνταγή! ... Υπάρχει περισσότερη πιθανότητα να σας βοηθήσουν

Γκάσα, ευχαριστώ. Πήγα να ρωτήσω.

Γεια σας, έχω μελετήσει το θέμα σας. Αλλά το πρόβλημά μου παρέμεινε. Έχω ψηθεί ψωμί όχι πολύ καιρό πριν, το ψωμί λευκού σίτου έχει ήδη ληφθεί καλά, αλλά θέλω καθαρό ψωμί σίκαλης, χωρίς την προσθήκη αλεύρου σίτου. Έχω HP LG, πήρα τη συνταγή από ένα κορίτσι που γνωρίζω από το Διαδίκτυο, το ψωμί της ανεβαίνει καλά, ψήνει στη βασική λειτουργία, αλλά το ψωμί μου δεν ανεβαίνει, αν και κάνω τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Συνταγή: 200 ml. ορός γάλακτος, 2 πολύπλευρα ποτήρια αλεύρι (στην κορυφή), 0,5 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. sl. λάδι, 1 κουταλάκι του γλυκού. μεγάλο. ξηρή μαγιά. Την πρώτη φορά που το έκανα όπως έκανε, αλλά μου φάνηκε ότι το αλεύρι δεν ήταν αρκετό και πρόσθεσα περισσότερο, το ψωμί δεν ανέβηκε. Τη δεύτερη φορά - αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Η τρίτη φορά που ζύμω τη ζύμη στο πρόγραμμα ζύμης, ξεχωριστά αδιαβροχοποιημένη, στάθηκε για περισσότερο από 5 ώρες, η κορυφή αυξήθηκε λίγο και αυτό είναι, δεν παρατήρησα καμία αύξηση στη ζύμη. Έψησε ένα κέικ. Ποια είναι τα λάθη μου; Βοηθήστε με παρακαλώ.

Gasha, ευχαριστώ πολύ! Δεν μπορείτε καν να φανταστείτε πόσο ευγνώμων είμαι σε εσάς. Ψήθηκε με τη σίκαλη χωρίς τίποτα.Αποδείχθηκε η καλύτερη συνταγή που δοκιμάστηκε ποτέ. Είμαι αρχάριος, HP για περίπου ένα μήνα. Δεν ψήνω λευκά κατ 'αρχήν, ολικής αλέσεως, ανάμεικτα, ποικιλίες σίτου 2, πίτουρο, σίκαλη.
Θα χρησιμοποιήσω τη συνταγή και τη μέθοδο σας. Μου άρεσε. Μόνο με τη στιγμή της απόδειξης θα πειραματιστώ. Αυτή τη φορά, κατά τη γνώμη μου, η πληγή άρχισε να ψήνεται. Λέω στο σύζυγό μου ότι αποδείχθηκε καλύτερα και αυτός, αχ, παρατήρησα ότι το καπάκι αυξήθηκε, δεν έπεσε. Αποδεικνύεται ότι ακολουθεί τις επιτυχίες και τις αποτυχίες μου. Νόμιζα ότι δεν με νοιάζει τι ήταν. Μου φαίνεται ότι έχουμε ήδη στο μυαλό μας ένα καλό ψωμί, πλούσιο, ψηλό.
Είχα ήδη αφαιρέσει τη φωτογραφία και έφαγα το ψωμί. Την επόμενη φορά θα εισαγάγω μια φωτογραφία.

Γειά σου! Ένας υπέροχος ιστότοπος, έμαθα πολλά νέα και χρήσιμα πράγματα. Μου αρέσει να ψήνω και έτσι αποφάσισα να φτιάξω ψωμάκια από σίκαλη στο φούρνο. Παραδόξως, από την πρώτη φορά τα πάντα λειτούργησαν - πλούσια, νόστιμα, αλλά εδώ είναι η κρούστα .... Έχω ένα τόσο μεγάλο ζιγκ, μου αρέσει να λάμπουν τα ρολά, αλλά δεν έχω γράψει με τίποτα. Ίσως κάποιος ξέρει μερικά μυστικά, ίσως και τα ψημένα προϊόντα σίκαλης να λάμψουν;

[
Έκανα τα πάντα με τον ίδιο τρόπο, μόνο η οροφή έπεσε, και κάλεσα τον κύκλο μιας λακκούβας και ενός λοφίου, και ακόμα δεν λειτούργησε (((((((((

Ίσως κάποιος ξέρει μερικά μυστικά, ίσως και τα ψημένα προϊόντα σίκαλης να λάμψουν;

Άμυλος πολτός ή πουρέ αλευριού.

Γκάσα, ευχαριστώ για τη συνταγή!
Το έψησα, σχεδόν χωρίς υποχώρηση, πρόσθεσα λίγο ξίδι για ξινή, αλλά προφανώς δεν είναι αρκετό, λίγο ήπιο για τη γεύση μου. Αλλά θα το διορθώσουμε στο μέλλον.
Ψήσιμο σε Panasonic 2511, λειτουργία 9, σίκαλη. Παρακολούθησα το kolobok, πρόσθεσα λίγο νερό κατά την ανάμιξη, αλλά, προφανώς, εξακολουθεί να μην είναι αρκετό, επειδή η "στέγη" με ένα κενό. Δεν είχα χρόνο να προσαρμόσω με ακρίβεια την ισορροπία, ο χρόνος ζύμωσης τελείωσε. Αλλά δεν απέτυχε!

Ένα πολύ όμορφο καρβέλι! Μπράβο, Αλένα! Είναι αυτό το Ντάρνιτσκυ; Φυσικά θα ήταν καλύτερα στο ίδιο το ψωμί

Έψησα τα δύο πρώτα μου ψωμιά σίκαλης, φαίνεται να έχει δουλέψει, αλλά δεν υπάρχει ακόμη απάντηση στο κύριο ερώτημα και πόσο πρέπει να αφήσει τη ζύμη να σταθεί;
Εδώ έδωσαν την απάντηση: αύξηση του τεστ κατά 2-2,5, αλλά δεν μπορώ να το εφαρμόσω στην πράξη, γιατί δεν είναι ξεκάθαρο πώς να το βλέπω με αυτοπεποίθηση. Έχω ακόμα αμφιβολίες ότι το ψωμί μου δεν θα μπορούσε να είναι καλό.
Οποιεσδήποτε άλλες συμβουλές για τον προσδιορισμό του χρόνου απόδειξης;

Δεν δεσμεύομαι να ψήνω εντελώς ψωμί σίκαλης.
Αλλά δεν έχουμε βύνη και αυτά τα πρόσθετα.
Ψήνω με την προσθήκη μελιού ή μαύρης ζάχαρης.
Αποδεικνύεται αρκετά καλό. Αλλά πρώτα, μια σκληρή κρούστα.
Τότε γίνεται πιο μαλακό.
Πώς να κάνετε το φλοιό μαλακό;
Και γιατί ψεκάζονται όλοι οι κόκκοι του επιδέσμου;

Απλώνεται στο ψωμί κατά το ψήσιμο για να σχηματίσει μια κρούστα

Διαχειριστής, ευχαριστώ! Λίπησα την κορυφή με φυτικό λάδι και σκέφτηκα
ότι οι σπόροι θα κολλήσουν. Όμως, καθώς αποδείχτηκε άσχημα,
όλη τη νόστιμη και πασπαλισμένη.

Γειά σου! Είμαι πρόσφατα αρτοποιός. Μαθαίνω να ψήνω (a la) Borodino ψωμί (το λατρεύουμε πολύ). Διάβασα το φόρουμ 2 φορές και συνειδητοποίησα ότι ψήνω σε λάθος τρόπο (γαλλικά / ολικής αλέσεως). Δεν έχω κανένα καθεστώς για ψωμιά σίκαλης. Θα το φτιάξω.
Παρ 'όλα αυτά, το ψωμί αποδεικνύεται πολύ νόστιμο, αν και μου φαίνεται ότι θα πρέπει να είναι περισσότερο διάτρητο (είναι καλύτερα να σηκώνω / όχι να ζυμώνομαι, κάτι που μπορεί να μου συνέβη). Θέλω να μοιραστώ τη συνταγή, ώστε εσείς, έμπειροι αρτοποιοί, να τη διορθώσετε, εάν είναι απαραίτητο.
Ετσι:
Κάνω ζύμη, κοστίζει 40+ λεπτά:
135 ml ζεστό νερό
2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι σίκαλης
1,5 κουτ. μαγιά (ξηρή γρήγορη δράση)
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα
Φτιάχνω φύλλα τσαγιού, κοστίζει 10 λεπτά:
4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Βύνη σίκαλης
3 κουτ κόλιανδρο (άλεσμα σε μια κούπα με θρυμματισμό, αλλά όχι σε σκόνη)
Ζύμη:
360 αλεύρι σίκαλης
120 αλεύρι σίτου 1 βαθμού (κατά τη γνώμη μου, με 1 βαθμό, σε αντίθεση με το υψηλότερο, το ψωμί αποδεικνύεται πιο σκούρο)
90 ml. νερό
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μέλι φαγόπυρου (διαλύω σε αυτά τα 90 ml νερού, όπως υποδεικνύεται παραπάνω)
αλάτι (έχω ωραίο, επιπλέον) 1,5-2 κουταλάκι του γλυκού. (Νομίζω ότι 1,7 κουταλάκι του γλυκού είναι τέλειο)
Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Ξίδι μηλίτη μήλου 2 κουταλιές της σούπας

0,5 κουτμαγιά (τώρα, δεν ξέρω αν αξίζει να τα προσθέσετε ή να τα έχετε στη ζύμη)

Προστέθηκε Τετάρτη 30 Νοεμβρίου 2016 05:10 μ.μ.

Στο εγχυτήρα 110 ml. Προσθέτω βραστό νερό !!!!! ξέχασα να γράψω!