Βιταμίνη C - μια οργανική ένωση, που σχετίζεται με τη γλυκόζη, είναι ένα από τα κύρια θρεπτικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής, η οποία είναι απαραίτητη για την ομαλή λειτουργία του συνδετικού και οστικού ιστού. Εκτελεί τις βιολογικές λειτουργίες ενός αναγωγικού παράγοντα και ενός συνενζύμου ορισμένων μεταβολικών διεργασιών, θεωρείται αντιοξειδωτικό. Μόνο ένα από τα ισομερή είναι βιολογικά ενεργό - το L-ασκορβικό οξύ, το οποίο ονομάζεται βιταμίνη C.
Σύμφωνα με τις φυσικές του ιδιότητες, το ασκορβικό οξύ είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη ξινή γεύση. Ας διαλύσουμε εύκολα στο νερό, θα διαλύσουμε στο αλκοόλ.
Έχει μελετηθεί ότι η χρήση ασκορβικού οξέος στη σύνθεση διορθωτικών αυξάνει την ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος του ψωμιού, η ελαστικότητα και η δομή του ψίχουλου βελτιώνεται και γίνεται ελαφρύτερη. Η εισαγωγή ασκορβικού οξέος μειώνει την εξάπλωση προϊόντων εστία, η οποία επιτρέπει, όταν επεξεργάζεται αλεύρι χαμηλής ποιότητας, να αυξήσει την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού εντός των ορίων που καθορίζονται από το πρότυπο, και έτσι να εξασφαλίσει την κατάλληλη απόδοση του ψωμιού. Ξεχωριστά, το ασκορβικό οξύ συνιστάται να χρησιμοποιείται μόνο για αλεύρι με πολύ ασθενή γλουτένη.
Το ασκορβικό οξύ (ΑΑ) οξειδώνει τα καροτενοειδή αλευριού, σχηματίζει μια χωρικά δικτυωτή δομή γλουτένης. Με τη συμμετοχή της οξειδάσης της ασκορβίνης, μετατρέπεται σε αφυδροασκορβικό οξύ, το οποίο οξειδώνει ενεργά τις ομάδες θειόλης των αλυσίδων πρωτεΐνης γλουτένης με το σχηματισμό δισουλφιδικών δεσμών τόσο εντός της πρωτεϊνικής αλυσίδας όσο και μεταξύ γειτονικών αλυσίδων. Η επίδραση του ασκορβικού οξέος ενισχύεται παρουσία ενζυματικά ενεργού αλεύρου σόγιας.
Το ασκορβικό οξύ είναι απαραίτητο όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με ασθενή γλουτένη, με αυξημένη αυτολυτική δράση, αλεύρι από κόκκους που έχουν υποστεί βλάβη από μια χελώνα, καθώς και από παγετό. Το ασκορβικό οξύ βοηθά στη λεύκανση του ψίχουλου, στην αύξηση της διαστατικής σταθερότητας των τεμαχίων ζύμης κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης και του ψησίματος και βελτιώνει τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης.
Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι όταν το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό, η ενίσχυση του ψωμιού δεν συμβαίνει, καθώς οι βιταμίνες καταστρέφονται σχεδόν πλήρως κατά το ψήσιμο.
Ακολουθούν οι δοσολογίες του ασκορβικού οξέος για χρήση σε ψημένα προϊόντα:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Βελτίωση αλευριού, αύξηση της ικανότητας συγκράτησης αερίου της ζύμης (ενίσχυση της γλουτένης): αλεύρι σίτου ............................. 10-30 mg / kg αλεύρι.
Στην παραγωγή αρτοποιίας και ζυμαρικών: ποσοστό κατανάλωσης - 30-50g ανά 100 kg πρώτων υλών.
Επιπλέον, κατά τη ζύμωση, ασκορβικό οξύ προστίθεται επίσης στη ζύμη σε δόση 0,015-0,020% στο βάρος του αλευριού σίτου.
Το ασκορβικό οξύ διατίθεται στην παραγωγή σε διαλυμένη μορφή (συνήθως διάλυμα 10 ... 12%). Μπορεί να προστεθεί όταν ζυμώνετε ζύμη ή ζύμη. Για να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή του ασκορβικού οξέος, είναι καλύτερο να το συνδυάσετε με άλλα υγρά συστατικά - εναιώρημα ζύμης ή αλατούχο διάλυμα. Εισάγεται σε ποσότητα 0,005 ... 0,01% στη μάζα του αλευριού, η οποία εξαρτάται από την ποιότητά του.
Μοιάζει με ασκορβικό οξύ
Το ασκορβικό οξύ προστίθεται στο αλεύρι (1 g ασκορβικού οξέος ανά 1 kg αλεύρου) στο μύλο (ή από τον αρτοποιό στη ζύμη κατά τη ζύμωση) προκειμένου να βελτιωθεί η φυσική ποιότητα της ζύμης (ζύμωση και ανοχή στη διόγκωση).
Η ζύμη με την προσθήκη βιταμίνης C αποδεικνύεται «ισχυρή», «δυνατή»: είναι δυνατή η μέγιστη ανάπτυξη γλουτένης σε αυτήν, και σε μια ώριμη ή εντελώς διαχωρισμένη (αυξημένη στο μέγιστο) κατάσταση πριν το ψήσιμο, δεν πέφτει από την αναπνοή του αεράκι ή όταν αγγίζεται με τα χέρια και τα χτυπήματα κατά τη φύτευση στο φούρνο.
Το ασκορβικό οξύ επιταχύνει επίσης αισθητά την ωρίμανση της ζύμης (μειώνει τον απαιτούμενο χρόνο ζύμωσης). Επομένως, σε μια ζύμη φτιαγμένη από καλό αλεύρι ψησίματος, που παρασκευάζεται με τη μέθοδο μιας πολύ μακράς ζύμης ζύμωσης, δεν μπορείτε να προσθέσετε ασκορβικό οξύ.
Σε προϊόντα ζύμης με ασκορβικό οξύ, λαμβάνονται μεγαλύτεροι ανοιχτοί πόροι. Επομένως, όταν σε προϊόντα φυσιολογικής ή χαμηλής οξύτητας, προσπαθούν να πάρουν τους μεγαλύτερους ανοιχτούς πόρους, όπως στα ιταλικά ciabats και γαλλικά μπαγκέτες, τότε το ασκορβικό οξύ προστίθεται σκόπιμα στη ζύμη.
Η ανάμιξη ασκορβικού οξέος (σκόνη βιταμίνης C) στο αλεύρι έχει χρησιμοποιηθεί από τους μύλους και τους αρτοποιούς στην Ευρώπη και την ΕΣΣΔ (βλ. GOST "Τεχνολογικές οδηγίες για τη χρήση βελτιωτικών στην παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου", Παράρτημα 5) κάπου στα μέσα του 20ού αιώνα.
Το ασκορβικό οξύ ως χημική ουσία και οι ιδιότητές του, η μοριακή δομή κ.λπ. μελετήθηκαν για πρώτη φορά τη δεκαετία του 20-30 του 20ού αιώνα. Για πρώτη φορά, το ασκορβικό οξύ με τη μορφή καθαρής σκόνης βιταμίνης C ελήφθη από χημικούς το 1932, αν και το 1933 οι ακαδημαϊκοί δεν ήταν ακόμα σίγουροι ότι το ασκορβικό οξύ και η βιταμίνη C είναι μια και η ίδια ουσία!
Μέχρι τη δεκαετία του 1960, η χρήση του axorbinka στη βιομηχανία αρτοποιίας είχε γίνει ευρέως διαδεδομένη και, θα μπορούσε κανείς να πει, αναπόφευκτα, σχεδόν παντού στον κόσμο, από βιοτεχνικά αρτοποιεία έως τεράστια εξαιρετικά παραγωγικά αρτοποιεία, όπου χωρίς ασκορβικό οξύ στη ζύμη θα ήταν αδύνατο να παραχθεί ψωμί (ζυμώνει τη ζύμη σε ψημένο καρβέλι) τρεισήμισι ώρες. Στην Αμερική, η χρήση βρωμικού καλίου για τους ίδιους σκοπούς ήταν πολύ πιο δημοφιλής, το οποίο αργότερα μεταφέρθηκε σε καθαρό νερό ως καρκινογόνο και στην Αμερική, επίσης, όλοι οι μύλοι και οι αρτοποιοί μετατράπηκαν σε ασκορβικό οξύ.
Μια πηγή:
🔗Από το βιβλίο του S. Coven, L. Young
"Πρακτικές συμβουλές για αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες"
ΕΡΩΤΗΣΗ:
Είναι δυνατή η προσθήκη ασκορβικού οξέος προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας που κατασκευάζονται χρησιμοποιώντας την τεχνολογία με παρατεταμένη ζύμωση ζύμης;ΑΠΑΝΤΗΣΗ:
Το ασκορβικό οξύ (EZOO) συνήθως λειτουργεί ως αναγωγικός παράγοντας ή αντιοξειδωτικό στα συστήματα τροφίμων, αλλά στο ψήσιμο είναι οξειδωτικός παράγοντας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στη ζύμη ψωμιού, το ασκορβικό οξύ αντιδρά με οξυγόνο αέρα που εισέρχεται στη ζύμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και μετατρέπεται σε αφυδροασκορβικό οξύ, το οποίο δρα ως οξειδωτικό και προωθεί το σχηματισμό γεφυρών δισουλφιδίου κατά την ανάπτυξη του πλαισίου γλουτένης [1].
Όταν χρησιμοποιείτε ασκορβικό οξύ, το οξυγόνο στη ζύμη είναι απαραίτητο για τη διαδικασία οξείδωσης. Αλλά το οξυγόνο εμπλέκεται σε άλλες σημαντικές αντιδράσεις στη ζύμη που σχετίζονται με τη δραστηριότητα της μαγιάς. Κατά τη ζύμωση και στα αρχικά στάδια κοπής της ζύμης, η ζύμη χρησιμοποιεί το παρόν οξυγόνο, ως αποτέλεσμα του οποίου το περιβάλλον στη ζύμη αλλάζει από αερόβιο (δηλαδή με την παρουσία οξυγόνου) σε αναερόβιο (δηλαδή χωρίς οξυγόνο).
Η μαγιά μπορεί να συνεχίσει να δρα και να παράγει διοξείδιο του άνθρακα κάτω από τις δημιουργούμενες αναερόβιες συνθήκες, αλλά η μετατροπή του ασκορβικού οξέος σε αφυδροασκορβικό οξύ καθίσταται αδύνατη. Όταν προκύπτει μια τέτοια κατάσταση, το ασκορβικό οξύ αρχίζει να εμφανίζει εκ νέου τις φυσιολογικές του αναγωγικές χημικές ιδιότητες και μπορεί να μειώσει την αντοχή της ζύμης. Το αποτέλεσμα είναι μια επιδείνωση των ιδιοτήτων συγκράτησης αερίου της ζύμης και, κατά συνέπεια, απώλεια όγκου ψωμιού.
Έτσι, κατά τη ζύμωση, το μέσο ζύμης γίνεται αναερόβιο και το ασκορβικό οξύ γίνεται αναγωγικός παράγοντας.
Η δυνατότητα χρήσης ασκορβικού οξέος ως οξειδωτικού παράγοντα (ενίσχυση των ιδιοτήτων συγκράτησης αερίου της ζύμης) εξαρτάται από τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης.Με μια σύντομη περίοδο ζύμωσης (έως 2 ώρες), πιθανότατα θα παρατηρηθεί κάποια βελτίωση στις ιδιότητες κατακράτησης αερίων, αλλά με μεγαλύτερη περίοδο ζύμωσης, θα συμβεί το αντίθετο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η χρήση ασκορβικού οξέος στη ζύμη κατά τη χρήση της μεθόδου ζύμης, εκτός εάν για κάποιο λόγο υπάρχει ανάγκη για αναγεννητική δράση.
Πόσο ασκορβικό οξύ να προσθέσετε για να βελτιώσετε την ποιότητα του αλευριού;
Στην πράξη, η δοσολογία του ασκορβικού οξέος όταν χρησιμοποιείται στη ζύμωση ζύμης πρέπει να είναι χαμηλή και να μην υπερβαίνει το 0,0015-0,002% της μάζας αλεύρου (1,5-2,0 g ανά 100 kg αλεύρου). Ορισμένοι αλευρόμυλοι παρέχουν αλεύρι επεξεργασμένο με μικρή ποσότητα ασκορβικού οξέος. Είναι καλύτερο να το ελέγξετε γιατί η προσθήκη επιπλέον ασκορβικού οξέος στο αρτοποιείο μπορεί να δημιουργήσει τα ίδια προβλήματα ποιότητας ψωμιού που περιγράφονται παραπάνω.
Αγαπητοί συνάδελφοι αρτοποιοί!
Σας ζητώ να μοιραστείτε την εμπειρία σας από τη χρήση ασκορβικού οξέος (ασκορβικό οξύ) σε προϊόντα αρτοποιίας.
Εάν είναι δυνατόν, δείξτε μια φωτογραφία του ψωμιού σας!Πηγαίνω...
