Ποικιλίες σκόνης ψησίματος, χαρακτηριστικά της δράσης καθενός από αυτά Χρησιμοποιούνται τέσσερις τύποι αερίων για τη χαλάρωση της ζύμης: διοξείδιο του άνθρακα, νερό και / ή ατμός αιθανόλης, αμμωνία και αέρας. Φυσικά, ο αέρας είναι ένα μείγμα διαφορετικών αερίων και υπάρχει (χρησιμοποιείται) σε όλα τα ψημένα προϊόντα. Το νερό υπάρχει επίσης σε όλα τα ψημένα προϊόντα, αλλά η ικανότητα διόγκωσής του είναι πολύ περιορισμένη στις περισσότερες περιπτώσεις επειδή έχει σχετικά υψηλό σημείο βρασμού.
Υδρατμοί είναι αποτελεσματικά μόνο ως σκόνη ψησίματος εάν το προϊόν θερμαίνεται γρήγορα (όπως σε κράκερ αλατιού). Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να παραχθεί από μια χημική αντίδραση όξινου ανθρακικού ή ανθρακικού άλατος με οξέα και η χαλάρωση των προϊόντων αλεύρου μαλακού σίτου γίνεται πιο συχνά μέσω αυτής της χημικής αντίδρασης.
Οι πηγές διοξειδίου του άνθρακα είναι χημικοί παράγοντες διόγκωσης. Οι χημικοί παράγοντες διόγκωσης μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες: αλκαλικό, αλκαλικό-αλατούχο και αλκαλικό οξύ.
Συχνά μόνο
αλκαλικοί διογκωτικοί παράγοντες.Όταν θερμαίνεται
διττανθρακικό αμμώνιο αποσυντίθεται, σχηματίζοντας τρία αέρια:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Διττανθρακικό αμμώνιο (άλατα ανθρακικού αμμωνίου) μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε προϊόντα όπου η περιεκτικότητα σε υγρασία μειώνεται σε περίπου 5% κατά το ψήσιμο. Εάν παραμείνει περισσότερη υγρασία στο προϊόν, τότε θα περιέχει επίσης αμμωνία, ακόμη και μια μικρή ποσότητα από την οποία θα καταστήσει το προϊόν μη βρώσιμο, και ως εκ τούτου όξινο ανθρακικό αμμώνιο χρησιμοποιείται σε περιορισμένο βαθμό (αλλά χρησιμοποιείται ευρέως σε συνταγές για μπισκότα και σε ορισμένα προϊόντα, όπως κράκερ σνακ). Το πλεονέκτημα αυτής της ουσίας είναι ότι δεν παραμένουν άλατα μετά την αντίδραση (η τελευταία επηρεάζει τη γεύση και / ή τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης).
Το ανθρακικό αμμώνιο (NH4) 2CO3 (διαφορετικά - ανθρακικό αμμώνιο όξινο, ανθρακικό αμμώνιο ποιότητας τροφίμων) είναι μια λευκή κρυσταλλική ουσία. Χαρακτηρίζεται από μια έντονη μυρωδιά αμμωνίας, η οποία προκύπτει από την αστάθεια του ανθρακικού αμμωνίου στον αέρα και την αργή αποσύνθεση σε θερμοκρασίες πάνω από το μηδέν. Κατά το ψήσιμο προϊόντων με αύξηση της θερμοκρασίας, αυτή η διαδικασία εντείνεται, με αποτέλεσμα το σχηματισμό αερίων προϊόντων - διοξειδίου του άνθρακα και αμμωνίας. Η αντίδραση αποσύνθεσης προχωρά σύμφωνα με την εξίσωση:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Η ιδιαιτερότητα αυτής της ουσίας ως χημικού αποσυνθετικού είναι ότι όταν θερμαίνεται αποσυντίθεται εξ ολοκλήρου με το σχηματισμό περίπου 82% αερίων ουσιών (CO2 και NH3) και περίπου 18% υδρατμών, δηλαδή, αυτή η ουσία είναι ένα πιο αποτελεσματικό αποσυνθετικό από ό, τι το διττανθρακικό νάτριο. Το ανθρακικό αμμώνιο περιέχει 28 ... 35% αμμωνία. Ένα μέρος του πρέπει να διαλυθεί πλήρως σε πέντε μέρη νερού.
Διττανθρακικό κάλιο είναι επίσης μια πιθανή πηγή διοξειδίου του άνθρακα για χαλάρωση, αλλά είναι υγροσκοπική και επίσης μεταδίδει
πικρή γέυση.
Η χαλάρωση του όξινου ανθρακικού νατρίου (μαγειρική σόδα, όξινο ανθρακικό νάτριο, όξινο ανθρακικό νάτριο) εκδηλώνεται όταν θερμαίνεται, όταν αποσυντίθεται με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα σύμφωνα με την εξίσωση:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Διττανθρακικό νάτριο ως σκόνη ψησίματος, έχει ορισμένα μειονεκτήματα: η αντίδραση της αποσύνθεσής της δεν τελειώνει, επομένως, απελευθερώνεται μόνο το 50% του περιέχοντος CO2, το οποίο χρησιμοποιείται για τη χαλάρωση του ημιτελούς προϊόντος του αλευριού. Το υπόλοιπο CO2 σχηματίζει Na2CO3 - μια αλκαλική ένωση που χρωματίζει το προϊόν
κιτρινωπό χρώμα, δίνει ένα προϊόν αλεύρι ένα συγκεκριμένο
(σαπούνι) αλκαλική γεύση και προωθεί
καταστροφή βιταμινών Β σε αυτά.
Ευρεία εφαρμογή
μαγειρική σόδα λόγω των πολλών πλεονεκτημάτων του, δηλαδή: 1) είναι σχετικά φθηνό. 2) μη τοξικό. 3) εύκολο στη χρήση 4) πρακτικά δεν προσθέτει καμία γεύση στο τελικό προϊόν. 5) η βιομηχανική σόδα δεν περιέχει σχεδόν καθόλου ακαθαρσίες.
Ως πηγή διοξειδίου του άνθρακα, θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει
ανθρακικό νάτριο, αλλά αυτή η ουσία δεν χρησιμοποιείται λόγω της υψηλής αλκαλικότητάς της, σε σχέση με την οποία υπάρχει κίνδυνος σημαντικής αύξησης του επιπέδου pH, και αυτό μπορεί να καταστήσει το τελικό προϊόν ακατάλληλο για τροφή.
Σε σκόνη ψησίματος με αλκαλικό αλάτι περιλαμβάνει ένα μείγμα διττανθρακικού νατρίου και ουδέτερων αλάτων. Χρησιμοποιείται μίγμα διττανθρακικού νατρίου και χλωριούχου αμμωνίου. Η αντίδραση προχωρά σύμφωνα με την εξίσωση:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Ως αποτέλεσμα της αντίδρασης, μαζί με αέρια προϊόντα, σχηματίζεται επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο συχνά αποτελεί συστατικό της συνταγής.
Για να καταλάβετε πώς λειτουργεί το διοξείδιο του άνθρακα ως χαλαρωτικός παράγοντας, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τις χημικές του ιδιότητες. Το διοξείδιο του άνθρακα αντιδρά με νερό για να σχηματίσει διοξείδιο του άνθρακα:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να υπάρχει τόσο με τη μορφή ελεύθερου CO2 όσο και με τη μορφή δύο τύπων ιόντων: HCO3- ή CO32-. Η σχετική ποσότητα καθενός από αυτά καθορίζεται από το ρΗ του διαλύματος και τη θερμοκρασία του.
Πάνω από το pH 8,0 χαλαρώνοντας αέριο
CO2 στο σύστημα
απουσιάζει... Πολλά προϊόντα αλευριού μαλακού σίτου έχουν τιμή ρΗ περίπου 7,0, στην οποία μόνο ένα κλάσμα του CO2 είναι αέριο.
Για την αύξηση της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα και ρυθμίζει την ένταση του σχηματισμού του,
οξέα προστίθενται στη ζύμη... Όταν ζυμώνουμε μια πυκνή ή υγρή ζύμη, το όξινο ανθρακικό νάτριο διαλύεται γρήγορα στο νερό. Σε αυτήν την περίπτωση, το ρΗ της ζύμης αυξάνεται σε τέτοιες τιμές στις οποίες το διοξείδιο του άνθρακα δεν απελευθερώνεται, και
η ζύμη πρέπει να περιέχει οξύ για την παραγωγή επαρκούς ποσότητας αερίου... Διαφορετικά συστατικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηγές οξέος. Ενδεικτικά παραδείγματα είναι
ξινά φρούτα ή βουτυρόγαλα... Για πλούσια προϊόντα αρτοποιίας, η χρήση όξινου ανθρακικού νατρίου δίνει ένα καλό αποτέλεσμα. η συνταγή περιλαμβάνει ορό γάλακτος, ξινή κρέμα και άλλα προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση.
Εάν η συνταγή δεν περιέχει φυσική πηγή οξέος, τότε πρέπει να προστεθεί. Η θέρμανση NaHC03 (σόδα) σε υδατικό σύστημα οδηγεί σε αναδιανομή: περίπου το ήμισυ του CO2 απελευθερώνεται ως αέριο και το υπόλοιπο εμπλέκεται στο σχηματισμό ανθρακικού νατρίου.
Σε σκόνη ψησίματος αλκαλικού οξέος περιλαμβάνει ένα μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου και κρυσταλλικών οξέων τροφίμων ή των όξινων αλάτων τους (διαφορετικά - όξινη σκόνη ψησίματος).
Στην πράξη, χρησιμοποιούνται σκόνες ψησίματος - ένα μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου και οξέος.Διττανθρακικό νάτριο εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα ως αποτέλεσμα θερμικής αποσύνθεσης
στους 90 ° C, αλλά είναι πολύ αργά, γιατί σε αυτή τη θερμοκρασία
η δομή του προϊόντος έχει ήδη σταθεροποιηθεί και δεν είναι πλέον σε θέση να επεκταθεί... Υπάρχουν αρκετά κατάλληλα οξέα τροφίμων που αντιδρούν με όξινο ανθρακικό νάτριο σε διαφορετικούς ρυθμούς και σχηματίζουν διαφορετικά άλατα που παραμένουν στο τελικό προϊόν.
Αυτή η σκόνη ψησίματος αποτελείται από ένα μείγμα σόδας ψησίματος, ενός ή περισσοτέρων όξινων αλάτων και ενός πληρωτικού. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, η απόδοση ελεύθερου διοξειδίου του άνθρακα κατά τη χρήση μιας σκόνης ψησίματος θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 12%. Αυτή η απαίτηση θέτει πραγματικά το υποχρεωτικό επίπεδο σόδας.
Μια τέτοια αναλογία οξίνου και όξινου ανθρακικού νατρίου θεωρείται σωστή, στην οποία η αντίδραση προχωρά πλήρως. Λέγεται
το ποσό της εξουδετέρωσης... Η αναλογία οξέος (ή οξέων) εξαρτάται από τον (τους) αριθμό εξουδετέρωσης. Ως αδρανές πληρωτικό, συνήθως
χρησιμοποιείται ξηρό άμυλο... Το πληρωτικό παρέχει τον φυσικό διαχωρισμό των σωματιδίων σόδας και οξέος που είναι απαραίτητα για την αποτροπή βλάβης της αντίδρασης μεταξύ τους.
Υπάρχουν σκόνες ψησίματος μονής ή διπλής δράσης... Μια σκόνη ψησίματος διπλής δράσης περιέχει δύο οξέα, ένα εκ των οποίων αντιδρά (γίνεται διαλυτό) σε θερμοκρασία δωματίου και το άλλο όταν θερμαίνεται. Η ποσότητα οξέος που περιλαμβάνεται στη συνταγή εξαρτάται από την ποσότητα σόδας και τον αριθμό της εξουδετέρωσης οξέος. Δεδομένου ότι τα οξέα χρησιμοποιούνται με τη μορφή όξινων αλάτων, αναπτύχθηκε η ακόλουθη μέθοδος για τον προσδιορισμό του αριθμού εξουδετέρωσης.
Αριθμός εξουδετέρωσης = μάζα NaHCO3x100 / 100 g όξινου αλατιού, (6)
Συνήθως, η αντίδραση ανοίγματος δεν επηρεάζει το ρΗ του προϊόντος, αλλά η μη συμμόρφωση με την απαιτούμενη ποσότητα οξέος οδηγεί σε αλλαγή των ιδιοτήτων και της γεύσης του.
Για παράδειγμα, η περίσσεια μαγειρικής σόδας τείνει να προσδίδει σαπούνι στο άρωμα του προϊόντος. Το χρώμα πολλών τροφίμων εξαρτάται επίσης πολύ από την τιμή του pH.
Στη βιομηχανία αρτοποιίας, διάφοροι τύποι οξέων χρησιμοποιούνται ως παράγοντες χαλάρωσης. Τα οξέα διαφέρουν ως προς τον ρυθμό αντίδρασης σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Οι ιδιότητες των οξέων που χρησιμοποιούνται πιο συχνά για την αποσύνθεση παρουσιάζονται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1 - Ιδιότητες όξινων αλάτων, που χρησιμοποιούνται συχνότερα ως αποσυνθετικά - κοιτάξτε την τοποθεσία της πηγής τοποθέτησης, που συνδέεται κάτω από το αεροτομή.
Το πρώτο αλάτι που άρχισε να χρησιμοποιείται ως σκόνη ψησίματος ήταν
τρυγικός (άλας μονοκατασίου τρυγικού οξέος); Αυτή η ουσία είναι υποπροϊόν της βιομηχανίας οίνου. Το Tartar αντιδρά εύκολα σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν χρησιμοποιείτε διτρυγικό κάλιο (ταρτάρ):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Δεδομένου ότι το κόστος αυτής της ουσίας είναι αρκετά υψηλό, το φωσφορικό ασβέστιο χρησιμοποιείται πλέον ευρέως.
Φωσφορικό ασβέστιο όπως αντιδρά άμεσα σε θερμοκρασία δωματίου και χρησιμοποιείται ευρέως ως συστατικό ταχείας δράσης σε παράγοντες διόγκωσης διπλής δράσης.
Υπάρχουν πολλοί τύποι στις αγορές
πυροφωσφορικά οξέα νατρίου (SAPP)... Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον ρυθμό αντίδρασης που εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής τους. Τα πυροφωσφορικά οξέα νατρίου χρησιμοποιούνται ευρέως για την παραγωγή κονσερβοποιημένων μπισκότων και ντόνατς. Κατά την κατασκευή αυτών των προϊόντων, επιβάλλονται ειδικές απαιτήσεις στην χαλάρωση, στην οποία αντιστοιχούν μόνο όξινο πυροφωσφορικό νάτριο.
Το κύριο πρόβλημα με τη χρήση τους είναι η επίγευση.... Μια αρκετά αισθητή γεύση "πυροφωσφορικού" μπισκότων και ντόνατς προκύπτει από την αντίδραση ανταλλαγής ασβεστίου που περιέχεται στο σμάλτο των δοντιών και του νατρίου που υπάρχει στο φωσφορικό νάτριο. Το τελευταίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα μιας αντίδρασης αποσύνθεσης, δηλαδή, είναι το αποτέλεσμα της δραστικότητας ενός ενζύμου που διασπά το πυροφωσφορικό. Για να περιορίσουμε την επίδραση του φωσφορικού νατρίου, προσπαθήσαμε να προσθέσουμε ασβέστιο σε διάφορες μορφές στη σύνθεση, αλλά αυτές οι προσπάθειες κατέστησαν δυνατή την επίλυση αυτού του προβλήματος μόνο σε κάποιο βαθμό.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Φωσφορικό νάτριο αργιλίου (SALP) Χρησιμοποιείται ευρέως ως ένα δεύτερο (αντιδραστικό σε αυξημένη θερμοκρασία) οξύ σε παράγοντες διόγκωσης διπλής δράσης, καθώς και σε έτοιμα ημιτελή προϊόντα για την παραγωγή ψημένων προϊόντων. Το φωσφορικό νάτριο από αλουμίνιο δεν είναι μόνο μια καλή σκόνη ψησίματος, αλλά δίνει επίσης αντοχή στο τελικό προϊόν (η υφή του ψίχουλου ενισχύεται).
Θειικό νάτριο αργιλίου (SAS) Το SALP χρησιμοποιήθηκε ευρέως σε αποσυνθετικά ως δεύτερο οξύ πριν κυκλοφορήσει στην αγορά και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε ορισμένες τυποποιήσεις σήμερα. Τα κύρια προβλήματα με τη χρήση του SAS είναι ότι είναι
αποδυναμώνει την υφή του ψίχουλου και προσδίδει μια ελαφρώς στυπτική γεύση στο προϊόν.Φωσφορικό ασβέστιο δεν είναι όξινο άλας, αλλά μπορεί να εισέλθει στις αντιδράσεις που είναι απαραίτητες για την χαλάρωση.Σε υψηλές θερμοκρασίες, αναδιανέμει και δίνει όξινη αντίδραση. Αυτό συμβαίνει συνήθως σε τόσο υψηλή θερμοκρασία που δεν έχει νόημα να χρησιμοποιείτε αυτό το αλάτι ως αποσυνθετικό, αλλά σας επιτρέπει να προσαρμόσετε το pH του τελικού προϊόντος.
Γλυκονο-δ-λακτόνη είναι μια λακτόνη που παράγει οξύ όταν υδρολύεται. Η χρήση του σε προϊόντα αρτοποιίας είναι κάπως περιορισμένη, καθώς η υδρόλυση συμβαίνει σε αρκετά μεγάλο εύρος θερμοκρασιών. Αυτή η ουσία μπορεί επίσης να μεταδώσει στα τρόφιμα
ελαφρώς πικρή γεύση. Το κύριο πλεονέκτημα της γλυκονο-δ-λακτόνης είναι ότι, σε αντίθεση με άλλα αποσαθρωτικά, δεν σχηματίζει ουδέτερα άλατα. Το κύριο μειονέκτημά του είναι το μάλλον υψηλό κόστος.
Τα άλατα που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης αποσύνθεσης όχι μόνο έχουν αισθητή επίδραση στην ένταση του αερίου και στην ποσότητα του αερίου που απελευθερώνεται (και σε ορισμένες περιπτώσεις στη γεύση του προϊόντος), αλλά μπορούν επίσης να αλλάξουν τις ρεολογικές ιδιότητες του προϊόντος.
Τα δισθενή και τρισθενή ιόντα αυξάνουν την ελαστικότητά του, ενώ τα θειικά ιόντα το μειώνουν. Πιθανώς, αυτά τα ιόντα στο κτυπημένο κτύπημα παρέχουν «διασύνδεση» με πρωτεΐνες.
Η αντίδραση όξινου ανθρακικού νατρίου και πυροφωσφορικού νατρίου (πυροφωσφορικό οξύ νατρίου) έχει ως εξής:
Τα δισθενή και τρισθενή ιόντα αυξάνουν την ελαστικότητά του, ενώ τα θειικά ιόντα το μειώνουν... Πιθανώς, αυτά τα ιόντα στο κτυπημένο κτύπημα παρέχουν «διασύνδεση» με πρωτεΐνες.
Ένα πρόβλημα μπορεί να προκύψει, για παράδειγμα, όταν η κάτω κρούστα των μπισκότων βγαίνει μετά το ψήσιμο, το ψίχουλο είναι ελαφρώς πορώδες. Σε αυτήν την περίπτωση, το οξύ που χρησιμοποιείται δρα πολύ γρήγορα, συνιστάται να το αντικαταστήσετε με πιο αργό.
Ο ρυθμός αντίδρασης του αποσυνθετικού μπορεί επίσης να ελεγχθεί χρησιμοποιώντας ένα όξινο ή όξινο ανθρακικό νάτριο με μεγαλύτερα σωματίδια. Ωστόσο, πρέπει να διασφαλιστεί ότι τα συστατικά που δεν έχουν αντιδράσει δεν παραμένουν στο ψημένο προϊόν, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του προϊόντος. Αυτό μπορεί να συμβεί ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε ένα σαφώς «αργό» ενεργό οξύ, όπως το πυροφωσφορικό οξύ νατρίου.
Επομένως, με τη χρήση διαφορετικών διογκωτικών παραγόντων, μπορεί να ελεγχθεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η χρήση παραγόντων διόγκωσης πολλών συστατικών σάς επιτρέπει να επιτύχετε το καλύτερο αποτέλεσμα τελικού προϊόντος.
Μια πηγή: 🔗
