«Αιώνια» μαγιά

[Αιώνια μαγιά]

Μπορώ να μιλήσω για φιάλες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι σαν κατοικίδια γάτες. Τους μεγαλώνω ...

Δεν έχει σημασία τι είδους αλεύρι να φτιάξουμε το λεγόμενο "εκκινητή": σιτάρι, ολόκληρο, σίκαλη .... Και δεν έχει σημασία ποια μαγιά χρησιμοποιείται για ποια ψωμί να ψηθεί: από σίκαλη - σιτάρι ή αντίστροφα. Επομένως, μην ενοχλείτε να κάνετε διαφορετικά ορεκτικά, το ένα είναι κάτι παραπάνω από αρκετό. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει μια απόχρωση: ο ευκολότερος τρόπος για να αναπτυχθεί η σωστή καλλιέργεια είναι από το αλεύρι σίκαλης: διατηρεί τους πιο ευεργετικούς μικροοργανισμούς και τα βακτήρια. Στο εξευγενισμένο σιτάρι, σχεδόν απουσιάζουν, οπότε είναι πολύ δύσκολο να αναπτυχθεί ξινή από αυτό: αιωρείται συνεχώς προς την παθογόνο χλωρίδα. Πρέπει να το πετάξουμε.

Εν ολίγοις, εν συντομία, η συνταγή έχει ως εξής:

Αιώνια μαγιά

1 ημέρα
100 g αλεύρι και 100 g νερό (ίσως λίγο λιγότερο)
Ανακατέψτε καλά. Θα πρέπει να πάρετε μια ζαχαρωτή μάζα, όπως παχιά ξινή κρέμα στην αγορά.
Καλύπτουμε με μια υγρή πετσέτα και βάζουμε σε ένα πολύ ζεστό μέρος χωρίς σουβλάκια (το έβαλα σε μια ντουλάπα, έχει μια μπαταρία αντί για έναν πίσω τοίχο. Οι οικοδόμοι είναι μπάσταρδοι! - το τοποθετήθηκαν εσφαλμένα. Δεν μπορείτε να αποθηκεύσετε τίποτα - αλλά η ζύμη στέκεται τέλεια!)
Ο εκκινητής πρέπει να περιπλανηθεί για περίπου μια μέρα. Μέχρι την εμφάνιση μικρών, αν και σπάνιων, αλλά φυσαλίδων. Είναι λογικό να το ανακατεύετε μερικές φορές.

2 ημέρες
Τώρα το ζύμη πρέπει να τρέφεται. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε και πάλι 100 γραμμάρια αλεύρι και προσθέστε νερό έτσι ώστε η συνέπεια να επιστρέψει στην αρχική κατάσταση της ξινής κρέμας στην αγορά. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και την βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για άλλη μια μέρα.

Ημέρα 3
Κατά κανόνα, τώρα δεν υπάρχουν ερωτήσεις: δεν υπάρχουν μόνο φυσαλίδες στην επιφάνεια του ζυμομύκητα: μεγαλώνει σε μεγάλο μέγεθος και όλα αποτελούνται από ένα τέτοιο καπάκι αφρού. Της ταΐζουμε για τελευταία φορά. Και πάλι με ζεστασιά. Εδώ είναι ένα πολύ σημαντικό σημείο: η μαγιά είναι ήδη αρκετά ισχυρή και πρέπει να καταλάβουμε τη στιγμή που θα είναι «στο αποκορύφωμά της»: δηλαδή, πρέπει να είναι ικανοποιημένη. Αυτή τη στιγμή, είναι όσο πιο δυνατή γίνεται. Το χωρίζουμε σε poplam.

Το πρώτο μισό είναι το αιώνιο ζύμη μας. Το βάζουμε σε ένα βάζο με καπάκι από πολυαιθυλένιο με τρύπες σε αυτό (για να αναπνέουμε) και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά.

Και ας βάλουμε το άλλο μισό σε δράση ...

Πώς να αποθηκεύσετε την κουλτούρα εκκίνησης

Το ψωμί μαγιάς χωρίς μαγιά είναι αυτό που πρέπει να αγωνιστείτε.
Μετά την αγορά του παρασκευαστή ψωμιού, δοκίμασα πολλές διαφορετικές συνταγές για ψήσιμο ψωμιού, τόσο από τη συλλογή συνταγών στις οδηγίες για τον παρασκευαστή ψωμιού, όσο και από τον ιστότοπο "".
Ως αποτέλεσμα, κατέληξα στο συμπέρασμα:
-το ψωμί πρέπει να ψηθεί από αλεύρι σίκαλης ή αλεύρι σίτου 1-2 βαθμών, δηλαδή με μεγάλη ποσότητα πίτουρου για την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος
- το ψωμί από αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας, αν και αυξάνεται καλύτερα, είναι κατάλληλο μόνο για ψήσιμο
- Είναι καλύτερο να ψήνουμε ψωμί μαγιάς χωρίς να προσθέτουμε ούτε ένα γραμμάριο μαγιάς.
Για να ολοκληρώσω αυτό το πρόγραμμα, ετοίμασα ένα «αιώνιο» μαγιά από τη Λούκα, που ελήφθη από αυτόν τον ιστότοπο και άρχισα να μειώνω σταδιακά την ποσότητα της μαγιάς στην κύρια συνταγή ψωμιού κατά 500 γραμμάρια. για x / p Panasonic SD-255.
Ως αποτέλεσμα, βρήκα μια συνταγή, την οποία δημοσίευσα στον ιστότοπο με το όνομα "Ψωμί από αλεύρι της 1ης τάξης με ξινή".
πραγματικά δεν υπάρχει ένα γραμμάριο μαγιάς σε αυτό, ανεβαίνει καλά, μου αρέσει να προσθέτω γάλακτος ορού γάλακτος αντί για νερό.
Το ψωμί ψήνεται για 6 ώρες, αυτό είναι σημαντικό, για το Panasonic SD-255 είναι το «γαλλικό» πρόγραμμα. Σε αυτό το πρόγραμμα, ο χρόνος ζύμωσης και αύξησης της ζύμης αυξάνεται, γεγονός που επηρεάζει επίσης την ποιότητα του ψωμιού προς το καλύτερο.
Έτσι, ένα βιομηχανικό αρτοποιείο είναι αρκετά κατάλληλο για το ψήσιμο μαγιάς.
Σχετικά με τη ζύμη:
αποθηκεύεται στο ψυγείο. Πριν το ψήνω, το βγάζω έξω, το ταΐζω - 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίκαλης και 100 γραμμάρια ζεστό νερό, ανεβαίνει στην κορυφή ενός βάζου λίτρου - Αρχίζω να βάζω προϊόντα σύμφωνα με τη συνταγή και το υπόλοιπο μαγιά - στον καταψύκτη για 1-2 ώρες.
μερικές φορές το βγάζω μόνο το πρωί, το μεταφέρω στο ψυγείο μέχρι την επόμενη φορά.
Δεν είναι επαχθές και αξίζει το αποτέλεσμα - το ψωμί είναι ακριβώς αυτό που προσπαθούσα.

[Λουκά]

Ερώτηση προς Λουκά και ο καθένας που έχει Η ΕΡΕΥΝΑ ΠΑΡΑΓΩΓΕΙ
Αποφάσισα να φτιάξω ένα αιώνιο ζύμη, αλλά την 3η ημέρα μετά το τάισμα (έκανα τα πάντα σύμφωνα με το βασικό από τον Λουκά), το ζύμη ΔΕΝ ανέβηκε, όπως περιγράφεται από τους επαγγελματίες, μόνο μικρές φυσαλίδες και αυτό είναι.
Σε αυτό το στάδιο, συνεχίστε τις ημέρες 4 και 5 χωρίς αλλαγές.
Όλα λειτουργούν σε σιτάρι, αλλά όχι σε σίκαλη. Είναι αυτό το γεγονός δυνατό λόγω του αλευριού; Και πόσο πρέπει να μεγαλώσει; Όπως το καταλαβαίνω - μόλις 2 φορές και ένα καπέλο, και έτσι - πόσο καιρό μετά τη σίτιση αυτό το γεγονός πρέπει να συμβεί;
Εάν δεν είναι δύσκολο - δώστε συμβουλές plizzzz.

[κουλτούρα εκκίνησης της μήτρας]

Έπεσε σε ένα βιβλίο μαγειρικής κουλτούρα εκκίνησης της μήτρας.

Το θρεπτικό, νόστιμο και αρωματικό ψωμί παρασκευάζεται από μαγιά.
Η ζύμη είναι ξινή, δηλαδή ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση.

Με το κανονικό ψήσιμο ψωμιού, είναι πιο κερδοφόρο να φτιάξετε τη μαγιά μόνοι σας. Αυτό δεν είναι καθόλου δύσκολο, ειδικά επειδή πρέπει να το μαγειρέψετε μόνο για το πρώτο ψήσιμο, και για όλα τα επόμενα, απλώς αφήστε λίγο ζύμη για τελευταία φορά και χρησιμοποιήστε το ως μαγιά. Αποδεικνύεται, όπως ήταν, "αδιάβροχο κινητό".

1ο στάδιο:

100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 100 ml. Ανακατέψτε το ζεστό νερό σε ένα μπολ, καλύψτε και διατηρήστε το σε ζεστό μέρος για 24 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 30 *.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που περιέχονται στη ζύμη πολλαπλασιάζονται.

2ο στάδιο:


προσθέστε άλλα 100 g αλεύρι σίκαλης και 100 ml ζεστό νερό, ανακατέψτε τα πάντα. Αφήστε σε απόσταση 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. 25 *.
Σε αυτήν την περίπτωση, σχηματίζεται οξικό οξύ, θα εμφανιστεί ένα άρωμα.

3ο στάδιο:

τώρα προσθέστε 200 g αλεύρι σίκαλης και 200 ​​ml ζεστού νερού και το μείγμα αφήνεται να παραμείνει για 24 ώρες ακόμη.
Γίνεται ζύμωση ζύμης, όξινες και αρωματικές ουσίες αναπτύσσονται σε βέλτιστη ποσότητα.

Μετά από τρεις ημέρες, η διαδικασία ζύμωσης θα τελειώσει και το μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία της ζύμης:

Η ποσότητα που αναφέρεται στη συνταγή ζυγίζεται και προστίθεται στο αλεύρι και σε άλλα συστατικά.
Από το υπόλοιπο ποσό, αφαιρέστε περίπου 2 χούφτες και τοποθετήστε το σε γυάλινο βάζο με βιδωτό πώμα. Αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος για περίπου μία εβδομάδα.
Επιπλέον, η μαγιά μπορεί να καταψυχθεί, τότε όλη η δραστηριότητα σε αυτό θα σταματήσει.
Μόνο σε ζεστασιά, με την προσθήκη υγρού, με τη χρήση αλευριού αέρα και σίκαλης, αποκτά και πάλι δραστηριότητα και ικανότητα ζύμωσης.
Εάν η μαγιά είναι συνυφασμένη με αυτόν τον τρόπο όλη την ώρα, τότε θα ζήσει για 100 χρόνια και θα μεταφερθεί από γενιά σε γενιά χάρη στις επαναλαμβανόμενες ημέρες ψησίματος.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςΑπό ποιο βιβλίο προέρχεται αυτή η συνταγή;

[διαχειριστής]

διαχειριστής
Και αμέσως το ερώτημα είναι - είναι το ίδιο πράγμα που έδωσε η Λούκα στο θέμα της αιώνιας ζύμης;
Ένα άλλο θα ήταν να βρεις μια θέση στο διαμέρισμα με το ρυθμό. 30 μοίρες. Είναι κρύο στην Αγία Πετρούπολη και φοβάμαι ότι δεν θα μπορέσω να το κάνω ξανά.
Θα προτιμούσα να ανεβάσω το κεφίρ σου, δεν με απογοητεύει τουλάχιστον,
ελαφρώς αλλά αυξάνεται.

[διαχειριστής]

διαχειριστήςΑπό ποιο βιβλίο προέρχεται αυτή η συνταγή;

Αυτό το βιβλίο ονομάζεται Home Baking Bread, από τη Margaret Merzenich και την Erica Tyr, μικρό φυλλάδιο 127 σελίδων, συνταγή στη σελίδα 67.
Σήμερα αποφάσισα να κολλήσω τις σελίδες σε αυτό (καταρρέουν όλη την ώρα) και βρήκα μια συνταγή ξινή.

Καλή τύχη!

[διαχειριστής]

διαχειριστής
Και αμέσως το ερώτημα είναι - είναι το ίδιο πράγμα που έδωσε η Λούκα στο θέμα της αιώνιας ζύμης;
Ένα άλλο θα ήταν να βρεις μια θέση στο διαμέρισμα με το ρυθμό. 30 μοίρες. Είναι κρύο στην Αγία Πετρούπολη και φοβάμαι ότι δεν θα μπορέσω να το κάνω ξανά.
Θα προτιμούσα να ανεβάσω το κεφίρ σου, δεν με απογοητεύει τουλάχιστον,
ελαφρώς αλλά αυξάνεται.

Μου φαίνεται ότι όλοι πηγαίνουμε σε κύκλο με μαγιά, αλλά στο τέλος αποδεικνύεται ότι όλα είναι τα ίδια, με κάποιες αποκλίσεις.
Η Tsyganka και ο Λούκα έχουν καθαρό αλεύρι σίκαλης, έχω αλεύρι σίκαλης στο κεφίρ. Κάποιος προσθέτει περισσότερη ζάχαρη και μαγιά, κ.λπ.
Αφού διαβάσω διάφορα βιβλία και πληροφορίες στο Διαδίκτυο, καταλήγω στο συμπέρασμα ότι όλα τα φύλλα είναι καλά, ότι στην πράξη εφευρίσκουμε ένα ποδήλατο που υπάρχει εδώ και πολύ καιρό, οι άνθρωποι το οδήγησαν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ενα άλλο πράγμα. ότι τώρα μάθαμε μόνο για τις ζύμες, όταν ήμασταν ανυπόμονοι να ασχοληθούμε με το ψωμί, και θέλουμε πραγματικά να ακολουθήσουμε το μονοπάτι της εφεύρεσης του ποδηλάτου.
Και ήμουν επίσης πεπεισμένος ότι κάθεστε, σπρώχνετε, ψάχνετε κάτι, ανακατεύετε κάτι με κάτι, διασχίζετε, ξυπνάτε, και στη συνέχεια "σαν βασιλιάς πάνω από τη ζύμη, μαθαίνετε" για πολλές μέρες, και στο τέλος αποδεικνύεται ότι αυτό είναι πολύ καιρό όχι νέα σε πολλούς στη Γη. Τα νέα είναι μόνο για μένα προσωπικά.
Συγγνώμη, η τελευταία παράγραφος που έγραψα στον εαυτό μου, δεν λαμβάνω υπόψη όλες τις συμπτώσεις με άλλα άτομα.
Είναι εντάξει! Όταν το κάνετε μόνοι σας, μαθαίνετε περισσότερα χρήσιμα πράγματα.

Όπως είναι στον Πούσκιν: "Και εμπειρία, γιος δύσκολων λαθών ..."

Συμφωνώ με τη Luca ότι η κρέμα σίκαλης είναι η καλύτερη και απλούστερη, λειτουργεί σαν μια μηχανή αέναης κίνησης. Και από πού έλαβε αυτές τις πληροφορίες, λυπάμαι, δεν ξέρω. Ίσως εφευρέθηκε επίσης το ποδήλατο.

[διαχειριστής]

διαχειριστής
Ευχαριστώ για την υποστήριξη!!!!
Είμαι ΠΑΝΤΑ έκπληκτος για την πορεία σας στον τομέα της αρτοποιίας, απλώς εκπλήσσομαι που ξέρω τόσα πολλά πράγματα .... Super !!! Βγάζοντας το καπέλο μου !!!!

[διαχειριστής]

διαχειριστής
Ευχαριστώ για την υποστήριξη!!!!
Είμαι ΠΑΝΤΑ έκπληκτος για την πορεία σας στον τομέα της αρτοποιίας, απλώς εκπλήσσομαι που ξέρω τόσα πολλά πράγματα .... Super !!! Βγάζοντας το καπέλο μου !!!!

Έλεος, merci, μόλις διάβασα πολύ χρήσιμη βιβλιογραφία, ειδικά όταν η ψυχή μου είναι φωτιά (με την έννοια του ψησίματος) και το μυαλό μου δεν είναι αρκετό.

Αυτό το βιβλίο ονομάζεται Home Baking Bread, από τη Margaret Merzenich και την Erica Tyr, ένα μικρό βιβλίο 127 σελίδων, συνταγή στη σελίδα 67.

Ευχαριστώ. Και τι άλλο είναι χρήσιμο σε αυτό; Αξίζει να αγοράσετε; Ή υπάρχουν περισσότερες τέτοιες πληροφορίες στο Διαδίκτυο;

Ευχαριστώ. Και τι άλλο είναι χρήσιμο σε αυτό; Αξίζει να αγοράσετε; Ή υπάρχουν περισσότερες τέτοιες πληροφορίες στο Διαδίκτυο;

Ναι, το ίδιο με τους άλλους, για παράδειγμα, η Ροντιόνοβα. Για παράδειγμα, συνέκρινα το κείμενο των Ροντιόνοβα και Μασά Κάφκα, μπορεί κανείς να πει ένα προς ένα, η διαφορά είναι ότι η Κάφκα έχει ένα πολύχρωμο άλμπουμ φωτογραφιών και έχει άδεια. Αν και είναι σίγουρα ενδιαφέρον να διαβάσετε. Αλλά κανείς δεν λέει λεπτομερώς πώς να φτιάχνει κολόμπους και να αντιμετωπίζει το ψωμί σίκαλης. Σαν ένα τέτοιο φαινόμενο. σαν κουλούρι και δεν είναι διαθέσιμο. Από αυτήν την άποψη, πολλές ευχαριστίες στους Pokhlebkin και Lazerson - έμαθα από αυτούς (δείτε την ενότητα Bread is the head)

Για μένα, η ζύμη κοστίζει επίσης τρεις ημέρες και έχει σταματήσει να αυξάνεται. Τι να κάνω?
Έχω ήδη προσθέσει ζάχαρη. Φτιαγμένο με αλεύρι σίκαλης. Την πρώτη φορά, διπλασιάστηκε πραγματικά. Μετά τη σίτιση, το διατηρώ σε ένα ζεστό μέρος - ενώ βρίσκομαι στο μπάνιο κοντά στην μπαταρία - το πιο ζεστό μέρος στο διαμέρισμα. Και αυτή, η μόλυνση, δεν είναι από το μέρος. Έπαψε να αυξάνεται.

Προσπάθησα να φτιάξω ξινή σε αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης (Sokolnicheskaya). Φτιαγμένο ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή της Λούκα. Την πρώτη μέρα που στάθηκα - έπαιξα, φούσκα, αυξήθηκε σε όγκο, υπήρχε ένα "καπέλο" στην κορυφή. Τους ταΐζω με νερό και αλεύρι σίκαλης, σταμάτησα να βράζει. Το έβαλα στο μπάνιο στο καλοριφέρ. Την επόμενη μέρα άρχισα να ακούω - είναι φούσκωμα, είναι ο ήχος της φούσκας. Φαινόταν ότι ακούω χαρακτηριστικούς ήχους. Τρέφτηκα ξανά. Το έβαλα την τρίτη μέρα σε ένα ζεστό μέρος. Αλλά η φούσκα σταμάτησε. Πρόσθεσα λίγη ζάχαρη. Μου παρενέβη τα πάντα με μια ξύλινη σπάτουλα. Κοστίζει τέσσερις ημέρες χωρίς αλλαγή της έντασης. Τι κάνω λάθος?

Δεν θα ακούσετε φυσαλίδες.
Συνιστώ να ανοίξετε τη συνταγή ψωμιού σίκαλης του Jamie Oliver, φτιάχτηκε από τον Gypsy, όλα ζωγραφίζονται εκεί σε εικόνες και με σχόλια, μια πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία καλλιέργειας ξινής.

: red: Έχω μια άλλη ερώτηση σχετικά με το "αιώνιο" μαγιά. Το πρώτο ζύμη δούλεψε για περίπου ένα μήνα και διέταξε να ζήσει πολύ. Στη συνέχεια, στο ψυγείο υπήρχε ένα τόσο ζωντανό, φουσκωμένο μαγιά, ξαφνικά, ανοίγω το ψυγείο, αναμένοντας ότι τώρα θα αρχίσω να βάζω ένα άλλο ψωμί χωρίς ζύμη, και η μαγιά δεν φουσκώνει, η μυρωδιά είναι παράξενη, ξινή. Το έβαλα στη ζέστη για να σηκώσω τη μαγιά, αλλά δεν έφτιαξε ούτε ένα τσίμπημα, τη μυρωδιά του ξινού κρασιού. Το πέταξα. Έβαλα ένα νέο. Την πρώτη μέρα, άρχισε να παίζει, σηκώθηκε (στάθηκε δίπλα στην μπαταρία). Τη δεύτερη μέρα, την τράβηξα και την άφησα εκεί. Αλλά σταμάτησε να παίζει και πάλι, φαίνεται, παρακάμψε το ρυθμό. Πήρε αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης. Βραστό ζεστό νερό. πλαστικό δοχείο. Αναδευόμενη σπάτουλα - ξύστρα σιλικόνης από το Taperver.
Δεν καταλαβαίνω τι είναι το λάθος !!! Αλλά το δεύτερο ζύμη στη σειρά πηγαίνει άσχημα. Αυτό σημαίνει ότι κάνω κάτι λάθος. Τα ζωντανά βακτήρια πεθαίνουν. Πες μου σε παρακαλώ.

Με τη μαγιά στο ψυγείο, τι πρέπει να κάνετε στη συνέχεια.

Σας ευχαριστώ για την υπέροχη «συνταγή» της αιώνιας ζύμης. Το αλεύρι σίκαλης με κάνει πολύ χαρούμενο και το αντιμετωπίζω ήδη σαν ντόπιος

Αλλά πρόσφατα αποφάσισα να το δοκιμάσω και στο σιτάρι.
Η μέρα παραμένει - ξεφουσκώνοντας, τόσο λεπτή, αδύναμη, δεύτερη ... Τυλίχτηκα σε μια πετσέτα κουζίνας και την έβαλα από το ψυγείο - έτσι ώστε να μην στεγνώσει και να είναι ζεστή ...

Χθες ήρθα ... η μυρωδιά στο δωμάτιο είναι παράξενη ...
Κοιτάζω τη ζύμη ... και τελικά καταλαβαίνω τι είναι η "κορυφή": Ουάου: από το aquasca, για το οποίο μίλησαν, συμβουλεύοντας να το χρησιμοποιήσω αυτή τη στιγμή.

Επισυνάπτω μια φωτογραφία. Η πετσέτα θα μουλιάσει στη λεκάνη.

Α-uuuuuuuuu !!! Πες μου τι να κάνω με τη μαγιά που βρίσκεται στο ψυγείο; Απαντήστε, οι άνθρωποι είναι ευγενικοί !!!

Τι να κάνω με αυτό;
Ξεκινήστε να ταΐζετε 2 ημέρες νωρίτερα για ψήσιμο και για την ημέρα ψησίματος

Στην αρχή του θέματος, περιγράφονται οι κανόνες αποχώρησης

Αποφάσισα να φτιάξω το πρώτο μου μαγιά. Χθες το βράδυ αναμίξαμε 100 γραμμάρια αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης και 100 ml νερού. Το έβαλα στην μπαταρία. Συνδέτησα ένα θερμόμετρο κοντά - έδειξε 30 μοίρες. Το πρωί κοιτάζω - έχει ήδη αρχίσει να φουσκώνει - δεν υπάρχουν πολλές φυσαλίδες, αλλά σε ολόκληρο τον όγκο. Ελαφρώς αυξημένος όγκος. Έχω λίγο πιο χνουδωτό. Γυάλινο βάζο, ορατό στους τοίχους - "αφράτο" σε όλο. Αλλά η μέρα δεν έχει περάσει ακόμη.
Το ερώτημα είναι εάν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε τη μαγιά ζεστή για μια μέρα ή είναι ήδη δυνατή η τροφοδοσία και η ανάμειξη. Ή ίσως να την αφαιρέσετε από την μπαταρία, ώστε η διαδικασία να μην προχωρήσει τόσο γρήγορα;
Πες μου τι να κάνω καλύτερα, σε παρακαλώ!

Το ζύμη μεγαλώνει! Έχει ήδη διπλασιαστεί. Ολα! Πήγε να την ταΐσω!

Έχουν περάσει 6 ώρες από την πρώτη σίτιση - και πάλι γεμάτη από μικρές φυσαλίδες, αυξημένες κατά 2 φορές. Τι να κάνετε - τρέφετε ή απλώς παρεμβαίνετε και τρέφετε αύριο (δηλαδή, 24 ώρες μετά την προηγούμενη σίτιση);

Είναι κρίμα που κανείς δεν με ακούει (((((((((
Νωρίς ήμουν χαρούμενος. Αφού τρέφτηκε για πρώτη φορά, άρχισε να μεγαλώνει ξανά. Το μετακίνησα από την μπαταρία στο τραπέζι. Είναι 27 βαθμοί, λίγο πιο δροσερό. Ανακατεμένο. Το ζύμη έχει ηρεμήσει και είναι σιωπηλό. Έκτοτε, την έτρωγα 2 φορές μια φορά την ημέρα, ανάμεικτα μεταξύ των ταΐσεων 1 φορά. Η μαγιά μου είναι σιωπηλή. Εμφανίζονται σπάνιες μεγάλες φυσαλίδες 3-4 mm. Αλλά δεν μεγαλώνει. Το χρώμα είναι κρεμώδες-γκριζωπό, όπως στην αρχή. Δεν βρωμάει.
Η ιδέα είναι να ξεκινήσετε την πράξη της ζύμωσης τώρα ... Αλλά .... ??
Σας ευχαριστώ αν κάποιος απαντήσει))

Αποφάσισα να φτιάξω το πρώτο μου μαγιά. Χθες το βράδυ αναμίξαμε 100 γραμμάρια αλεύρι αποφλοιωμένης σίκαλης και 100 ml νερού. Το έβαλα στην μπαταρία. Συνδέτησα ένα θερμόμετρο κοντά - έδειξε 30 μοίρες. Το πρωί κοιτάζω - έχει ήδη αρχίσει να φουσκώνει - δεν υπάρχουν πολλές φυσαλίδες, αλλά σε ολόκληρο τον όγκο. Ελαφρώς αυξημένος όγκος. Έχω λίγο πιο χνουδωτό. Γυάλινο βάζο, ορατό στους τοίχους - "αφράτο" σε όλο. Αλλά η μέρα δεν έχει περάσει ακόμη.
Το ερώτημα είναι εάν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε τη μαγιά ζεστή για μια μέρα ή είναι ήδη δυνατή η τροφοδοσία και η ανάμειξη. Ή ίσως να την αφαιρέσετε από την μπαταρία, ώστε η διαδικασία να μην προχωρήσει τόσο γρήγορα;
Πες μου τι να κάνω καλύτερα, σε παρακαλώ!

Ανοίξτε τους κανόνες για το σχηματισμό και τη διατροφή της "κουλτούρας εκκίνησης της μήτρας", ακολουθήστε τον.
Διάβασα κάπου ότι η μαγιά έχει τη μεγαλύτερη αντοχή 16-18 ώρες μετά την τρίτη σίτιση και στη συνέχεια η δύναμη μειώνεται απότομα.
Επομένως, πρέπει να το χρησιμοποιείτε όταν φτιάχνετε ψωμί ή το βάζετε στο ψυγείο για αποθήκευση.

Το πιο σημαντικό πράγμα δεν είναι να νευρικός!

Το ζύμη μπορεί να εκδηλωθεί με διαφορετικούς τρόπους και να φουσκώσει και να σιωπήσει. Συνιστάται να το ανακατεύετε πιο συχνά με ένα πιρούνι (δόντια).
Μπορεί να υπάρχουν λίγες φυσαλίδες στην επιφάνεια και στο εσωτερικό, όταν ανακατεύετε, η ζύμη είναι ελαστική - σε σύγκριση με τη ζύμη ζύμης για πίτες, αλλά μόνο υγρή.
Εάν το κάνετε για πρώτη φορά, τότε κάντε υπομονή και παρατηρήστε τη συμπεριφορά της περισσότερο.
Λάβετε ως βάση τη συμπεριφορά της kefir sourdough (έγραψα πολλά για αυτό) ή της μήτρας (δείτε στον ιστότοπο)
Κατ 'αρχήν, η συμπεριφορά και των δύο μαγιάς είναι η ίδια, επιλέξτε ποια είναι πιο κοντά σας.
Η ισχυρότερη, ισχυρότερη καλλιέργεια εκκίνησης επιτυγχάνεται μετά από 5-7 κύκλους σίτισης (κύκλοι).

Καλή τύχη!

Ευχαριστούμε Διαχειριστή για την απάντηση))
Περίμενα να ξεκινήσει η ταχεία ανάπτυξη. Αλλά το ζύμη μου βράζει, μεγαλώνει λίγο - 1-2 εκατοστά πάνω από το σημάδι (σχεδιάζω μια γραμμή στο βάζο με ένα μαρκαδόρο μετά την ανάμιξη). Τρέφονται ήδη 5 φορές - δεν παρατηρείται αισθητή ανάπτυξη -1-2 cm και αυτό είναι. Το χρώμα δεν έχει αλλάξει - γκριζωπό-μπεζ όπως πριν. Η μυρωδιά έγινε αισθητή ξινή. Συνιστάται το ψυγείο; Αλλά είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο ζύμη, όπως νομίζετε;

Ζήτω !!! Η μαγιά μου είναι ώριμη! Έψησα το πρώτο μου ψωμί σίκαλης με τη μαγιά μου.
Η μαγιά φτιάχτηκε σύμφωνα με τη συνταγή για το αιώνιο μαγιά από τη Λούκα. Μόνο στην αρχή δεν ήθελε να ωριμάσει με κανέναν τρόπο. Την τρίτη ημέρα, εξακολουθούσε να φουσκώνει αργά, αλλά δεν μεγαλώνει. Αλλά συνέχισα να τα ταΐζω και να την ενοχλώ μία φορά την ημέρα. Και κάπου μετά την 7η σίτιση, η διαδικασία πήγε πιο ενεργά. Αν και δεν είναι τόσο βίαιο όσο και άλλοι. Για να διευκρινιστεί, ο όγκος της μαγιάς αυξήθηκε κατά περίπου το μισό (μετά την επόμενη σίτιση ήταν 8 cm σε ένα βάζο τριών λίτρων, στη συνέχεια αυξήθηκε στα 12 cm), στη συνέχεια η ξινή ζύμη μειώθηκε λίγο κατά 2 cm, δηλαδή άρχισε να παίρνει 10 cm από το κάτω μέρος στο βάζο. Μόλις σηκώθηκε και μετά έπεσε χωρίς καμία παρέμβαση, τότε σκέφτηκα ότι η μαγιά ήταν έτοιμη.
Με βάση τη συνταγή για 100% ψωμί σίκαλης με ξινή ζύμη
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
αλλαγή ορισμένων λεπτομερειών (αναλογία και σύνθεση αλευριού, ποσότητα νερού)

Έτσι, η συνταγή μου είναι:

Βασική καλλιέργεια - 3,5 φλιτζάνια μέτρησης
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 250 g
Αλεύρι σίτου βαθμός - 300 g
Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
Αλάτι - 1,5 κουτ.
Καφέ ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο
Νερό - 200 ml
Ζύμη -3/4 κουταλάκι του γλυκού
Μια χούφτα σπόρων κοράνδρου συνθλίβονται ελαφρώς σε ένα κονίαμα. Προστέθηκε μαζί με αλεύρι.

Αποφάσισα να προσθέσω ζύμη το ίδιο με το φόβο ότι το zavkaska είναι νεαρό, δεν έχει αποκτήσει ακόμη δύναμη, εκτός από αυτό, το ψωμί με αλεύρι σίκαλης αυξάνεται πιο δύσκολο από το καθαρό σιτάρι. Αλλά η μαγιά πήρε λιγότερο από το συνηθισμένο, ένα ατελές κουταλάκι του γλυκού.
Έβαλα αλεύρι σίτου για τους ίδιους λόγους για να διευκολύνω τη διαδικασία ανύψωσης.
Ποιο είναι το ποσοστό του αλευριού σίκαλης; Εάν λάβουμε υπόψη ότι η μαγιά αποτελείται από αλεύρι και νερό 50:50, τότε το αλεύρι σίκαλης στη μαγιά είναι περίπου 250-280 g. εάν διαιρέσετε την καλλιέργεια εκκίνησης σε αλεύρι και νερό, τότε λαμβάνετε 500-530 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, 300 γραμμάρια αλεύρι σίτου, 375 ml νερού.

Τα πέταξα όλα σε ένα κουβά, ενεργοποίησα ένα τέτοιο πρόγραμμα (ζύμωμα για 15 λεπτά + ανύψωση για 1 ώρα + απομάκρυνση για 20 δευτερόλεπτα)
Τα περιεχόμενα του κάδου ζυμώθηκαν καλά σε ένα όμορφο λείο κουλούρι, δεν χρειάζεται να προστεθεί τίποτα, χωρίς νερό ή αλεύρι. Αφού ανέβηκε για μια ώρα, η ζύμη πήρε τα 3/4 του κάδου. Μετά την απομάκρυνση, ανέβηκα μέσα, έβγαλα τον ταραχή - δεν το χρειάζομαι πλέον. Ο άντρας με τζίντζερ δεν ήταν σχεδόν κολλώδης στην κορυφή, μέσα στη ζύμη ήταν πιο κολλώδης. Ίσιωσε τη ζύμη, λειαίνοντας το πάνω μέρος με βρεγμένο χέρι, πασπαλισμένο με θρυμματισμένο κορίανδρο.

Στη συνέχεια, προγραμματίζω το Delonghi μου για μεγάλο χρονικό διάστημα και ψήνω:

προθέρμανση μισή ώρα,
παρτίδα -0,
πρώτη ανάβαση -99 λεπτά,
αποκοπή -0,
δεύτερη ανάβαση -99 λεπτά
δεύτερο boning - 0
τρίτη ανάβαση - 99 λεπτά
φούρνος - 1 ώρα
Συνολικά αποδείχθηκε 5 ώρες και 27 λεπτά ανάβασης στους 35 βαθμούς.

Ξεκίνησα αυτό το πρόγραμμα και άρχισα να παρατηρώ.
Σε μόλις μία ώρα, το περιεχόμενο άρχισε να σέρνεται έξω από τον κάδο, εμφανίστηκαν ρωγμές στην επιφάνεια. Αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα να ψήσω. Δεν απαιτείται τόσο μεγάλη ανάβαση. Παρευρέθηκα στο πρόγραμμα, μείωσα το χρόνο ανόδου, πήγαινε στο ψήσιμο. Στη διαδικασία ψησίματος ψωμιού λίγο γαϊδουράκι κατά 1-2 εκ. Εδώ έχω!


Και αυτό είναι στο πλαίσιο


Μου άρεσε πολύ η γεύση. Ήταν το ΠΟΛΥΤΕΡΟ ΨΥΓΕΙΟ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ !!! Η ίδια γεύση που οι συμπατριώτες μας στο εξωτερικό αγαπούν να θυμούνται. Επισκέφτηκα τη Izrailovka, δοκίμασα εκεί ένα μάτσο ψωμί σίκαλης, υποτίθεται ότι ψήθηκε σύμφωνα με τις αρχικές ρωσικές συνταγές - για κάποιο λόγο κανένας από αυτούς δεν είχε αυτή τη μοναδική ξινή. (((
Νόμιζα ότι ήταν σχεδόν αδύνατο. Αλλά για κάποιο λόγο ψήνεται τέτοιο ψωμί στη Ρωσία !!!
Και πήρα αυτό το ψωμί!
Τώρα καταλαβαίνω ότι η ξινή δίνει αυτή την ξινή.
Τώρα θα μειώσω σταδιακά την ποσότητα της μαγιάς, έτσι ώστε στο τέλος να ψήνω ψωμί με μία μόνο μαγιά, όταν αποκτήσει αρκετή δύναμη για να αυξηθεί.

Μπράβο!

Απλώς σημειώστε ότι χωρίς μαγιά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, είναι πολύ δύσκολο να ψήνουμε ψωμί σίκαλης ακόμη και με μαγιά. Δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για δοκιμή. Η απόδειξη σε μια κουλτούρα εκκίνησης μπορεί να διαρκέσει έως και 10-14 ώρες.

Καλή τύχη!

Συνέχισα να πειραματίζομαι με αιώνια μαγιά.
Το δεύτερο ψωμί ήταν επίσης σίκαλη, η συνταγή ήταν ίδια με την πρώτη, μόνο που έβαλα ακόμη λιγότερη μαγιά - μόνο μισό κουταλάκι του γλυκού.
Εμφανίστηκε επίσης γρήγορα - 1 ώρα μετά το ζύμωμα, στη συνέχεια, οπότε και μια άλλη ώρα. Ο συνολικός χρόνος ανόδου είναι 2 ώρες. Αποδείχθηκε ακριβώς όπως το πρώτο.

Το επόμενο πείραμά μου είναι το ψωμί χωρίς μαγιά καθόλου, σε μια μαγιά.
Αλλά αυτή τη φορά αποφάσισα να το φτιάξω από αλεύρι λευκού σίτου για να δοκιμάσω τη ζύμη μου σε συνθήκες φωτός.

Η συνταγή έχει ως εξής:

Αλεύρι σίτου 500 g
Νερό 300 ml
Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας κουτάλια
Αλάτι 1,5 κουτ
Ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο
Αιώνια μαγιά 3,5 κουταλιές της σούπας (πόσο μπορείτε να κουτάρετε)

Ψήθηκε στα Delonghi bdm125s σύμφωνα με το 4ο πρόγραμμα. Σε αυτό το πρόγραμμα, η άνοδος εμφανίζεται σε θερμοκρασία 35 βαθμών.
Επειδή δεν ήξερα πόσο καιρό θα χρειαστεί να σηκωθώ, έπρεπε να προσαρμόσω το πρόγραμμα στην πορεία.

Στο τέλος, αυτό συνέβη.

Ζέσταμα - 0. Βάζω πάντα ζεστά υλικά. Ζεσταίνω ελαφρά το νερό

Ζύμωμα - σύμφωνα με το πρόγραμμα 3 + 20 = 23 λεπτά

1η άνοδος - 38 λεπτά (σύμφωνα με το πρόγραμμα)

Deboning - 20 δευτερόλεπτα (σύμφωνα με το πρόγραμμα)

2η ανάβαση - 25 + 30 = 55 λεπτά (προστέθηκαν 30 λεπτά)

2ο boning - 8 sec (σύμφωνα με το πρόγραμμα)

3η άνοδος -50 + 49 + 30 (Προστέθηκε 79 λεπτά. Δεδομένου ότι η σόμπα σας επιτρέπει να ορίσετε το χρόνο εντός 99 λεπτών, πρώτα πρόσθεσα 49 λεπτά στο 99, τότε έπρεπε να διακόψω το πρόγραμμα, να ορίσω άλλα 30 λεπτά για την άνοδο και μετά 1 ώρα για ψήσιμο)

Τ. Περίπου. συνολικά, το ψωμί ανέβηκε για 4 ώρες και 12 λεπτά.

Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να αυξήσω ακόμη περισσότερο τον χρόνο της 1ης και της 2ης ανάβασης, ίσως τότε η τρίτη ανάβαση να διατηρηθεί εντός 99 λεπτών)

Λένε ότι με την πάροδο του χρόνου, η ζύμη γίνεται ισχυρότερη, ελπίζω ότι ο χρόνος θα μειωθεί ακόμη περισσότερο.



Το ψωμί έγινε γκριζωπό, με ευχάριστη ξινή.

Πολύ νόστιμο!

Εδώ παίρνετε 500 g σιταριού και περίπου 100 g αλεύρι σίκαλης. Ίσως δεν χρειάζεται να κάνετε 2 boning, είναι αρκετό, νομίζετε;

Εδώ παίρνετε 500 g σιταριού και περίπου 100 g αλεύρι σίκαλης. Ίσως δεν χρειάζεται να κάνετε 2 boning, είναι αρκετό, νομίζετε;

Εάν 500 σιτάρι 100 σίκαλη, τότε αυτό είναι ψωμί σίτου-σίκαλης, απαιτείται δοκιμή όπως ψωμί σίτου - 2 φορές.

Εάν 500 σιτάρι 100 σίκαλη, τότε αυτό είναι ψωμί σίκαλης, απαιτείται δοκιμή όπως το ψωμί σίτου - 2 φορές.

Αν κατάλαβα σωστά, εδώ χρειάζεστε 2 αποφόρτιση, όπως ψωμί σίτου.

Τόντα μια ακόμη ερώτηση - με ποια αναλογία ψωμιού σίκαλης και αλεύρι σίτου "ξεκινά" και χρειάζεται μια αποφόρτιση;

Τόντα μια ακόμη ερώτηση - με ποια αναλογία ψωμιού σίκαλης και αλευριού σίτου "ξεκινά" και απαιτείται απομάκρυνση;

Αν κοιτάξετε τις συνταγές από το βιβλίο συνταγών HP
- τότε το πρόγραμμα "σίκαλη" χρησιμοποιείται με τις ακόλουθες αναλογίες:

σιτάρι - 225g / σίκαλη - 325
σιτάρι - 300g / σίκαλη - 260
σιτάρι - 225g / σίκαλη - 200
σιτάρι - 150g / σίκαλη - 390
Δηλαδή, η περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης σε σχέση με τη συνολική ποσότητα αλευριού είναι από 40% και περισσότερο.

Αλλά είναι ενδιαφέρον ότι ταυτόχρονα προτείνεται να φτιάξουμε τη ζύμη σε κατάσταση σίκαλης στην αναλογία όπου το αλεύρι σίκαλης αποτελεί μόνο το 18% της συνολικής ποσότητας αλεύρου (συνταγή για δανέζικα κουλούρια):
σιτάρι - 400g / σίκαλη - 90

Αν κοιτάξετε τις συνταγές από το βιβλίο συνταγών HP
- τότε το πρόγραμμα "σίκαλη" χρησιμοποιείται με τις ακόλουθες αναλογίες:

σιτάρι - 225g / σίκαλη - 325
σιτάρι - 300g / σίκαλη - 260
σιτάρι - 225g / σίκαλη - 200
σιτάρι - 150g / σίκαλη - 390
Δηλαδή, η περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης σε σχέση με τη συνολική ποσότητα αλευριού είναι από 40% και περισσότερο.

Αλλά είναι ενδιαφέρον ότι ταυτόχρονα προτείνεται να φτιάξουμε τη ζύμη σε κατάσταση σίκαλης στην αναλογία όπου το αλεύρι σίκαλης αποτελεί μόνο το 18% της συνολικής ποσότητας αλεύρου (συνταγή για δανέζικα κουλούρια):
σιτάρι - 400g / σίκαλη - 90

Απλά ζυμώνετε τα κουλούρια στο φούρνο και τα ψήνετε στο φούρνο.

Η ζύμη σίκαλης για ψωμί πρέπει να έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε σίκαλη και άλλα αλεύρια σε σχέση με το αλεύρι σίτου. Στη βιβλιογραφία διάβασα ότι η αναλογία σιταριού και άλλων τύπων αλευριού μπορεί να είναι έως 30-40 σιτάρι, το υπόλοιπο είναι διαφορετικό αλεύρι.
Borodinsky και παρόμοια - η αναλογία είναι 15 έως 85%. Αλλά αυτά τα ψωμιά πρέπει να μαγειρευτούν διαφορετικά και πιο περίπλοκα. Έχω ήδη γράψει για αυτό στο φόρουμ.

Αποφάσισα να βάλω το μαγιά - αναμειγνύονται 100 γραμμάρια. αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και 100 ml. νερό - αποδείχθηκε ΠΟΛΥ σφιχτή ζύμη, χωρίς ξινή κρέμα και δεν μυρίζει. Άρχισε να προσθέτει υγρό - το έφερε στην κατάσταση της πάστας σοκολάτας.Τι τρέχει? Ή πρέπει να είναι; Έβαλα το μαγιά σε ένα πιάτο στο ψυγείο, το κάλυψα με μια πετσέτα, έτσι η πετσέτα ήταν ήδη στεγνή και η μάζα άρχισε επίσης να στεγνώνει. Σε έναν άλλο ιστότοπο διάβασα ότι η συνέπεια πρέπει να είναι τηγανίτα. Ίσως έχω κάτι λάθος με αλεύρι ή ζυγαριά;

Αποφάσισα να βάλω τη μαγιά - αναμειγνύεται 100 γραμμάρια. αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και 100 ml. νερό - αποδείχθηκε ΠΟΛΥ σφιχτή ζύμη, χωρίς ξινή κρέμα και δεν μυρίζει. Άρχισε να προσθέτει υγρό - το έφερε στην κατάσταση της πάστας σοκολάτας. Τι τρέχει? Ή πρέπει να είναι; Έβαλα το μαγιά σε ένα πιάτο στο ψυγείο, το κάλυψα με μια πετσέτα, έτσι η πετσέτα ήταν ήδη στεγνή και η μάζα άρχισε επίσης να στεγνώνει. Σε έναν άλλο ιστότοπο διάβασα ότι η συνέπεια πρέπει να είναι τηγανίτα. Ίσως έχω κάτι λάθος με αλεύρι ή ζυγαριά;

Προτείνω να διαβάσετε σχετικά με την ενεργοποίηση και τη συμπεριφορά του ζύμης στην ενότητα "Το ψωμί είναι το κεφάλι όλων". Νομίζω ότι πολλά θα γίνουν ξεκάθαρα.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΧΗΜΙΑ ΤΟΥ RYE BREAD (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αρτοποιείων.

Μόνο μου θα προσθέσω ότι προσθέτω λίγο περισσότερο νερό, αν είναι παχύ. Για 2-3 ημέρες, το μαγιά χαλαρώνει σαν ζύμη.

Διαχειριστής, ευχαριστώ για τις προτάσεις - θα το διαβάσω αργότερα, όπως θα έρθει ο καιρός. Τώρα τι να κάνω; Στο αρχικό στάδιο, ποια θα πρέπει να είναι περίπου η συνοχή; Σε γενικές γραμμές, η μάζα πρέπει να είναι ρευστή ή τόσο παχιά που δεν σέρνεται καν όταν γέρνει;
Παρεμπιπτόντως, για κάποιο λόγο, η μητέρα μου λέει ότι νωρίτερα τέτοιες φλέβες θεωρήθηκαν επιβλαβείς για την υγεία, πολλά επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης και εάν ασχολείστε με τη μαγιά, τότε όλα πρέπει να είναι στείρα!

Διαχειριστής, ευχαριστώ για τις προτάσεις - θα το διαβάσω αργότερα, όπως θα έρθει ο καιρός. Τώρα τι να κάνω; Στο αρχικό στάδιο, ποια θα πρέπει να είναι περίπου η συνοχή; Σε γενικές γραμμές, η μάζα πρέπει να είναι ρευστή ή τόσο παχιά που δεν σέρνεται καν όταν γέρνει;
Παρεμπιπτόντως, για κάποιο λόγο, η μητέρα μου λέει ότι νωρίτερα τέτοιες φλέβες θεωρήθηκαν επιβλαβείς για την υγεία, πολλά επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης και εάν ασχολείστε με τη μαγιά, τότε όλα πρέπει να είναι στείρα!

Οι άνθρωποι ασχολούνται με τη μαγιά από τότε που βγήκαν από τις σπηλιές για να πιάσουν μαμούθ, κανείς δεν πέθανε ακόμα, και οι ξινές κληρονόμησαν και επομένως ονομάστηκαν "μήτρα", μερικοί ζουν για 75 χρόνια και τέτοιο ψωμί θεωρείται καθαρά ρωσικό. Οι αλλοδαποί κυριαρχούν στις ζυμώσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και οι άνθρωποι δεν ψήνουν μαζί τους τώρα, επειδή διαρκεί πολύ περισσότερο από ό, τι σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, και επιπλέον, υπάρχει μεγάλη ζύμη προς πώληση.
Εάν εσείς και η μητέρα σας έχετε μια τέτοια «σκαμίσικη» στάση απέναντι στη μαγιά, τότε είναι καλύτερα να μην συνεργαστείτε μαζί τους, μπορεί να μην λειτουργεί. Χωρίς να το θέλετε, ρυθμίζετε τον εαυτό σας για ένα αρνητικό αποτέλεσμα.

Και τώρα, μετά τον καθορισμένο χρόνο για σίτιση, προσθέστε περισσότερο νερό από το αλεύρι ανάλογα με την ποσότητα του νερού, ανακατέψτε και βάλτε στη φωτιά περίπου 35 * μέχρι την επόμενη σίτιση, στο διάστημα που μπορείτε να αναμίξετε μία φορά. Και παρακολουθήστε τη συμπεριφορά της.
Και καθίστε για να διαβάσετε το υλικό στο οποίο σας έδωσα συνδέσμους, ή ένα άλλο για τη μαγιά στο φόρουμ.
Θα πρέπει πάντα να είναι αποστειρωμένο στην κουζίνα και όχι μόνο όταν εργάζεστε με καλλιέργειες εκκίνησης. Αν θέλετε να δουλέψετε με φούρνους - συντονιστείτε σε αυτό, αυτός είναι ένας ζωντανός οργανισμός.
Αυτό είναι σωστό, τώρα πρέπει να διαβάσετε αυτό το υλικό, δεν θα το μετανιώσετε!

Διαχειριστής, σας ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!
Για να είμαι ειλικρινής, έγινε ακόμη και λίγο προσβλητικό. Φαίνεται ότι δεν εξέφρασε καμία αηδία, προσπάθησα μόνο να ανακαλύψω ποια συνοχή πρέπει να είναι η μαγιά στο πρώτο στάδιο, αμέσως μετά την ανάμιξη νερού με αλεύρι. Το ερώτημα προέκυψε απλώς και μόνο επειδή διάβασα σε έναν άλλο ιστότοπο και στο φυλλάδιο μου ότι η συνέπεια πρέπει να είναι λίγο πιο παχιά από μια τηγανίτα, και στην πρώτη σελίδα λέει για μια πάστα μάζα, η οποία είναι διαφορετική για μένα. Και ανάμειξη 100g. αλεύρι σίκαλης και 100 ml. νερό, πήρα γενικά ένα παχύ κομμάτι ζύμης.
Θα έλεγα για τη στειρότητα της κουζίνας - είμαι βέβαιος ότι κανείς δεν έχει αποστειρωμένη κουζίνα, καθώς νομίζω ότι οι έννοιες του «καθαρού» και του «αποστειρωμένου» είναι ακόμα διαφορετικές.
Φυσικά, διαβάζω βιβλία με ευχαρίστηση, αλλά όταν υπάρχει χρόνος για αυτό και το μόντεμ μου θα πάψει να είναι ελαττωματικό να κατεβάσει κάτι από άλλους ιστότοπους.
Και για την αρχική μου καλλιέργεια θα πω τα εξής - ανά 100 γραμμάρια. αλεύρι την πρώτη μέρα έχυσα περίπου 250 ml. νερό - αποδείχθηκε μια παχιά ξινή κρέμα, η συνέπεια είναι σαν τηγανίτα, μπορείτε να την αποστραγγίσετε από ένα κουτάλι, αλλά είναι δύσκολο. Δεν ξέρω αν είναι σωστό ή όχι, θα συνεχίσω να το μπερδεύω.

Μην με θυμώνεις!

Διάβασα με ενδιαφέρον άλλους ιστότοπους και, γενικά, οποιεσδήποτε πληροφορίες σχετικά με τα leavens, προσπαθώ ακόμη και να μεταφράσω άρθρα. Και βλέπω πόσοι άνθρωποι, ακόμη και ερασιτέχνες, στρέφονται σήμερα σε μαγιά και σπιτικό ψωμί. Και απλώς δεν φοβούνται !!! Και υπάρχει μεγάλη επιθυμία να μάθετε πώς να μεγαλώνετε τις δικές σας κουλτούρες εκκίνησης.

Όπως είπε το παιδί μου στην μακρινή παιδική του ηλικία, «όχι τα πάντα ταυτόχρονα».
Υπομονή και λίγη προσπάθεια.

Διαβάστε και προχωρήστε!

Σου εύχομαι επιτυχία!

Διαχειριστής, δεν είμαι καθόλου θυμωμένος !!! Αντίθετα, σας ευχαριστούμε πολύ για τις συμβουλές, τις συνταγές και την πολύτιμη εμπειρία !!!
Τελικά η μαγιά μου είναι ώριμη. Για όλη την ώρα φουσκώθηκε μέτρια, δεν έφυγε πουθενά, κάθε φορά μετά τη σίτιση διπλασιάστηκε. Το μόνο πράγμα που ξέχασα ήταν να το βάλω σε μια πιο δροσερή θέση τη δεύτερη μέρα από την μπαταρία. Έμεινε έξω από την μπαταρία μου για δύο ημέρες και μόνο την τρίτη μετανάστευσε στο περβάζι.
Χθες το βράδυ ζύμωμα ψωμιού - έκανα τα πάντα ορατά, χωρίς συνταγή, μόνο από αλεύρι σίκαλης. Έριξα τόσα πολλά ορεκτικά που κυριολεκτικά 150 ml πήγαν στο ψυγείο. από τον αριθμό των πρώτων τριών σταδίων. Βάζω ένα κουβά με αλεύρι σίκαλης, αλάτι, ζάχαρη, δαμάσκηνα, ξηρό κβας με ψίχουλα, βραστό νερό, κόλιανδρο και νερό. Για πρώτη φορά, δεν τολμούσα να κάνω χωρίς μαγιά και πρόσθεσα λίγο λιγότερο από μισό κουταλάκι του γλυκού. Αυτό έκανα:


Ζύμωσα το ψωμί το βράδυ κατά τη διάρκεια του προγράμματος Pizza, έπειτα έβαλα τον κάδο στο φούρνο και το κάλυψα με μια βρεγμένη πετσέτα για να μην στεγνώσω. Το πρωί άνοιξα το ψήσιμο για 60 λεπτά.
Το ψωμί είναι ακόμα ζεστό, κόπηκε αμέσως μετά το ψήσιμο, έτσι τσαλακώθηκε λίγο.
Το ψωμί έχει μια ξεχωριστή ξινή γεύση, παρόμοια με εκείνη που αγοράστηκε από το κατάστημα. Είτε μου αρέσει είτε όχι, ακόμα δεν καταλαβαίνω. Είναι απαραίτητο να κρυώσει εντελώς.
Γενικά, μου άρεσε το αποτέλεσμα, είναι απίθανο το καθαρό αλεύρι σίκαλης να μου δώσει ένα τέτοιο αποτέλεσμα, ακόμη και για 2 κουταλιές της σούπας. μαγιά χωρίς panifarin.

Το ψωμί έχει μια ξεχωριστή ξινή γεύση, παρόμοια με εκείνη που αγοράστηκε από το κατάστημα. Είτε μου αρέσει είτε όχι, ακόμα δεν καταλαβαίνω. Είναι απαραίτητο να κρυώσει εντελώς.
Γενικά, μου άρεσε το αποτέλεσμα, είναι απίθανο το καθαρό αλεύρι σίκαλης να μου δώσει ένα τέτοιο αποτέλεσμα, ακόμη και για 2 κουταλιές της σούπας. μαγιά χωρίς panifarin.

Σούπερ ψωμί !! (y) Εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Όταν έψησα για πρώτη φορά χωρίς ζύμη, ήμουν επίσης σε αυτό το ύψος, μόνο υπήρχε ακόμα αλεύρι σίτου, και εδώ ήταν σίκαλη ... Πρέπει να ξαναζώ

"Υπάρχει μια προφανής ξινή γεύση στο ψωμί, παρόμοια με ένα κατάστημα. Είτε μου αρέσει είτε όχι, δεν το έχω καταλάβει ακόμα. Πρέπει να το κρυώσω εντελώς."
Γενικά, μου άρεσε το αποτέλεσμα, είναι απίθανο το καθαρό αλεύρι σίκαλης να μου δώσει ένα τέτοιο αποτέλεσμα, ακόμη και για 2 κουταλιές της σούπας. μαγιά χωρίς panifarin. "

Αυτά είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος. Μετά από αρκετούς κύκλους τροφοδοσίας της καλλιέργειας εκκίνησης, γίνεται ισχυρότερη και πιο ενεργή και μοιάζει περισσότερο με μαγιά.

Συγχαρητήρια!!! Και είπαν - βακτήρια! Κοιτάξτε πόσο υπέροχο αποδείχθηκε!

Διαχειριστής, ευχαριστώ !!!
Και μου άρεσε η ξινή! Πολύ παρόμοιο ψωμί με το κατάστημα! Ακόμα, για να κρατήσετε τη βύνη - έτσι δεν μπορείτε να σύρετε από τα αυτιά, και έτσι μόνο το kvass, αλλά νομίζω ότι δίνει μια ασθενέστερη γεύση !!! Τώρα θα ψήσω μόνο με μαγιά, θα το δοκιμάσω ακόμη και σε λευκό.
Ευχαριστώ!!!

Διαχειριστής, ευχαριστώ !!!
Και μου άρεσε η ξινή! Πολύ παρόμοιο ψωμί με το κατάστημα! Ακόμα, για να πάρετε βύνη - έτσι δεν μπορείτε να σύρετε από τα αυτιά, και έτσι μόνο το kvass, αλλά νομίζω ότι δίνει μια ασθενέστερη γεύση !!! Τώρα θα ψήσω μόνο με μαγιά, θα το δοκιμάσω ακόμη και σε λευκό.
Ευχαριστώ!!!

Η συνταγή για το λευκό με τη μαγιά είναι στις "Συνταγές" Σιτάρι μεσαία ξινή με ξινή από το Admin.
Αλλά η μαγιά είναι σίκαλη και το αλεύρι σίτου είναι ένα συγκεκριμένο ψωμί, αλλά νόστιμο, δοκιμάστε το.
Η βύνη που έχει υποστεί ζύμωση διατίθεται σε wv kvass σε δοχεία στις αγορές.

Καλή τύχη!

Βοήθεια, pzhl., Ένας αρχάριος στο ψήσιμο. Προσπάθησα να βάλω το αιώνιο ζύμη. Έκανα τα πάντα όπως γράφτηκε από τον Λουκά. Τη δεύτερη ημέρα μετά τη σίτιση, η μαγιά έδωσε εξαιρετικά αποτελέσματα - το καπάκι ανέβηκε στην κορυφή ενός βάζου 2 λίτρων και, ας δούμε, κατάφερα να πιάσω αυτή τη στιγμή και δεν χύθηκε στο ντουλάπι. Με δική μου επικινδυνότητα και κίνδυνο, αναμίξαμε τα περιεχόμενα του βάζου και το έχυσα σε ένα 3 λίτρων, σήμερα είναι η 3η μέρα και η 3η μπάλα τροφοδοσίας. Μετά τη χθεσινή έγχυση και τη σημερινή σίτιση, ο αφρός αυξάνεται μόνο 1 cm Τι έκανα λάθος και τι πρέπει να κάνω τώρα; Για να ζυμώσετε ένα νέο ή να συνεχίσετε να το τροφοδοτείτε έως ότου διπλασιαστεί; Το ερώτημα είναι, πρέπει να διπλασιαστεί από τον αρχικό όγκο ή από τον όγκο με την τελευταία σίτιση; Ευχαριστώ. Ελπίζω πραγματικά για μια απάντηση.

Η αρχή της προετοιμασίας όλων των καλλιεργειών εκκίνησης είναι πρακτικά η ίδια, μόνο διαφορετικά συστατικά.
Η μαγιά πρέπει να τρέφεται μόνο τρεις φορές κάθε δεύτερη μέρα, τότε το αργότερο 15-16 ώρες πρέπει να χρησιμοποιηθεί, εάν δεν συμβεί αυτό, η μαγιά μπορεί να πέσει και να ξεκουραστεί. Η ζύμη είναι μια υπεροξειδωμένη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Προσπαθήστε να κατανοήσετε αυτόν τον μηχανισμό δράσης της μαγιάς.
Αν είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς, προσπαθήστε να δείτε την αρχή της λειτουργίας της μίζας του κεφίρ σε στάδια και μια φωτογραφία.
δείτε εδώ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ KEFIR SQUARE από το Admin IN PHOTOS
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...94.0

Μόνο θα χρειαστεί να ταΐσετε ό, τι συνιστά η Λούκα.
Άλλη διεύθυνση προνομιούχου
Προετοιμασία της εκκίνησης της μήτρας
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Καλή τύχη!

Την τρίτη μέρα μεγαλώνω με μαγιά. Τα πάντα είναι γενικά όπως περιγράφεται, μόνο η μυρωδιά της είναι αηδιαστική. Έτσι πρέπει να είναι; Και είναι απλώς τρομακτικό να βάζεις μια τέτοια γοητεία στο ψωμί.

Την τρίτη μέρα μεγαλώνω με μαγιά. Τα πάντα είναι γενικά όπως περιγράφεται, μόνο η μυρωδιά της είναι αηδιαστική. Έτσι πρέπει να είναι; Και είναι τρομακτικό να βάζεις μια τέτοια γοητεία στο ψωμί.

Γιατί αηδιαστικό. Νερό και αλεύρι σίτου.
Το μαγιά πρέπει να μυρίζει την τρίτη ημέρα ζύμωσης, ζύμης, ζύμης. Προσπαθήστε να διαλύσετε τη μαγιά σε νερό και αφήστε την να σταθεί - θα μυρίζει επίσης μαγιά.
Το κατάστημα μου στο κεφίρ, για παράδειγμα, μυρίζει σαν ζύμη, δηλαδή ζύμη αναμεμειγμένη με μαγιά.
Είναι μια αηδιαστική μυρωδιά.
Η μυρωδιά είναι επίσης ένα σημάδι της καλής ποιότητας της μαγιάς.