|
 Στα νοτιοδυτικά της Κολομβίας, με πρόσβαση στις ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού, τα εδάφη του Τμήματος Cauca απλώνονται, από τους αρχαίους χρόνους που κατοικούνταν από τους Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol και άλλους ινδικούς λαούς.
Πριν από την άφιξη των κατακτητών, οι κάτοικοι αυτών των περιοχών ασχολήθηκαν με τη γεωργία - καλλιεργούσαν καλαμπόκι, αγαύη, ρίζες, κακάο και καφέ. Ο πρώτος Ισπανός κατακτητής, που εμφανίστηκε το 1536 σε αναζήτηση του λατρευτού χρυσού El Dorado, ήταν ο Adelantado Belalcazar, με την άφιξη του οποίου ο παραδοσιακός τρόπος ζωής άλλαξε και άρχισε να σχηματίζεται ένας νέος πολιτισμός της Κρεόλ, που διεισδύει σε όλους τους τομείς της ζωής, συμπεριλαμβανομένης της γαστρονομίας.
Οι Ισπανοί κατακτητές δίδαξαν τους Ινδούς να καλλιεργούν ζώα, να αγοράζουν κρέας, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, επιπλέον, έφεραν πολλά γεωργικά φυτά που εξακολουθούν να καλλιεργούνται με επιτυχία στο Cauca και χρησιμοποιούνται στην κρεολική κουζίνα με βάση την κληρονομιά των ινδικών και ισπανικών μαγειρικών εθίμων. Η αιώνια ιστορία, οι διατηρημένες συνταγές, η παράδοση και η μοναδικότητα ήταν ο λόγος για τη διοργάνωση του ετήσιου Εθνικού Συνεδρίου Γαστρονομίας στην πρωτεύουσα του τμήματος, Popayana, και για την ένταξη της τοπικής κουζίνας το 2005 στον κατάλογο άυλων πολιτιστικών κληρονομιών της UNESCO.
Ένα μεγάλο μέρος των πιάτων της Cauca παρασκευάζεται με βάση τη ζύμη καλαμποκιού. Anejo... Για να το αποκτήσετε, οι εμποτισμένοι κόκκοι καλαμποκιού καθαρίζονται, πλένονται καλά και τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο με νερό για 15 ημέρες, μετά τις οποίες αλέθονται και διέρχονται από κόσκινο δύο φορές. Η παρασκευασμένη άμυλη μάζα βράζεται σε χάλκινη ή χάλκινη κατσαρόλα μέχρι να πήξει. Αυτή η ζύμη αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος και χρησιμοποιείται για μαγείρεμα ανάλογα με τις ανάγκες. Ένα από τα πιάτα που βασίζονται στο anecho είναι καραντίνα (carantanta), που στο Chibcha σημαίνει παλιό ψωμί καλαμποκιού, είναι μια σούπα με λευκές και κίτρινες πατάτες, μπανάνες λαχανικών, κομμάτια ζύμης και κολίανδρο.
Ορισμένες τυπικές σούπες της περιοχής συνεχίζουν με τέτοια πιάτα:
• caldo batido - ζωμό με βραστό βόειο κρέας τριμμένο σε μύλο κρέατος ή μπλέντερ, στο οποίο προστίθενται μανιόκα, πατάτες, κρεμμύδια, γλυκές και καυτερές πιπεριές, σκόρδο και εποχικά βότανα ·
• sancocho de gallina - μια πολύ πλούσια σούπα με συστατικά όπως ολόκληρο κοτόπουλο, ουρά βοείου κρέατος, διάφορες ποικιλίες κρεμμυδιών, πράσινες ντομάτες, καλαμπόκι, μανιόκα, πλατάνια, κρόκος, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά.
• σάνγκο - σούπα λαχανικών με ζωμό κρέατος και χυμό πορτοκάλι, που περιλαμβάνει αλεσμένο κίτρινο καλαμπόκι, ulluko, πατάτες, μανιόκα, φασολάκια, λάχανο και σάλτσα hogao.
Η Cauca είναι μια από τις κολομβιανές περιοχές με την υψηλότερη κατανάλωση κρέατος. Χρησιμοποιείται συχνότερα στην τοπική κουζίνα χοιρινό, βοδινό κρέας και πουλερικά, λιγότερο συχνά - κρέας κουνελιού και αρνίσιο κρέας... Μεταξύ του ευρέος φάσματος πιάτων με κρέας, τα ψημένα προϊόντα μπορούν να σημειωθούν ιδιαίτερα:
• κοτόπουλο μπιφτέκι (empanadas de pollo), γέμισμα από το οποίο φτιάχνεται στήθος κοτόπουλου, μαϊντανός, πράσινες και κόκκινες πιπεριές, κρεμμύδια και ντομάτες.
• Μπιφτέκια αρνιού (empanadas de cordero) γεμάτο με ψιλοκομμένο αρνί, κρεμμύδια, σταφίδες, καυτερή πιπεριά και μπαχαρικά.
• σουρούλος (zurullos) - πίτες τηγανισμένες σε λάδι σε τηγάνι ζύμη καλαμποκιού γεμιστό με μανιόκα, βόειο κρέας και σέλινο.
• παστέλ ντε arracacha - μια ζύμη πίτα με βάση πουρέ arracaca και μανιόκα γεμάτη με πικάντικο αλεσμένο βόειο κρέας ή χοιρινό.
Η περιοχή του Ειρηνικού της Κολομβίας, στην οποία ανήκει η Cauca, χαρακτηρίζεται από εξαιρετική βιοποικιλότητα, επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα πιάτα με ψάρι καταλαμβάνουν σημαντικό μέρος του μενού του τμήματος. Ο δήμος Guapi με θέα στον ωκεανό είναι το σύμβολο του tapao de pescado - μαγειρευτές πατάτες με μανιόκα, ζαμπόν, ντομάτα, κρεμμύδι και πάπρικα. Για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, το ψάρι μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό, ποτάμι ή θάλασσα, φρέσκο ή τουρσί, αλλά το πιο συνηθισμένο είναι wahoo - ένας μεγάλος τροπικός εκπρόσωπος της οικογένειας σκουμπριών.Από μπαχαρικά έως ταπάο προσθέστε σκόρδο, αχιότ, κύμινο, κόλιανδρο και μαϊντανό, μερικές φορές το νερό αντικαθίσταται με γάλα καρύδας.
Διάφορες σάλτσες και πικάντικα πρόσθετα χρησιμεύουν ως προσθήκες σε συνοδευτικά πιάτα ή αλμυρά αρτοσκευάσματα:
• πικ πικ - ένα πικάντικο μείγμα πιπεριών habanero, ντομάτας, πράσινων κρεμμυδιών, μαϊντανού και κόλιαντρου με φυτικό έλαιο, ξύδι και χυμό ασβέστη ·
• oao - σάλτσα κρεόλ από ντομάτα, κρεμμύδια, σκόρδο και κόλιανδρο, μαγειρεμένα μαζί σε ελαιόλαδο.
• aji de mani - αλεσμένη σάλτσα φυστικιών με καυτερή πιπεριά, ντομάτα, πράσινα κρεμμύδια, κόλιανδρο με χυμό λεμονιού και ζωμό κοτόπουλου.
Έλενα
|
