Κέικ με βάση το "Zuccotto toscano"

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
μπισκότο:
αυγά στο δωμάτιο Τ, ζυγίστε	250 γρ
ζάχαρη	175 γρ
άμυλο	50 γρ
αλεύρι	150 γρ
για σιρόπι:
ζάχαρη	50 γρ
λικέρ λεμονιού	50 γρ
νερό	70 γρ
Ιταλική μαρέγκα:
πρωτεΐνη δωματίου Τ	5 κομμάτια
ζάχαρη	270 γρ
κρέμα 35%	500 ml
φλούδα λεμονιού	1 κουτ
κρέμα πατιέρα:
γάλα 3,5%	500 ml
άμυλο (μπορεί να αντικατασταθεί με καλαμπόκι ή αλεύρι)	3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
ζάχαρη	100 γρ
ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ	5 κομμάτια
φλούδα λεμονιού	1 κουτ
χυμό λεμονιού	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
μαύρη σοκολάτα	120 γρ
ganache:
κρέμα	50 ml
ζάχαρη	50 γρ
φράουλες και κακάο για διακόσμηση

Μέθοδος μαγειρέματος

μπισκότο:
Μήκος 28 cm, λαδωμένο και πασπαλισμένο με αλεύρι καλύψτε το κάτω μέρος με χαρτί ψησίματος
Βάζουμε τα αυγά και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα και, σε χαμηλή φωτιά, χτυπάμε συνεχώς, θερμαίνουμε στους 42⁰
χύστε το μείγμα σε ένα μπολ και κτυπήστε με μεγάλη ταχύτητα για 12 λεπτά μέχρι τις κορδέλες.
εισαγάγετε αλεύρι κοσκινισμένο με άμυλο σε δύο βήματα και ανακατέψτε από κάτω προς τα πάνω και σε κύκλο αναδιπλώνοντας.
βάζουμε τη ζύμη σε καλούπι και ψήνουμε σε θερμαινόμενο στους 180 ° C⁰Από 30 λεπτά Μην ανοίγετε το φούρνο! ελέγξτε με ένα θραύσμα. πρέπει να είναι στεγνό.
ψύξτε το τελικό μπισκότο και αφήστε το από το καλούπι.
κομμένο σε κορδέλες πάχους 1 cm.
Ιταλική μαρέγκα:
Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη με νερό μέχρι να βράσει (θερμοκρασία σιροπιού 115⁰C, εάν δεν υπάρχει θερμόμετρο, στη συνέχεια μαγειρέψτε για περίπου 3-4 λεπτά) παράλληλα, κτυπήστε τις πρωτεΐνες μέχρι να σταθεροποιηθούν.
συνεχίστε να βράζετε το σιρόπι μέχρι το 125⁰Γ. Έως ότου μια μαλακή μπάλα: στάξει σε ένα ποτήρι νερό, το σιρόπι συμπιέζεται για να σχηματίσει μια μαλακή μπάλα.
σε ένα μικρό ρέμα, χωρίς να παύσει να χτυπάει τα λευκά, προσθέστε το έτοιμο βραστό σιρόπι και χτυπάτε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα! αποδεικνύεται απαλό και λαμπερό.
Κτυπήστε κρέμα με ζάχαρη. σε σκόνη έως ότου κορυφώσουν, συνδυάστε με μαρέγκα και ξύσμα λεμονιού, κτυπήστε και χωρίστε σε 3 μέρη.
πατιέρ:
αλέθουμε τους κρόκους με ζάχαρη και άμυλο. προσθέτουμε γάλα και ανακατεύουμε τα πάντα καλά, χτυπάμε ελαφρά το μείγμα. χωρίς να παύει να παρεμβαίνει στην παρασκευή μιας απαλής κρέμας.
χωρίστε την καυτή κρέμα σε 2 ίσα μέρη
Προσθέστε τη λεπτή σοκολάτα σε μια και ανακατέψτε τα πάντα γρήγορα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σοκολάτα. κρυώ εντελώς. προσθέστε το 1/3 μέρος της ιταλικής μαρέγκας με κρέμα και κτυπήστε με ένα μίξερ. πήραμε ένα σοκολατάκι.
προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού στο δεύτερο μισό της κρέμας. ξύσμα λεμονιού και χυμό λεμονιού. ανακατεύουμε καλά και κρυώνουμε εντελώς. προσθέστε το 1/3 μέρος της ιταλικής μαρέγκας με κρέμα και κτυπήστε με ένα μίξερ. πήραμε ένα λεμόνι.
συνέλευση:
αυτό το κέικ απαιτεί ένα ειδικό καλούπι ζουκόττο. Δεν το έχω και χρησιμοποίησα ένα μπολ σαλάτας ύψους 17 εκατοστών και διαμέτρου 24 εκατοστών, το οποίο σφίγγαζα με φιλμ προσκόλλησης.
ευθυγραμμίστε τα κομμάτια μπισκότου στο κάτω μέρος του καλουπιού και εμποτίστε το σιρόπι.
γεμίστε με λεμόνι.
ευθυγραμμίστε τα κομμάτια μπισκότου πάνω από την κρέμα. μουλιάστε σε σιρόπι και γεμίστε με σοκολάτα.
ρίξτε ένα μπισκότο πάνω από την κρέμα και απολαύστε το σιρόπι. καλύψτε με μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 5-6 ώρες.
γυρίστε το κατεψυγμένο κέικ σε ένα πιάτο και αφήστε το από την ταινία. καλύψτε με το υπόλοιπο 1/3 της ιταλικής μαρέγκας με κρέμα και πασπαλίστε ελαφρά με κακάο.
θερμαίνουμε την κρέμα σε 90⁰C και διαλύστε τη σοκολάτα σε αυτά. ψύξτε το προκύπτον ganache και καλύψτε το πάνω μέρος του κέικ. γαρνίρουμε με φράουλες.