Ψητό ψωμί σίτου με κατσαρό γάλα (Toki-non)

Ψητό ψωμί σίτου με κατσαρό γάλα (Toki-non)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ουζμπεκιστάν

Συστατικά
Αλεύρι σίτου	430 γραμμάρια
Katyk (πηγμένο γάλα)	280 ml.
Ελαιόλαδο	45 ml. ή 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Χοντρό αλάτι	8 γραμμάρια
Ενεργή ξηρή μαγιά	1 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η ιδέα της δημιουργίας ζύμης για ένα επίπεδο ψωμί στο katyk (γιαούρτι) λήφθηκε από τον Stalik Khankishiev, ένα επίπεδο ψωμί που ονομάζεται Toki-non, μόνο που κάνω τη ζύμη πολύ πιο μαλακή, όχι απότομη.
• Το Katyk (στα Ουζμπεκιστάν) είναι το απλούστερο, πιο κοινό και πιο σημαντικό προϊόν που λαμβάνεται από το γάλα. Το Katyk (ή γιαούρτι) παρασκευάζεται στο σπίτι, με ζύμωση φρέσκου γάλακτος με μαγιά, ή ένα μέρος του παλιού, χθεσινού γιαουρτιού.
• Είναι ρωσικό πηγμένο γάλα που μου αρέσει περισσότερο από το κεφίρ, το γιαούρτι, το οποίο έχει πιο ιξώδη σύσταση, σε αντίθεση με το πηγμένο γάλα - το οποίο μπορεί να ληφθεί σε άμορφα κομμάτια σε ένα κουτάλι, με μια λεπτή ξινή γεύση.
• Εδώ είναι ένα τέτοιο σπιτικό γιαούρτι, φτιαγμένο από φρέσκο ​​γάλα, το χρησιμοποίησα όταν ζυμώνομαι τη ζύμη για ένα επίπεδο κέικ. Στο ψυγείο υπήρχε ένα βάζο παλιού γιαουρτιού στο φυσικό γάλα, το οποίο ήταν ήδη 5-7 ημερών, αλλά για ζύμη, για ψωμί, θα ήταν ακόμα καλύτερο!
• ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ:
• Διπλώνω όλο το φαγητό και το μπολ του επεξεργαστή τροφίμων, ανακατεύω με αργή ταχύτητα και μετά ενεργοποιώ τη 2η ταχύτητα (επεξεργαστής τροφίμων Kenwood) και κάνω την κύρια ζύμη. Το ζύμωμα διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά, η ζύμη είναι υγρή, στο κάτω μέρος της πασαρέλας, αλλά πρέπει να ζυμώσετε καλά τη ζύμη έτσι ώστε όλο το παξιμάδι να μπει στο ζυμωτήριο, στη ζύμη, στο κουλούρι, το μπολ να παραμείνει καθαρό. Ο Stalik γράφει επίσης ότι η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται για πολύ καιρό με τα χέρια του στο κουτί, αλλά η ζύμη του είναι πολύ απότομη όσον αφορά τη σύνθεση των προϊόντων.
• 
• Μετά τη ζύμωση, η ζύμη είναι μαλακή, ολισθαίνει εύκολα από το γάντζο στο μπολ. Αλλά η συνέπεια είναι ακόμα λίγο δυνατή, υπάρχει ακόμη και η επιθυμία να προσθέσουμε λίγο νερό. Η ζύμη είναι ελαστική, ελαστική στο χέρι.
• Προσθέτω μια σταγόνα ελαιόλαδο στο μπολ και ρίχνω τη ζύμη σε αυτό, ώστε να μην κολλήσει στις πλευρές του μπολ.
• Μετρούμε τη θερμοκρασία της ζύμης, για να μάθω υπό ποιες συνθήκες να στεγανοποιήσω τη ζύμη και ποια μέτρα πρέπει να κάνω, έπρεπε να κάνω την απόδειξη στο φούρνο στους 30 * C.
• 
• Όμως, μετά τη διόγκωση, η ζύμη γίνεται πολύ μαλακή και δεν θέλει να διατηρήσει το σχήμα της καθόλου. Αφήστε τη ζύμη να παραμείνει μέχρι να διπλασιαστεί.
• 
• Τώρα ζυμώνω τη ζύμη ακριβώς στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων, ζυμώνω από τις άκρες στο κέντρο και μετά περιστρέφω τη ζύμη σε κύκλο.
• Βάζω τη ζύμη από το μπολ απευθείας στο φύλλο ψησίματος (πασπαλίζουμε λίγο με αλεύρι), σχηματίζω ένα επίπεδο κύκλο και έπειτα κυλώνω τη ζύμη με τα αρθρώματά μου από τη μέση έως τις άκρες, αλλά έτσι ώστε η μέση να παραμένει επίπεδη και οι άκρες να γίνονται κυλίνδρους. Τώρα παίρνω ένα στρογγυλό μαλακό, και συχνά, συχνά τρυπάμε τη μέση μαζί του, έτσι ώστε το μέσο του κομματιού να παραμένει επίπεδο κατά τη διάρκεια περαιτέρω διόγκωσης και ψησίματος - αυτό πρέπει να είναι το σχήμα του κέικ.
• 
• Έβαλα τη ζύμη για απόδειξη στο τραπέζι, καλύπτοντάς την με αερόσακο για περίπου 15-20 λεπτά, ενώ ο φούρνος ζεσταίνεται. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 * C.
• Λαδώνω το κομμάτι εργασίας με ένα χτυπημένο αυγό (λίγο), πασπαλίζω με λευκό σουσάμι στην κορυφή.
• Έβαλα το κενό σε προθερμασμένο φούρνο και αμέσως έβγαλα τη φωτιά στους 200 * C, περιμένω τη ζύμη να ροδίσει και έπειτα μείωσε τη θερμοκρασία στους 175 * C και φέρω το κέικ σε ετοιμότητα.
• Βάλτε το τελικό ψωμί για να κρυώσει σε μια σχάρα έως ότου το ψωμί κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
• 
• Ας σπάσουμε το κέικ σε κομμάτια, όχι να το κόψουμε!
• 
• Το ψίχουλο είναι μαλακό, πορώδες - στο εσωτερικό υπάρχουν μικροί και μεγάλοι πόροι ρουθούνι!
• Νόστιμο ψωμί!

Σημείωση

Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

Δεν μπορώ να ανταγωνιστώ τον αφεντικό του ψητού ψωμιού Stalik Khankishiev, πολύ διαφορετικές «κατηγορίες επαγγελματικού βάρους», αλλά σε αυτήν την έκδοση τα flatbreads είναι πολύ νόστιμα

Θέλω να προσθέσω ότι το katyk δεν είναι μόνο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά και που έχει υποστεί ζύμωση λειωμένο γάλα, πιθανότατα δεν είναι κεφίρ, αλλά ζυμωμένο ψημένο γάλα.

Θέλω να προσθέσω ότι το katyk δεν είναι μόνο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά και που έχει υποστεί ζύμωση λειωμένο γάλα, πιθανότατα δεν είναι κεφίρ, αλλά ζυμωμένο ψημένο γάλα.

Εάν πάρουμε την προετοιμασία του katyk στο Ουζμπεκιστάν, το παραδοσιακό katyk τους (το οποίο είχα την ευχαρίστηση να βλέπω και να τρώω), τότε το katyk παρασκευάζεται μόνο από φρέσκο ​​γάλα, όχι ψημένο γάλα.
Το Katyk μοιάζει περισσότερο με πηγμένο γάλα σε γεύση και μέθοδο παρασκευής.

Ο Khankishiev γράφει επίσης για αυτό στο βιβλίο του "Bazaar, Kazan, Dastarkhan" όπου αφιέρωσε ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο σε αυτό.
Ποιος δεν ξέρει - ο Stalik Khankishiev είναι Ουζμπεκιστάν από εθνικότητα και περιγράφει την προετοιμασία των εθνικών ουζμπεκικών πιάτων, είναι μεγάλη χαρά να διαβάζω και να παρακολουθώ τις συνταγές και τα βιβλία του

Αποδεικνύεται ότι είναι σαν μπορς ... όλοι έχουν τη δική τους συνταγή, μόλις μεγάλωσα στο katyk και με εκπλήσσει που ακούω μια τέτοια τροποποίηση.
Και ποιος είναι ο Stalik Khankishiev, παρά το γεγονός ότι ζω σε ένα πυκνό δάσος και ένα βαθύ σκαθάρι, το ξέρω

Υποστηρίζω πλήρως τον Διαχειριστή. Το Katyk στο Ουζμπεκιστάν είναι φτιαγμένο από φρέσκο ​​γάλα - κατά τη γνώμη μας, είναι απλά γιαούρτι. Μεγάλωσα στην Τασκένδη. Στο σπίτι μας, μόνο η οικογένειά μας ήταν Ρώσος. Επομένως, πρέπει να κοιτάξουμε από πού προέρχεται η συνταγή, από ποια εθνικότητα. Πιθανώς, κάπου το katyk είναι φτιαγμένο από ψημένο γάλα

ότι δεν με πειράζει φρέσκο ​​και φρέσκο, λέω, είναι σαν με το μπορς, ο μισός από τους συγγενείς μου μαγειρεύει "λευκό", το άλλο "κόκκινο", τρώω και τα δύο, και τα αποκαλώ και τα δύο - μπορς.

Πιθανώς, κάπου το katyk είναι φτιαγμένο από ψημένο γάλα

και "κάπου" είναι στο Ταταρστάν.

[Βαφέλκα]

Βαφέλκα, αυτό είναι σωστό - αν είναι το Ουζμπεκιστάν!

Έζησα επίσης εκεί ως παιδί και θυμάμαι πώς οι γυναίκες του Ουζμπεκιστάν μετέφεραν katyk στα σπίτια τους σε τηγάνια, περπατούσαν στο δρόμο και φώναζαν για εμάς Ρώσους - ξινό γάλα! Και αγόρασαν ξινό γάλα από αυτά απευθείας από το ταψί στα πιάτα τους, ή το έφεραν για παραγγελία σε γυάλινα βάζα.

Θυμάμαι ακόμα τη γεύση του ξινού γάλακτος - ξινό, πήγαμε κουτάλια κατευθείαν από το βάζο, με φρέσκο ​​ψωμί Προφανώς γι 'αυτό μου αρέσει περισσότερο το ξινό γάλα, το πηγμένο γάλα από το κεφίρ ή το γλυκό γιαούρτι

Και είδα και δοκίμασα το ζυμωμένο ψημένο γάλα για πρώτη φορά στη Ρωσία, ειδικά στην αγορά ήταν ενδιαφέρον να δω πού μαγειρεύεται κάτω από μια κόκκινη κρούστα

Αχ, και τα βάζα, αν έχουν ήδη φέρεται, είναι στην κορυφή με ένα λεπτό κίτρινο "κρούστα". Και αν είναι ζεστό το καλοκαίρι, αλλά κρύο και με ένα ζεστό κέικ (tandoor) mmmmmmmmmmmm

[Ρόμσκα]

Ρόμσκατι υπέροχο κέικ - η ζύμη αναπνέει, ακόμα και στη φωτογραφία που μπορείτε να δείτε

Στο επιχειρηματικό μας κέντρο, άνοιξαν το Chaikhona No. 1, φαίνεται ότι ψήνουν επίπεδη κέικ στο tandoor, αλλά τα έφεραν σπίτι στο σύζυγό μου - λέει, διαφορετικά, η ζύμη που έχει πολύ ήπια γεύση θα πρέπει να είναι λίγο ξινή. Ίσως έφτιαξαν επίσης γιαούρτι στον τόπο όπου ζούσε.

Ποτέ δεν βρήκα μια συνταγή για τη ζύμη λεπτών τηγανιτών που δεν σερβίρονται σε αυτό το Chyhona. Είναι κρίμα, δεν μπορώ να τα ψήσω, το κάνω σε ολόκληρο αλεύρι χωρίς ζάχαρη - δεν υπάρχει πρωτότυπη συνταγή.

Τώρα είναι νηστεία, έχουν μια τούρτα σίκαλης με σταφίδες. Ρόμσκα, το γνωρίζετε αυτό ή είναι η τοπική δημιουργικότητά τους ;;;

Αχ, και τα βάζα, αν έχουν ήδη φέρεται, είναι στην κορυφή με ένα λεπτό κίτρινο "κρούστα". Και αν είναι ζεστό το καλοκαίρι, αλλά κρύο και με ένα ζεστό κέικ (tandoor) mmmmmmmmmmmm

Ναι, ναι, θυμάμαι μια λεπτή κρούστα μεμβράνης στο katyk, υπήρχε μια τέτοια κίτρινη μεμβράνη - αυτό είναι φυσικό γάλα και η κρέμα αυξήθηκε και ζυμώθηκε. Παίρνω ακόμα μια τέτοια ταινία για το γιαούρτι όταν χρησιμοποιώ γάλα από αγελάδα, φυσικό και φρέσκο

Μην δηλητηριάζετε την ψυχή και το στομάχι. Διαφορετικά, θα αρχίσω να θυμάμαι τα επίπεδα κέικ στο παζάρι και τις σαλάτες ντομάτας με χυμό τεύτλων, ροδάκινα, καρπούζια και έπειτα παντού ...

[Ρόμσκα]

Ρόμσκατι υπέροχο κέικ - η ζύμη αναπνέει, ακόμα και στη φωτογραφία που μπορείτε να δείτε

Τώρα είναι νηστεία, έχουν μια τούρτα σίκαλης με σταφίδες. Ρόμσκα, το γνωρίζετε αυτό ή είναι η τοπική δημιουργικότητά τους ;;;

Αλεξάνδρα, Ευχαριστώ!

Παρατήρησα (και αν θυμάστε τα τοπικά flatbreads) ότι τα flatbreads έχουν μια ελαφριά «ελαστικότητα», και τα κάτω σόλα σκουπίζουν, και αυτό επιτυγχάνεται όταν προστίθεται μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου.
Φυσικά, τα flatbread μου είναι πολύ μακριά από το πρωτότυπο, τελικά, είναι "a la flatbread", αλλά εξακολουθούν να είναι πολύ νόστιμα!

ΑλεξάνδραΈχω βιβλία για την κουζίνα του Ουζμπεκιστάν (και ανατολίτικα), θα προσπαθήσω να δω μια παρόμοια συνταγή για εσάς, και ξαφνικά θα βρω κάτι. Αλλά, νομίζω ότι αυτό είναι "δημιουργικό" - οι Ουζμπεκιστάν δεν έψησαν ποτέ κέικ σίκαλης, δεν το θυμάμαι αυτό.

[Ρόμσκα]

Ρόμσκα, Ευχαριστώ!

Και ξαφνικά, την ίδια στιγμή, το li-non πιάστηκε, τα κορίτσια μου επαίνεσαν πραγματικά αυτά τα λεπτά κέικ, τα οποία μπορούν να γεμιστούν σαν τηγανίτες.

Ουάου, πόσες πρώην γυναίκες του Ουζμπεκιστάν υπάρχουν, έζησα επίσης εκεί μέχρι τα 26 μου χρόνια, στην πόλη ήρωας της Τασκένδης. Τα κορίτσια δεν μου ρίχνουν μαξιλάρια, λένε ή στέλνουν στο θέμα όπου μιλούν για αυτό το katyk. Απλώς δεν μπορώ να το πάρω, ούτε σε μια παρασκευή γιαουρτιού, ούτε σε μια κατσαρόλα, αλλά πώς μπορώ να το φτιάξω ακριβώς με ξινό με μεγάλα κομμάτια; Και για το κέικ, ένα ιδιαίτερο ευχαριστώ, το φτιάχνω φυσικά μόνο από μια διαφορετική συνταγή και μετά από τη συγκίνηση. Και θα εκτελέσω αυτήν τη συνταγή αυτό το Σαββατοκύριακο, είναι κρίμα που δεν υπάρχει τίποτα να κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι, πρέπει να το κάνω

Ω, είναι δύσκολο να συμβουλευτείτε ... υπάρχουν πολλές μέθοδοι μαγειρέματος εδώ στο φόρουμ, κάθε μία προσαρμόζεται με τον δικό της τρόπο

Μαγειρεύω απλώς σπιτικό πηγμένο γάλα, λίγο ξινό και θρόμβους, και ένα κίτρινο φιλμ στην κορυφή. Και πολύ απλά, σε ένα θερμό, στο παλιό γιαούρτι, το υπόλοιπο του προηγούμενου τμήματος.
Κοίτα εδώ 🔗, μπορεί να σας φανεί χρήσιμο

Διαχειριστής, ευχαριστώ πολύ. Σπάνια μιλάω εδώ, αλλά όταν πρέπει να ξέρω κάτι, είσαι ένας από τους πρώτους που βοήθησες.

Διαχειριστής, ευχαριστώ πολύ. Σπάνια μιλάω εδώ, αλλά όταν πρέπει να ξέρω κάτι, είσαι ένας από τους πρώτους που βοήθησες.

Ευχαριστώ!

[Τατιάνα]

ΤατιάναΣήμερα ετοίμασα ένα κέικ σύμφωνα με τη συνταγή σας. Είναι αλήθεια ότι δεν είχα γιαούρτι ή ξινό γάλα. Μαγειρεύω με κεφίρ. Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο! Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή! Θα πιω πολύ!

[Τζούλια]

Τζούλια, ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ! Χαίρομαι που το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο! Peky ακόμα, και παρακαλώ τα αγαπημένα σας πρόσωπα
Λοιπόν, κεφίρ και γιαούρτι, αυτός είναι ένας τομέας μούρων, μπορείτε να αντικαταστήσετε με ασφάλεια

Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Την πρώτη φορά έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά ζύμωσα τη ζύμη σε ένα ψωμί.
Αποδείχθηκε υπέροχο, η κόρη μου και εγώ καθίσαμε και φάγαμε 2/3.
Εν ολίγοις, το βράδυ έπρεπε να ξαναβάλω τη ζύμη για να ταΐσω τον άντρα και τον γιο μου. Και μετά παρασύρθηκα ... Έβαλαν ένα διπλό μέρος. Όταν ζυμώνομαι, πρόσθεσα 100 γραμμάρια στη ζύμη. άνηθο. Αποδείχθηκε 2 φύλλα. Στην πρώτη, μου λερώθηκε λίγο με πάστα ντομάτας στην κορυφή, έχυσα παγωμένο μπρόκολο σε κάθε ταξιανθία, στάγδην λίγο σάλτσα σόγιας. Στη δεύτερη, τακτοποίησα τις παγωμένες ντομάτες και τις τρίβω με τυρί. Αποδείχθηκε, εν συντομία, όχι πίτσα, αλλά ένα ρολό με μπρόκολο και ένα ρολό με ντομάτα και τυρί

Και αυτό απομένει από τις ντομάτες με τυρί:

Ήταν πολύ νόστιμο, ας συνεχίσουμε το μαγείρεμα

Λοιπόν, επίσης μια επιλογή Μετατρέψτε ένα κέικ σε πίτσα
Ψήστε στην υγεία σας!