Σας προσκαλώ να εξοικειωθείτε με την πρακτική ψησίματος στη Ρωσία το 1913. Όπως μπορείτε να δείτε από αυτόν τον οδηγό, η βασική αρχή του ψησίματος παραμένει η ίδια όπως ήταν πριν από έναν αιώνα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ - πολύ ενημερωτικό για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο ψωμιού.
V. VASILEVICH. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ 1913 Γ.
Ένας πρακτικός οδηγός για τη δημιουργία αρτοποιείων και τις καλύτερες μεθόδους ψησίματος. - μαύρο και ψημένο ψωμί και σιτάνο.
ΨΗΜΙ
Προϋπόθεση για καλό ψωμί είναι το καλό αλεύρι.
ΑΛΕΥΡΙ
Το αλεύρι πρέπει να πληροί αρκετές προϋποθέσεις, δηλαδή: πρέπει να είναι εντελώς στεγνό, καθαρό, δηλαδή, χωρίς ακαθαρσίες, όπως: σωματίδια κυδωνιών, εργοστασίων κ.λπ. Δεν πρέπει να έχει ιδιαίτερη μυρωδιά εκτός από εκείνη που είναι περίεργη. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί σε αυτήν την περίσταση, επειδή το αλεύρι από μούχλα βρίσκεται πολύ συχνά στην πώληση.
Επιπλέον, είναι σημαντικό το αλεύρι να μην έχει επίγευση, καθώς μερικές φορές συμβαίνει ή δεν θα είναι πικρό ή ξινό. Στη συνέχεια, υπάρχει αλεύρι από ένα μακρύ ξαπλωμένο μετατραπεί σε σκληρά κομμάτια, θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται
Όταν αγοράζετε αλεύρι, πρέπει να προσέξετε ότι δεν έχει καμία από τις αναφερθείσες αδυναμίες, οι οποίες είναι αρκετά εύκολο να προσδιοριστούν. Για παράδειγμα, ο βαθμός ξηρότητας του αλευριού αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι συμπιέζεται σταθερά σε μια χούφτα. Εάν, μετά το ξεβίδωμα των δακτύλων, χυθεί εύκολα, τότε το αλεύρι είναι εντελώς στεγνό. Εάν, ωστόσο, συμπιεστεί σε μια χούφτα, δεν χυθεί μετά το ξεμπλοκάρισμα του χεριού, αλλά παραμένει με τη μορφή χαλαρού σβώλου, τότε είναι υγρό. Όταν, από τη συμπίεση στο χέρι, μετατρέπεται σε πυκνή μάζα χωρίς διαρροή, τότε το αλεύρι είναι εντελώς τυρί και δεν είναι κατάλληλο για καλό ψωμί
Η φρεσκάδα του αλευριού επηρεάζει επίσης την ποιότητα του ψωμιού, οπότε πρέπει να είστε σε θέση να ξεχωρίσετε το φρέσκο και το μακρύ αλεύρι. Αυτό ορίζεται πολύ απλά.
το αλεύρι που λαμβάνεται για το δείγμα υγραίνεται ελαφρώς με νερό - εάν ταυτόχρονα σχεδόν δεν σκουραίνει ή σκουραίνει πολύ λίγο, τότε είναι φρέσκο. Εάν, από το βρέξιμο, παίρνει ένα σκούρο ή βρώμικο χρώμα, τότε είναι μακράς διαρκείας
Είναι επίσης σημαντικό για το ψήσιμο το αλεύρι να μην αλέθεται πολύ χοντρό, καθώς το αλεύρι ζυμώνεται άνισα, γεγονός που μειώνει τη θερμότητα.
Θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται πολύ λεπτό αλεσμένο αλεύρι και το αλεύρι μεσαίου αλεσμένου είναι καλύτερο, επειδή αυτό το αλεύρι είναι πιο βολικό για ανάδευση.
Συμπερασματικά, πρέπει να πούμε ότι το χειρότερο αλεύρι είναι εκείνο στο οποίο υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες. Μειώνουν περισσότερο την ποιότητα του ψωμιού.
Για παράδειγμα, εάν παίρνετε ψωμί ψημένο από αλεύρι με ergot, τότε στην εμφάνιση το ψωμί είναι πιο σκούρο από το συνηθισμένο ψωμί, με μια δυσάρεστη μοβ απόχρωση. Όσον αφορά τη σύνθεσή του, είναι θετικά επιβλαβές και ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
ΝΕΡΟ
Στο ψήσιμο, το νερό δεν έχει σημασία όσο το αλεύρι, είναι μόνο σημαντικό να είναι καθαρό και να μην έχει βαλτώδη ή σάπια γεύση, καθώς για το γεγονός ότι θα έχει κάποιες αβλαβείς ανόργανες ακαθαρσίες (διοξείδιο του άνθρακα, γύψος), τότε δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του ψωμιού. Φυσικά, νερό που δεν έχει ακαθαρσίες. πρέπει να προτιμάτε αυτό που είναι.
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
Πρώτα απ 'όλα, για το διάλυμα ζύμης, είναι απαραίτητο να έχουμε ένα ζύμη, από το οποίο συμβαίνει ζύμωση ή οξείδωση της ζύμης. Εάν δεν υπάρχει, τότε η ζύμη δεν θα ξινή και δεν θα αυξηθεί.
Το Sourdough είναι η οξινισμένη ζύμη που έχει απομείνει από το προηγούμενο ψήσιμο του ψωμιού. Εάν το ψωμί ψήνεται μόνο για πρώτη φορά, τότε δεν υπάρχει ακόμη μαγιά και είναι απαραίτητο είτε να το πάρετε κάπου, είτε να το προετοιμάσουμε μόνοι μας
Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο.Περίπου 15 κιλά αλεύρι χύνονται σε ένα μπολ ή λάχανο τουρσί, και ½ κουβά με ζεστό νερό από 25 ° έως 29 ° P χύνεται σε αυτό, όπου το 1/8 κιλό ξηρής ζύμης είναι χαλαρό, χύνεται 1 κουτάλα με μαγιά: τότε αφήνεται όλη αυτή η λύση ξινή κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά από αυτό το διάστημα, το μαγιά είναι ήδη χρησιμοποιήσιμο.
Μερικές φορές δεν υπάρχει ούτε μαγιά ούτε παχύ κάτω από τα χέρια, τότε το αλεύρι αναμιγνύεται απλά με νερό: και αφήνεται να ξινό. αλλά πρέπει να ομολογήσουμε ότι ένα τέτοιο ζύμη μπορεί να αποδειχθεί μη ικανοποιητικό και είναι γνωστό ότι το ψωμί που φτιάχνεται πάνω του θα μοιάζει με άζυμο ψωμί
Το ζύμη δεν πρέπει να φυλάσσεται για ένα κλάσμα μιας ημέρας, εάν το αφήσετε να παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα οξυνίσει και θα οξυνίσει ξανά τη ζύμη που διαλύθηκε πάνω της.
Για να αποφευχθεί η αλλοίωση της καλλιέργειας εκκίνησης, δηλ. Η υπερβολική οξείδωση, μια μικρή ποσότητα αλευριού, 1 λίβρα αλεύρου ανά 10 λίβρες καλλιέργειας εκκίνησης, αναμιγνύεται καθημερινά με αυτό, και παρατηρείται ότι δεν γίνεται πολύ παχύ ή πολύ λεπτό. Το καλύτερο πράγμα είναι όταν έχει την πυκνότητα του τύπου ζύμης από τον οποίο σχηματίζονται ψωμιά. Επιπλέον, για την καλύτερη συντήρησή της, είναι απαραίτητο να συλλέγεται σε ένα κομμάτι, κάπου στις γωνίες της ζύμης και να μην απλώνεται σε όλο τον πυθμένα.
Για ένα σάκο (9 κιλά κατά βάρος) αλεύρι, 10-11 κιλά αρκούν για ένα καλό ζύμη.
ΖΥΜΗ
Όπως είπαμε ήδη, τα μπολ, οι ζύμες χρησιμοποιούνται για τη διάλυση της ζύμης και μερικές φορές, όταν πρέπει να διαλυθεί μια μικρή ποσότητα ζύμης, χρησιμοποιούνται γούρνες
Τα μπολ (Εικ. 1) ονομάζονται επιμήκη κουτιά, ύψους περίπου 24 ίντσες και πλάτους 14 ίντσες στο κάτω μέρος. και στην κορυφή 18 ίντσες. Είναι κατασκευασμένα περίπου 5 μέτρα. Για την κατασκευή των τοιχωμάτων τους, λαμβάνονται ομαλά πλακέτες, μήκους 1-1 / 2 dm. παχύ και κοντό κατά 2 dm. Στο μπροστινό τοίχωμα του μπολ, αφαιρείται συνήθως ο πάνω πίνακας έτσι ώστε να είναι βολικό για τον πλοίαρχο να σκύψει και να πάρει τη ζύμη από το κάτω μέρος
Από ψηλά, το μπολ είναι κλειστό με ένα καπάκι, το οποίο είναι αρθρωτό σε μια σανίδα γεμισμένη πάνω από το μπολ, στον πίσω τοίχο του. Με τη βοήθεια αυτής της σανίδας, μπορεί να μπλοκαριστεί ένα κινητό εγκάρσιο τοίχωμα, μέσω του οποίου είναι δυνατόν να μειωθεί ο χρόνος διακοπής στο εσωτερικό του μπολ, ανάλογα με την ποσότητα της ζύμης. Στις πίσω και πλευρικές άκρες στην πάνω πλευρά του μπολ, τοποθετούνται ξύλινες πλευρές, έτσι ώστε η ζύμη να μην μπορεί να γλιστρήσει στο πάτωμα, αφού η ζύμη πρέπει να υποστεί επεξεργασία στο καπάκι αυτού του κουτιού.
Το Kvashni (εικ. 9) είναι στρογγυλό, κυρίως ξύλινο, μερικές φορές σίδερο. Το μέγεθός τους μπορεί να είναι διαφορετικό, για παράδειγμα, για μαγείρεμα από αλεύρι kul (9 poods), η μαγιά θα πρέπει να έχει 1 arsh. 5 έναντι. ύψος και περίπου 2 ναυπηγεία. απέναντι. Από ψηλά, η ζύμη κλείνεται σφιχτά με έναν ξύλινο κύκλο έτσι ώστε να μην εισχωρήσει βρωμιά. Το πιατάκι δεν τοποθετείται απευθείας στο πάτωμα, αλλά σε ξύλινες σταυρωτές βάσεις, προκειμένου να αποφευχθεί το κρύο που μπορεί να προέλθει από το πάτωμα
Τα δοχεία (εικ. 10) χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή αρτοποιείων για ψωμάκια και ραχίτιδα, αλλά το ψωμί σίκαλης μπορεί επίσης να διαλυθεί σε αυτά όταν απαιτείται μια μικρή ποσότητα.
Οι γούρνες είναι διαφόρων μεγεθών, ανάλογα με τη ζύμη που ζυμώνεται. Έτσι, για παράδειγμα, για 200 κιλά ζύμης, αρκεί η γούρνα να έχει περίπου 21/2 γιάρδες. μήκος και περίπου 1 πλάτος arshin. Το ξύλο από το οποίο φτιάχνεται η γούρνα πρέπει να είναι πυκνό, χωρίς ρωγμές και να μην είναι σάπιο, αλλιώς η βρωμιά θα συλλέγεται στις ρωγμές και από εκεί θα πέσει στη ζύμη.
Για την παρασκευή της ζύμης, η υπάρχουσα καλλιέργεια εκκίνησης αραιώνεται καλά σε μάλλον ζεστό νερό, ώστε να μην παραμένουν κομμάτια. Στη συνέχεια χύνεται νερό στο λάχανο τουρσί με θερμοκρασία περίπου 27 ° R. Μπορεί να είναι πιο ζεστό εάν είναι κρύο στο αρτοποιείο. Αλλά το θερμότερο από 29 ° R. το νερό δεν είναι πλέον κατάλληλο, επειδή το αλεύρι που χύνεται σε τέτοιο νερό θα μετατραπεί σε πάστα και δεν μπορεί πλέον να ζυμώσει. Επίσης, το πολύ κρύο νερό δεν είναι κατάλληλο για τη διάλυση της ζύμης σε αυτό, επειδή από την κρύα ζύμωση δεν θα αναπτυχθεί σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν θα αυξηθεί.
Η ποσότητα νερού για σχηματισμό ζύμης λαμβάνεται ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα του αλευριού.Όσο πιο φρέσκο και στεγνώνει το αλεύρι, τόσο περισσότερο μπορεί να απορροφήσει νερό και το αντίστροφο, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι υπάρχει ένα όριο σε αυτό και ανεξάρτητα από το πόσο υψηλή είναι η ποιότητα του αλευριού, αν ρίξετε νερό σε αυτό, τότε το ψωμί θα βγει ωμό και άψητο. Για το πιο δροσερό αλεύρι, αρκούν 8 κουβάδες νερό. Για μέτρια ξηρό αλεύρι, αρκούν 7 κουβάδες νερού και για ωμό αλεύρι, 7 ½ κουβάδες.
Τόσο με την περίσσεια νερού όσο και με τις ελλείψεις του, το ψωμί δεν μπορεί να είναι καλό.
Εάν στην πρώτη περίπτωση είναι ακατέργαστο και βαρύ, τότε στη δεύτερη δεν θα έχει επίσης λιγότερο σημαντικά μειονεκτήματα, δηλαδή: θα είναι πολύ απότομο και λιπαρό. Παρόλο που υπάρχουν τόσο επιδέξιοι αρτοποιοί που καταφέρνουν να χρησιμοποιούν μόνο 7 ½ κουβάδες νερού για ένα σάκο ξηρού αλευριού, παίρνοντας έτσι ψωμί εξαιρετικής ποιότητας και εξοικονομώντας χρόνο που απαιτείται για το ψήσιμο. Αλλά οι εξοικονομήσεις που λαμβάνουν είναι τόσο μικρές που δεν δικαιολογούν την ικανότητα του αρτοποιού που ξοδεύεται σε αυτό.
Όταν το μαγιά είναι χαλαρό και χύνεται νερό σε αυτό, το μισό από το αλεύρι που προορίζεται για τη ζύμη κοσκινίζεται στη μαγιά μέσω συρμάτινου κόσκινου. Το αλεύρι αναμιγνύεται καλά με νερό με ξύλινα κουπιά μέχρι να διαλυθεί σε νερό. Μετά από αυτό, η επιφάνεια του διαλύματος πασπαλίζεται με αλεύρι και κλείνεται με καπάκι.
Η λύση που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αφήνεται να παραμείνει για 5 έως 8 ώρες, ανάλογα με την εποχή και τον βαθμό ζεστασιάς του αρτοποιείου.
Αυτή τη στιγμή, η λύση θα ξινή και θα αρχίσει η ζύμωση σε αυτήν. Από τη ζύμωση, το διάλυμα θα αρχίσει να αυξάνεται σε όγκο και να ανεβαίνει σχεδόν στην κορυφή της ζύμης. Φυσαλίδες αερίου, μια ξινή μυρωδιά θα εμφανιστεί στην επιφάνειά της, και η ζύμη θα αρχίσει να σιγά σιγά.
Μόλις αρχίσει η καθίζηση, γίνεται σαφές ότι η ζύμωση έχει τελειώσει και ότι έχοντας προηγουμένως σπείρει το υπόλοιπο αλεύρι, θα πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η raschina πρέπει να την προσέχει προσεκτικά, ώστε να μην την αφήσει να σταματήσει. Αν δεν προσθέσετε αλεύρι σε αυτό εγκαίρως και δεν το ζυμώσετε, τότε το ρατσίνι θα πέσει κάτω και το ψωμί που ψήνεται σε αυτό θα είναι όξινο και μετριάζεται, δηλαδή, με ένα στρώμα ζύμης χωρίς ψήσιμο στην κάτω κρούστα
Το αλατισμένο διάλυμα χύνεται μέσα στο ρατσίνι πριν το υπόλοιπο αλεύρι συμπιεστεί στο λάχανο τουρσί, στα αλεύρια των 4 λίβρες, αραιώνεται με ¼ κουβά νερό. Επιπλέον, εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ½ λίβρα σπόρων κύμινο ανά αλεύρι στο διάλυμα αλατιού, αλλά μπορείτε επίσης να το κάνετε χωρίς αυτό, το ψωμί δεν θα βγει χειρότερο.
Όταν έχει σπαρθεί όλο το αλεύρι, η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται καλά έτσι ώστε να μην παραμένουν σβώλοι ή ξηρό αλεύρι.
Μπορείτε να ζυμώσετε με τα χέρια σας, καθώς και με ξύλινα κουπιά, αλλά κατά τη γνώμη μας, τα κουπιά θα είναι πιο κατάλληλα και πιο άνετα για το σκοπό αυτό.
Η ανάμιξη γίνεται συνήθως από δύο ή τρεις αρτοποιούς, επειδή ένα άτομο δεν μπορεί να ζυμώσει μια μεγάλη ποσότητα ζύμης. Συνήθως αρχίζουν να ζυμώνουν, στέκονται κοντά στο πιατάκι από διαφορετικές πλευρές. Πρώτα, τα κουπιά ξεκινούν κατά μήκος της πλευράς της ζύμης προς τα κάτω, και στη συνέχεια στρέφονται προς τα έξω μαζί με τη ζύμη στην κορυφή. Με κάθε διαδρομή, τα κουπιά κινούνται ένα βήμα μπροστά. Όταν οι πλευρές αναμιγνύονται, λαμβάνονται για τη μέση. Ζυμώνει με έναν ειδικό τρόπο: ένας από τους αρτοποιούς κολλάει όρθια το κουπί του στη μέση της ζύμης προς τα κάτω και οι άλλοι δύο, εάν ζυμώνουν σε τρία, βάζουν τα κουπιά τους σταυρωτά στο κουπί του και στη συνέχεια αρχίζουν να περπατούν γύρω από τη ζύμη, κρατώντας τα κουπιά στα χέρια τους λοξά, δηλαδή. Δηλαδή, έτσι ώστε το ένα άκρο του κουπιού να είναι στα χέρια, ενώ το άλλο είναι στη ζύμη και να κάνει κύκλους σε αυτό. Αρχικά, οι αναδευτήρες που περπατούν γύρω από τις ζύμες κρατούν τα κουπιά τους σχεδόν κάθετα και στη συνέχεια χαμηλώνουν σταδιακά τα άκρα των κουπιών που κρατούν στα χέρια τους, κάτω από αυτό τα αντίθετα άκρα ανεβαίνουν προς τα πάνω μέχρι να βγουν στην επιφάνεια της ζύμης, που είναι σημάδι του τέλους της ανάδευσης. Μετά από αυτό, τα κουπιά καθαρίζονται από τη ζύμη που τους προσκολλάται με ένα μαχαίρι, λίγο από το αλεύρι που αφήνεται για αυτό σπέρνεται στη ζύμη και το κυματισμό ξεκινά ξανά, με τη μόνη διαφορά ότι τώρα περπατούν ήδη στην αντίθετη κατεύθυνση.
Την πρώτη φορά, κατά κανόνα, κινούνται προς την κατεύθυνση της κίνησης του ήλιου, η δεύτερη - το αντίστροφο. Μετά το τέλος της ανάμιξης, η επιφάνεια της ζύμης κονιοποιείται με αλεύρι και αφήνεται να ανέβει
Μια καλά αναμεμιγμένη ζύμη θα πρέπει να είναι εντελώς ομοιογενής στη σύνθεσή της και δεν θα πρέπει να περιέχει σκληρά κομμάτια και ξηρό αλεύρι, τα οποία θα παραμείνουν αμετάβλητα στο ψωμί. Εάν η ζύμη αναμιχθεί καλά, τότε μετά από δύο ώρες θα πρέπει να αυξηθεί τόσο πολύ ώστε να μπορείτε να αρχίσετε να σχηματίζετε τα καρβέλια.
Σχετικά με την πλήρη αύξηση της ζύμης, δηλαδή, ο βαθμός ετοιμότητας για χύτευση καθορίζεται από το ακόλουθο κριτήριο: από το κουπί που έχει κολλήσει κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, μια τρύπα παραμένει στη ζύμη μέχρι το κάτω μέρος της ζύμης, καθώς η ζύμη ανεβαίνει, η τρύπα αρχίζει να σφίγγει και όταν είναι εντελώς σφικτή, Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη έχει αυξηθεί εντελώς και δεν θα αυξάνεται πλέον.
Μερικές φορές συμβαίνει ότι κατά τη δευτερογενή ζύμωση, η ζύμη δεν αυξάνεται καθόλου. ο λόγος γι 'αυτό είναι προφανής, ή η μαγιά δεν είναι καλή, ή το αλεύρι στο οποίο αναμιγνύεται η ζύμη είναι κακής ποιότητας, αλλά και στην πρώτη και στη δεύτερη περίπτωση, το ψωμί θα βγει υγρό, βαρύ και καρυκευμένο.
Συνέχεια δείτε περαιτέρω (μέρος 2)