Μετατροπή υγρής μαγιάς σε παχύ

Επιτρέψτε μου να φανταστώ μια μικρή φωτογραφία για τη μεταφορά της υγρής γαλλικής μαγιάς σε ένα παχύ
Πάρτε 50 γραμμάρια ωριμασμένης υγρής γαλλικής μαγιάς

Χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι με 50 g νερού μέχρι να κορεστεί καλά με φυσαλίδες αέρα


Προσθέστε 100 γραμμάρια αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη

Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το μόνο για 12 ώρες. Μετά από αυτή τη φορά, το μαγιά μας μοιάζει με αυτό


Αυτή είναι η δομή


Πιστεύω ότι αυτές οι πληροφορίες θα είναι χρήσιμες για εσάς για οπτικό προσανατολισμό.

[Κάβα]

Ευχαριστώ, Κάβα για οπτικές πληροφορίες
Τι δίνει η μετάφραση σε μια παχιά μαγιά; Ο χρόνος μεταξύ των ροών μεγαλώνει; Πώς να προσδιορίσετε ότι πρέπει να τρέφεται; Διατηρείτε τις ίδιες συνθήκες (θερμοκρασία, φωτισμός, πρόσβαση στον αέρα); Παρακαλώ βοηθήστε με να βρω απαντήσεις σε όλες αυτές τις ερωτήσεις
🔗

Υπάρχουν πολλοί τύποι ζύμης. Υγρό, το οποίο έχει διαδοθεί στη Γαλλία σχετικά πρόσφατα. Χαρακτηρίζεται από μεγάλο αριθμό φυσαλίδων, εύκολο στην ανάμιξη και μέτρηση. Έχει ελαφρώς φρουτώδη γεύση και, αν το δοκιμάσετε στη γλώσσα, μπορείτε να νιώσετε πόσο μαλακό και όξινο είναι αμέσως.

Μια παχιά μαγιά, παραδοσιακή γαλλική, αρκετά πυκνή, ζυμώνει αργά (που είναι ένα πλεονέκτημα στις γαλλικές συνταγές, καθώς οι αρτοποιοί θέλουν να περιορίσουν την παραγωγή οξέος στη ζύμη τους). Σε αντίθεση με την υγρή ξινή, έχει μια πιο χαρακτηριστική μυρωδιά ψωμιού, η μυρωδιά είναι πιο πλούσια και αν το δοκιμάσετε, θα νιώσετε το οξύ σταδιακά, θα φαίνεται να αναπτύσσεται στη γλώσσα σας.

Η μαγιά είναι σε πλήρη ισχύ 8-12 ώρες μετά την τελευταία σίτιση, μετά την οποία αρχίζει να εξασθενεί γρήγορα. Πρέπει να χρησιμοποιηθεί ή να ανανεωθεί εντός 24 ωρών.
Συνιστάται η τροφοδοσία (ανανέωση) της μαγιάς τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Είναι απαραίτητο να αποθηκεύσετε τη μαγιά στο ψυγείο, όπου η διαδικασία της τμηματοποίησης επιβραδύνεται (φαίνεται να κοιμάται).

Πηγή πληροφοριών από τον ιστότοπο 🔗

Κάβα! αλλά πες μου παρακαλώ βάζεις τη μαγιά στο ψυγείο αμέσως ή αργότερα όταν αρχίζει ήδη να «χαροποιεί»; τι είναι στο ψυγείο σας ή η θερμοκρασία δεν έχει σημασία; και ποιο ποσοστό υγρασίας λαμβάνεται σε ένα τέτοιο ζύμη;

[Kapeliya777]

Kapeliya777 η μαγιά (οποιαδήποτε) στο ψυγείο δεν πρέπει να τοποθετείται αμέσως. Πρέπει να είναι ζεστή. Δεν ρυθμίζω τη θερμοκρασία στο ψυγείο κάτω από 10 *, αλλά έχει μια συγκεκριμένη τιμή (σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ένας συγκεκριμένος τύπος βακτηρίων γαλακτικού οξέος εξαφανίζεται και η άγρια ​​μαγιά ή άλλοι τύποι βακτηρίων παραμένουν). Η υγρασία καθορίζεται από την αναλογία αλεύρι: νερό. Αν πάρω 100 γραμμάρια αλεύρου: 50 γραμμάρια νερού, τότε παίρνουμε μια παχιά μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 60%. Σε γενικές γραμμές, χρησιμοποιούν παχιά με υγρασία 60-80%, και υγρά - 125-150%.
Εδώ μπορείτε να βρείτε πολλές χρήσιμες πληροφορίες 🔗

Και είναι δυνατό για αυτούς (που έχουν έναν σκληρό χρόνο με τα μαθηματικά!) Πώς να υπολογίσει την υγρασία; Πόσο κρατάτε το ζύμη ζεστό; μετά το ψυγείο, πόσες φορές πρέπει να τρέφεται πριν το ψήσιμο, ή θα αρκεί μια σίτιση; Έχω ήδη διαχωρίσει λίγο από το υγρό μου και το έχω μεταφέρει σε ένα παχύ, αφού το υγρό με οδήγησε, το ταΐζω 3 φορές την ημέρα, σίγουρα και αν το μεταφέρετε σε δύο σίτιση, εμφανίζεται κάποιο είδος ξένης μυρωδιάς. Μπορείτε να μου πείτε τι; ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΕΚ ΤΩΝ ΠΡΟΤΕΡΩΝ

Με τα μαθηματικά έχω επίσης τους τύπους μετατροπής που έχω συναντήσει φαίνεται να είναι πέρα ​​από την κατανόησή μου. Απλώς ξέρω ότι αν η ζύμη είναι απότομη, τότε περιέχει 2/3 αλεύρι και 1/3 νερό, κατά βάρος. Και αν η μαγιά είναι υγρή, τότε περιέχει το μισό αλεύρι και το μισό νερό, κατά βάρος. Αυτό σας επιτρέπει να πάρετε όσο το δυνατόν περισσότερη μαγιά για τη συνταγή να έχετε την ποσότητα αλευριού στη μαγιά.

Μου αρέσει περισσότερο το υγρό (παρόλο που πρέπει να τρέφεται πιο συχνά), αλλά είναι πιο εύκολο για μένα τόσο όσον αφορά τις εξιστώσεις συνταγών όσο και από την εμφάνιση / τη μυρωδιά του, έμαθα πολύ εύκολα να προσδιορίζω τι χρειάζεται (σίτιση, δροσιά, ζεστασιά κ.λπ.). Τρέφω τη δική μου όχι περισσότερο από 2 φορές την ημέρα.

Όταν η μαγιά μεταφέρεται στον τρόπο συντήρησης προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητά της για μεγάλο χρονικό διάστημα, μήνες και χρόνια, τα τακτικά συμπληρώματα γίνονται σε υψηλότερες αναλογίες "μαγιά: φρέσκια ζύμη". Για παράδειγμα, 1: 3, 1: 5, 1:10 ή 1:20. Όσο υψηλότερη είναι η αναλογία της φρέσκιας ζύμης προς τη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση, τόσο λιγότερη όξινη θα είναι η τελική μαγιά και τόσο πιο κατάλληλη είναι για ψωμιά μαγιάς με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Η επιλογή αλάτι επιβραδύνει επίσης τη διαδικασία ζύμωσης και επιμηκύνει τα διαστήματα μεταξύ των επιδέσμων.

Εάν σύμφωνα με τη συνταγή χρειάζεστε 500 γραμμάρια ώριμης μαγιάς, τότε πάρτε 250 γραμμάρια ώριμα, ταΐζετε με 250 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης και σε 4-5 ώρες θα έχετε 500 γραμμάρια ώριμης μαγιάς. Ή πάρτε 10g μαγιάς, προσθέστε 200g φρέσκιας ζύμης σε αυτό και μετά από 8 ώρες θα έχετε 210g ώριμης μαγιάς για ψήσιμο Δηλαδή, η τελική ποσότητα και ο λόγος είναι η επιχείρησή σας.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζύμη απευθείας σε ζύμη (δηλ. Παχύρρευστο) ή μπορείτε να φτιάξετε μια ζύμη (δηλ. Κτύπημα) πάνω της και μόνο μετά να ψήσετε ψωμί. Υπάρχουν πολλές επιλογές, όλα εξαρτώνται από τη διαθεσιμότητα του χρόνου, τη συχνότητα ψησίματος, τις προτιμήσεις γεύσης κ.λπ.

Πολλές πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με τη μαγιά εδώ
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
και εδώ 🔗

Σας ευχαριστώ πολύ για την υπομονή σας και για το χρόνο που ξοδέψατε για εξηγήσεις, έχω ήδη διαβάσει τις πληροφορίες στους συνδέσμους σας, απλά με ενδιέφερε τα δείγματά σας για τη μετατροπή υγρού σε παχύ, κάποτε αντιστοιχούσα με τη Misha από τον LJ, πιθανότατα είναι εξοικειωμένος με εσάς, οπότε χρησιμοποιεί υγρή μαγιά, αν και μου είπε επίσης ότι το ψωμί με πυκνή μαγιά είναι πιο ενδιαφέρον.

[Κάβα]

Διάβασα το υλικό στο Leavens που εσείς, Κάβα, συνιστάται σε αυτό το νήμα και αποφάσισα ότι το υγρό μου είναι καλύτερο, το έχω ήδη συνηθίσει. Έμαθα να ταΐζω μία φορά την ημέρα, δουλεύει καλά στο ψωμί και τη ζύμη, οπότε δεν θα ψάχνω καλά από το καλό.