ΨΗΜΟ ΑΤΜΟΥΤαυτόχρονα, η πέτρα δεν είναι η μόνη, αν και απαραίτητη προϋπόθεση, για την επιτυχή αρτοποιία. Για στρογγυλό σχήμα, χρυσή τραγανή κρούστα και όμορφα ανοιγμένα τεμάχια, είναι πολύ σημαντικό να υγραίνεται το ψωμί στα πρώτα 10-15 λεπτά ψησίματος. Και αυτό είναι πραγματικά ένα πρόβλημα. Όλοι όσοι προσπάθησαν να ψήσουν στο σπίτι τουλάχιστον μία φορά έχουν δει συστάσεις στη συνταγή να ψήνουν ψωμί με ατμό για τα πρώτα 15 λεπτά. Μερικοί προσπάθησαν ακόμη και να ακολουθήσουν με ειλικρίνεια τις συμβουλές και να οργανώσουν ατμό: έβαλαν ένα μπολ με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου, ένα τηγάνι με βραστό νερό, ψεκάστηκαν τα τοιχώματα του φούρνου από έναν ψεκαστήρα, έριξαν κομμάτια πάγου σε ένα ταψί κ.λπ. λεπτή κρούστα, αλλά αντίθετα η κρούστα ήταν ωχρή και τραχιά, και οι τομές ήταν άσχημα χωρισμένες ή απλά σκληρυμένες, βαθουλωμένες ρίγες. Δεν μου ήρθε ακόμη (έως ότου οι έμπειροι σύντροφοι άνοιξαν τα μάτια τους) ότι το πρόβλημα δεν ήταν στην απόδειξη, αλλά στην υγρασία, όλη την ώρα πήραμε μια φοβερή άσχημη κρούστα και το ψωμί σχίστηκε πάντα στα σκουπίδια. Άλλωστε, κάθε φορά που έπαιρνα, έβραζα ένα βραστήρα, έβαζα ένα τηγάνι στο κάτω μέρος έτσι ώστε να υπήρχε ατμός, αλλά αυτό, αποδεικνύεται, δεν ήταν αρκετό.
Ποιος είναι ο λόγος για τον οποίο; Αυτά τα προβλήματα είναι ιδιαίτερα σχετικά, και πάλι, για τους σχολαστικούς φούρνους αερίου, καινούργιους και παλιούς, ακριβούς και φθηνούς, και και οι δύο αμαρτάνουν το ίδιο πράγμα: συχνά δεν είναι αρκετά σφιχτοί για να διατηρούν ομοιόμορφα τη θερμοκρασία και την υγρασία. Επομένως, ενώ το κάτω μέρος του ψωμιού είναι «ψητό», η κορυφή δεν μπορεί να λάβει αρκετή θερμότητα για να σχηματίσει μια κρούστα: ατμός και θερμότητα εξατμίζεται, εμποδίζοντας το σχηματισμό του απαραίτητου χρώματος και υφής του φλοιού ψωμιού.
Συγκριτικά, δύο ψωμιά από την ίδια ζύμη, μόνο ένα ψήθηκε με ατμό, και το δεύτερο χωρίς, νιώστε τη διαφορά. Στα αριστερά με ατμό, στα δεξιά - χωρίς.
Εδώ είναι αυτά τα δύο ψωμιά σε μια περικοπή. Το πρώτο είναι με ατμό.
Το δεύτερο - χωρίς, αλλά και τα δύο σε πέτρα. Το δεύτερο θα είναι ακόμη πιο γραφικό, αλλά αυτό οφείλεται σε μια λιγότερο άκαμπτη χύτευση, σε γενικές γραμμές, το ψίχα τους δεν διαφέρει πολύ μεταξύ τους.
Για να οργανώσετε τον ατμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μερικές φορές ένα τηγάνι με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου είναι πραγματικά αρκετό, αλλά υπό τον όρο ότι έχετε έναν αξιόπιστο φούρνο που πλένει τακτικά τόσο την κρούστα όσο και τις πλευρές. Αλλά αν είστε ο τυχερός ιδιοκτήτης ενός ιδιότροπου φούρνου αερίου (όπως ο δικός μου), τέτοια υγρασία ατμού δεν θα λειτουργήσει - ο ατμός θα εξατμιστεί μαζί με τη θερμότητα. Για μένα, η μέθοδος "καπάκι" αποδείχθηκε καθοριστική - για να κλειδώσετε τον ατμό γύρω από το ψωμί, καλύπτοντας το κομμάτι με ένα μεγάλο μπολ σμάλτου για 15 λεπτά στην αρχή του ψησίματος.
Τι συμβαίνει στη ζύμη κατά το ψήσιμο, γιατί είναι τόσο σημαντική η υγρασία και πώς επηρεάζει το σχηματισμό της «σωστής» κρούστας και των κοψίματος; Εν ολίγοις, το πιο σημαντικό πράγμα σε αυτό το θέμα είναι η θερμοκρασία και η υγρασία. Κατά τη διάρκεια των πρώτων 10-15 λεπτών, κατά τη διάρκεια των οποίων συνιστάται να υγραίνεται ενεργά ο φούρνος, σχηματίζεται μια κρούστα στο ψωμί. Αρχικά, είναι μαλακό και εμφανές, μέχρι το τέλος του ψησίματος γίνεται πολύ ξηρό και σκληρό και μπορεί να έχει θερμοκρασία σχεδόν 200 βαθμούς. Μπαίνοντας σε έναν προθερμασμένο φούρνο, το ψωμί αρχίζει να ψήνει, τα ανώτερα στρώματα της ζύμης θερμαίνονται γρήγορα και, έχοντας φτάσει σε θερμοκρασία 100 βαθμών, αρχίζουν να εξατμίζουν ενεργά την υγρασία, σταδιακά στεγνώνουν εντελώς και γίνονται δυνατά και στεγνά. Αυτό, στην πραγματικότητα, είναι το φλοιό. Και πώς θα φαίνεται και ο ήχος εξαρτάται από τις συνθήκες που δημιουργείτε για αυτό.
Αναλυτικότερα, αυτό συμβαίνει: στην επιφάνεια του ψωμιού (καθώς και στο εσωτερικό, γενικά) υπάρχει μεγάλη ποσότητα αμύλου και πρωτεϊνών, σε μεγάλες ποσότητες που αποτελούν το αλεύρι.Αναμειγνύεται με υγρασία (εξατμίζεται από το ίδιο το ψωμί κάτω από την κουκούλα ή αυτό που προέρχεται από ένα τηγάνι με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου), σχηματίζουν μια λεπτή υγρή μεμβράνη, η οποία, όταν παρασκευάζεται (τηγάνισμα;), γίνεται κατακόκκινη και ταυτόχρονα εξομαλύνει τους πόρους του ψωμιού και άλλες ανωμαλίες της επιφάνειας του ψωμιού ... Χάρη σε αυτό το αποτέλεσμα, η κρούστα του ψωμιού, η οποία ψήθηκε με υγρασία, αποδεικνύεται λεπτή, χτυπητή, τραγανή, λαμπερή και χρυσή και οι περικοπές σε αυτό ανοίγουν με γραφικά αυλάκια. Το χρώμα του φλοιού επηρεάζεται επίσης άμεσα από τη θερμοκρασία και το χρόνο ψησίματος · όσο πιο ζεστό και μακρύ, τόσο πιο σκούρο.
Εάν το ψωμί είναι υπερβολικά εκτεθειμένο κάτω από την κουκούλα, θα λάβει υπερβολική υγρασία, η οποία θα επηρεάσει τόσο την κρούστα όσο και το ψίχα. Η κρούστα θα αποδειχθεί γυαλιστερή και λεία και οι περικοπές θα εξομαλυνθούν και εντελώς αγκάθια. Ίσως κάποιος το χρειάζεται αυτό, μου αρέσει περισσότερο, έτσι ώστε να εκραγούν σε τόσο φραγκοστάφυλα, να σηκωθούν πάνω από την επιφάνεια και να γίνουν γραφικά κατακόκκινα. Από την παιδική ηλικία, ένα πάθος για τέτοια πράγματα, το οποίο μεταδίδεται τώρα στα παιδιά μου)
Ποιο "καπάκι" να επιλέξετε και πώς να το χρησιμοποιήσετεΣυνήθως χρησιμοποιώ ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ με σμάλτο, είναι λεπτό και θερμαίνεται γρήγορα, μόλις το βάζω στο ψωμί αμέσως μετά το βάζω στο φούρνο. Έβαλα το χρόνο για 15-20 λεπτά, στη συνέχεια, βάζοντας τα γάντια (το δικό μου είναι εντελώς διαρροή, κοιτάξτε τι είναι εδώ - πανέμορφο!), Κλένω το μπολ με ένα μεγάλο μαχαίρι, το πιάνω με το χέρι μου στο γάντι (απλά δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γάντι φούρνου - μπορείτε να ζεματίσετε τον εαυτό σας) και να βγάλω το μπολ από το φούρνο. Το ψωμί αυτή τη στιγμή είναι ακόμα χλωμό, αλλά με τον τρόπο που ανοίγονται οι τομές, μπορεί κανείς να βγάλει ήδη συμπεράσματα σχετικά με την κρούστα και την επερχόμενη ομορφιά). Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, γίνονται ακόμη πιο τραχύ και εμφανή.
Μερικές φορές χρησιμοποιώ μια βαριά πάπια από χυτοσίδηρο με καπάκι, αλλά έπειτα την έβαλα στο συρμάτινο ράφι αντί για μια πέτρα και το θερμαίνω με το φούρνο για περίπου μία ώρα. Ο χυτοσίδηρος χρειάζεται χρόνο για να ζεσταθεί, οπότε απαιτείται μακροχρόνια θέρμανση. Το καπάκι του κόκορα πρέπει να αφαιρεθεί 15-20 λεπτά μετά την έναρξη του ψησίματος, η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να μειωθεί στους 200-180 μοίρες και να ψηθεί μέχρι να ροδίσει. Παρεμπιπτόντως, παρατήρησα ότι το ψωμί ψήνεται πολύ πιο γρήγορα σε χυτοσίδηρο και μπορεί ακόμη και να καεί.
Γενικά, κάθε κατάλληλο ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύη, ακόμη και πήλινα ή γυαλί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το «καπάκι». Από κεραμικά, για παράδειγμα, υπάρχουν καλές επιλογές. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι μερικά πρέπει να θερμαίνονται εκ των προτέρων και για μεγάλο χρονικό διάστημα (χυτοσίδηρος, κεραμικά), και μερικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν κρύα, κατά κανόνα, είναι λεκάνες και μπολ σαλάτας από λεπτό μέταλλο και ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί.
Τα «καπάκια», παρά τη θαυματουργή τους, έχουν δύο αισθητά μειονεκτήματα. Πρώτα απ 'όλα, αυτό απέχει πολύ από πάντα μια βολική επιπλέον επαφή με ζεστά αντικείμενα και τον κίνδυνο καψίματος ή εγκαυμάτων εάν αντιμετωπιστεί απρόσεκτα. Έχω ήδη κάψει τα αντιβράχια μου ένα εκατομμύριο φορές και έκαψα τα δάχτυλά μου όταν χρησιμοποιούσα γάντια φούρνου ή πετσέτες, αν δεν βρήκα γάντια εγκαίρως, και το μπολ έπρεπε να αφαιρεθεί επειγόντως. Πρόσφατα, προστέθηκε μια ταλαιπωρία λόγω διαρροών γαντιών. Το πιο ενοχλητικό είναι ότι πρέπει τουλάχιστον να το ράψετε αν δεν υπάρχει τρόπος να βγείτε και να αναζητήσετε καινούργια, αλλά ακόμα δεν μπορώ να βρω χρόνο. Και από τα διαθέσιμα γάντια πουλάμε ανατριχιαστικά συνθετικά, τα οποία απλά λιώνουν όταν έρχονται σε επαφή με ζεστά "καπάκια" και πάπιες.
Και ένα άλλο μεγάλο μειονέκτημα (αλλά μπορείτε να ζήσετε) - καθαρά αισθητική. Δεν μπορείτε να ψήσετε κανονικά ψωμιά ή μπαγκέτες μαζί τους. Συνήθως, όλα αυτά τα μπολ, τα μπολ και τα μπολ είναι στρογγυλά, έτσι ώστε το σχήμα των φραντζολών μπορεί να είναι στρογγυλό ή ελαφρώς επιμήκη. Για τον ίδιο λόγο, δεν είναι βολικό να ψήνουμε μικρά αντικείμενα.
Ψήσιμο, ψίχαΑλλά πίσω στο ψήσιμο. Τι συμβαίνει μέσα στο ψωμί κατά το ψήσιμο, πώς σχηματίζεται το ψίχουλο; Μέχρι το τέλος του ψησίματος, ο φλοιός είναι σχεδόν εντελώς αφυδατωμένος και μπορεί να θερμανθεί έως και περίπου 200 βαθμούς, ενώ αποτρέπει την πλήρη εξάτμιση της υγρασίας από το ψωμί, λόγω του οποίου σχηματίζεται ένα ψίχα μέσα στο ψωμί. Το ψωμί θεωρείται έτοιμο όταν, παρά το γεγονός ότι ο φούρνος μπορεί να έχει και τους 250 βαθμούς "θερμότητας", στο εσωτερικό του έχει θερμοκρασία 96-97 βαθμούς.
Το ψήσιμο του ψωμιού ξεκινά με το γεγονός ότι, μόλις φτάσει στο φούρνο, θερμαίνεται αρκετά γρήγορα και σε στρώματα (έχουμε ήδη μιλήσει για την κρούστα). Υπό την επίδραση της θερμότητας, η μαγιά κάνει μια «τελευταία ώθηση», η ζωτική τους δραστηριότητα γίνεται πολύ ενεργή, απελευθερώνουν πολύ αέριο, το ίδιο το ψωμί αρχίζει να εξατμίζει την υγρασία, η οποία διογκώνει τους πόρους, λόγω της οποίας το ψωμί μεγαλώνει αισθητά. Ήδη στους 50 βαθμούς, παρατηρούνται αισθητές αλλαγές μέσα στο ψωμί: στο εσωτερικό του θερμαίνεται και πυκνώνει λόγω του γεγονότος ότι οι πρωτεΐνες κυρτώνονται και το άμυλο ζελατινοποιείται, σχηματίζοντας έτσι το "πλαίσιο" και τη δομή του ψωμιού. Όλες αυτές οι διαδικασίες συμβαίνουν ταυτόχρονα και καθ 'όλη τη διάρκεια του ψησίματος και ξεκινούν από την αρχή. Μόλις η θερμοκρασία στο ψωμί αυξηθεί ελαφρώς και φτάσει τους 60 βαθμούς, τα βακτήρια μαγιάς και γαλακτικού οξέος πεθαίνουν και το ψωμί στο φούρνο σταματά να "μεγαλώνει".
Σημειώστε ότι πριν από τη φύτευση της ζύμης στο φούρνο, ακόμη και αρκετά παχύ, εξακολουθεί να έχει αρκετά υψηλή υγρασία, κατά μέσο όρο 50-70%, και όταν το ψωμί είναι έτοιμο, το ψίχα του γίνεται σχεδόν ξηρό. Κατά το ψήσιμο, το άμυλο απορροφά την υγρασία, καθιστώντας το ψίχα του τελικού ψωμιού στεγνό και μη κολλώδες. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα καθ 'όλη τη διάρκεια του ψησίματος και διαρκεί έως ότου το ψωμί στο εσωτερικό, στο κέντρο, φτάσει σε θερμοκρασία 90 μοίρες. Αυτή τη στιγμή, πρακτικά τίποτα τόσο επαναστατικό δεν συμβαίνει μέσα στο ψωμί, και το ψίχουλο ψωμιού θεωρείται σχηματισμένο. Το ίδιο το ψωμί μπορεί να θερμανθεί μέχρι 96-98 βαθμούς το μέγιστο, δεν μπορεί να γίνει ακόμη πιο ζεστό (εκτός αν καεί), επειδή ξοδεύει θερμότητα για να εξατμίσει την υγρασία από το ψίχουλο.
Η συγγραφέας Elena Zheleznyak δημοσιεύτηκε στον ιστότοπο 🔗
Σχετικά με τον ατμό
Από τον ιστότοπο 🔗
Το Steam χρησιμεύει για τη δημιουργία μιας υγρής ατμόσφαιρας στο φούρνο κατά τα πρώτα λεπτά ψησίματος και για την αναστολή του σχηματισμού κρούστας. Δηλαδή, η πέτρα και ο ατμός συνεργάζονται. Η πέτρα σάς επιτρέπει να αποσπάσετε τα υπολείμματα αντοχής από τη μαγιά το συντομότερο δυνατό, ενώ ο ατμός αυτή τη στιγμή διατηρεί την επιφάνεια της ζύμης απαλή και ελαστική. Επιπλέον, το ατμό ψωμί έχει μια φωτεινότερη, φωτεινότερη, πιο ελκυστική κρούστα.
Ο τυπικός τρόπος για να πάρετε ατμό είναι να ζεσταίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με μια πέτρα και αμέσως μετά τη φύτευση του ψωμιού, ρίξτε ένα ποτήρι βραστό νερό σε αυτό. Μερικοί άνθρωποι καλύπτουν το ταψί με πέτρες, αυτό σας επιτρέπει να αυξήσετε τη θερμική μάζα, την επιφάνεια και, κατά συνέπεια, το σχηματισμό ατμού. Στην πραγματικότητα, αυτό που εξηγώ είναι ότι όλοι ήταν στο μπάνιο, όλοι έχουν δει πώς λειτουργεί. Συνιστάται να επιλέξετε την ποσότητα νερού, ώστε να εξατμιστεί εντελώς σε 10-12 λεπτά, τη στιγμή που το ψωμί έχει αυξηθεί και δεν χρειαζόμαστε επιπλέον ατμό. Μια άλλη επιλογή είναι να ανοίξετε το φούρνο για τα πρώτα λεπτά κάθε λεπτό και να πασπαλίζετε νερό στους τοίχους. Είναι καλύτερο από το τίποτα, αλλά πολύ λιγότερο αποτελεσματικό και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του φούρνου να συγκρατεί ατμό.
μια πέτρα και ένα τηγάνι - μια τυπική διάταξη για έναν ηλεκτρικό φούρνοΣτην πραγματικότητα αυτή η ιδιότητα, η ικανότητα του φούρνου να συγκρατεί ατμό, είναι ο λόγος για την κύρια πρακτική διαφορά στο ψήσιμο ψωμιού.
σε ηλεκτρικό φούρνο και φυσικό αέριο. Το τελευταίο, για προφανείς λόγους, δεν κρατάει ατμό., επομένως, ούτε ένα τηγάνι, πόσο μάλλον ένας ψεκαστήρας λειτουργεί εδώ. Συνήθως. Αυτός είναι ο λόγος που προέκυψε η τεχνολογία ψησίματος κάτω από την κουκούλα, η οποία, αν το σκεφτείτε, είναι η ίδια με το ψήσιμο σε μια κατσαρόλα, μόνο ανάποδα. Τα πρώτα καλύμματα ήταν βαριά - γλάστρες, γλάστρες με χήνες. Αυτή η προσέγγιση έχει ανιχνευθεί και σε βιβλία. Για παράδειγμα, ο Layhey προτείνει τη χρήση κεραμικών πιάτων ψησίματος και ο περίφημος Τσαντ Ρόμπερτσον προτείνει έναν ειδικό συνδυασμό δοχείου από χυτοσίδηρο και τηγάνι, όπου και οι δύο μπορούν να χρησιμεύσουν ως πιάτο ή καπάκι. Στην πραγματικότητα, όπως έχει δείξει η πρακτική, το μόνο καθήκον της κουκούλας είναι να χρησιμεύσει ως φράγμα για τον ατμό, γι 'αυτό χρησιμοποιώ μια λύση που είναι τόσο πρακτική όσο και οικονομική - ένα δοχείο γαστρονομών. Ένα δοχείο γαστρονομόρμου, στο αγγλικό ατμόλουτρο, είναι ένα πιάτο που χρησιμοποιείται σε εστιατόρια για να διατηρεί το φαγητό ζεστό.Αγόρασα το λεπτότερο και μεγαλύτερο που ταιριάζει στο φούρνο μου, κοστίζει μια δεκάρα και λειτουργεί - δεν μπορείτε να φανταστείτε καλύτερα.
πέτρα κάτω από το καπό - με φούρνο αερίου αυτός είναι ο μόνος τρόπος
ΘΕΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ ΜΑΣ:Ψήσιμο ψωμιού σε μια πέτρα, φούρνο στο φούρνοΚεραμικά καλούπια, καπάκια, πιάτα, δίσκοι για ψήσιμο ψωμιούΠέτρα ψησίματος 
