Για να μην είναι ξινόΜια πηγή:
🔗 Τεράστια ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ στον συγγραφέα
Έλενα ΖέλεζνιακΣχεδόν όλοι όσοι άρχισαν να ψήνουν με μαγιά αντιμετωπίζουν το γεγονός ότι παίρνουν ξινό ψωμί. Εάν στην περίπτωση της σίκαλης είναι αρκετά αποδεκτό, ακόμη και επιθυμητό, τότε κανείς δεν του αρέσει το ψωμί με σιτάρι.
Ο διάσημος και ταλαντούχος Αμερικανός αρτοποιός Τσαντ Ρόμπερτσον ισχυρίζεται ότι το ιδανικό ψωμί σίτου μαγιάς δεν έχει οξύ ούτε γεύση ούτε άρωμα, ενώ το ψωμί πρέπει να χαλαρώσει τέλεια και να μυρίζει σιτάρι. Σημειώνω ότι αυτός ο αρτοποιός έγινε διάσημος σε όλο τον κόσμο και το αρτοποιείο του στο Σαν Φρανσίσκο θεωρείται δικαίως ένα μοναδικό τοπικό ορόσημο, στο οποίο οι άνθρωποι προσφέρονται για φρέσκο ψωμί, τόσο εκπληκτικό και υπέροχο που ψήνεται εκεί. Το μυστικό ενός τέτοιου ψωμιού δεν είναι καν στην ίδια τη μαγιά, αλλά στο πώς και σε ποιο βαθμό το Τσαντ ζυμώνει τη ζύμη. Χρησιμοποιεί μαγιά σιταριού, σε αλεύρι λευκού ψωμιού ή σε αυτό που ταξινομούμε ως δεύτερο βαθμό, μάλλον υγρό, στην οποία οι ποσότητες αλευριού και νερού είναι ίσες (100% υγρασία). Το γεγονός είναι ότι το οξύ συσσωρεύεται πιο αργά σε υγρές ξινές από ό, τι σε παχιά, πιστεύεται ότι αυτό αντικατοπτρίζεται κατάλληλα στη γεύση και το άρωμα: το ψωμί σίτου με υγρή μαγιά έχει ένα παχύ άρωμα σίτου με γαλακτώδεις νότες, αλλά χωρίς υπαινιγμό οξέος. Έγραψα "θεωρείται" επειδή η απλή παρουσία υγρού μαγιά δεν σας εγγυάται μη όξινο ψωμί, έτσι ώστε το ψωμί να αποδειχθεί μη όξινο, η γεύση του θα πρέπει να χτιστεί σαν τούβλο από τούβλο. Χρησιμοποιώντας υγρή μαγιά, έχετε περισσότερες πιθανότητες να ψήσετε ψωμί χωρίς ξινή, υπό την προϋπόθεση ότι ζυμώνετε τη ζύμη / ζύμη πριν να ωριμάσει πλήρως ή ακόμη και πέσει. Το Τσαντ ζυμώνει με ένα ελαφρύ πρήξιμο, όταν έχει ήδη συσσωρευτεί μια ορισμένη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα, αλλά το ισχυρό οξύ δεν είναι ακόμη αισθητό. Παρά την ανωριμότητα ενός τέτοιου ζυμομύκητα, εάν χυθεί στο νερό, δεν θα βυθιστεί, θα επιπλέει στην επιφάνεια λόγω του συσσωρευμένου αερίου και θα ανεβάσει τέλεια τη ζύμη ψωμιού.
Ωστόσο, σήμερα δεν θα αποσύρουμε την καλλιέργεια εκκίνησης σύμφωνα με τον Chad Robertson (θα το κάνουμε την επόμενη φορά). Σε γενικές γραμμές, όλες οι καλλιέργειες εκκίνησης έχουν μια παρόμοια αρχή δράσης - βακτήρια γαλακτικού οξέος και ζύμη συνεργάζονται σε αυτά, πράγμα που σημαίνει ότι έχουμε σπιτικό σιτάρι ή ακόμη και τη σίκαλη σίκαλης, μπορείτε να δοκιμάσετε να εφαρμόσετε τις αρχές του Chad Robertson για να ψήσετε το τέλειο ψωμί μαγιάς.
Έχω ήδη μιλήσει μια φορά για το τι πρέπει να γίνει ώστε το ψωμί να μην έχει ξινή γεύση και μυρωδιά.
Αυτή τη φορά θα ασχοληθούμε με περισσότερες λεπτομέρειες και πιο καθαρά. Θα εξηγήσω σημείο προς σημείο τι είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και τι να ψάχνω.1) Ποσότητα... Αρχικά χρησιμοποιήστε μια μικρή ποσότητα μίζας - 5, το πολύ 15 γραμμάρια. Αυτός είναι ένας από τους βασικούς κανόνες. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείτε ώριμη μαγιά στη συνταγή σας, τόσο ξινό θα είναι το ψωμί. Εάν ικανοποιήσετε μια πρόταση στη συνταγή για να πάρετε 200 γρ. μαγιά, εννοώ όχι μια ώριμη ξινή ξινή που τρώτε τακτικά, αλλά αυτό που συχνά αποκαλούμε μαγιά, αλλά στην πραγματικότητα, αυτή είναι η ίδια μαγιά.
2) Πολλαπλά στάδια. Εάν η συνταγή παίρνει μεγάλη ποσότητα ζύμης, για παράδειγμα, 200-250 γραμμάρια, τότε είναι καλύτερα να την αποσύρετε σε δύο στάδια. Πάρτε 5-6 γραμμάρια. μαγιά και ανακατεύουμε με μια μικρή ποσότητα αλευριού και νερού στις αναλογίες της μελλοντικής ζύμης για να πάρουμε περίπου 50-60 γρ. νεαρή μαγιά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν ψήνετε με μαγιά σίκαλης.Αυτό το πρόσθετο βήμα μπορεί να φαίνεται σαν μια περιττή επιπλοκή, αλλά στην πραγματικότητα, ταιριάζει απόλυτα στο πρόγραμμα εργασίας (αναμεμιγμένο το πρωί ή το απόγευμα και το βράδυ, όταν πρέπει να ζύσετε για τη ζύμη, η ξινή είναι ήδη έτοιμη) και φέρνει πολλά οφέλη στο ψωμί. Πρώτον, σας επιτρέπει να κάνετε το ψωμί λιγότερο ξινό, και δεύτερον, θα μειώσει το χρόνο ωρίμανσης της ζύμης. Για παράδειγμα, σε 200 γρ. ζύμη από 100 γρ. αλεύρι, 100 γρ. νερό και 15 γρ. ο εκκινητής είναι ώριμος (δεν μέτρησα 15 γραμμάρια της μίζας, το στρογγυλοποίησα), θα χρειαστούν περίπου 14-15 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν η ζύμη ζυμώσει για 40-60 γρ. το νεαρό μαγιά που την προηγούμενη μέρα θα ωριμάσει σε 6-8 ώρες.
3) Αλεύρι. Για το ψωμί ολικής αλέσεως, η ξινή είναι ακόμη πιο σημαντική από ό, τι για το ψωμί λευκού σίτου, ειδικά αν πρόκειται για ψωμί από 100% αλεύρι ολικής αλέσεως. Ωστόσο, το ψωμί ολικής αλέσεως που ψήνεται σε διάφορα στάδια μπορεί να μην είναι καθόλου όξινο. Για παράδειγμα, αυτό δεν έχει ξινή ούτε στη γεύση ούτε στο άρωμα. Η ζύμη για αυτό το ψωμί φτιάχνεται σε τέσσερα στάδια: πρώτα, το ζύμη ανανεώνεται τρεις φορές και στη συνέχεια ζυμώνεται σε αυτό. Εάν χρησιμοποιείτε μόνο δύο στάδια, το ψωμί θα εξακολουθεί να αποδεικνύεται ξινό.
και εδώ είναι η ζύμη ολικής αλέσεως για αυτό το ψωμί, ανανεωμένη και ώριμη για τρίτη φορά. Μπορεί να φανεί ότι έχει ανέβει, αλλά δεν υπάρχουν ακόμα φυσαλίδες στην επιφάνεια.
Επομένως, παρεμπιπτόντως, στη ζύμη, συνήθως χρησιμοποιώ λευκό αλεύρι (ως εκ τούτου, η φωτογραφία της ζύμης στο άρθρο είναι κυρίως σε λευκό αλεύρι) - δεν έχει τόσο μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών και ξινών πιο αργά, αντίστοιχα, με μια τέτοια ζύμη, λιγότερο οξύ εισέρχεται στη ζύμη. Και αν το ζυμώσετε ακόμα, έως ότου είναι πλήρως ώριμο, αλλά έως ότου διογκωθεί ελαφρώς, τότε θα έχει μάλλον γλυκό παρά ξινό.
4) Θερμοκρασία. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο καλύτερα είναι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τόσο χειρότερη είναι η μαγιά. Μια υψηλή θερμοκρασία, κοντά στους 40 βαθμούς, αναστέλλει τη μαγιά και δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, έτσι η ζύμη ή η ξινή που ζυμώνεται σε τέτοια ζέστη θα μυρίζει ευχάριστα ξινή, θα έχει ξινή γεύση, αλλά ταυτόχρονα δεν θα είναι σε θέση να "αυξήσει" , χαλαρώστε τη ζύμη. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα γιαούρτια ζυμώνονται στους 38-42 βαθμούς. Ακόμα κι αν η θερμοκρασία ζύμωσης δεν είναι τόσο υψηλή (30-35 μοίρες), αυτό μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση υπερβολικής οξύτητας, επειδή, πάλι, αυτό το καθεστώς θερμοκρασίας είναι πιο ευνοϊκό για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος και όχι ζύμης. Μια πολύ βολική, αλλά όχι ιδανική θερμοκρασία για τη μαγιά είναι στη μέση, όταν δεν είναι ακόμη 35-30 βαθμούς, αλλά ήδη όχι 20. Βολικό επειδή η ζύμη σε αυτό το καθεστώς θερμοκρασίας θα εμφανιστεί σχετικά γρήγορα - σε μερικές ώρες και ταυτόχρονα, εάν όχι υπερβολική έκθεση, δεν θα είναι αισθητά ξινή. Ατελής - επειδή στο ρυθμό της ζύμωσης γαλακτικού οξέος εξακολουθεί να είναι αρκετά ενεργή, αλλά ταυτόχρονα, δεν έχει χρόνο να "προσπεράσει" τη μαγιά, επειδή η μαγιά είναι επίσης καλή και αναπτύσσεται επίσης γρήγορα.
Εάν κάποιος έχει την ευκαιρία να ζυμώσει και να αφήσει τη ζύμη να παραμείνει σε σχετική δροσιά (18-20 μοίρες), τότε αυτό είναι μια μεγάλη επιτυχία. Η ζύμη σε αυτή τη θερμοκρασία θα ανεβαίνει αρκετά αργά (περίπου 4,5-5 ώρες), αλλά ταυτόχρονα δεν θα υπάρξει ενεργή ζύμωση γαλακτικού οξέος και η μαγιά θα "παίξει". Αν θυμάστε, λέμε ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος "αγαπούν" μάλλον μια υψηλή θερμοκρασία 38-42 βαθμών Κελσίου και η ζύμη σταματά ουσιαστικά να λειτουργεί σε μια τόσο θερμότητα. Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι ένας πολύ κοινός λόγος για παράπονα ότι "η ζύμη ήρθε, αλλά η ζύμη δεν το θέλει." Συχνά, η ζύμη ζυμώνεται ακριβώς σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς πρόσθετη πηγή θερμότητας και η ζύμη ζυμώνεται σε θερμαινόμενο ψωμί (συχνά έως και 40 μοίρες), στο φούρνο ακριβώς κάτω από τη λάμπα, δίπλα στον φούρνο ενεργοποιημένο ή στη μπαταρία. Συχνά, η θερμοκρασία ζύμωσης δεν ελέγχεται, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί εύκολα να είναι πολύ υψηλή για τη μαγιά. Ο Τσαντ Ρόμπερτσον ζυμώνει τη μη όξινη μαγιά του στους 18-20 βαθμούς και στη συνέχεια ψήνει το ιδανικό μη όξινο ψωμί και αρτοσκευάσματα πάνω του.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι δεν έχουν όλοι την ευκαιρία και τις προϋποθέσεις να ζυμώσουν τη μαγιά και τη ζύμη ακριβώς σε αυτήν τη θερμοκρασία (για παράδειγμα, είναι ζεστό για μένα τώρα), είναι ακόμα σημαντικό να προσεγγίσετε προσεκτικά τη ζύμωση της ζύμης και να αποφύγετε την υπεροξείδωση.
Στεγανοποίηση ζύμης στο ψυγείο παράγει συχνά μη ξινό ψωμί με παχιά γεύση σιταριού και όμορφα δαντελωτά ψίχουλα. Πιστεύεται ότι το οξικό οξύ συσσωρεύεται στην ξινή στο κρύο, ωστόσο, εάν το ψωμί αφήνεται να σταθεί στο ψυγείο, παρατηρείται το αντίθετο αποτέλεσμα - το ψωμί είναι εντελώς μη όξινο και πολύ αρωματισμένο. Προφανώς, το Usic acid δεν έχει χρόνο να συσσωρευτεί σε επαρκή ποσότητα για να γίνει αισθητό, την ίδια στιγμή, η ζύμωση γαλακτικού οξέος αναστέλλεται ελαφρώς από τη θερμοκρασία (θυμόμαστε ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αγαπούν τη θερμότητα) και η μαγιά μπορεί να αναπαραχθεί και να πολλαπλασιαστεί με επιτυχία. Η απόδειξη στο ψυγείο διαρκεί περισσότερο από ό, τι σε θερμοκρασία δωματίου, θα δείξω τις κατά προσέγγιση τιμές, επειδή τα ψυγεία, όπως οι φούρνοι, είναι διαφορετικά για όλους και ψύχονται με διαφορετικούς τρόπους, αλλά αυτό μπορεί ήδη να είναι ένα σημείο εκκίνησης για νέες προσπάθειες και πειράματα. Έτσι, η ζύμη, η οποία ωριμάζει στους 25 βαθμούς κατά μέσο όρο σε 2-2,5 ώρες, θα αναπτυχθεί στο ψυγείο στους 10 βαθμούς σε περίπου 8 ώρες (μπορείτε να την βάλετε με ασφάλεια τη νύχτα). Η ζύμη μετά το ψυγείο πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία όσο το δυνατόν πιο κοντά στη θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο να ανοίγει όσο το δυνατόν περισσότερο, να μεγαλώνει και να μην σχηματίζεται σκλήρυνση.
Είναι πολύ εύκολο να ελέγξετε πόσο κατάλληλο είναι το καθεστώς θερμοκρασίας με τη βοήθεια ενός υποβρύχιου ηλεκτρονικού ή «αναλογικού» θερμομέτρου: εάν το αλεύρι, το νερό και η μαγιά χρησιμοποιήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου, τότε η ζύμη θα είναι στην ίδια θερμοκρασία αμέσως μετά τη ζύμωση. Σε κάθε περίπτωση, είναι καλύτερο να ελέγξετε τη θερμοκρασία της ζύμης κολλώντας ένα θερμόμετρο σε αυτό.
Και υπάρχει επίσης ένα τέτοιο ειδικό πτυσσόμενο περίβλημα για τη ζύμωση της ζύμης, σε αυτό μπορείτε να ρυθμίσετε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και θα παραμείνει σταθερά καθ 'όλη τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης ή στεγανοποίησης. Μετά τη δουλειά, ένα τέτοιο ντουλάπι μπορεί να διπλωθεί εύκολα, ώστε να μην καταλαμβάνει πολύ χώρο, ένα πολύ λειτουργικό κομμάτι.
5) Βαθμός ζύμωσης. Σε μια πλήρως ωριμασμένη ζύμη στα πρόθυρα πτώσης, ή σε μια υπερβολική, ήδη πεσμένη ζύμη, υπάρχει πολύ περισσότερο οξύ από ό, τι σε ένα νεαρό που δεν έχει φτάσει ακόμη στην κορυφή του. Το νεαρό δεν είναι ακόμη ώριμο, αλλά, ταυτόχρονα, η ζύμη έχει ήδη πολλαπλασιαστεί και κορεστεί η ζύμη με αέριο και δεν βυθίζεται στο νερό (και αυτό, όπως γνωρίζετε, είναι ένα από τα σημάδια μιας «εφαρμόσιμης» ζύμης).
Μίλησα για αυτό στην αρχή, όταν μίλησα για τον Τσαντ Ρόμπερτσον και τον τρόπο ζύμωσης των φασολιών του. Δεν περιμένει να ωριμάσουν, αλλά τα χρησιμοποιεί όταν δεν έχουν φτάσει ακόμη και στην κορυφή τους, αλλά είναι ήδη λίγο πρησμένα. Μπορείτε να πειραματιστείτε και να δείτε μόνοι σας: η άγουρη ζύμη έχει ένα ευχάριστο άρωμα γαλακτικού ξινή, κεφίρ-γιαουρτιού και είναι πρακτικά μη όξινο στη γεύση, μάλλον γλυκό. Και αυτό το ψωμί αποδεικνύεται μη όξινο και μυρίζει ωραίο γιαούρτι και σιτάρι.
Πώς μπορείτε να προσδιορίσετε από την εμφάνιση πότε μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη στη ζύμη και πότε αλλού να περιμένετε; Εδώ πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η ζύμη διαφορετικής περιεκτικότητας σε υγρασία και συνοχής φαίνεται διαφορετική και, κατά συνέπεια, ελαφρώς διαφορετικά "δείχνει" σημάδια ζύμωσης ετοιμότητας. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει σίγουρα να αυξάνεται ο όγκος, αλλά δεν πρέπει να υπάρχουν πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Το άρωμα πρέπει να είναι μαλακό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ευχάριστο, στο νερό μια τέτοια ζύμη πρέπει απαραίτητα να παραμένει στην επιφάνεια και να μην βυθίζεται.
Εδώ, για παράδειγμα, είναι μια παχιά ζύμη που έχει ανέβει καλά και βρίσκεται στο αποκορύφωμά της, αλλά είναι ακόμα έτοιμη να πέσει, αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί, δεν είναι πολύ ξινή.
Αλλά αυτό (που έχει υποστεί ζύμωση στο ψυγείο) έχει γενικά μια μάλλον ήπια γεύση με μια σχεδόν αισθητή ξινή. Δεν είναι τόσο παχύ όσο το προηγούμενο, λίγο πιο υγρό.
Αυτό μοιάζει με μια παχιά υπερβολική ζύμη. Μπορεί να φανεί ότι υπάρχει ένα μάτσο φυσαλίδες στην επιφάνεια, έχει εγκατασταθεί λίγο, ο θόλος του είναι μάλλον επίπεδος παρά στρογγυλεμένος και η γλουτένη έχει ήδη χάσει την ελαστικότητά της και έχει γίνει λήθαργος.
Έτσι μοιάζει η υγρή ζύμη, η συνοχή της ζύμης μοιάζει περίπου με τηγανίτες.Η υγρή ζύμη δεν αυξάνεται σημαντικά σε όγκο, αλλά στην εμφάνιση γίνεται αισθητά ευάερη, σαν να ανθρακούται λόγω των πολλών φυσαλίδων αερίου στο εσωτερικό. Υπάρχουν επίσης πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια.
Εδώ είναι ένα ώριμο και ελαφρώς τυλιγμένο στη μέση, αλλά όχι πεσμένο, παχύρρευστο, μια ζύμη, στην οποία ίση ποσότητα αλευριού και νερού.
Αλλά αυτή είναι η πιο «νόστιμη» ζύμη - είναι ακόμα πολύ νεαρή (με συνέπεια - επίσης πολτοποιημένη, περιέχει 30 γραμμάρια νερού και 30 γραμμάρια αλεύρι), το έχω ήδη αναφέρει εδώ. Μυρίζει σαν γιαούρτι και έχει γλυκιά γεύση, συνεχίζει να μεγαλώνει και να φτάνει στην κορυφή του, αλλά μπορείτε ήδη να δείτε πολλές φυσαλίδες μέσα. Επιπλέει στο νερό και ανυψώνει το ψωμί τέλεια - δοκιμασμένο!
Και μερικά πιο σημαντικά σημεία... Ενώ ο βαθμός ετοιμότητας της ζύμης δεν είναι κατανοητός και ασυνήθιστος για εσάς, ενώ δεν μπορείτε να προσδιορίσετε από το μάτι εάν έχει μετακινηθεί από τη θέση του ή βρίσκεται έτσι, βάλτε το να ωριμάσει σε ένα διαφανές δοχείο, όπου δεν θα απλώνονταν κατά μήκος του πυθμένα, αλλά μεγάλωσε. Ένα γυάλινο βάζο, ένα διαφανές ποτήρι ή παρόμοιο θα λειτουργήσει καλά. Και μπορείτε επίσης να επισημάνετε τον αρχικό όγκο και τον χρόνο του με ένα μαρκαδόρο, έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να προσδιορίσετε πόσο και πόσο γρήγορα έχει αναπτυχθεί.
Καλή τύχη!
