Ψωμί σίτου-φαγόπυρου-σίκαλης με υγρή μαγιά (φούρνος)

[Σημείωση:]

Ψωμί σίτου-φαγόπυρου-σίκαλης με υγρή μαγιά (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
αλεύρι σίτου	370 π.Χ.
αλεύρι φαγόπυρου	40 γρ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	60 γρ
υγρή μαγιά	150 γρ
νερό (ή ένα μείγμα νερού με ξινό γάλα, εάν θέλετε)	115 γρ
άλας	2 κουτ διαστατικός
ζάχαρη	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. διαστατικός
ηλιέλαιο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μέταλλο
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	1 κουτ διαστατικός
μπαχαρικά για ψωμί σίκαλης	1 κουτ διαστατικός
ζάχαρη για προένζυμο	1 κουτ μέταλλο με τσουλήθρα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Έφτιαξα την υγρή μαγιά * που χρησιμοποιείται για αυτό το ψωμί σε καλοκαιρινά μούρα - κεράσια, σμέουρα, μαύρες σταφίδες, φύλλα μέντας.
• Το προένζυμο έγινε σε δύο στάδια:
• 1) και τα 40 g αλεύρου φαγόπυρου + 65 g υγρής μαγιάς. Το έβαλα για τη νύχτα.
• 2) Το πρωί γέμισα το βάζο με το προένζυμο:
• και τα 60 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης + 85 γραμμάρια υγρή μαγιά + 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη με μια πλάκα.
• Όταν έχει αυξηθεί 2 - 2,5 φορές, το έβαλα σε ένα ψωμί **. Ξεχειλίζω:
• Αλεύρι σίτου - 370 g
• Βύνη - 1 κουταλάκι του γλυκού μετρημένο *** (ή 2 g)
• Μπαχαρικά για μαύρο ψωμί - 1 κουταλάκι του γλυκού. μετρημένο (κυρίως κόλιανδρο και λίγο κύμινο, μάραθο, γλυκάνισο. Δεν αγοράζω αλεσμένο, σε σπόρους, αλέθω σε μύλο καφέ όχι σε σκόνη, αλλά έτσι ώστε να υπάρχουν κομμάτια)
• Στη συνέχεια, σε ένα ξεχωριστό μπολ στις ζυγαριές, ζυγίζω:
• Kefir - 120 g, στο ίδιο μέρος:
• Αλάτι - μετρήθηκε 2 κουτ
• Ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. διαστατικός
• Ηλιέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. μέταλλο
• Ανακατεύουμε και χύνεται πάνω από το αλεύρι.
• Λειτουργία γαλλικής ζύμης (μπορείτε να κάνετε ζύμη Basic).
• Μετά τη ζύμωση, η ζύμη μοιάζει με αυτό
• 
• Αφαιρέστε το κουπί έτσι ώστε το ζύμωμα να μην παρεμποδίζει την ανύψωση. Μετά την αύξηση κατά 2 φορές, βγάλτε, ζυμώστε, χωρίστε σε 2 μέρη, σχηματίστε με ένα τουρνουά (κάθε μέρος - όπως για τις μπαγκέτες, διαμορφώστε και στρίψτε αυτά τα μακριά κομμάτια για να φτιάξετε ένα τουρνουά) και βάλτε σε ένα καλούπι. Έχω ένα έντυπο L7 με τούβλο GOST αλουμίνιο. Διανείμετε μέχρι να διπλασιαστεί σε ένα ζεστό μέρος 26-28 βαθμών, καλύπτοντας με μια πετσέτα. Στη συνέχεια, γράσο με πρωτεΐνη ή αυγό ή αυγό με νερό, πασπαλίζουμε στην κορυφή με τα ίδια μπαχαρικά με τη ζύμη (αυτά τα μπαχαρικά δεν περιλαμβάνονται σε 1 κουταλάκι του γλυκού στη συνταγή) και - σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά (180 -190 βαθμοί). Γενικά, πρέπει να κοιτάξετε το φούρνο σας, ποιες είναι οι αποχρώσεις του.
• Σε γενικές γραμμές, στη σίκαλη, προσθέτω φυσικό ξίδι μηλίτη μήλου στη ζύμη, γραμμάρια 20-22, αλλά δεν υπάρχει αρκετό αλεύρι σίκαλης, δεν έχω προσθέσει. Ίσως, εάν δεν υπάρχει αρκετή οξύτητα, προσθέστε λίγο (στο κεφίρ, όταν προσθέτετε αλάτι, ζάχαρη, λάδι εκεί)
• Σημείωση:
• * Μπορείτε να μάθετε περισσότερα σχετικά με την προετοιμασία της υγρής μαγιάς στο αντίστοιχο θέμα του φόρουμ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0
• ** Το Panasonic SD-2501 αρτοποιείο χρησιμοποιήθηκε για ζύμωμα ζύμης και απόδειξη
• *** κουταλάκια του γλυκού και κουταλιές της σούπας είναι κουτάλια από την HP Panasonic. Είναι ελαφρώς μικρότερα από τα συνηθισμένα μεταλλικά, εάν χύνονται σε αυτά χωρίς διαφάνεια, οπότε αν δεν υπάρχουν μετρημένα, τότε απλώς τοποθετήστε λιγότερο σε μισό κουτάλι χωρίς διαφάνεια.
• Ελπίζω ότι όλοι θα αρέσουν στη συνταγή, όρεξη!
• 

Τάνια, ευχαριστώ για τη συνταγή! Εξαιρετικό ψωμί!

Μια πολύ καλή συνταγή! Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

[Tanyush]

Tanyush, ευχαριστώ για τη συνταγή!
Σίγουρα θα ψήσω. Απλώς δεν ήξερα πού να βάλω τα υπολείμματα αλεύρι φαγόπυρου

[Τάνια!]

Τάνια! Και αν χωρίς κεφίρ, πάνω στο νερό ... είναι δυνατόν; Η νηστεία έχει ήδη ξεκινήσει ...

Νατάσα, πρέπει να προσπαθήσουμε. Ίσως προσθέστε 10 γραμμάρια ξίδι μηλίτη μήλου, εάν υπάρχει. Μπορείτε να βάλετε ζωμό πατάτας στη ζύμη, αντικαθιστώντας ένα μέρος του υγρού με αυτό. Ή χρησιμοποιήστε μεταλλικό νερό αντί για κεφίρ. Ενώ ψήνω αυτό το ψωμί σε ένα μείγμα κεφίρ και νερού (νερό στο προ-ένζυμο και κεφίρ - τότε). Εάν το κάνετε μόνο στο νερό, γράψτε πώς συνέβη.

[Natusichka]

Natusichka, εάν δεν απαιτείται ξινή στο ψωμί, τότε θα είναι καλό στο νερό.

Και αν, αντί του κεφίρ, παίρνετε μισό και μισό ζωμό πατάτας και τουρσί από αγγούρια (ντομάτα); Αναρωτιέμαι τι συμβαίνει;

Δεν θα επιδεινωθεί

Τότε ας δοκιμάσουμε!

Είναι ο αριθμός των προϊόντων στη συνταγή για 1 καρβέλι ψωμί;

Λοιπον ναι. Τούβλο της τυπικής φόρμας L7.

Κατάλαβα τα πάντα, ευχαριστώ!

Και αν αντί για κεφίρ, παίρνετε το ζωμό πατάτας και το τουρσί από αγγούρια (ντομάτα) στο μισό; Αναρωτιέμαι τι συμβαίνει;

Νατάσα, πειραματίζομαι τώρα, ψήνω αυτό το ψωμί σήμερα, αλλά δεν υπήρχε κεφίρ. Αποφάσισα να ψήνω μόνο σε νερό, δεν πρόσθεσα ξύδι ή άλλο οξύ. Ας δούμε. Ήταν ζυμωμένο, έβγαλε μια σπάτουλα, βρίσκεται σε άνοδο. Κοίτα εκεί, πρόσθεσα στην περιγραφή της συνταγής φωτογραφίας πώς φαίνεται η ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα.

[Τάνια!]

Τάνια! Ανυπομονώ για το ψωμί σας με νερό (ή με άλμη;).

Νατάσα, το αποτέλεσμα βγήκε πολύ καλό! Μόλις το δοκίμασα. Μου άρεσε ακόμη πιο καθαρό στο νερό. Χωρίς τουρσί. Μόνο νερό. Έτσι μπορείτε να το ψήσετε με ασφάλεια χωρίς ξύδι, κεφίρ, άλμη και άλλα. Εδώ είναι οι φωτογραφίες που έκανα με γρήγορο τρόπο. Αυτήν τη στιγμή, θα διορθώσω τη συνταγή, γράψτε - νερό (και, αν θέλετε, ένα μείγμα νερού με ξινό γάλα)
Αποδείχτηκε μόνο για να βρω τα μισά από τα Μπουκάντ το πρωί, ο σύζυγός μου με πήρε στη δουλειά. )))

Ουάου, τι ωραία δομή!
Και έχω ήδη βγάλει το PF από το ψυγείο για να το βάλω μια νύχτα ...

Ελα τώρα! Και θα ψήσετε αργά το βράδυ αύριο. Καταλαβαίνω ότι οι μέρες περνούν με αυτό το ψωμί από την αρχή της δημιουργίας του προ-ενζύμου για την απομάκρυνση του ψωμιού από το φούρνο. Θα κρατήσω τις γροθιές μου. Ψήνεις νερό;

[Τάνια,]

Τάνια, Θα γράψω την έκθεση σταδιακά. Χθες το βράδυ έβαλα το πρώτο PF (σε αλεύρι φαγόπυρου), το πρωί κοιτάζω ... αλλά δεν σηκώθηκε καθόλου, ριζωμένο στο σημείο ... καλά, νομίζω ότι δεν θα λειτουργήσει ... Τα μάτια φοβούνται, αλλά τα χέρια κάνουν! Έχυσα αλεύρι σίκαλης, πρόσθεσα έναν σιδηρόδρομο (στις 5-30 π.μ.), νομίζω ότι θα έρθω για μεσημεριανό γεύμα (στις 12 η ώρα), αν σηκωθεί, θα συνεχίσω
Στις 7-45 επρόκειτο να πάω στη δουλειά, κοίταξα το PF ... και είχε ήδη ανέβει δύο φορές !!! Δεν το ρισκάρω και το άφησα μέχρι τις 12 το πρωί (ξαφνικά θα ταιριάζει ...), το ζυμώνομαι, το έβαλα σε ένα γυάλινο μπολ λαδωμένο με φυτικό λάδι, το κάλυψα και πήγα στη δουλειά ...

Παρεμπιπτόντως, δεν είχα αλεύρι φαγόπυρου, πήρα βλαστάνον πράσινο φαγόπυρο (το βλάστησα και το στέγνωσα για ιατρικούς σκοπούς), το αλέστησα σε μύλο καφέ και έμαθα αλεύρι.

Λοιπόν, όλα πάνε σωστά. Μετά το πρώτο στάδιο, έχω επίσης ένα προ-ένζυμο ριζωμένο στο σημείο. Δεν βάζουμε τη ζάχαρη στον πρώτο νομό. Η μαγιά ακόμα δεν κοιμάται εκεί, αλλά παράγει ενέργεια, έτσι ώστε αμέσως μετά να τσακίσουμε. Ανυπομονώ για το τι θα συμβεί.

[Τάνια,]

Τάνια, πάρτε την έκθεση!

🔗
🔗

Αυτό σημαίνει: η ζύμη μου δεν ανέβηκε τόσο γρήγορα ... (πιθανότατα αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι έγινε πιο κρύο). Περίπου στις 14 η ώρα, δημιούργησα 2 λουκάνικα, τα έστριψα ... αλλά ήμουν πολύ τεμπέλης για να πάω στο γκαράζ για να πάρω το καλούπι και αποφάσισα να το βάλω, χωρίς καμία φόρμα. Στις 16-50, μου λερώθηκε η επιφάνεια με ζελέ (τώρα είναι νηστεία, οπότε δεν την λιπαίνω με ένα αυγό, αλλά αναμίξαμε λίγο άμυλο με νερό και το έφερα με ανάδευση μέχρι πάχους), πασπαλίστηκαν με σπόρους κύμινο και κόλιανδρο και έβαλα το φούρνο. Σε 40 λεπτά ήταν έτοιμος!
Πρώτον, η μυρωδιά .... δεν μπορούσα να το αντέξω ... μυαλά
Δεύτερον, η γεύση ... ο σύζυγός μου και εγώ δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε σήμερα το πρωί! Αρωματώδης! Μπορεί να καταναλωθεί με οτιδήποτε, θα είναι σε αρμονία με όλα τα προϊόντα!

Σας ευχαριστώ πολύ που αντέχετε τις ερωτήσεις μου!
Σας ευχαριστώ πολύ που μοιραστήκατε μια τόσο υπέροχη συνταγή!

Ω Θεέ μου, τι ομορφιά! Κατακόκκινο, αφράτο, πολύ όμορφο ψωμί! Η μυρωδιά διαπερνά ακόμη και την οθόνη! Κι εγώ κοίταξα τις ειδοποιήσεις το πρωί, περίμενα και ανησυχούσα! Αυτό το ψωμί έχει, ωστόσο, ένα μειονέκτημα - τρώγεται γρηγορότερα από ό, τι γίνεται. Αλλά αυτό ισχύει για όλα τα ψωμιά με υγρή μαγιά και μαγιά. Αλλά το αποτέλεσμα δικαιολογεί αυτό το μικρό μειονέκτημα. Ψήστε και συνεχίστε. Εάν θέλετε αργότερα, μπορείτε να δοκιμάσετε το σιτάρι μου - σίκαλη, βασίζεται επίσης σε υγρή μαγιά. Ζωγράψα επίσης τα πάντα με περισσότερες λεπτομέρειες.
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=429648.0

[Τάνια,]

Τάνια, ναι, έχετε το 100% σωστό, τρώγεται πολύ γρήγορα!

Και αν κάνετε αμέσως ένα διπλό μέρος;

Ταν, ποιο σου αρέσει περισσότερο: αυτό ή σίκαλη;

[Τάνια,]

Τάνια, ναι, έχετε το 100% σωστό, τρώγεται πολύ γρήγορα!

Και αν κάνετε αμέσως ένα διπλό μέρος;

Ταν, ποιο σου αρέσει περισσότερο: αυτό ή σίκαλη;

Είναι δύσκολο να πω, και τα δύο είναι νόστιμα, αλλά η σίκαλη είναι η κύρια συνταγή μου στο σπίτι για τρία ή περισσότερα χρόνια. Μία φορά την εβδομάδα, ή ακόμα πιο συχνά το ψήνω. Και εγώ, και από καιρό σε καιρό κουβαλάω έναν γιο στην οικογένειά μου, και τη μητέρα μου, και έναν τρυφερό. Μόνο πριν ψηθεί σε πιέσεις (αυτή είναι μια συνταγή Ρίνα για τέτοια ζύμη, στο φόρουμ κάθε τρίτο το ψήνει, πιθανώς μια πολύ γνωστή συνταγή, μόλις άλλαξα τη μαγιά, την τεχνολογία, αντίστοιχα, και έκανα λίγο τα συστατικά). Έτσι είναι το αγαπημένο μου. Αλλά είναι πιο μαύρο από αυτό, γιατί υπάρχει αλεύρι σίκαλης - μισό με σιτάρι, περισσότερο βύνη και μπαχαρικά. Μηλόξυδο. Δοκιμάστε το λοιπόν. Αυτήν τη στιγμή, τα ψήνω με τη σειρά τους και με φαγόπυρο - για τώρα, περισσότερο, έτσι ώστε, πάλι, να μπορώ να τα πάρω για δώρα. Παρεμπιπτόντως, βρήκα μια συνταγή για σίκαλη-φαγόπυρο σιτάρι, επειδή η σακούλα με αλεύρι φαγόπυρου ήταν ακίνητη, δεν ήξερα τι να κάνω με αυτό. Αποδείχθηκε πολύ καλά.

Ένα διπλό μέρος του φούρνου - μπορείτε πιθανώς, αλλά όχι για μένα. Επειδή το ψωμί μου ζυμώνει το πολύ 600 g αλεύρι σίτου. Και μια διπλή μερίδα είναι 940g αλεύρι. Φυσικά, μπορείτε να αυξήσετε τα 600, αλλά εδώ είναι ένα άλλο πρόβλημα - ολόκληρη η ζύμη μου δεν θα χωρέσει στο καλούπι, αλλά το συνηθίζω. Εάν πετύχετε διπλό ζύμωμα, δοκιμάστε το. Επιπλέον, έτσι, χωρίς φόρμα, είστε υπέροχοι σε αυτό. Όχι όμως με ένα ψωμί, αλλά δύο ψημένα, και ξαφνικά δεν θα ψηθεί αν το ψωμί είναι διπλάσιο. Ή αυξήστε το ενάμισι φορές, μετρήστε τα πάντα πολλαπλασιάζοντας επί 1,5.

Ναι, απλώς ήθελα να ζυμώσω μια διπλή μερίδα και να ψήσω 2 ψωμί. Ζύμωσα όχι στο x / n, αλλά στο Kenwood (στο βοηθό μου Kesh). Συνδύασε τη ζύμη τόσο όμορφα, το έχω ήδη θαυμάσει, στάθηκε σαν ξαφνιάστηκε και κοίταξε!
Και έχω καλούπια για ψωμί, μέταλλο, το είδος στο οποίο ψήνουν στα αρτοποιεία.

Λοιπόν, τότε μπορείτε να κάνετε δύο ταυτόχρονα.

[Tanyusha]

Tanyusha, απλώς τράβηξε το ψωμί από το φούρνο !!! Δεν το έχω κόψει ακόμα. Αλλά το άρωμα είναι υπέροχο. Το προ-ένζυμο παρασκευάστηκε σε σίκαλη c / s και σιτάρι σε / s σε ένα στάδιο, αντί για κεφίρ νερό, τα υπόλοιπα είναι όλα σύμφωνα με τη συνταγή

[Έλβεν]

Έλβεν, Λένα, ευχαριστώ που δοκιμάσατε τη συνταγή μου! Και πόσο καιρό το προένζυμο στάθηκε σε ένα στάδιο; Εάν λειτουργεί, ίσως μπορείτε να δείξετε μια φωτογραφία, είναι πολύ ενδιαφέρον, λοιπόν, πώς έχει η γεύση σας αν σας αρέσει όταν τη δοκιμάζετε.

Λοιπόν, σας ευχαριστώ για το νόστιμο ψωμί

Και πόσο καιρό το προένζυμο στάθηκε σε ένα στάδιο;

Κάπου 11-12 ώρες
Θα σας δείξω τις φωτογραφίες αύριο. Μου άρεσε πολύ η γεύση! Το αλεύρι φαγόπυρου δεν γίνεται καθόλου αισθητό. Έχασα ένα τεράστιο κομμάτι βούτυρο και τυρί

Μεγάλος! Έχω επίσης κολλήσει σε αυτό το ψωμί. Είχα δύο σακούλες αλεύρι φαγόπυρου αδρανής για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν ήξερα πού να το κολλήσω, αλλά τώρα κοιτάζω - κάτι τελειώνει γρήγορα.

Δείχνω τις υποσχεμένες φωτογραφίες

Ω, τι κοιλιά αποδείχθηκε! Όμορφο ψωμί. Θέλω απλώς να τον χτυπήσω στην κορυφή του κεφαλιού του. Και στην κορυφή θα μπορούσε να πασπαλιστεί με τα ίδια μπαχαρικά που βάζουμε στη ζύμη. Λοιπόν, φυσικά δεν είναι για όλους.

τι αποδείχθηκε η κοιλιά!

άνοιξε επίσης το στόμα του από τη μία πλευρά!

Και στην κορυφή θα μπορούσε να πασπαλιστεί με τα ίδια μπαχαρικά που βάζουμε στη ζύμη. Λοιπόν, φυσικά δεν είναι για όλους.

Ναι, ήθελα να πασπαλίζω με σπόρους κύμινο, αλλά θυμήθηκα ότι ήταν πολύ αργά. Η μνήμη είναι παρθενική

Λινάρι, έφαγε ότι η οροφή ήταν σκισμένη λίγο, τότε αυτό είναι συνήθως - ή υπάρχει περισσότερο αλεύρι από ό, τι θα έπρεπε να έχει αποδειχθεί (ίσως σύμφωνα με το αλεύρι σας - χρειάζεστε λιγότερα από αυτό, είναι διαφορετικό από εμάς) ή η ζύμη είναι λίγο υποσπαρμένη. Και επομένως, ολόκληρος ο ανεκμετάλλευτος πόρος έσπευσε προς τα πάνω κάτω από την επίδραση της θερμοκρασίας και έκρηξε την οροφή του γυμνοσάλιαγκας. Αλλά, στην πραγματικότητα, λατρεύω αυτό το ψωμί, κατά τη γνώμη μου, αυτό το μέρος του ψωμιού είναι το πιο νόστιμο.

η ζύμη είναι λίγο μικρότερη

Πιθανότατα ήταν έτσι Μου φάνηκε ότι στεκόταν σε ένα μέρος για πολύ καιρό, δεν σηκώθηκε περαιτέρω και το έβαλε στο φούρνο

αυτό το μέρος του ψωμιού είναι το πιο νόστιμο

Συμφωνώ

Είναι δροσερό εδώ τώρα και έβαλα τη ζύμη μου για απόδειξη σε ένα ντουλάπι τοίχου στην κουζίνα. Και ανάβω έναν καυστήρα στη σόμπα σε μια μικρή φωτιά. η θερμότητα ανεβαίνει προς τα πάνω και εκεί είναι πολύ φυσιολογικό να σηκώνεται η ζύμη.

Και το βάζω συνήθως σε έναν ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο. Αλλά εκείνη την ημέρα ήταν +20 στο δρόμο, και ακόμη και η θέρμανση ήταν ενεργοποιημένη, οπότε το διαμέρισμα ήταν σίγουρα 30 μοίρες