Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΟΥ Αρτοποιείου (Γράφτηκε το 1897 - 111 χρόνια πριν)
§ 472. Τα κύρια υλικά για το ψήσιμο είναι το αλεύρι και το νερό. δευτερεύον - αλάτι, βούτυρο, ζάχαρη και μπαχαρικά και βοηθητικά (για την αύξηση της ζύμης) μαγιά ή ξινή. Από τους τέσσερις τύπους ψωμιού με κόκκους (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη), το σιτάρι και η σίκαλη προτιμώνται για ψήσιμο. Το κριθάρι και η βρώμη καταναλώνονται μόνο σε περιοχές όπου δεν αναπτύσσονται σίκαλη και σιτάρι. Ο λόγος για την προτίμηση του σίτου και της σίκαλης έγκειται στις εξαιρετικές ιδιότητες της γλουτένης τους: στο σιτάρι και στη γλουτένη σίκαλης (ειδικά στην πρώτη), οι πιο ανεπτυγμένες ιδιότητες που απαιτούνται για την παρασκευή και την αύξηση της ζύμης, δηλαδή: ιξώδες, ελαστικότητα, ικανότητα δέσμευσης νερού. Στη γλουτένη κριθαριού, αυτές οι ιδιότητες αναπτύσσονται σε πολύ μικρότερο βαθμό: η γλουτένη κριθαριού δεν είναι πολύ παχύρρευστη και ως εκ τούτου, όταν αναμιγνύεται η ζύμη, είναι δύσκολο να συναρμολογηθεί σε μια ολόκληρη μάζα και η ζύμη κριθαριού, λόγω της χαμηλής ελαστικότητάς της, διασπάται εύκολα με αέρια κατά την άνοδο και συνεπώς δεν αυξάνεται καλά. για αυτούς τους λόγους, το αλεύρι κριθαριού δίνει ένα πυκνό και άπεπτο ψωμί. Η βρώμη περιέχει όχι μόνο ελάχιστα κατάλληλη γλουτένη, αλλά και πολύ λίγη.
§ 473. Οι ακόλουθες διαδικασίες διακρίνονται στο αρτοποιείο: 1) προετοιμασία ζύμης, που αποτελείται από διάλυση και ζύμωση. 2) αύξηση της ζύμης. 3) ψήσιμο και 4) ψήσιμο.
Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πάρτε περίπου 2 ώρες νερό για 3 ώρες αλεύρι. Η περίσσεια νερού είναι επιβλαβής επειδή κάνει τη ζύμη να τρέχει, να εξαπλώνεται και επομένως είναι δύσκολο να αυξηθεί. Με την έλλειψη νερού, εμφανίζεται μια ατελής μετατροπή του αμύλου σε πάστα (αργότερα, κατά το ψήσιμο), με αποτέλεσμα το ψωμί να αποκρίνεται με ωμό αλεύρι.
Η μαγιά χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μπύρας, μαγιά κ.λπ. Για 100 κιλά αλεύρι, περίπου 2 λίβρες. μαγιά.
Το Leaven είναι μια ζύμη ζύμωσης που έχει απομείνει από το προηγούμενο ψήσιμο και ελαφρώς ξινή λόγω της ξινής ζύμωσης που αναπτύχθηκε σε αυτό (§ 408). Το ζύμη περιέχει το ένζυμο αλκοολικής ζύμωσης και ως εκ τούτου μπορεί να χρησιμεύσει για την αύξηση της ζύμης αντί της μαγιάς, αλλά επειδή περιέχει σκούρα (καφέ) προϊόντα που σχηματίζονται από την αποσύνθεση της γλουτένης κατά την όξινη ζύμωση, χρησιμοποιείται μόνο κατά το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης. Για τη διατήρηση της ζύμης, στεγνώνει ή διατηρείται στο κρύο ή προστίθεται περιοδικά φρέσκο αλεύρι σε αυτό. 100 £ το αλεύρι λαμβάνεται όταν παρασκευάζεται ζύμη 4 λίβρες. προζύμιο. Με το καθημερινό ψήσιμο, όλη η απαιτούμενη ποσότητα διακόπτεται ταυτόχρονα. κατά το ψήσιμο κάθε δεύτερη μέρα - μισό μετά από δύο ημέρες - ένα τέταρτο, και λίγο-λίγο φρέσκο αλεύρι προστίθεται στην απαιτούμενη ποσότητα.
§ 474. Για να διαλυθεί η ζύμη, τοποθετήστε τη σωστή ποσότητα αλεύρου (λιγότερο από την υπολογιζόμενη), νερό και μαγιά ή ξινή σε ξύλινη σκάφη ή μπανιέρα (ξινή) και αναμείξτε καλά με το χέρι ή με ξύλινο κουπί. Η προκύπτουσα υγρή ζύμη (διάλυμα για ψωμί σίκαλης και ζύμη για σιτάρι) αφήνεται να αυξηθεί κάπως. Μετά από αυτό, αρχίζουν να αναμιγνύουν τη ζύμη, δηλαδή, ανακατεύουν τη ζύμη, προσθέτοντάς την πρώτα με το υπόλοιπο αλεύρι. Είναι απαραίτητο να ζυμώσετε τη ζύμη όσο το δυνατόν πληρέστερα, γιατί μόνο με καλή ζύμωση η μαγιά ή η μαγιά κατανέμονται ομοιόμορφα σε ολόκληρη τη μάζα της ζύμης και ανυψώνονται σε όλα τα μέρη εξίσου. Η χειροκίνητη ανάμιξη είναι εξαιρετικά δύσκολη, κουραστική και εξαιρετικά ακατάστατη, ακόμα κι αν θέλετε να τη διατηρήσετε καθαρή, καθώς η εφίδρωση εισέρχεται αναπόφευκτα στη ζύμη από τα χέρια ή τα πόδια (για παράδειγμα, όταν προετοιμάζετε pumpernickel, το οποίο ζυμώνεται από τα πόδια) του εργαζομένου.Αυτοί οι λόγοι προκάλεσαν εδώ και πολύ καιρό την πρόταση μηχανών ζύμωσης προσαρμοσμένων τόσο σε μεγάλα όσο και σε μικρά αρτοποιεία. Ωστόσο, εν μέρει λόγω της ατέλειας της δομής του, εν μέρει λόγω της προσήλωσής μας στα παλιά έθιμα, τα μηχανήματα ζύμωσης χρησιμοποιούνται πολύ αργά και βρίσκονται μέχρι στιγμής μόνο σε μεγάλα αρτοποιεία.
§ 475. Η ζυμωμένη ζύμη αφήνεται να σταθεί ήσυχα σε ένα ζεστό δωμάτιο για να επιτρέψει την αλκοολική ζύμωση. ο προκύπτων ανθρακικός ανυδρίτης πιέζει τη ζύμη και, επειδή δεν είναι σε θέση να διαπεράσει την ελαστική και παχύρρευστη γλουτένη, φουσκώνει και τεντώνει μόνο, σχηματίζοντας πολλά κενά μέσα στη ζύμη. η ζύμη διογκώνεται και γίνεται πορώδης - ανεβαίνει. Εάν η ζύμη κατανέμεται ομοιόμορφα στη ζύμη, τότε αυξάνεται σε όλα τα μέρη το ίδιο, τα κενά είναι ίσου μεγέθους και το ψωμί είναι ελαφρύ, βυθίζεται εύκολα σε χωνευτικούς χυμούς και επομένως εύπεπτο. Εάν η ζύμη κατανέμεται άνισα στη ζύμη, τότε σε μέρη διογκώνονται μεγάλα κενά, σε μέρη που η ζύμη δεν ανεβαίνει καθόλου, ψήνεται ελάχιστα κατά το επόμενο ψήσιμο και το τελικό ψωμί αποκρίνεται με ωμό αλεύρι.
§ 476. Η ανυψωμένη ζύμη τυλίγεται σε αλεύρι, χωρίζοντας κομμάτια του απαιτούμενου μεγέθους και δίνοντάς τους το απαιτούμενο σχήμα. Η επιδέξια διαμόρφωση του ψωμιού έχει μεγάλη σημασία, επειδή το σχήμα του ψωμιού επηρεάζει το χρόνο που απαιτείται για το ψήσιμο, δηλαδή: όσο λιγότερη είναι η επιφάνεια του ψωμιού σε σχέση με τη μάζα του και όσο περισσότερο το σχήμα του ψωμιού πλησιάζει τη μπάλα, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να ψήσει ... Αυξάνοντας το μήκος του ψωμιού, αλλά χωρίς να αλλάξετε το ύψος και το πλάτος του ταυτόχρονα, μπορείτε να επιτύχετε το γεγονός ότι το μεγάλο ψωμί θα ψηθεί τόσο γρήγορα όσο μικρό. Επειδή κατά το επόμενο ψήσιμο, η ζύμη μειώνεται σημαντικά σε βάρος λόγω της εξάτμισης του νερού, λαμβάνεται λίγο περισσότερη ζύμη για να ληφθεί αυτή η ποσότητα βάρους ψημένου ψωμιού. Η απώλεια βάρους κατά το ψήσιμο ποικίλλει. Εξαρτάται κυρίως από τη διάρκεια του ψησίματος και από το μέγεθος του ψωμιού και είναι όσο περισσότερο, τόσο μικρότερο είναι το ψωμί, γιατί στο μικρό ψωμί σχηματίζεται περισσότερη κρούστα. Δεδομένου ότι η απώλεια βάρους κατά το ψήσιμο κυμαίνεται από 12% έως 20%, για μεγάλα ψωμιά, πάρτε για κάθε κιλό ψωμί από 36 έως 38 παρτίδες ζύμη.
§ 477. Η σχηματισμένη ζύμη τοποθετείται στο φούρνο. Το απλούστερο παράδειγμα ενός φούρνου ψησίματος είναι ο ρωσικός φούρνος. Αποτελείται από μια πέτρινη πλατφόρμα - τη λεγόμενη. μια εστία, καλυμμένη με περισσότερο ή λιγότερο επίπεδο θησαυροφυλάκιο και σερβίρει, διαδοχικά, ως μέρος καύσης καυσίμου και φύτευσης ψωμιού · μπροστά υπάρχει μια οπή εισόδου μέσω της οποίας εισάγονται καύσιμα και χυτά καρβέλια στο φούρνο. καπνός από το καύσιμο καύσης εξέρχεται επίσης μέσω της ίδιας τρύπας, η οποία στη συνέχεια πραγματοποιείται από μια καμινάδα (που κατασκευάζεται στο θησαυροφυλάκιο μπροστά από το στόμα) στην καμινάδα.
Όταν ο φούρνος είναι αρκετά ζεστός, όπως φαίνεται από την ταχεία αμαύρωση του αλευριού που ρίχνεται στο κάτω μέρος, η τέφρα μαζεύεται και τα σχηματισμένα καρβέλια φυτεύονται στη θέση του και το στόμα του φούρνου είναι κλειστό για να συγκρατεί υδρατμούς κάτω από την οροφή, το οποίο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό στιλπνότητας στην κρούστα. Η θερμοκρασία ελέγχεται ανοίγοντας ή κλείνοντας το αποσβεστήρα της καμινάδας, καθώς και το στόμιο του φούρνου, μέσω του οποίου παρακολουθείται η πρόοδος του ψησίματος κατά καιρούς. Η ζύμη, που φυτεύεται στο φούρνο, αρχίζει να θερμαίνεται σταδιακά, πρώτα από την επιφάνεια (με ακτινοβολία θερμότητας από την καμάρα και άμεση επαφή με την εστία) και στη συνέχεια στα εσωτερικά μέρη. Οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που παγιδεύονται στη ζύμη εκτείνονται από τη θέρμανση. η αλκοόλη που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση μετατρέπεται σε ατμό · Ως αποτέλεσμα, υπάρχει αυξημένη πίεση μέσα στη ζύμη, και η ζύμη αυξάνεται, ενώ αυξάνεται σε όγκο σχεδόν δύο φορές. Σε θερμοκρασία περίπου 70 °, οι κόκκοι αμύλου δεσμεύουν νερό, μετατρέποντας σε πάστα, με αποτέλεσμα η υγρή ζύμη να στεγνώνει (όπως οι βραστές πατάτες) και, καθώς στεγνώνει η πάστα, γίνεται τόσο σταθερή ώστε τα κενά της να μην σφίγγουν ακόμη και αν μερικά από τα αέρια εξατμίζονται κατά την περαιτέρω θέρμανση ... Αργότερα, το άμυλο μετατρέπεται εν μέρει σε δεξτρίνη και γλυκόζη (§452).Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, το νερό εξατμίζεται από τη ζύμη, κυρίως από την επιφάνεια που θερμαίνεται περισσότερο. Ως αποτέλεσμα, το επιφανειακό στρώμα της ζύμης στεγνώνει και σκληραίνει και σχηματίζει μια κρούστα. το άμυλο του φλοιού μετατρέπεται σε δεξτρίνη (§ 451), το οποίο διαλύεται σε μια μικρή ποσότητα νερού και καλύπτει την κρούστα σαν να έχει ένα στρώμα βερνικιού. Σιγά-σιγά, ο φλοιός αλλάζει το χρώμα του: πρώτα γίνεται κίτρινο και μετά γίνεται καφέ. ταυτόχρονα, σχηματίζονται αρωματικές ουσίες σε αυτό. Εάν η θερμοκρασία συνεχίσει να αυξάνεται, εμφανίζεται φόρτιση.
§ 478. Το ψημένο ψωμί πρέπει να ψύχεται σταδιακά έτσι ώστε η κρούστα να μην υστερεί πίσω από το ψίχα, καθώς συρρικνώνεται άνισα όταν ψύχεται. Επομένως, τα ψωμιά που λαμβάνονται από το φούρνο τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο, όσο το δυνατόν πιο κοντά το ένα στο άλλο. Το καλά ψημένο ψωμί πρέπει να είναι ελαφρύ, να έχει σκληρή, εύθραυστη, λεία κρούστα και μαλακό ελαστικό ψίχουλο, να δείχνει ωραία, συχνά ρουθούνια στο κόψιμο και να εμποτίζεται εύκολα στο σάλιο. Η κρούστα, ραγισμένη σε μέρη, δείχνει ότι η θερμότητα του φούρνου δεν αυξήθηκε σταδιακά, ο φλοιός σχηματίστηκε πρόωρα και έσπασε με φυγή φυσαλίδων αερίου διοξειδίου του άνθρακα ή ατμού. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί με το τρύπημα του ψωμιού με κάτι σε διάφορα σημεία πριν το τοποθετήσετε στο φούρνο. Μια σκούρα κρούστα υποδηλώνει ότι ο φούρνος ήταν πολύ ζεστός. Σε αυτήν την περίπτωση, αξίζει να καλύψετε το ψωμί ψωμιού με μια χαρτοπετσέτα και έτσι να συγκρατήσετε τους υδρατμούς που βγαίνουν από αυτό, έτσι ώστε η κρούστα να μουλιάσει και να ελαφρύνει, αλλά ταυτόχρονα πιο μαλακή. Η αναλογία βάρους κρούστας προς ψίχουλα είναι 1/4 - 1/6. η ποσότητα νερού σε αυτό είναι από 15% (ή λιγότερο) έως 20%. Το ψίχουλο ψωμιού σίκαλης περιέχει περίπου 48%, και ψωμί σίτου - 45% νερό.
§ 479. Η απόδοση (ληφθείσα ποσότητα) ψωμιού από ένα δεδομένο βάρος αλευριού είναι πολύ διαφορετική και εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού, την ποσότητα της γλουτένης και του νερού σε αυτό, το μέγεθος του ψωμιού και τη διάρκεια του ψησίματος: 100 ώρες αλεύρι σίτου έδωσαν, για παράδειγμα, 120-130 ώρες ψωμί (μικρή τιμή) 100 ώρες ψωμί -145 ώρες ψωμί? 100 ώρες σίκαλης -131-145 ώρες και περισσότερο. Το υπερβολικό βάρος του ψημένου ψωμιού έναντι του βάρους του αλευριού που καταναλώνεται ονομάζεται ψήσιμο. Η ζύμη είναι νερό που προστίθεται στο αλεύρι για να το μετατρέψει σε ψωμί. Πιθανώς περισσότερη θερμότητα είναι επωφελής μόνο για τον παρασκευαστή ψωμιού, ενώ ο καταναλωτής χρειάζεται μόνο τη λιγότερη ποσότητα θερμότητας που είναι απολύτως απαραίτητη για να μετατρέψει το αλεύρι σε εύπεπτο ψωμί. οποιοδήποτε πλεόνασμα ζεστού ψησίματος παρέχει στον καταναλωτή μόνο μια κατάλληλη ποσότητα νερού, που πληρώνεται ισοδύναμα με το ψωμί.
§ 480. Το ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό και όχι πολύ υγρό μέρος. Η πιο συνηθισμένη αλλοίωση του ψωμιού είναι η αλατότητά του, η οποία, ωστόσο, δεν οφείλεται στην εξάτμιση του νερού, αν και τα συμπτώματά της συμπίπτουν με αυτά της ξηρότητας. Είναι γνωστό ότι αξίζει να θερμανθεί το μπαγιάτικο ψωμί στους 75 βαθμούς, ώστε να μαλακώσει και πάλι, από την άλλη πλευρά, το φρέσκο ψωμί με 40% νερό θα πρέπει να ξαπλώνει για μια εβδομάδα (κατά τη διάρκεια της οποίας χάνει μόνο το 2% του νερού) για να γίνει εντελώς χυμένο. Είναι προφανές ότι η αδράνεια δεν είναι αφυδάτωση, αλλά τι ακριβώς είναι άγνωστο. Παρατηρήθηκε ότι το ψωμί από χοντρό αλεύρι, μαγειρεμένο με μαγιά και πλούσιο σε γλουτένη (όπως σίκαλη), μπαίνει πολύ πιο αργά.
§ 481. Για τη διατροφή μας χρειαζόμαστε οργανικές και ανόργανες ουσίες. μεταξύ των πρώτων, υπάρχουν ουσίες που περιέχουν άζωτο, για παράδειγμα, ασπράδι αυγού κοτόπουλου, κρέας, τυρί cottage κ.λπ. και ουσίες που δεν περιέχουν άζωτο, για παράδειγμα άμυλο, ζάχαρη και λίπος. η αζωτούχος οργανική ύλη θεωρείται πιο θρεπτική από την ελεύθερη αζώτου. ο λόγος μεταξύ του ενός και του άλλου, απαραίτητος για τη σωστή διατροφή, λαμβάνεται 1: 5. Όσον αφορά τη χημική σύνθεση, οι κόκκοι δημητριακών αντιπροσωπεύουν έναν ευχάριστο συνδυασμό θρεπτικών ουσιών χωρίς άζωτο και άζωτο, περίπου στην παραπάνω ποσοτική αναλογία, δηλαδή 1: 6. Αυτή η ευνοϊκή αναλογία, ωστόσο, δεν περνά στο αλεύρι, επειδή ένα σημαντικό μέρος των αζωτούχων ουσιών, δηλαδή η γλουτένη, παραμένει σε πίτουρο, έτσι ώστε η αναλογία αζωτούχων ουσιών προς απαλλαγμένη από άζωτο (γλουτένη προς άμυλο) στο αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας να εκφράζεται στους αριθμούς 1: 8 και ακόμη και σε 8,5 · στο πίτουρο είναι 1: 4. Αυτή η φαινομενική απώλεια γλουτένης, το πιο θρεπτικό συστατικό του ψωμιού, ήταν ο λόγος που οι μέθοδοι λείανσης που χρησιμοποιούνται σήμερα, με στόχο την απόκτηση όσο το δυνατόν περισσότερου λευκού, αμυλούχου αλευριού, θεωρήθηκαν αβάσιμες. Αυτό ακολουθήθηκε από διάφορους τρόπους για να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το σιτάρι για ψήσιμο χωρίς προηγούμενη αφαίρεση του πίτουρου. Δεν θα περιγράψουμε αυτές τις μεθόδους, καθώς δεν έλαβαν διανομή. Στη συνέχεια θα αποσαφηνίσουμε τον λόγο για αυτό, και ταυτόχρονα θα δείξουμε σε ποια θέση βρίσκεται το ερώτημα της συγκριτικής θρεπτικής αξίας του λευκού ψωμιού, το οποίο δεν περιέχει πίτουρο και ψωμί πίτουρου.
§ 482. Αν και η θρεπτική αξία του ψωμιού σχετίζεται στενά με την ποσότητα της γλουτένης σε αυτό, μια μεγάλη ποσότητα γλουτένης στο ψωμί δεν εγγυάται πάντα τη θρεπτική του αξία. Το γεγονός; ότι μόνο το μέρος της γλουτένης είναι εύπεπτο που διαχωρίζεται εντελώς από τις μεμβράνες και συνεπώς δεν περιέχει άπεπτες ίνες · γλουτένη - που σχετίζεται με τις μεμβράνες, δεν χωνεύεται καθόλου. Άμεσα πειράματα έδειξαν ότι το ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι, χωρίς πίτουρο και συνεπώς περιέχει μόνο ελεύθερη γλουτένη, δίνει στο σώμα τη μεγαλύτερη ποσότητα από αυτό, και ως εκ τούτου είναι το πιο θρεπτικό. Ψωμί ψημένο από ολόκληρους κόκκους και, ως εκ τούτου, καθόλου διαχωρισμένο από το πίτουρο, δίνει στο σώμα τη λιγότερη ποσότητα γλουτένης και ως εκ τούτου είναι το λιγότερο θρεπτικό.
§ 483. Εάν, ωστόσο, συγκρίνουμε τη νομισματική αξία της τροφοδοσίας με ποικιλίες ψωμιού με άμυλο και επώνυμα, δηλαδή, για να προσδιορίσουμε πόσο θα κοστίσει για καθεμία από αυτές τις ποικιλίες, η οποία θα φέρει στο σώμα την ίδια ποσότητα εύπεπτων και συνεπώς αφομοιώσιμων αζωτούχων ουσιών, επαρκής για τη διατροφή, τότε θα αποδειχθεί το αντίθετο, δηλαδή: θα πρέπει να δοθεί προτίμηση στο ψωμί που φτιάχνεται από τα πιο επώνυμα, και επομένως το φθηνότερο αλεύρι. Επομένως, εάν αφορά μόνο τη σωστή διατροφή, δηλαδή την εισαγωγή στο σώμα μιας επαρκούς ποσότητας θρεπτικών ουσιών με το λιγότερο δυνατό βάρος στο στομάχι, τότε το ψωμί λευκού σίτου θα πρέπει να προτιμάται. θα είναι πάντα φαγητό με επαρκή μαθήματα. Σε αυτές τις περιπτώσεις όπου το ζήτημα των χρημάτων είναι, αναγκαστικά, στο προσκήνιο (όταν ταΐζετε τις μάζες ή τις φτωχές τάξεις), οι ποικιλίες πίτουρου θα προτιμώνται πάντα. Η καθιερωμένη χρήση κόκκων πίτουρου για φαγητό για τον στρατό, τους εργαζόμενους, την τάξη των αγροτών μας κ.λπ., συμφωνεί με αυτό.
Ήταν 111 χρόνια πριν - και η αρχή ουσιαστικά δεν έχει αλλάξει, όλα είναι όπως είναι σήμερα, με τις ίδιες λέξεις και ιδέες. Υπέροχα
