|
 Το κρέας πουλερικών είναι πλούσιο σε περιεκτικότητα σε νερό, περιέχει επίσης πολύτιμες πρωτεΐνες, άλατα και βιταμίνες.
Ωμά πουλερικά
Πουλί. Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από τον τύπο των πουλερικών, τη φυλή του, την ηλικία του, και ιδίως από την πλευρά του σφαγίου. Το κρέας του φιλέτου (στήθος) των πουλερικών είναι ανοιχτόχρωμο και τα άλλα μέρη είναι πιο σκούρα. Το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και ο φασιανός είναι λευκοί, ενώ η πάπια και η χήνα είναι σκούρα. Η γεύση του κρέατος εξαρτάται από την τροφή των πουλερικών, για παράδειγμα, το κρέας χήνων και πάπιων που έτρωγαν ψάρια έχει μια δυσάρεστη γεύση. Σε πουλάκια ηλικίας κάτω του 1 έτους, το κρέας είναι πιο νόστιμο, πιο μαλακό και πιο τρυφερό, και σε μεγαλύτερα κοτόπουλα είναι πιο χοντρό και σκληρότερο, με μπλε χρώμα. Το κρέας των αρσενικών έχει πιο έντονη γεύση, με πιο χοντρό μυϊκό ιστό από αυτό των θηλυκών.
Παιχνίδι. Το κρέας θηραμάτων διαφέρει από το κρέας πουλερικών λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και αλάτι και με πιο σκούρο καφέ χρώμα, καθώς και ένα περίεργο άρωμα, γεύση και γνωστή σκληρότητα.
Αποθήκευση ζωικών προϊόντων
Τα σφάγια πουλιών που έχουν εκσπλαχθεί και πλυθεί αποθηκεύονται στο ψυγείο ή στον πάγο για 1-2 ημέρες το πολύ. Το παιχνίδι διατηρείται χωρίς αποπτέρωση και ακατέργαστο σε ψυχρούς θαλάμους για 5-6 ημέρες και στη συνέχεια αρχίζουν να μαγειρεύουν.
Πρωτοβάθμια επεξεργασία ζωικών προϊόντων
Για μαγειρική επεξεργασία, τα πουλερικά καταψύχονται ή ψύχονται Μπορεί να είναι εκσπλαχνισμένα (μόνο αποπλεγμένα), ημιεντερωμένα (χωρίς έντερα, αλλά με σφιγκτήρες) και εκσπλαχνισμένα (χωρίς έντερα και ιχθύδια). Το παιχνίδι (φασιανοί, ορτύκια, πέρδικες, κάπαρη, περιστέρια κ.λπ.) παραδίδονται χωρίς αποπτέρωση.
Τα κατεψυγμένα πουλερικά αποψύχονται τοποθετώντας το σφάγιο ανάποδα σε μια σειρά σε ένα τραπέζι σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία δωματίου και διατηρείται για αρκετές ώρες.
Πιέστε τα πουλερικά αφού τα βυθίσετε σε ζεστό νερό για ένα λεπτό. Για να μην προκαλέσετε βλάβη στο δέρμα κατά την απομάκρυνση, πρέπει να τεντωθεί με τα δάχτυλα του αριστερού χεριού στο σημείο όπου τα φτερά τραβούνται αρκετά κάθε φορά προς την αντίθετη κατεύθυνση της φυσικής τους ανάπτυξης. Μικρές τρίχες που παραμένουν στο σφάγιο του πουλιού μετά την αποπτέρωση τραγουδούνται στη φλόγα μη καπνιζόντων ενός καυστήρα αλκοόλ ή αερίου. Το δέρμα του μαδαμένου σφαγίου προ-ξηραίνεται με πετσέτα και στη συνέχεια το σφάγιο τρίβεται με πίτουρο ή αλεύρι, με αποτέλεσμα τα μικρά μαλλιά να διαχωρίζονται εύκολα από το δέρμα και να καίγονται γρήγορα. Τα σφάγια θηραμάτων δεν βυθίζονται σε ζεστό νερό πριν από την απομάκρυνση.
Τα φτερά των κοτόπουλων δεν κόβονται, αλλά σε ένα ενήλικο πουλί κόβεται μια δεύτερη άρθρωση. τα πόδια κόβονται στην άρθρωση του γόνατος.
Ο εκσπλαχνισμός εκτελείται ως εξής. Το δέρμα στο λαιμό κόβεται από την πλευρά της πλάτης, μετά ο λαιμός κόβεται στη βάση, αφήνοντας ένα μέρος του δέρματος που το καλύπτει από την πλευρά του στήθους, έτσι ώστε όταν γεμίζετε το σφάγιο, μπορείτε να κλείσετε τον θύμο του και τον τόπο όπου κόβεται ο λαιμός. Ο λάρυγγας και η βρογχοκήλη αφαιρούνται μέσω μιας τομής στο λαιμό. Η κοιλιά κόβεται από το στέρνο στην ουρά και τα εσωτερικά απομακρύνονται μέσω της τομής - στομάχι, έντερα, καρδιά και ήπαρ, ενώ προσέχετε να μην συνθλίψετε τη χοληδόχο κύστη. Τα σφάγια που έχουν εκσπωθεί πλένονται καλά σε κρύο νερό, αλλάζοντας το δύο ή τρεις φορές.
Για να εξασφαλιστεί μια πιο ομοιόμορφη επίδραση της θερμότητας κατά το μαγείρεμα, καθώς και για την ευκολία κοπής έτοιμων σφαγίων σε τμήματα, χυτεύονται (γεμίζονται) με τρεις τρόπους: σε δύο νήματα, σε ένα νήμα (με σταυρό) και σε "τσέπη". Κατά τη ραφή σε δύο κλωστές, η βελόνα περνά πρώτα από τη μία πτέρυγα και μετά από τη δεύτερη, πιέζοντάς τα στο σφάγιο. όταν ράβετε σε ένα νήμα (σταυρός), μια βελόνα μαγειρέματος με ένα νήμα περνά μέσα από το κέντρο του ποδιού, τότε η βελόνα και το νήμα μεταφέρονται κάτω από το σφάγιο στην αρχική του θέση, περνούν πάλι στο τέλος της προεξοχής του κόντρα, πιέζοντας τα πόδια στο σφάγιο, και ένας κόμβος είναι δεμένος στην πλάτη. κατά τη χύτευση "σε μια τσέπη", το δέρμα στην κοιλιά κόβεται και τα πόδια εισάγονται σε αυτές τις περικοπές.
Κοπή σε τμήματα, διαμόρφωση φιλέτου και διαχωρισμός ποδιών
Συνήθως, τα σφάγια μεσαίου μεγέθους κόβονται σε πέντε τμήματα: δύο πόδια, το πίσω μέρος στο στήθος, και το μέτωπο που πρέπει να διχοτομηθεί κατά το ήμισυ κατά μήκος του στηρίγματος μέχρι τη σπονδυλική στήλη.Τα μεγαλύτερα σφάγια κόβονται σε περισσότερα τμήματα, ενώ τα μικρότερα κόβονται σε λιγότερα κομμάτια.
Για να διαχωρίσετε το λευκό κρέας (φιλέτα), το πλυμένο σφάγιο τοποθετείται στο πίσω μέρος. Στη συνέχεια γίνονται περικοπές στα πτερύγια και τα πόδια, τα πόδια μεταφέρονται στο πλάι. Το δέρμα από το φιλέτο του σφαγίου αφαιρείται. Πολύ προσεκτικά, για να μην σκιστεί, διαχωρίστε το λευκό κρέας από το στήθος. Ο τένοντας που βρίσκεται κοντά στην άρθρωση του φτερού κόβεται επίσης, κόβοντας έτσι το οστό του φτερού μαζί με το φιλέτο. Κάθε φιλέτο αποτελείται από δύο μέρη: ένα μεγάλο φιλέτο (εξωτερικό) και ένα μικρό φιλέτο (μέσα). Το οστό των πτερυγίων καθαρίζεται από κρέας και τένοντες και ταυτόχρονα κόβεται το πυκνό τμήμα. Το λευκό κρέας αφαιρείται μεμβράνες και τένοντες, και στη συνέχεια χτυπιέται ελαφρώς με μια βρεγμένη σκαπάνη σε πάχος 2-3 mm.
Διαχωρισμός κρέατος από οστά
Τα πόδια αφαιρούνται από το σφάγιο κόβοντας τους τένοντες στις αρθρώσεις τους. Το δέρμα αφαιρείται.
Το κρέας από μέσα τους κόβεται σε μήκος και κόβεται κοντά στο οστό. Το κάτω μέρος του ποδιού προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο. Το κρέας αφαιρείται από τένοντες και φιλμ και ελαφρώς χτυπιέται.
Απόβλητα τροφίμων πουλερικών
Τα απόβλητα τροφίμων περιλαμβάνουν: στομάχι, συκώτι, καρδιά, λαιμό, κεφάλι, πόδια και φτερά. Τα έντερα, η βρογχοκήλη και η χοληδόχος κύστη δεν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα. Το στομάχι κόβεται και η μεμβράνη αποκόπτεται από το εσωτερικό. Η χοληδόχος κύστη κόβεται προσεκτικά από το ήπαρ. Τα πόδια και το κεφάλι ξεφλουδίζονται και καθαρίζονται. Τα κοτσάνια αφαιρούνται από το κεφάλι, το ράμφος και η γλώσσα αφαιρούνται και τα μάτια αφαιρούνται. Η κάνναβη αφαιρείται από τα πόδια, το δέρμα αφαιρείται και τα νύχια τεμαχίζονται. Όλα τα επεξεργασμένα απόβλητα τροφίμων πλένονται καλά σε κρύο νερό αρκετές φορές.
Θερμική επεξεργασία των τροφίμων
Μαγείρεμα
Μπορείτε να μαγειρέψετε φαγητό σε νερό ή σε ατμόσφαιρα κορεσμένων υδρατμών. Υπάρχουν δύο τρόποι βρασμού στο νερό - βραστό νερό και σε μέτρια φωτιά.
Όταν βράζετε σε βραστό νερό, το προϊόν καλύπτεται πλήρως με αυτό μέχρι να είναι έτοιμο. Δεδομένου ότι διάφορες ουσίες του προϊόντος διαλύονται σε κρύο νερό, και με αργή θέρμανση αυτή η ιδιότητα αυξάνεται ακόμη περισσότερο, στην περίπτωση της απαραίτητης συντήρησης αυτών των ουσιών στο προϊόν, τοποθετείται απευθείας σε βραστό νερό. Αυτό υποτιμά την εξαγωγή διαφόρων ουσιών από αυτήν.
Στο κανονικό μαγείρεμα, η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 110 ° C. Επομένως, είναι αδύνατο να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνοντας τη φωτιά.
Το μέτριο μαγείρεμα είναι η θέρμανση ενός προϊόντος σε νερό κάτω από το σημείο βρασμού. Το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά μπορεί να εφαρμοστεί μόνο του ή μετά από βρασμό σε βραστό νερό. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να ακολουθηθεί από άλλη, στην οποία η θερμότητα δεν μεταφέρεται απευθείας, αλλά μέσω λουτρού νερού. Σε αυτήν την περίπτωση, το προϊόν διαχωρίζεται από το υδατόλουτρο από άλλο δοχείο. Αυτή η μέθοδος θερμικής επεξεργασίας χρησιμοποιείται σε περίπτωση κινδύνου υπερθέρμανσης του προϊόντος.
Η τοποθέτηση του προϊόντος σε βραστό νερό για μικρό χρονικό διάστημα ονομάζεται εγκαύματα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να αφαιρέσετε δυσάρεστα αρώματα και γεύσεις (για παράδειγμα, από το σπανάκι), και σε άλλες περιπτώσεις, για να μειώσετε τον όγκο του προϊόντος (για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε ψάρια) κ.λπ., το προϊόν βυθίζεται σε βραστό νερό για μικρό χρονικό διάστημα. Αυτή η θεραπεία ονομάζεται λεύκανση.
Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε φαγητό με ατμό. Κατά το μαγείρεμα, το προϊόν τοποθετείται σε μεταλλικά καλάθια πλέγματος ή σε ένθετο (πλέγμα) σε κατσαρόλα ή βραστήρα με νερό, έτσι ώστε το νερό να μην έρθει σε επαφή με το προϊόν. Στη συνέχεια, κλείστε το καπάκι και βράστε το νερό σε αυτό. ο ατμός που προκύπτει βράζει το προϊόν.
Μια άλλη μέθοδος μαγειρέματος είναι σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία σε αυξημένη πίεση. Με μια τέτοια θερμική επεξεργασία, το σημείο βρασμού αυξάνεται λόγω της πίεσης του νερού εξάτμισης που σχηματίζεται στο ερμητικά σφραγισμένο δοχείο. Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία μαγειρέματος είναι η ταχύτερη, αλλά αυτή η μέθοδος είναι σχεδόν αδύνατη στο σπίτι.
Σβήσιμο
Υπό την επίδραση της αυξημένης θερμοκρασίας, η οποία μεταφέρεται στα προϊόντα μέσω μικρής ποσότητας νερού ή ατμού, το νερό από το προϊόν αρχίζει να εξατμίζεται.Ανάλογα με το αν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε τους χυμούς στο ίδιο το προϊόν ή να τους εξαγάγετε σε μεγάλες ποσότητες, υπάρχουν δύο μέθοδοι ψησίματος: το μαγείρεμα μετά το τηγάνισμα του προϊόντος και το στιφάδο χωρίς το τηγάνισμα.
Το ράψιμο μετά το τηγάνισμα το προϊόν χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία μεγάλων τεμαχίων κρέατος. Κατά το τηγάνισμα του προϊόντος, σχηματίζεται ροζ-καφέ κρούστα με ευχάριστο άρωμα και γεύση από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια προστίθεται λίγο νερό ή ζωμός και το προϊόν σβήνεται και το υγρό εκχυλίζει τα αρώματα και τις γεύσεις που περιέχονται σε αυτό. Όταν το υγρό εξατμιστεί, τα κομμάτια κρέατος χύνονται ξανά με λίγο υγρό. Έτσι, εξάγονται νέα αρώματα και γεύσεις, που δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα του κρέατος.
Όταν μαγειρεύετε χωρίς προκαταρκτικό τηγάνισμα, το προϊόν δεν σκουραίνει, γι 'αυτό και ο χυμός που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του ραψίματος είναι ελαφρύτερος και πιο απαλός στη γεύση.
Τηγάνισμα
Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, η οποία μεταδίδεται μέσω του λίπους, η υγρασία από την επιφάνεια του προϊόντος εξατμίζεται γρήγορα, με αποτέλεσμα ένα ξηρό καφέ-κόκκινο φλοιό με ευχάριστο άρωμα και γεύση. Μια περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας προκαλεί την καύση του φλοιού, δίνοντάς του μια πικρή γεύση. Ανάλογα με το αν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε τους χυμούς στο προϊόν σημαντικά ή να εξαγάγετε τα περισσότερα από αυτά με λίπος, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι τηγανίσματος για τη χρήση της τελευταίας κατά την προετοιμασία της σάλτσας: τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος) και τηγάνισμα σε μικρή ποσότητα λίπους.
Όταν τηγανίζετε σε μεγάλη ποσότητα λίπους, το προϊόν βυθίζεται εντελώς στο λίπος που θερμαίνεται στους 180 ° C. Το θερμό λίπος που περιβάλλει το προϊόν δημιουργεί καλές συνθήκες μεταφοράς θερμότητας και εξασφαλίζει ομοιόμορφο σχηματισμό κρούστας σε ολόκληρη την επιφάνεια του προϊόντος. Η αναλογία μεταξύ των ποσοτήτων βάρους λίπους και του προϊόντος που βυθίζεται σε αυτό πρέπει να είναι τουλάχιστον 4: 1, διαφορετικά το λίπος ψύχεται, γεγονός που επιδεινώνει σημαντικά τις συνθήκες τηγανίσματος. Κάτω από τη μέγιστη θερμοκρασία, το τηγανητό προϊόν απορροφά σημαντική ποσότητα λίπους, η οποία επηρεάζει τη γεύση του και το προϊόν είναι δύσκολο να αφομοιωθεί.
Για τηγάνισμα, τα τηγανισμένα πιάτα χρησιμοποιούνται, όχι κονσερβοποιημένα, αλλά χάλυβα ή χυτοσίδηρο, καθώς τα πιάτα αλλοιώνονται και οξειδώνονται υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας. Γεμίστε τα πιάτα με λίπος όχι περισσότερο από το ήμισυ της χωρητικότητάς τους, δεδομένου ότι το λίπος αφρίζει έντονα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Μετά από αρκετό τηγάνισμα, το λίπος φιλτράρεται, αλλιώς αποκτά σκούρο χρώμα, δυσάρεστο άρωμα και πικρή γεύση
Το τηγάνισμα με μικρή ποσότητα λίπους πραγματοποιείται σε ανοιχτό ρηχό δοχείο - ένα τηγάνι ή ένα ταψί. Το λίπος (5-10% του βάρους του προϊόντος) τοποθετείται στο κάτω μέρος του πιάτου και αφού θερμανθεί σε θερμοκρασία 160 ° C, τοποθετήστε το τηγανισμένο προϊόν. Το λίπος σχηματίζει ένα λεπτό στρώμα μεταξύ του πυθμένα του τηγανιού και του φαγητού και, λόγω της κακής θερμικής αγωγιμότητάς του, επιβραδύνει την αύξηση της θερμοκρασίας του φαγητού. Επομένως, πριν αρχίσει να καίει το φαγητό, σχηματίζεται μια φυσιολογική κρούστα από την πλευρά που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το κάτω μέρος του τηγανιού. Το προϊόν πρέπει να αναποδογυριστεί για να σχηματίσει κρούστα σε ολόκληρη την επιφάνεια. Δεδομένου ότι το λίπος πρέπει να θερμαίνεται σε υψηλό επίπεδο για να σχηματίσει μια κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού στην αρχή του τηγανίσματος, το βούτυρο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα - είναι ευαίσθητο σε υψηλές θερμοκρασίες και εκπέμπει δυσάρεστες γεύσεις. Μόλις σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού, μπορεί να ψηθεί σε μέτρια θερμοκρασία λίπους. Εάν η αρχική θερμοκρασία του λίπους δεν ήταν αρκετή για την κρούστα, το προϊόν χάνει το μεγαλύτερο μέρος του χυμού του και μειώνεται σημαντικά στον όγκο. Τα επίπεδα κομμάτια κρέατος πρέπει να αναποδογυρίζονται συχνά, διαφορετικά ο χυμός θα εξατμιστεί γρήγορα.Η διάσπαση της επιφανειακής κρούστας διαπερνώντας το κρέας με ένα πιρούνι οδηγεί σε διαρροή βρώσιμων χυμών, με αποτέλεσμα το προϊόν να στεγνώνει και να σκληραίνει.
Ψήσιμο
Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, η οποία μεταδίδεται μέσω του αέρα του περιβάλλοντος, η υγρασία από την επιφάνεια του προϊόντος εξατμίζεται γρήγορα, με αποτέλεσμα μια ξηρή καφέ-κόκκινη κρούστα με ευχάριστη γεύση και μυρωδιά.
Ανάλογα με το αν είναι απαραίτητο να διατηρήσετε τους χυμούς στο ίδιο το προϊόν ή να τους εξαγάγετε σε σημαντικές ποσότητες από το προϊόν για να προετοιμάσετε το υγρό μέρος του πιάτου, υπάρχουν δύο μέθοδοι ψησίματος: στη σχάρα και στο φούρνο.
Όταν ψήνετε σε σχάρα, το προϊόν βρίσκεται πολύ κοντά σε πηγή θερμότητας (καύση άνθρακα ή ηλεκτρικό πηνίο), λόγω της οποίας η θερμοκρασία περιβάλλοντος φτάνει τους 300-350 ° C. Αυτή η θερμοκρασία αναπτύσσεται μόνο με αυτόν τον τύπο θερμικής επεξεργασίας. Το προϊόν δεν καίγεται όταν έρχεται σε επαφή με τη σχάρα εάν καθαρίζεται καλά από καμένα σωματίδια και λαδωμένο με λαρδί, το οποίο είναι το πιο πυρίμαχο σε σύγκριση με όλα τα άλλα λίπη.
Κατά το ψήσιμο σε φούρνο, η θερμοκρασία του αέρα είναι επίσης πολύ υψηλή, αλλά εξακολουθεί να είναι χαμηλότερη από ό, τι κατά το ψήσιμο σε ράφι καλωδίων (έως 240 ° C) Εάν η θερμοκρασία δεν μειωθεί μετά το σχηματισμό του φλοιού, ο φλοιός θα καεί, με αποτέλεσμα το προϊόν να αποκτήσει μια δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση. Από την άλλη πλευρά, εάν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, το ψήσιμο διαρκεί πολύ και το προϊόν στεγνώνει και γίνεται σκληρό, καθώς ο φλοιός σχηματίζεται αργά και το υγρό που περιέχεται στο προϊόν εξατμίζεται.
Κατά το ψήσιμο, το προϊόν χύνεται με λίπος, στο οποίο ψήνεται, γεγονός που επιταχύνει τη διαδικασία θερμότητας και εμποδίζει το προϊόν να στεγνώσει υπερβολικά. Η προσθήκη νερού κατά το ψήσιμο μαλακώνει την προκύπτουσα επιφανειακή κρούστα (προσθέστε νερό μετά την αύξηση της θερμοκρασίας εκ των προτέρων).
Τα λιπαρά τρόφιμα (χοιρινό, χήνες, γαλοπούλες κ.λπ.) ψήνονται με λίγο ζεστό υγρό, ως αποτέλεσμα του οποίου αρχικά μαγειρεύονται. Με αυτό το προκαταρκτικό στιφάρισμα, μέρος του δικού τους λίπους απελευθερώνεται και μετά την εξάτμιση του υγρού, το προϊόν ψήνεται στο δικό του λίπος, το οποίο του δίνει ένα εξαιρετικά λεπτό φυσικό άρωμα και γεύση.
Τα πουλερικά βράζονται, μαγειρεύονται και ψήνονται. Τα κοτόπουλα, τα κοτόπουλα και τα ενήλικα πουλερικά άλλων ειδών βράζονται με ολόκληρα σφάγια ή τεμαχίζονται. Τα σφάγια πουλερικών τοποθετούνται σε κρύο νερό (2,5 λίτρα ανά 1 κιλό βάρους σφαγίου), το οποίο θερμαίνεται γρήγορα σε βρασμό. Μετά το βράσιμο, αφαιρέστε τον αφρό από το ζωμό, προσθέστε αλάτι, αρωματικές ρίζες και βράστε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Τα κοτόπουλα βράζονται για περίπου 1/2 ώρα, τα κοτόπουλα, ανάλογα με την ηλικία - από 1-3 ώρες.
Όταν αφήνετε τα σφάγια τοποθετούνται σε ένα μπολ και χύνονται με ζωμό στο 1/3 του ύψους του πουλιού. Μετά από αυτό, το πουλί αλατίζεται, τα πιάτα καλύπτονται με καπάκι και σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
Τα κοτόπουλα ή τα σφάγια μεγάλων πουλερικών (χήνες, γαλοπούλες) ψήνονται, τοποθετώντας τις πλάτες τους κάτω σε φύλλα ψησίματος. Κατά το ψήσιμο, είναι απαραίτητο να περιστρέφετε περιοδικά τα σφάγια και να ρίχνετε το λίπος και το χυμό που απελευθερώνεται από αυτά. Η διάρκεια του ψησίματος των κοτόπουλων είναι περίπου 1/2 ώρα, τα κοτόπουλα και οι πάπιες - περίπου 1 ώρα και οι χήνες και οι γαλοπούλες - 1 / 2-2 ώρες.
Τα πουλερικά μπορούν να βράσουν, να σιγοβράσουν, να τηγανιστούν και στη συνέχεια να ψηθούν. Το ψήσιμο έχει ως στόχο να σχηματίσει γρήγορα μια τραγανή κρούστα. Αυτό απαιτεί υψηλότερη θερμοκρασία φούρνου και στη συνέχεια η διαδικασία ψησίματος λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Suyunshaliyeva B.Kh. Πιάτα πουλερικών
|
