Ciabatta από τον Peter Reinhart (on pulish)

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο,
Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!

Ο παρασκευαστής ψωμιού ήταν εδώ και πολύ καιρό, αλλά προσπάθησα να φτιάξω ψωμί στο φούρνο τώρα.
Μάλλον δεν είναι αρκετό από αυτό που κάνει ο παρασκευαστής ψωμιού.
Αποφάσισα να ξεκινήσω με ένα ciabatta. Ήθελα πραγματικά να το κάνω.
Προστέθηκαν ~ 100 γραμμάρια ψιλοκομμένες ελιές στη συνταγή.
Ακόμη και στη διαδικασία, το αλεύρι εξαντλήθηκε και περίπου 30 γραμμάρια ολικής αλέσεως έπρεπε να προστεθούν.
Και επιπλέον να πασπαλίζουμε με αυτό. )
Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο.
Είναι αλήθεια ότι ακόμα δεν κατάλαβα πώς και τι με τα καθεστώτα θερμοκρασίας του φούρνου και πώς ψήνεται.
Ζεσταίνει λίγο πιο κάτω. Και χάνει τη θερμοκρασία πολύ γρήγορα όταν ανοίξει.
Εξαιτίας αυτού, ήταν απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος στο φούρνο σε 30 λεπτά.
Η κρούστα είναι τραγανή, η ψίχουλα είναι φυσιολογική, αλλά υπάρχει δουλειά που πρέπει να κάνουμε.
Θα ξαναπροσπαθήσω.
Θα ήθελα να το κάνω όμορφο και νόστιμο.

Μπράβο για αρχάριους. Διατηρούνται μεγάλες τρύπες (περισσότερα είναι δυνατά, αλλά δεν υπάρχει όριο στην τελειότητα), το ψήσιμο είναι καλό, αλλά το κάτω μέρος είναι χλωμό, πράγμα που σημαίνει ότι το κάτω μέρος δεν ήταν πολύ ζεστό. Εάν η θερμοκρασία πέσει δραματικά κατά το άνοιγμα, θερμάνετε περισσότερο (το έβαλα σε 250 μοίρες) και συνιστάται να τοποθετήσετε κάτι εντατικό στη φούρνο (για παράδειγμα, ένα χυτοσίδηρο). Τοποθετήστε το φούρνο όχι τη στιγμή που σήμαινε τη ρυθμισμένη θερμοκρασία, αλλά κρατήστε το.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, αποφάσισε να φτιάξει τα χαμπάτα σας. Πείτε μου, όταν διπλώνετε τη ζύμη, τι είδους βούτυρο να πασπαλίζετε, ηλιέλαιο, ελιά ή λιωμένο βούτυρο;

Χρησιμοποιώ ελιά. Αλλά δεν υπάρχει ιδιαίτερη διαφορά στην οποία το ΛΑΧΑΝΙΚΟ λάδι θα χρησιμοποιηθεί. Το κύριο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι ότι εάν πάρετε χωρίς ραφή, η μυρωδιά αυτού του λαδιού θα είναι έντονη. Αλλά το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν είναι γκι. Όχι λιωμένο, αλλά γκι. Αυτό το λάδι έχει πρακτικά τις ιδιότητες ενός λαχανικού. Αλλά για τα χαμπάτα, δεν θα συνιστούσα τη χρήση κρέμας σε οποιαδήποτε μορφή. Είναι εντελώς εκτός τόπου εκεί. Η ελιά είναι ακριβώς αυτό.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΈχοντας αγοράσει ένα νέο φούρνο, πρόσφατα έφτιαχνα ψωμί αποκλειστικά σύμφωνα με τη συνταγή σου. Αλλά σύμφωνα με ένα απλοποιημένο σχέδιο και τη χρήση πιάτων ψησίματος. Και για το pulish χρησιμοποιώ αλεύρι σίτου της δεύτερης τάξης, για το δεύτερο στάδιο - αποφλοιωμένη σίκαλη. Και ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, αποδεικνύεται πορώδες (ειδικά κάτω από την «οροφή»), αν και φυσικά δεν είναι στον ίδιο βαθμό όπως όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι premium.

Ναι, αυτή είναι μια εξαιρετική βάση στην οποία μπορείτε να βάλετε οτιδήποτε. Και εγώ, συχνά, κολλώ σε μια συγκεκριμένη συνταγή, φέρνω τα πάντα στον αυτοματισμό. Και το Reinhart's - σχεδόν όλη αυτή η σειρά. Μου αρέσει πολύ η σκηνή με το ψυγείο. Μπορείτε να προσαρμόσετε τη διαδικασία ψησίματος ώστε να ταιριάζει στον ελεύθερο χρόνο σας.

Παρακαλώ βοηθήστε έναν αρχάριο! Κάτι μπερδεύομαι εντελώς με πέτρες και χυτοσίδηρο και δεν μπορώ να φτιάξω ένα σχέδιο δράσης για τον εαυτό μου; Έχω μια μικρή κατσαρόλα Bergofovsky με κεραμικό επίχρισμα. Πρέπει να το αναποδογυρίσω, να το βάλω στο κάτω μέρος του φούρνου και να το βάλω στη ζύμη; Ή βάλτε το στο κάτω μέρος, ζεσταίνοντάς το μαζί με το φούρνο και στη συνέχεια τη ζύμη σε ένα ταψί και βραστό νερό σε ένα τηγάνι;

[Ναντίν]

Ναντίν,

Κοίτα. Ο χυτοσίδηρος είναι ένα πολύ θερμικό υλικό. Μπορεί να είναι και μια καλή εστία (δηλ. Ποια είναι η σόμπα) και μια καλή κατακράτηση θερμότητας / εξατμιστής νερού. Εάν η διαμόρφωση του δοχείου επιτρέπει να ψηθεί καλά, ψήστε. Για παράδειγμα, έχω ένα τεράστιο τηγάνι από χυτοσίδηρο για τηγανίτες χωρίς σχεδόν καμία πλευρά, δεν χρειάζεται να το αναποδογυρίσετε. Αυτό το τηγάνι είναι ουσιαστικά ένα ψήσιμο. Εάν η διαμόρφωση είναι τέτοια ώστε η διάμετρος να είναι πολύ μικρή, για παράδειγμα, ή οι τοίχοι είναι πολύ υψηλοί, βάλτε το κάτω και στη συνέχεια ρίξτε βραστό νερό σε αυτό κατά το ψήσιμο.

Η κατσαρόλα σας είναι μικρή και βαθιά. Δεν χρειάζεται να το ψήσεις.Απλά ψήνουμε σε ένα ταψί. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στο κάτω μέρος του φούρνου. Θα διατηρήσει την επιθυμητή θερμοκρασία μετά την προθέρμανση και ρίχνει νερό ψησίματος σε αυτό.

Ευχαριστώ!

Έτσι, δοκίμασα τελικά τη συνταγή. Το έβαλα στους σελιδοδείκτες για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά για να το δοκιμάσω - εξακολουθεί να μην λειτούργησε. Το ψωμί είναι πολύ νόστιμο, οι συμπατριώτες μου το εκτιμούσαν, είπαν να το ψήσουν ακόμα. Απλώς πρέπει είτε να μειώσω τη ζύμη λίγο στην τελική ζύμη είτε να αυξήσω τη δοκιμή - έσπασε λίγο.

Κατάφερα να φωτογραφίσω το αποτέλεσμα:

[Σκιάχτρο]

Ακριβός Σκιάχτρο ! Ευτυχισμένο το νέο έτος!
Ψήνω το ψωμί σου με τον Πέτρο για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν μπορώ να πω ευχαριστώ. Τώρα είμαι έτοιμος. Σήμερα, χάρη σε σένα, έχω ένα υπέροχο ciabatta! Υπάρχει μόνο μια τεράστια τρύπα ciabatta, αλλά το ψίχουλο είναι ευάερο, το φλοιό είναι λεπτό και τραγανό και υπέροχο άρωμα! Εδώ, καυχιέμαι


Φυσικά, κάθε νοικοκυρά φέρνει κάτι δικό της στη συνταγή και δεν είμαι εξαίρεση. Στη ζύμη, αντικατέστησα περίπου το μισό από το συνηθισμένο αλεύρι με σιμιγδάλι και, παρεμπιπτόντως, με επιτυχία. Προηγουμένως, έχω προσθέσει σιμιγδάλι στην τελική ζύμη και κατά κάποιον τρόπο δεν είχε χρόνο να διασκορπιστεί - οι κόκκοι ήταν αισθητοί. Και στη ζύμη, όλα ζυμώθηκαν και έδωσαν στη ζύμη ένα αξιοσημείωτο τράβηγμα. Έχυσα πολύ νερό στη ζύμη - πρώτα 150 γραμμάρια και στη συνέχεια πρόσθεσα τρεις κουταλιές της σούπας, δηλαδή, συνολικά 190 γραμμάρια αποδείχθηκαν (τελικά, υπάρχουν 15 γραμμάρια σε μια κουταλιά της σούπας, δεν μπερδεύω;). Και πρόσθεσα λίγο ασκορβικό οξύ σε σκόνη στη ζύμη.
Ως αποτέλεσμα, η ζύμη αποδείχθηκε πολύ κολλώδης, αλλά μετά την αναδίπλωση και τη σκλήρυνση, σκληρύνθηκε και αυξήθηκε ακριβώς στο φούρνο με μια μπάλα.
Σας ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή και εξήγηση! Υπόσχομαι να αναφέρω την μπαγκέτα

Κάθομαι, περιμένοντας την τελική αύξηση του chabatki μου. Έχω μια παράξενη ζύμη - στρωματοποιήθηκε. Το υγρό ήταν ξεχωριστό. Κουνώντας το χέρι μου και το έβαλα στο ψυγείο. Όταν το τράβηξα, ήταν παχουλό και φυσαλίδες. Άρχισα να ζυμώνω τη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή - αποδείχθηκε πολύ υγρό και το αλεύρι έπρεπε να προστεθεί αξιοπρεπώς για να πάρει τη ζύμη όπως θα έπρεπε. Λοιπόν, ας δούμε τι συμβαίνει.

[Καθάριος]

Καθάριος,

Είστε σίγουροι ότι είναι πολύ υγρό; Ρέει ευθεία; Επειδή η συνοχή της ζύμης ciabatta είναι πολύ συγκεκριμένη.

Η ζύμη ήταν σαν τηγανίτες. Γενικά, ψημένο. Δεν θα το δείξω. Σηκώθηκαν καλά και κολλήθηκαν μαζί, ώστε να αποδειχθεί μια υπέροχη κυρία που κάθεται. Έχασε την κρούστα - έκαψε λίγο, γιατί ο φούρνος μου είναι προς τα πίσω. Θα κόψω και θα δοκιμάσω αύριο. Συμπέρασμα - αυτή είναι η πρώτη τηγανίτα, θα προσπαθήσω ξανά να επιτύχω το ιδανικό. Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή - Μου άρεσε πολύ η ίδια η διαδικασία. Το έκανα με ξηρή μαγιά, θέλω να το δοκιμάσω και με ζωντανή μαγιά.

[Καθάριος]

Καθάριος,

Λοιπόν, όταν πρέπει να ξεκινήσετε))). Όλα αυτά έρχονται μόνο με εμπειρία. Δοκιμάστε και δοκιμάστε περαιτέρω.

Γεια σε όλους.
Και αν το κάνετε με μαγιά όπως το Saf Moment ή τα παρόμοια, πόσο θα πρέπει να βάλετε στο pulish; Και στη συνέχεια, πόσο είναι η ίδια η ζύμη;

[Κεμ]

Κεμ, στη συνταγή σε παρένθεση είναι γραμμένο πόσο στεγνό να βάλουμε.

Προσπάθησα να το ψήσω. Το ψωμί αποδείχθηκε νόστιμο, αλλά υπάρχει η αίσθηση ότι η ζύμη δεν ζυμώθηκε εντελώς (υπάρχουν μόνο HP και χέρια, δεν υπήρχε απολύτως χρόνος για τα χέρια).

στη συνταγή σε παρένθεση είναι γραμμένο πόσο στεγνό να βάλουμε.

Ευχαριστώ. Δεν κατάλαβα αμέσως ότι το στεγνό είναι γρήγορο.

[Κεμ]

Κεμ, Κάποτε αγόρασα ξηρή μαγιά, η οποία δεν είναι στιγμή. Και πρόσθεσα τόσες πολλές σε διαφορετικές συνταγές όπως πριν που ήταν γρήγορες - δεν είδα μεγάλη διαφορά. Απλώς δεν άρεσε η ταλαιπωρία να τα διαλύσει στο νερό εκ των προτέρων.

Ήταν παρόμοιο από την άποψη της ποσότητας της ζύμης του πάλινου με το γρήγορο, αλλά αποφάσισα να ξεκαθαρίσω για κάθε περίπτωση. Δεν υπάρχουν ξηρά, υπάρχει μόνο Saf. Δεν βλέπω κάτι να συμβαίνει ακόμα. Μόνο μεμονωμένες μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Και έχει ήδη παραμείνει για δύο ώρες ...

[Κεμ]

Κεμ,

Με μπερδέψατε ...))) Ξηρά - αυτή είναι η ασφαλής στιγμή / ασφάλεια-κλπ. Είναι κοκκώδη. Μπορεί να έχουν μόνο μια διαφορετική τεχνολογία ανάκτησης (σε αλεύρι ή σε υγρό), αλλά ο τύπος της μαγιάς είναι ο ίδιος - ξηρός / κοκκώδης. Φρέσκο ​​- πιέζονται. Τι εννοείς?

Εγώ ο ίδιος φαίνεται να μπερδεύομαι.Αυτό λοιπόν: έβαλα ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού ζύμη Saf στο πινέλο. Σωστά?
Και εδώ είναι ένα άλλο ενδιαφέρον πράγμα: εάν πρόκειται να φτιάξω μισή συνταγή (ένα ciabatta), πώς μπορώ να μετρήσω ένα όγδοο του κουταλιού της σούπας μαγιάς; Είναι μη ρεαλιστικό ...

[Κεμ]

Κεμ, Νομίζω ότι έχεις ακόμα μια πνοή αυτή τη στιγμή. Το γεγονός είναι ότι για αυτή την ποσότητα αλευριού, το 1/4 κουταλάκι του γλυκού είναι πολύ μικρό. Όμως ο υπολογισμός βασίζεται στον χρόνο - η έξοδος εκτοξεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μετρήστε το 1/8 κουταλάκι του γλυκού - εάν μετρηθεί από το CP, τότε είναι πολύ πιθανό να το μετρήσετε περίπου.

Σκιάχτρο, Έχω μια ερώτηση - είναι δυνατόν να ζυμώσω τη ζύμη για το ciabatta με έναν συνηθισμένο αναμικτήρα (όχι πλανητικό, αλλά ένα στατικό με δύο σκουπίδια για τη ζύμη); Θέλω επίσης να προσπαθήσω να μειώσω την ποσότητα της ζύμης (ο αναμίκτης μπορεί να μην είναι σε θέση να χειριστεί ολόκληρο τον όγκο) και ακόμα να προσπαθήσω να αναπτύξω καλύτερα τη γλουτένη.

[Άγχος]

Άγχος,
Ναι, νομίζω ότι το pulish είναι σωστό.

Στις 2 π.μ. το έβαλα στο ψυγείο, τώρα (10 π.μ.) το έβγαλα. Ακούγεται σαν την αλήθεια;
Σκέφτηκα επίσης να ζυμώσω όχι με τα χέρια μου, αλλά με ένα μίξερ χειρός ή σε HP. Αλλά, νομίζω, δεν θα τραβήξει ούτε το ένα ή το άλλο, το βάρος είναι πολύ μεγάλο στην έξοδο. Προετοιμασία για δημιουργία με το χέρι ...

Η HP μου ζυμώνει αυτό το βάρος κανονικά, αλλά η ζύμη ciabatta είναι λεπτότερη από το συνηθισμένο. Είναι μια τέτοια ζύμη που η HP δεν αναμιγνύεται καλά, δηλαδή δεν υπάρχει αρκετή ανάπτυξη γλουτένης. Παίρνω μια παχύτερη ζύμη με μεγαλύτερες τρύπες από ό, τι. Και η ποιότητα του ψίχουλου συνήθως διαφέρει πολύ προς το καλύτερο. Ένα όνειρο είναι ένα πλανητικό μίξερ, αλλά μέχρι στιγμής είναι μόνο ένα όνειρο

Έχω HP, αυτό το βάρος ζυμώνεται κανονικά

Έχω ένα Panasonic SD-257, η μέγιστη ποσότητα αλευριού είναι 600 γραμμάρια. Δεν θα τραβήξει ...

[Κεμ]

Κεμ,

Θα τραβήξει. Μην πιστεύετε τις οδηγίες))). Έχω Panasonic 255. Αναμιγνύω τη ζύμη για πίτες ανά κιλό αλεύρι σε αυτό ήρεμα.))) Η ζύμη για τα chabata του Peter είναι πιο πλαστική από το συνηθισμένο ψωμί, αλλά όχι τόσο υγρή όσο τα κλασικά, οπότε η HP πρέπει να αντιμετωπίσει πολύ καλά. Η HP αναμιγνύει τα συνηθισμένα chabata αρκετά άσχημα (πολύ υγρά). Αυτό είναι συνήθως απόλυτα φυσιολογικό. Το Pulish είναι σωστό, προχωρήστε.

Βάζουμε μια ασφαλή στιγμή - όλα είναι σωστά και σωστά. Μετρήστε 1/8 κουταλάκι του γλυκού. αρκετά αληθινό. Κουτάλι HP με βαθμονομημένα σημάδια και διάφανο. Δείτε το να είναι περίπου μισό πριν από το 1/4. Και αυτό είναι όλο. Δεν απαιτείται ιατρική ακρίβεια εδώ. Αυτό είναι αρκετό.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Έχω μια ερώτηση - είναι δυνατόν να ζυμώσω τη ζύμη για το ciabatta με έναν συνηθισμένο αναμικτήρα (όχι πλανητικό, αλλά ένα στατικό με δύο σκουπίδια για τη ζύμη); Θέλω επίσης να προσπαθήσω να μειώσω την ποσότητα της ζύμης (ο αναμίκτης μπορεί να μην είναι σε θέση να χειριστεί ολόκληρο τον όγκο) και ακόμα να προσπαθήσω να αναπτύξω καλύτερα τη γλουτένη.

Δοκιμάστε τη ζύμη HP για αυτό (αν υπάρχει, φυσικά). Είναι σχεδόν σαν ένα κλασικό ψωμί. Η HP αντιμετωπίζει πολύ καλά, το χρησιμοποιώ συνεχώς, παρά την παρουσία δύο πλανητικών πλανητών))). Νομίζω ότι το συνηθισμένο δεν θα τραβήξει. θα κυλήσει.

Θα τραβήξει. Μην πιστεύετε τις οδηγίες

Δηλαδή, μπορώ τώρα να φορτώσω τα πάντα στη συσκευή παρασκευής ψωμιού και να ρυθμίσω τη λειτουργία Dough - Basic; Και πόσο νερό υπάρχει αμέσως στη ζύμη; 150 ml, και στη συνέχεια, αν υπάρχει, προσθέστε το με το χέρι;

Δοκιμάστε τη ζύμη HP για αυτό (αν υπάρχει, φυσικά). Είναι σχεδόν σαν ένα κλασικό ψωμί. Η HP αντιμετωπίζει πολύ καλά, το χρησιμοποιώ συνεχώς, παρά την παρουσία δύο πλανητικών πλανητών))). Νομίζω ότι το συνηθισμένο δεν θα τραβήξει. θα κυλήσει.

Ναι, προσπάθησα να το κάνω την Κυριακή στο HP. Το αποτέλεσμα - υπάρχει μια φωτογραφία ακριβώς πάνω (βλ. Μήνυμα 166). Εδώ είναι ένα είδος ψίχουλου που αποδείχθηκε λάθος, όχι εκφραστικό ή κάτι τέτοιο

Και πόσο νερό υπάρχει αμέσως στη ζύμη; 150 ml, και στη συνέχεια, αν υπάρχει, προσθέστε το με το χέρι;

Η συνταγή για το νερό λέει ότι πρώτα 90ml. Και προσθέστε τα υπόλοιπα (έως 170 ml) όπως απαιτείται. Τι πρέπει να είναι η ζύμη - Ο Νάτα προσπάθησε να περιγράψει.

Δηλαδή, μπορώ τώρα να φορτώσω τα πάντα στη συσκευή παρασκευής ψωμιού και να ρυθμίσω τη λειτουργία Dough - Basic; Και πόσο νερό υπάρχει αμέσως στη ζύμη; 150 ml, και στη συνέχεια, αν υπάρχει, προσθέστε το με το χέρι;

Στο HP, απλά πρέπει να ζυμώσετε. Η HP ζυμώνει καλά.Αλλά αυτή η ποσότητα ζύμης θα βγει απλώς από τον κάδο όταν ζυμώσει.)) Ζυμώνομαι και μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ.

Ναι, προσπάθησα να το κάνω την Κυριακή στο HP. Το αποτέλεσμα - υπάρχει μια φωτογραφία ακριβώς πάνω (βλ. Μήνυμα 166). Εδώ είναι ένα είδος ψίχουλου που αποδείχθηκε λάθος, όχι εκφραστικό ή κάτι τέτοιο

Το θέμα είναι πιθανότατα όχι HP. Μπορεί να είναι - σε αλεύρι. Μπορεί να μην είχε αρκετή γλουτένη. Δεν υπάρχουν μεγάλες τρύπες. Οι τρύπες είναι καλή δουλειά ζύμης (συσσωρεύονται μεγάλες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα) σε συνδυασμό με ισχυρό αλεύρι (πολλή γλουτένη - κρατά καλά αυτές τις φυσαλίδες, είναι ελαστική, τεντώνεται και δεν σπάει) και χύτευση (μην καταστρέφετε όλες αυτές τις φυσαλίδες με τα χέρια σας). Επομένως, δοκιμάστε πολλές φορές και με διαφορετικά συστατικά. Μην μεταβείτε σε συμπεράσματα από ένα δείγμα.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Ευχαριστώ. Θα δοκιμάσω ένα άλλο αλεύρι. Δεν θα εγκαταλείψουμε το μίξερ ζύμης που θέλω, αλλά με σταματά γιατί σπάνια θα ασχοληθώ με μια πολύ υγρή ζύμη και ένα μέρος στην κουζίνα και έναν φρύνο δεν θα αγοράσουν ένα παιχνίδι κάθε έξι μήνες.

Τι μπορώ να πω? Η πρώτη τηγανίτα δεν έχει ακυρωθεί. Χωρίς χρώμα, χωρίς γεύση. Στάθηκα στο φούρνο για 20 λεπτά, κολλημένη στο θάνατο στο χαρτί, αν και το κάλυψα με αλεύρι. Έχει γεύση σαν αλατισμένη πλαστελίνη. Η συνέπεια είναι η ίδια πλαστελίνη.


Υπάρχει τέτοια, κατ 'αρχήν, δυνατή, αλλά όχι ευχαρίστηση. Δεν υπάρχει ευτυχία στη ζωή ...

[Κεμ]

Κεμ,

Το χαρτί είναι κακό. Αλλαγή στο ίδιο πακλάν. Δεν κολλάει σε καλό χαρτί ακόμη και χωρίς να το ξεσκονίζει με αλεύρι. Το συνάντησα ο ίδιος. Από τότε, αγοράζω μόνο αποδεδειγμένα.

Φαίνεται ότι δεν είναι ψημένο. Πολύ ελαφρύ. Πρέπει να έχει έντονο χρώμα καρυδιού. Εξ ου και το ψίχουλο. Συνιστάται να μην τρώτε ή να κόβετε ζεστό ψωμί. "Ωριμάζει" με ψύξη. Αλλά το πήρες ακόμα !! Εννοώ την υφή του ψίχουλου. Οι μεγάλες τρύπες σώζονται! Το κάνατε, την επόμενη φορά που δουλεύατε με τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο, αλλά αλλάξτε την τεχνολογία ψησίματος.

Ίσως εσείς οι ίδιοι γνωρίζετε όλα αυτά. αλλά θα γράψω για κάθε περίπτωση. Κατά το ψήσιμο ψωμιού (απλό, μη νόστιμο), η θερμοκρασία στο φούρνο πρέπει να είναι πραγματικά κολακευτική. 250 - εξαιρετικό. Επιπλέον, συνιστάται η φόρτωση του ψωμιού όχι όταν ο φούρνος μόλις φτάσει σε αυτήν τη θερμοκρασία, αλλά έτσι ώστε να "καεί" για άλλα 10-15 λεπτά με αυτήν τη θερμοκρασία. Είναι καλό εάν υπάρχει μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή μια πέτρα ψησίματος στο φούρνο (είναι πολύ έντονες στη θερμότητα και αδρανείς). Συνιστάται να απλώνετε το ψωμί σε θερμαινόμενη επιφάνεια (φύλλο ψησίματος ή πέτρα) με γρήγορες και ειλικρινείς κινήσεις, έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην πέφτει. Βάζουμε τα πάντα καθαρά, κλείνουμε το φούρνο. Παίρνουμε μισό ποτήρι βραστό νερό, ανοίγουμε την πόρτα, πατάμε το ίδιο τηγάνι από χυτοσίδηρο παρακάτω, κλείνουμε). Μην πιτσιλιστείτε στην πέτρα !! Θα σπάσει. Εάν δεν υπάρχει τηγάνι από χυτοσίδηρο, πάρτε ένα pshikalka / ψεκαστήρα με νερό, ανοίξτε το, ψεκάστε γρήγορα το ίδιο το ψωμί, τους τοίχους του φούρνου με νερό, κλείστε το.

Γιατί όλα αυτά γίνονται - μπορώ να γράψω εάν είναι απαραίτητο. Εάν καταλαβαίνετε τη λογική, αποφασίστε μόνοι σας πώς μπορείτε να το εφαρμόσετε καλύτερα με το φούρνο και τα αυτοσχέδια μέσα σας.

Έβαλα το φούρνο για προθέρμανση, περίμενα να σβήσει η λυχνία σήματος και μετά ανάβει ξανά εκείνη τη στιγμή και έβαλα το ψωμί. Το ταψί βρισκόταν στο φούρνο από την αρχή, δηλαδή ζεστάθηκε, ο δίσκος νερού ήταν επίσης εκεί από την αρχή, μόνο στο κάτω μέρος του φούρνου. Έκανα τα πάντα γρήγορα, σχεδόν αμέσως άλλαξα τη θερμοκρασία σε 230. Το κράτησα για 10 λεπτά, γύρισα το φύλλο ψησίματος, άλλα 10 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι στις εικόνες. Αλεύρι από Metro, Fine Life, premium, αρτοποιείο. Έκανα το ζύμωμα στο HP, δεν νομίζω ότι θα είχε αποδειχθεί διαφορετικά με τα χέρια μου. Έμεινε στα χέρια του στο τελευταίο, όχι πολύ, αλλά ακόμα ...
Σας ευχαριστώ για τα ευγενικά σας λόγια στην υποστήριξη ...

[Κεμ]

Κεμ,

Δεν χρειάζεται να κρατάτε το δοχείο νερού κάτω. Χρειάζομαι ατμό. Αμέσως. Επομένως, βράστε νερό σε ένα προθερμασμένο ταψί / φύλλο ψησίματος ή ρουφηξιά. Και ψήνουμε σε καλό χρώμα. Δεν είναι αυστηρά δεσμευμένο στο χρόνο για πλοήγηση.

Δεν χρειάζεται να κρατάτε το δοχείο νερού κάτω.

Ναι το έκανα. Ο δίσκος στάθηκε για προθέρμανση. Έβαλε το ψωμί, χύθηκε βραστό νερό πάνω από μια κούπα, έκλεισε το φούρνο, το έβαλε σε 230 βαθμούς Εδώ δεν έκανα λάθος. Κάπου αλλού, αλλά όχι εδώ.

[Κεμ]

Κεμ, την επόμενη φορά θα πρέπει να εστιάσετε στην εμφάνιση του ψωμιού. Οι χρόνοι ψησίματος στη συνταγή είναι μόνο για καθοδήγηση. Οι φούρνοι είναι όλοι διαφορετικοί. Υπέφερα πολύ με το παλιό μου. Ήταν με αέριο, οπότε υπήρχε ένας πολύ ισχυρός εξαερισμός και ο ατμός έμεινε σε λίγο. Έκαψα ακόμη και από συνήθεια με ένα ηλεκτρικό για πρώτη φορά - βγάζω ένα τηγάνι με το υπόλοιπο νερό και βγαίνει ατμός στο πρόσωπό μου. Λοιπόν, η παλιά θερμοκρασία προφανώς δεν κράτησε αυτήν που χρειαζόταν.

[Κεμ]

Κεμ, ξεχάσατε το αλάτι; Κατά κάποιο τρόπο το είχα αυτό, η γεύση ήταν, καμία γεύση. Και εννοώ, το χαμπάτα είναι τόσο ιδιότροπο. Είναι σαν μπορς, διαφορετικό συνεχώς. Ψήνω chabattu εδώ και αρκετά χρόνια, ο σύζυγός μου το λατρεύει, δεν τρώει άλλο ψωμί. Μπορώ να μοιραστώ κάτι, αν και όχι σύμφωνα με τη συνταγή της Nata. Αλλά η αρχή είναι η ίδια για όλες τις συνταγές.
Δεν προσθέτω την κύρια ζύμη στη ζύμη, μου φαίνεται ότι είναι περιττές εκεί. Στην Ιταλία, σίγουρα δεν τίθενται. Θέλω αυθεντικό ψωμί, αληθινό. Επομένως, παίρνω αλεύρι στις ίδιες συσκευασίες των πέντε κιλών Metro, αλεύρι για πίτσα, αλέθω "0", ή αλλού το βρίσκω. Δεν σημαίνει άρωμα premium !! Μερικές φορές κάνω τα πάντα με αυτό το αλεύρι, μερικές φορές απλά λιπαρά. Και μετά παίρνω αλεύρι βαθμού 2 στη ζύμη (ονομάζεται γενικός σκοπός).
Χαρτί-ακριβώς, Nata-αλλαγή. Στο μετρό υπάρχουν πολύ χοντρά ρολά χαρτιού, αν είναι απαραίτητο, θα βρω ένα όνομα, κοστίζει περίπου 600 ρούβλια, αλλά υπάρχουν πολλά μέτρα. Απαράμιλλος. Το Niieeeeeoooo δεν κολλάει ποτέ !!!
Τώρα ψήσιμο. Ένας φούρνος με δίσκο για νερό σε μέγιστη θερμοκρασία για 15 λεπτά (έχω 270), βάζετε γρήγορα ένα ταψί με χαμπάτα, ένα ποτήρι βραστό νερό σε ένα δίσκο, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στα 250 και 10-12 λεπτά. Δείτε μόνοι σας - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη αυξάνεται όσο το δυνατόν περισσότερο και αρχίζει να κοκκινίζει. Στη συνέχεια βγάζω το τηγάνι με το υπόλοιπο νερό και το μειώνω σε 220-230. Και άλλα 20 λεπτά. Ολα. Πάντα γιγαντιαίες τρύπες, τραχύ κοκκινωπό φλοιό, καταπληκτική γεύση από πραγματικό ιταλικό ψωμί !!! Είμαι ακριβώς στην Ιταλία τώρα, απολαμβάνω αυτό το θαύμα κάθε μέρα, γι 'αυτό το γράφω. Δοκιμάστε το, το chabatta δεν είναι το πιο εύκολο ψωμί, αλλά, φυσικά, όλα θα λειτουργήσουν

έχετε ξεχάσει το αλάτι;

Όχι, δεν το έχω ξεχάσει. Εκτύπωσα τη συνταγή μέσω του Word, έβαλα κάθε στοιχείο μπροστά μου στη σειρά.
Πιθανότατα θα προσπαθήσω ξανά. Αγαπάμε πολύ την Ciabatta, υπήρχαν τόσο ελπίδες ... Τώρα καταλαβαίνω γιατί είναι τόσο ακριβή, ακόμα, τόσο φασαρία ...
Ευχαριστώ όλους όσους απάντησαν και βοήθησαν. Θα σε έρθω ξανά.

[Κεμ]

Κεμ,

Όχι, όχι πολύ φασαρία, πιστέψτε με. Απλά πρέπει να μάθετε. Είναι απαραίτητο να "κατανοήσουμε" την ίδια τη συνοχή του τεστ, είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε τη λογική και τις αρχές της εργασίας με αυτό το τεστ. Αυτό είναι μόνο μια μικρή θεωρία (θα σας γεμίσουμε μέχρι τα αυτιά σας))) και πρακτική. Ναι, πιθανότατα θα πρέπει να χαλάσετε λίγο το αλεύρι, αλλά σε αυτό το θέμα - μόνο εμπειρία και δοκιμή. Μόνο τα χέρια σου.
Αν ήξερες πόσο πάλεψα με ένα μπισκότο ... Το μισό φόρουμ με γέλασε.))) Ψήνω το πιο δύσκολο ψωμί εδώ και πολλά χρόνια, δουλεύω με τη μαγιά και ένα στοιχειώδες μπισκότο - το σχίζω και το πετάω, το καταραμένο ... το έκανα περισσότερο 10 φορές σίγουρα)) Σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές / τεχνολογίες ... Καθόλου. Τότε μια φορά δούλεψε και άρπαξα - όπως έπρεπε. Ολα. Τώρα, όπως το ρολόι. Είναι ακριβώς ότι όταν το χαμπάτα βγαίνει αμέσως, είναι συχνά τυχερό. Πρέπει να προσπαθήσουμε σκληρά.

Στην αρχή του ψησίματος, θα πρέπει να υπάρχει μια στιγμή έκρηξης της ζύμης. Μια απότομη άνοδος του τεμαχίου λόγω της γρήγορης και ισχυρής θέρμανσης. Ο ατμός επιτρέπει να αυξήσει σημαντικά τη θερμική αγωγιμότητα του αέρα για αυτό και δεν αρπάζει αμέσως την κρούστα. Χρειαζόμαστε το φλοιό όταν περάσει η φάση πλήρους ανόδου. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερο είναι το ψήσιμο, τόσο χαμηλότερο θα είναι το ψωμί και η κρούστα θα είναι παχιά και πολύ στεγνή. Η υγρασία και η πολύ υψηλή θερμότητα στην αρχή του ψησίματος οδηγούν σε μια λεπτή και τραγανή κρούστα και πολύ καλό όγκο. Ένα καλό chabattah είναι πολύ εύκολο να αναγνωριστεί. Πάρτε το στο χέρι σας και εάν είναι προφανώς ελαφρύτερο σε βάρος από ό, τι στην εμφάνιση (φαίνεται ότι θα πρέπει να είναι πολύ βαρύτερο) - αυτό είναι το σωστό chabatta. Αυτό σημαίνει ότι ένα μεγάλο μέρος των «εσωτερικών» καταλαμβάνεται από τρύπες, δηλαδή αέρα.

[Νάτα]

Νάτα, Επανέλαβα το ciabatta και αποδείχθηκε. Αναμίχθηκε σε boche.Το αλεύρι δεν ήταν πολύ καλό, αλλά πρόσθεσα περίπου 1 g ασκορβικού οξέος (διάβασα κάπως αυτή τη συμβουλή από τη Lyudmila από το Τορόντο). Τώρα θα ανεβάσω μια φωτογραφία από το τηλέφωνό μου.

Εδώ είναι το σημερινό αποτέλεσμα:


Και ο κόφτης:


Νόστιμο, αρωματικό ψωμί. Και η κρούστα .... μμμμ

[Άγχος]

Άγχος,

Ένα υπέροχο !! Διαμπερές, διογκωμένο, με τρύπες !! Μπράβο!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ευχαριστώ είμαι πολύ χαρούμενος που αποδείχθηκε

Να, ευχαριστώ!
Κοινοποιώ:


είμαστε πολύ δαγκωτικοί, αν και χωρίς τρύπες.
αλεύρι makfa, το νερό έμεινε στο μέγιστο - 170, από 90 kolobok ήταν.
κατά την απόδειξη, θόλωσαν
Έβαλα ένα μεγάλο σκεύος από χυτοσίδηρο στο κάτω μέρος του φούρνου, και το έφτιαξα.
ψήθηκε για μισή ώρα: μετά από 20 λεπτά ήταν χλωμό.
για μένα η ανακάλυψη ήταν ότι μια τέτοια ζύμη μπορεί να διαμορφωθεί με συνέπεια.
επαναλάβετε την έκρηξη χωρίς αμφιβολία, θα συνθέσουμε το "under".
Σας ευχαριστώ, Suns, για την επιστήμη και την υποστήριξη!

[μάτι]

μάτι,

Ω, η Τάνια τελείωσε με τα χαμπάτ!)))

Κοιτάξτε, δεν υπάρχουν μεγάλες τρύπες. Αλλά ο σπογγώδης χαρακτήρας είναι υπέροχος. Φυσικά, έχει τόσο ιδιαίτερη γεύση. Το μακρύ ζυμωμένο ψωμί είναι μοναδικό και δεν μοιάζει με απλό λευκό ψωμί. Και είναι ιδιότροπος, σκεφτείτε το. Κάθε δεύτερη φορά αποδεικνύεται δυνατός. Σε τελική ανάλυση, δεν είναι αρτοποιείο στην κουζίνα μας: οι συνθήκες είναι έτσι και έτσι ...

Ναι, είχε ιδιαίτερη γεύση, η μητέρα μου δεν πίστευε καν ότι ήταν φτιαγμένη από συνηθισμένο αλεύρι. Σήμερα, παρεμπιπτόντως, η μαγιά εξακολουθεί να ακούγεται και είναι πιο ελαστική, ίσως, σε σύγκριση με τη φρέσκια μαγιά. και τι έχει θολώσει, υπάρχει πολύ νερό ή έχει σταθεί στην αδιαβροχοποίηση;
Εντάξει, έλεγξα το φούρνο, δεν είναι ψέματα, έχω 250 μέγιστο, αλλά αισθάνομαι ότι η θερμοκρασία δεν είναι αρκετή για αυτό, αν και με χυτοσίδηρο.