Ψωμί σίκαλης (100% χωρίς πρόσθετα)

Ψωμί σίκαλης (100% χωρίς πρόσθετα)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης (σε ζύμη / σε ζύμη)	200/270 γρ
κουλτούρα μητρικής εκκίνησης (σε ζύμη)	20 γρ
νερό (σε ζύμη / σε ζύμη)	160/215 ml
αλάτι (σε ​​ζύμη)	9 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Για τη ζύμη, ανακατέψτε τη μητρική καλλιέργεια, το αλεύρι και το νερό. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε για 12-16 ώρες στα 24 g. Γ. Στη συνέχεια αναμίξτε ολόκληρη τη ζύμη (εκτός από 20 g) με νερό, αλάτι και αλεύρι. Ανακατέψτε για 5 λεπτά και αφήστε το να ζυμώσει για 1 ώρα. Μεταφέρετε τη ζύμη σε καλούπι, καλύψτε και αφήστε το να στεγνώσει για 90 λεπτά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς C, βάζετε ένα μπολ με νερό στο κάτω μέρος. Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 240 ° C με ατμό, 25 λεπτά στους 220 ° C (αφαιρώντας το μπολ με νερό). Ψύξτε σε σχάρα, τυλιγμένο σε πετσέτα. Συνιστάται να κόβετε και να τρώτε ψωμί σίκαλης 24 ώρες μετά το ψήσιμο.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

καρβέλι 700 γρ

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Αρχικά ήταν Bread με 66% αλεύρι σίκαλης από το βιβλίο του Hamelman "Bread. Technology and Recipes". Το έκανα ήδη στο "μηχάνημα". Και την τελευταία φορά που αποφάσισα να πειραματιστώ και να μην προσθέσω αλεύρι σίτου στη ζύμη. Ήμουν πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα. Το ψωμί αποδείχθηκε πορώδες και ελαφρύ (αν μπορώ να το πω για το ψωμί σίκαλης). Και αυτό είναι ακόμη πιο εκπληκτικό, αφού η μαγιά της μητέρας ήταν νεαρή. Για σύγκριση, ψωμί σύμφωνα με την αρχική συνταγή 🔗

Εάν προσθέσετε βρασμένη βύνη σίκαλης στη ζύμη, το ψωμί θα είναι πιο πυκνό και πιο υγρό. Πρόσθεσα σε αυτό σύμφωνα με την αρχική συνταγή.

Ναι, αυτό είναι πιθανώς στη συνταγή σας, θα μάθω να ψήνω ψωμί σίκαλης. Είναι απλό, αλλά το αποτέλεσμα είναι απλό.
Δεν ξέρω πόσες φορές ψήνω καθαρό ψωμί σίκαλης σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές, αλλά όλα αποδεικνύονται - σχεδόν μη πορώδες, ελαφρώς υγρό και ελαφρώς κολλώδες ψίχουλο ...
Απλώς απογοητεύομαι ... Ο Λευκός αποδεικνύεται, αλλά η σίκαλη - δεν υπάρχει τρόπος!

Αναστασία! Δοκιμάστε το πρώτα με την προσθήκη αλεύρου σίτου (140 g σίκαλης και 170 g σίτου στη ζύμη αντί για 270 g σίκαλης). Δείτε πώς λειτουργεί η μαγιά. Είναι διαφορετικό για όλους. Έχω ίσα μέρη μίζας, νερό και αλεύρι στη μαγιά της μητέρας μου. Συνήθως διατηρώ τη μίζα στο ψυγείο. Το πρωί το βγάζω έξω, το ζεσταίνω, το ταΐζω 1: 1: 1, το βράδυ ζυμώνω τη ζύμη. Το επόμενο πρωί ζυμώνω τη ζύμη και ψήνω το ψωμί. Δοκιμάστε το, θα πρέπει να λειτουργεί.

Και πώς έκανε ο εκκινητής;

[Σάνα]

Σάνα, για πρώτη φορά από το βιβλίο του Hamelman (βλ. σημείωση). Και αυτή τη φορά πήρα 50 g αλεύρι σίκαλης και 50 ml νερού, το αναδεύτηκα και το άφησα για 24 ώρες. Μια μέρα αργότερα, πήρα 50 γραμμάρια από την πρώτη μερίδα, πρόσθεσα αλεύρι και νερό 1: 1 και τα άφησα για 24 ώρες. Και ούτω καθεξής έως και 5 φορές. Ίσως αυτό δεν είναι πολύ σωστό, αλλά το ψωμί αποδείχθηκε. Στην πραγματικότητα, ο εκκινητής και ο μητρικός εκκινητής είναι το ίδιο και νομίζω. Ήταν απλώς απαραίτητο να εξηγήσουμε κάπως τη διαδικασία. Όπως είπα παραπάνω, αποθηκεύω τη μίζα στο ψυγείο για έως 6-7 ημέρες. Τότε ταΐζω και ψήνω ψωμί.

Λινάρι, έχω 100% υγρασία σίκαλης, εκτρέφεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν λειτουργεί άσχημα. Εδώ είναι μια φωτογραφία, σύμφωνα με τη συνταγή για τη ζύμη που πέρασα τη νύχτα στο ψυγείο, αυτή η φωτογραφία τραβήχτηκε το πρωί ... Το αλεύρι εδώ είναι μόνο σίκαλη ...
Αλλά το ψωμί σε αυτή τη ζύμη αποδείχθηκε όπως πάντα (υγρό, κ.λπ.)
Έτσι δεν καταλαβαίνω τι κάνω λάθος ...

Αναστασία! Δοκιμάστε το πρώτα με την προσθήκη αλεύρου σίτου (140 g σίκαλης και 170 g σίτου στη ζύμη αντί για 270 g σίκαλης). Δείτε πώς λειτουργεί η μαγιά. Είναι διαφορετικό για όλους. Έχω ίσα μέρη μίζας, νερό και αλεύρι στη μαγιά της μητέρας μου. Συνήθως διατηρώ τη μίζα στο ψυγείο. Το πρωί το βγάζω έξω, το ζεσταίνω, το ταΐζω 1: 1: 1, το βράδυ ζυμώνω τη ζύμη. Το επόμενο πρωί ζυμώνω τη ζύμη και ψήνω το ψωμί. Δοκιμάστε το, θα πρέπει να λειτουργεί.

Γνώρισα πολλές συνταγές όπου ψήθηκε ψωμί σίκαλης με την προσθήκη λευκού αλευριού, αλλά αντιστάθηκα - Θέλω να επιτύχω ένα καλό αποτέλεσμα με καθαρό αλεύρι σίκαλης! Είμαι επίμονος, αν κάτι δεν λειτουργεί, θα προσπαθήσω ξανά και ξανά .... Άλλοι πετυχαίνουν, και επειδή αυτό είναι γενικά δυνατό, τότε μπορώ, απλά κάνω λάθος κάπου!
Το κύριο πράγμα είναι να καταλάβουμε τι ακριβώς είναι το σφάλμα και τα υπόλοιπα είναι θέμα τεχνολογίας, εμπειρίας, δηλαδή ...
Τώρα θα τελειώσουμε το ψωμί σύμφωνα με την τοπική συνταγή ψησίματος και την επόμενη εβδομάδα θα αρχίσω να τρώω τη σίκαλη σας. Θα με βοηθήσεις?

Νάστια! Δεν καταλαβαίνω, ήταν η ζύμη στο ψυγείο;

Μου φαίνεται ότι η ζύμη σίκαλης λατρεύει τη ζεστασιά. Όταν έψησα ψωμί με μαγιά, έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο. Κρατάω επίσης τη ζύμη ζεστή, τη ζύμη και τη ζύμη.

Ζητώ συγνώμη για την ευγένεια. Νομίζω ότι συνήθως η ζύμη σίτου διατηρείται στο ψυγείο, έτσι αναπτύσσεται καλύτερα η γλουτένη. Το αλεύρι σίκαλης δεν έχει γλουτένη, επομένως δεν υπάρχει ανάγκη για κρύο. Αυτή είναι η καθαρά προσωπική μου άποψη. Αν και η φωτογραφία είναι μια όμορφη ζύμη. Και μια άλλη τέτοια στιγμή. Στην αρχή, ανάμιξα τη μίζα από το ψυγείο σχεδόν αμέσως στη ζύμη. Το ψωμί αποδείχθηκε πιο πυκνό, αν και η ζύμη φαινόταν καλά ζυμωμένη. Και μετά αποφάσισα να κάνω μια προκαταρκτική "τροφοδοσία" του εκκινητή, όπως έγραψα στην ανάρτηση # 3. Και μόνο τότε ζυμώνω τη ζύμη. Το ψωμί έχει γίνει με μια υπερυψωμένη οροφή. Αλλά αυτό είναι με αλεύρι σίτου. Το καθαρό ψωμί σίκαλης έχει πιο επίπεδη οροφή, αλλά το ψίχουλο είναι πολύ ευάερο.

Ναί. Έμεινε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Εδώ είναι η συνταγή - https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Και άρχισα επίσης να ενεργοποιώ τη μίζα, μετά να φτιάχνω τη ζύμη και μετά σύμφωνα με τη συνταγή ...
Λοιπόν, σε γενικές γραμμές, θα προσπαθήσω.
Ειλικρινά δεν καταλαβαίνω τη συνοχή της ζύμης. Το νερό μπορεί να πάει λίγο πολύ, ανάλογα με το αλεύρι. Ίσως πρέπει να προσθέσω λιγότερο νερό;
Θα πάω με το YouTube και θα συμβουλευτώ ...

Nastya, κάνω μια τέτοια ζύμη για να ψήνω ψωμί κασσίτερου Εάν χρειάζεστε εστία, απλώς προσθέστε αλεύρι. Η ζύμη μου είναι μάλλον παχύρρευστη, την πετάω πρακτικά σε ένα καλούπι, την ισιώνω με μια σπάτουλα και αυτό είναι. Το καλύπτω με πλαστική σακούλα και το βάζω στο προστατευτικό.

Έλενα, καλησπέρα! Θέλω να προσπαθήσω να ψήνω ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας, έχω μια ερώτηση: 20 γραμμάρια μαγιάς είναι πόσο, εάν μετρηθούν με κουτάλια; Και δεν καταλαβαίνω, γράφεις

Έχω ίσα μέρη μίζας, νερό και αλεύρι στη μαγιά της μητέρας μου. Συνήθως διατηρώ τη μίζα στο ψυγείο. Το πρωί το βγάζω έξω, το ζεσταίνω, το ταΐζω 1: 1: 1, το βράδυ ζυμώνω τη ζύμη. Το επόμενο πρωί ζυμώνω τη ζύμη και ψήνω το ψωμί. Δοκιμάστε το, θα πρέπει να λειτουργεί.

Για παράδειγμα, έχω μια μίζα βάζου 0,5 λίτρων στο ψυγείο μου, πρέπει να πάρω μέρος; Ή ό, τι θα ζεσταίνει και θα τροφοδοτεί 1: 1: 1; Και μετά πάρτε 20 γραμμάρια από εδώ για ζύμη; Και τα υπολείμματα στο ψυγείο και στη συνέχεια 20 γραμμάρια της ζύμης του γηπέδου, ή παρανοώ κάτι; Συγχώρεσέ με, αν δεν καταλαβαίνω, κάνω μια ερώτηση

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, Καλό απόγευμα! Θα προσπαθήσω να το εξηγήσω. Έχω ξινή στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Πριν ψήνω το ψωμί για την ημέρα (το πρωί) το βγάζω, το ζεσταίνω, παίρνω 20 γραμμάρια μαγιάς, νερό και αλεύρι. Το αφήνω μέχρι το βράδυ. Το βράδυ παίρνω 20 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς και ζυμώνω τη ζύμη. Μεταφέρω είτε την υπόλοιπη ξινή στο σιτάρι είτε το πετάω. Από το πρωί θα βάλω 20 g ζύμης σε ένα βάζο και θα το βάλω στο ψυγείο. Συνήθως δεν αποθηκεύω πολλή εκκίνηση. 20 g είναι αρκετά για μένα. Εάν δεν έχετε κλίμακες, είναι πολύ δύσκολο να διατηρήσετε την αναλογία, επειδή στον ίδιο όγκο υπάρχουν διαφορετικά βάρη διαφορετικών συστατικών. Εάν κάτι δεν είναι σαφές, ρωτήστε

Καλό απόγευμα! Σας ευχαριστώ πολύ για τη διευκρίνιση, τώρα είναι σαφές ότι αποθηκεύονται μόνο 20 γραμμάρια στο ψυγείο. προζύμιο

Tanjushka-topotushka, καλησπέρα! Θα προσπαθήσω να το εξηγήσω. Έχω ξινή στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Πριν ψήνω το ψωμί για την ημέρα (το πρωί), το βάζω έξω, το ζεσταίνω, παίρνω 20g μαγιάς, νερό και αλεύρι. Το αφήνω μέχρι το βράδυ. Το βράδυ παίρνω 20 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς και ζυμώνω τη ζύμη. Μεταφέρω είτε την υπόλοιπη ξινή στο σιτάρι είτε το πετάω. Από το πρωί θα βάλω 20 g ζύμης σε ένα βάζο και θα το βάλω στο ψυγείο.Συνήθως δεν αποθηκεύω πολλή εκκίνηση. 20 g είναι αρκετά για μένα. Εάν δεν έχετε κλίμακες, είναι πολύ δύσκολο να διατηρήσετε την αναλογία, επειδή στον ίδιο όγκο υπάρχουν διαφορετικά βάρη διαφορετικών συστατικών.

Έλενα, ευχαριστώ για την απάντηση στην Τάνια. Αλλά είχα επίσης μια ερώτηση.
1. Εάν πάρετε 20 γρ. μίζα + 20 γρ. αλεύρι σίκαλης + 20 γρ. νερό. Αποδεικνύεται 60 γρ. ανανεωμένη ξινή;
Λένα, και αν, για παράδειγμα, λέει η συνταγή: ζύμη 140 γραμ. Κ.λπ. Και έχω, για παράδειγμα, μόνο 20 γραμμάρια εκκίνησης στο ψυγείο. Και πώς φτάνω στα 140 γραμμάρια μαγιάς;
Και μια άλλη ερώτηση:
2. Για παράδειγμα μια συνταγή σαν αυτή (δική σας)
Συστατικά:
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης (ζύμη / ζύμη) 200/270 g
καλλιέργεια μητρικής εκκίνησης (ζύμη) 20 g
νερό (ζύμη / ζύμη) 160/215 ml
αλάτι (σε ​​ζύμη) 9 g
Σύμφωνα με τη συνταγή, αποδεικνύεται ότι όλο το αλεύρι απαιτείται 470g + 20g. για να ανανεώσετε την καλλιέργεια εκκίνησης = 490 g., πάρτε 375 ml νερού + 20 ml χρειάστηκε για να ανανεώσετε την καλλιέργεια εκκίνησης = 395 ml.
Καταλαβαίνω σωστά; Δεν υπάρχει πολύ νερό για τόσο αλεύρι;
Και το βάρος είναι πιθανώς περισσότερο από ένα κιλό;
Ανυπομονώ πραγματικά να ακούσω από εσάς, αφού θα φτιάξω ψωμί την Παρασκευή.

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina, Ιρίνα! Θα ξεκινήσω στο τέλος νομίζω ότι το νερό είναι εντάξει, επειδή η ζύμη δεν είναι απότομη. Το μετατοπίζω στο καλούπι με σπάτουλα. Δεν ξέρω κατά βάρος, δεν το ζύγισα. Αλλά ψήνω ψωμί χρησιμοποιώντας αυτήν τη συνταγή για περισσότερο από ένα χρόνο, μου αρέσει. Τώρα για τη ζύμη. Μετά την ανανέωση, παίρνω μόνο 20 γραμμάρια, πετάω τα υπόλοιπα. Μετά τη ζύμωση της ζύμης, παίρνω 20 g για τη μίζα. Και τόσο ατελείωτα. Όμως, περίπου 140 γραμμάρια μαγιάς - γι 'αυτό μάλλον πρόκειται για τη μαγιά σίτου, γιατί αν πάρετε 140 γραμμάρια σίκαλης, τότε αυτό το ψωμί δεν μπορεί να καταναλωθεί (αποδεικνύεται πολύ ξινό). Προσπάθησα να βάλω πάρα πολύ 40 γρ. Σύμφωνα με την αρχική συνταγή, χρειάζονται μόνο 10 g μίζας. Αλλά αν μεταφράζετε από σίκαλη σε σιτάρι, τότε πρέπει να ταΐζετε αρκετές φορές σε εξέλιξη, δηλαδή 20 g εκκινητή + 20 g psh. αλεύρι + 20 ml νερού. Στη συνέχεια 60 g + 60 g + 60 ml. Μπορείτε να το ταΐσετε ξανά, αλλά πάρτε τόση μίζα για να πάρετε 140 γραμμάρια μαγιάς στην έξοδο. Εδώ είναι κάτι τέτοιο Εάν κάτι, ρωτήστε.

Ζύμη 80 g
Ζύμη νερό 375 ml
Ζύμη νερό 260 ml
Αλάτι 1,5 κουτ
Αλεύρι σίκαλης για ζύμη 220 g
Αλεύρι σίκαλης για ζύμη 520 g
Λένα ευχαριστώ για την απάντηση. Αλλά εδώ είναι η παραπάνω συνταγή από το Vatrusha από αυτόν τον ιστότοπο.
Και πήρα τη συνταγή Stolichny Bread από το YouTube, τα συστατικά έχουν ως εξής:
Ζύμη - 140 γρ
Νερό - 77 γρ
Αλεύρι σίκαλης - 132 γρ
Ζύμη:
Αλεύρι σίκαλης - 100 γρ
Αλεύρι κεχρί. 1 βαθμός - 290 γρ
Νερό - 240 g (συνολικά)
Αλάτι - 9 γρ
Ζάχαρη - 18 g
Τότε είναι εντελώς ακατανόητο για μένα. Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω. Νομίζω ότι και άλλοι αρχάριοι αρτοποιοί θα το βρίσκουν επίσης ενδιαφέρον.

[ιρίνα tukina]

ιρίνα tukina, Ιρίνα! Για να είμαι ειλικρινής, δεν καταλαβαίνω. Η πρώτη συνταγή περιέχει ακόμη περισσότερο νερό από το δικό μου. Αλλά με το δεύτερο ... Ίσως αυτό συμβαίνει όταν ο εκκινητής τρέφεται αρκετές φορές, αλλά μόνο με αλεύρι σίκαλης, χωρίς να μεταφερθεί στη μαγιά σίτου; Επομένως, υπάρχουν τόσα πολλά.
Ή ίσως το ζύμη διαφορετικής συνοχής και όχι τόσο ξινό. Μου φαίνεται ότι υπάρχει πολύ λίγο νερό στη δεύτερη συνταγή. Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν πολλές συνταγές για ψωμί σίκαλης με μαγιά, μπορείτε να αναζητήσετε και να συγκρίνετε. Ήθελα να φτιάξω καθαρό ψωμί σίκαλης. Αν και, όπως είπα νωρίτερα, ήταν αρχικά μια συνταγή για μικτό ψωμί, μόλις έκανα ένα πείραμα. Συγγνώμη που δεν βοήθησε να το καταλάβω. Μαθαίνω επίσης από άλλους συνεχώς.

Λένα, ψήνεις το ψωμί σου στον τύπο L7;

Όχι, έχω λίγο λιγότερο - L10.

Τότε το δικό μου σίγουρα θα ταιριάζει. Η Λένα για άλλη μια φορά σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθειά σας.

Γειά σου!
Πείτε μου τι θα μπορούσε να είναι λάθος - το ψωμί έχει μια όμορφη κρούστα, αλλά πολύ σκληρή, και το ψίχα στο εσωτερικό φαίνεται να είναι υγρό, κολλώδες. Ψήνω στο φούρνο.

Καλημέρα σε όλους! Πείτε μου, έψησα ψωμί για δεύτερη φορά σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με διάμετρο 28 cm, αλλά δεν ψήθηκε μέσα μου, αν και ο χρόνος ψησίματος ήταν 2,5 ώρες και η θερμοκρασία ήταν 180 μοίρες και στάθηκε μαζί μου όλη τη νύχτα κάτω από μια πετσέτα. Και η ζύμη έχει αυξηθεί δύο φορές πριν αποσταλεί στο φούρνο, αμαρτάνω στη μεγάλη διάμετρο του τηγανιού! Πείτε μου, επισυνάπτω φωτογραφίες

[Ιγκόρ]

Αμαρτάνω σε ένα τηγάνι μεγάλης διαμέτρου!

Ιγκόρ, η διάμετρος του ταψιού είναι πολύ μεγάλη. Αυτό είναι το νούμερο ένα πρόβλημα. Υπάρχει επίσης ένα δεύτερο: ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Αυτό σημαίνει ότι διατηρεί τη θερμοκρασία καλά, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος για να ζεσταθεί για αυτό. Τα καλούπια ψωμιού συνήθως κατασκευάζονται από κράματα με βάση το αλουμίνιο για αυτόν ακριβώς τον λόγο.

[Ozzy]

θερμοκρασία 180 μοίρες

Ozzy, Ιγκόρπροσωπικά, ψήνω πάντα σίκαλη σε υψηλότερη θερμοκρασία. Προθερμαίνω το φούρνο στους 270 βαθμούς, έβαλα ψωμί σε προθερμασμένο (έψησα επίσης σε κατσαρόλα από χυτοσίδηρο), μετά από 15 λεπτά μειώνω τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς. Γενικά, το ψήσιμο διαρκεί περίπου μία ώρα και 10-15 λεπτά.
Δοκιμάστε να πειραματιστείτε με τη θερμοκρασία. Στην αρχή της εμπειρίας μου στο ψήσιμο, έψησα επίσης ένα χαμηλό ψήσιμο, αποδείχθηκε κάποιο είδος τρόμου, όχι ψωμί ...

Ευχαριστώ πολύ, Viki και Elena_Kamch! ) Θα δοκιμάσω αυτήν την εβδομάδα, αγόρασα ένα θερμόμετρο στο φούρνο και ένα ταψί.

Και θα έλεγα ότι μπορεί να υπάρχει ακόμη πρόβλημα στο ίδιο το τεστ. Κοιτάξτε τη δομή ψίχουλα. Θεωρητικά, με τόσο μεγάλο χρόνο ψησίματος, μια παχιά κρούστα θα έπρεπε να είχε αποδειχθεί. Και βλέπω ψωμί που δεν έχει ανέβει, δεν έχει ωριμάσει (ή, αντίθετα, έχει υποστεί ζύμωση και πέφτει σε αταξία). Θα ήθελα να δω τη ζύμη και την προετοιμασία σας πριν το ψήσιμο.

Θα δημοσιεύσω φωτογραφίες την επόμενη φορά!

Ευχαριστώ για τη συνταγή! Το ψωμί αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Τα δικά μου ζητούν ακόμα)))

Έλενα, παρακαλώ πες μου ποια είναι η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση και τη δοκιμή.
Ευχαριστώ

Έλενα, παρακαλώ πες μου ποια είναι η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση και τη διόγκωση.
Ευχαριστώ

Η Ιρίνα, με συγχωρείτε, άρχισε να επισκέπτεται σπάνια τον ιστότοπο. Νομίζω ότι η απάντηση δεν είναι πλέον σχετική. Αλλά ακόμα. Το βάζω πάντα στο φούρνο για ζύμωση και απόδειξη με το φως. Αποδεικνύεται 28-30 μοίρες.

Ευχαριστώ, Έλενα! Πολύ σχετικό. Είναι πάντα χρήσιμο να ακούτε ένα έμπειρο άτομο! Και θέλω επίσης να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ για τη συνταγή σας! Για σχεδόν ένα χρόνο κατακλύστηκα με μια συνταγή με 100 γραμμάρια μαγιάς. Και δοκίμασα τη δική σας - ένα εντελώς διαφορετικό θέμα!

Ευχαριστώ, Έλενα! Πολύ σχετικό. Είναι πάντα χρήσιμο να ακούτε ένα έμπειρο άτομο! Και θέλω επίσης να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ για τη συνταγή σας! Χτύπησα για σχεδόν ένα χρόνο με μια συνταγή με 100 γραμμάρια μαγιάς. Και δοκίμασα τη δική σας - ένα εντελώς διαφορετικό θέμα!

Ιρίνα! Ευχαριστώ για το "έμπειρο άτομο"! Αν και δεν είμαι καθόλου έμπειρος, μου αρέσει πολύ η διαδικασία ψησίματος ψωμιού και προσπαθώ να φτάσω στο κάτω μέρος της. Νωρίτερα, δεν μπορούσα επίσης να καταλάβω τι σημαίνει "Πάρτε 200 γραμμάρια μαγιάς". Στη συνέχεια, μαντέψα ότι ήταν ένα τροφοδοτούμενο εκκινητή (10-15 g).

Έλενα, γιατί το ψωμί πέφτει στο φούρνο; Και ταιριάζει απόλυτα! Μερικές φορές αποδείχτηκε με μια τόσο μικρή τσουλήθρα, σχεδόν σαν τη δική σας, και τότε αυτό είναι ... Το ψωμί είναι ωστόσο βρώσιμο, διάτρητο, αλλά δεν πρέπει να πέσει ... Πες μου, σε παρακαλώ. Ευχαριστώ.

Ιρίνα! Δεν ξέρω καν τι να πω. Θα ήταν ωραίο να έχουμε μια φωτογραφία του παρασκευάσματος πριν το ψήσιμο και το τελικό ψωμί. Είναι η ζύμη πολύ υγρή; Ή υπερβολικά διαμονή στη δοκιμή. Μου συμβαίνει επίσης όταν αργώ με το ψήσιμο.

Αυτό είναι το ψωμί μου. Μόνο αλεύρι σίκαλης, μαγιά σίκαλης, αλμυρό νερό και μερικές σταγόνες εκχύλισμα stevia αντί για ζάχαρη. Ψήνω στο φούρνο χωρίς νερό. Αμέσως φτιάχνω 2 φραντζόλες 1,2 κιλών το καθένα. Αποθηκεύτηκε για δύο εβδομάδες. Δεν μεγαλώνει με μούχλα, δεν στεγνώνει. Το αποτέλεσμα σχεδόν ενός έτους πειραμάτων και τώρα έχω ψηθεί ήδη έτσι για το δεύτερο έτος. Ζεσταίνω το φούρνο σε 240 μοίρες, ρυθμίζω το ρυθμιστή σε 170 μοίρες και βάζω το ψωμί για 45 λεπτά. Στη συνέχεια, κολλάω τον ανιχνευτή θερμομέτρου στη μέση του καρβέλι και ψήνω μέσα 96 γραμμάρια μέσα. Τυλίγω σε μια πετσέτα για αρκετές ώρες, αν ψήνω το βράδυ, τότε μια νύχτα.

[Λόρδος 68]

Λόρδος 68, Αλέξανδρος! Καλό ψωμί! Παρεμπιπτόντως, σχετικά με τον ατμό. Πρόσφατα διάβασα ένα άρθρο σχετικά με το ψωμί σίκαλης. Λέει ότι διαφορετικά είδη ψωμιού δεν χρειάζονται ατμό. Και η ίδια σταμάτησε επίσης να βάζει το μπολ με νερό.

Ξεχάσατε να προσθέσετε. Τους τελευταίους έξι μήνες, το πίτουρο σίκαλης προστέθηκε πάντα στο ψωμί. Προσεύχομαι σε ένα μπλέντερ, αν και υπάρχουν ήδη αλεσμένα στα καταστήματα.

Ιρίνα! Δεν ξέρω καν τι να πω. Θα ήταν ωραίο να έχουμε μια φωτογραφία του παρασκευάσματος πριν το ψήσιμο και το τελικό ψωμί. Είναι η ζύμη πολύ υγρή; Ή υπερβολικά διαμονή στη δοκιμή.Μου συμβαίνει επίσης όταν αργώ με το ψήσιμο.

Έλενα, ευχαριστώ για την απάντησή σας! Υγρή ζύμη - ίσως θα δοκιμάσω λιγότερο νερό. Εδώ το ψωμί του Αλεξάνδρου είναι πιο πυκνό από το δικό σας, δηλαδή λιγότερο νερό. Θα ήθελα να λάβω ως δική σας, με μεγάλες τρύπες. Εδώ είναι μια φωτογραφία. Ευχαριστώ και πάλι.







Δεν μπορώ να βάλω φωτογραφία.

IrinaP1. Η πυκνότητα του ψωμιού δεν εξαρτάται πάντα από το περιεχόμενο υγρασίας της ζύμης. Περισσότερα από την ποιότητα του αλευριού. Παρεμπιπτόντως, το ψωμί μου δεν είναι πολύ πυκνό, μόνο οι φωτογραφίες μου πιο μακριά. Μόλις τράβηξα μερικά ψωμιά μου. Χαλάρωση σε μια πετσέτα. Αύριο αν δεν ξεχάσω θα τραβήξω μια πιο κοντινή φωτογραφία. Και φυσικά, το καθαρό ψωμί σίκαλης, ειδικά με την προσθήκη 20% πίτουρου σίκαλης, θα είναι πάντα πιο πυκνό από το ίδιο ψωμί Δαρνιτσάς.

Hore, λειτούργησε! Όχι ψωμί αλλά φωτογραφία

[IrinaP1]

IrinaP1, Ιρίνα! Ναι, μπορεί να υπάρχει υγρή ζύμη. Προσπαθήστε πρώτα να προσθέσετε λιγότερο νερό και μετά κοιτάξτε τη ζύμη καθώς ζυμώνετε. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε λίγο λιγότερο έλεγχο. Εν ολίγοις, ένα αιώνιο πείραμα

Έλενα, έφτιαξε λιγότερο νερό. Λοιπόν, αυτό δεν φαίνεται να πέφτει. Αλλά δεν ανέβηκε πάρα πολύ. Η δομή είναι πυκνότερη όπως περίμενα και λιγότερο ξινή - συνολικά καλύτερη. Αλλά απέχει πολύ από το ιδανικό





Alexander, μπορείτε να δώσετε τη συνταγή σας;

[IrinaP1]

IrinaP1, Ιρίνα! Ή μήπως υπάρχει κάτι λάθος με το μαγιά;

Αποθηκεύω τη μίζα στο ψυγείο για έως 6-7 ημέρες

και δεν υπεροξείδιο; Το θέλω κι εγώ, διδάξτε

[Αρχάριος]

Αρχάριος, η κρέμα σίκαλης ζει καλά στο κρύο. Εάν ψήνετε ψωμί 2-3 φορές την εβδομάδα, τότε είναι πάντα φρέσκο, αφού λαμβάνεται μια νέα μερίδα από τη ζύμη. Και αν λιγότερο συχνά, το ενημερώνω πρώτα (το πρωί) και το βράδυ ξεκινάω τη ζύμη. Το πρωί παίρνω 20 γραμμάρια και τα βάζω στο ψυγείο.

Το πρωί παίρνω 20 γραμμάρια και τα βάζω στο ψυγείο.

δηλαδή, αφαιρείτε την ωριμασμένη ξινή στην κορυφή; και τότε τι συμβαίνει σε αυτήν με το ακρώμιο; Θα πέσει και αξίζει μια εβδομάδα έτσι; Λοιπόν, κατ 'αρχήν, αυτό δεν είναι κρίσιμο για τη μαγιά σίκαλης, δεν έχει γλουτένη, αλλά τι γεύση είναι - πυρηνική ξινή; όχι, καλά, είναι καλό για ένα μαύρο, δεν έχω αρκετή οξύτητα στη σίκαλη από τη σιταριού, το υπερφαίνω με σίκαλη

[Αρχάριος]

Αρχάριοςόχι, πρώτον, για τη ζύμη, παίρνω 10 g μίζας. Δεύτερον, όταν το βγάζω (μίζα) από το ψυγείο, μυρίζω. Συνήθως η μυρωδιά είναι πολύ ευχάριστη. Και πόσο κακό μπορεί να είναι εάν ο εκκινητής ενημερώνεται συνεχώς. Ψήνω ψωμί σίτου σε ένα εκκινητή σίκαλης, τα ίδια 10 γραμμάρια. Δεν υπάρχει ξινή. Και δεν ψήνω ψωμί σίκαλης με σιταριού. Ποιο ειναι το νοημα? Ναι, αν πάρω τη ζύμη στον εκκινητή, τότε είναι ήδη στο αποκορύφωμά της το πρωί. Και αν απλώς ενημερώσω, τότε το καθαρίζω σε 1-2 ώρες.

Αρχάριος. Δοκιμάστε τη μαγιά όπως αυτή. Το κρατώ και ξυπνά σχεδόν σαν την Έλενα, αλλά. Έχω περισσότερο όγκο. Αυτό είναι περίπου μισό κουτί των 0,5 λίτρων. Φυλάσσετε στο ψυγείο για 2 εβδομάδες. Το βράδυ το έβαλα σε ένα μπολ. Προσθέτω 200 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 250 ml νερό. Το αφήνω να περιπλανηθεί στο δωμάτιο για τη νύχτα. Το πρωί, βάζω 0,5 έως 1/3 του όγκου από αυτό σε ένα βάζο, προσθέτω μια μεγάλη κουταλιά της σούπας αλεύρι σίκαλης με μια διαφάνεια και προσθέτω νερό σταγόνα-σταγόνα για να το ανακατέψω για να πάρω τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Και βάλτε αμέσως στο ψυγείο. Παρεμπιπτόντως, η Έλενα έχει δίκιο, η μαγιά πρέπει να μυρίζει ωραία. Δεν μπορώ να εξηγήσω τη μυρωδιά. Το μόνο που μένει στο μπολ πηγαίνει στο ψωμί ως μαγιά. Ένα ακόμη πράγμα, η καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να αναπνέει, δηλ. πρέπει να υπάρχουν μικρές τρύπες στο καπάκι.