Ψωμί σίκαλης με ζύμη με ζύμη

Ψωμί σίκαλης με ζύμη με ζύμη

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Α) Σε ένα μεγάλο δοχείο, ανακατέψτε:
Συμπύκνωμα Kvass wort	60 γρ
αλεύρι σίκαλης	100 γρ
Μαγιά (χρησιμοποίησα ασφαλή στιγμή)	1 κουτ (διαστατικός)
Νερό (~ 38-40 βαθμοί C)	150 ml
Β) Αντέξτε 4 ώρες (είναι ιδιαίτερα επιθυμητό να διατηρήσετε μια θερμοκρασία ~ 38 βαθμούς C).
Γ) Βάλτε στο δοχείο της μηχανής ψωμιού (η ακολουθία είναι σημαντική):
Μαγιά (χρησιμοποίησα ασφαλή στιγμή)	0,5 κουτ (διαστατικός)
Αλας	1,5 κουτ. (διαστατικός)
αλεύρι σίκαλης	300 γρ
Αναμίξτε από το στάδιο Α) μετά τη γήρανση στο στάδιο Β)
Νερό	140 ml
Μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. (συνήθης)

Μέθοδος μαγειρέματος

• 29.08.2010
• Έκανε κάποια τροποποίηση (το αποτέλεσμα είναι στη φωτογραφία):
• 1) Λόγω του γεγονότος ότι απαιτείται μεγαλύτερο βάρος του καρβέλι, η ποσότητα κάθε συστατικού αυξήθηκε κατά ένα συντελεστή 4/3, δηλ. Μαγιά συνολικά 2 κουταλιές της σούπας, συμπύκνωμα μούστας 80 g, κ.λπ.
• 2) Το 75% του νερού αντικαθίσταται με κεφίρ ορού γάλακτος, που λαμβάνεται με βραστό κεφίρ σε χαμηλή φωτιά (είχα ένα 10ήμερο) για 15 λεπτά. με τον επακόλουθο διαχωρισμό της πήξης της πρωτεΐνης (ρίχνεται σε κόσκινο). μέσω της χρήσης ορού γάλακτος, κατέστειλε την υπολειμματική επίγευση ειδικά για αλεύρι σίκαλης χωρίς ζύμη.
• 3) Στο βήμα Α, χρησιμοποίησα όλο το υγρό και όλη τη μαγιά.
• 4) Χρησιμοποίησα μαγιά Saf-Levure.
• Τα υπόλοιπα είναι τα ίδια.

Ώρα προετοιμασίας:

3,5 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

"σίκαλη"

Σημείωση

Πειραματίζομαι με αλεύρι σίκαλης για μεγάλο χρονικό διάστημα, το αποτέλεσμα ήταν τόσο καλύτερο όσο και χειρότερο. Τέλος, φαίνεται να πλησιάζει μια λύση. Εκτιμώ το τρέχον αποτέλεσμα ~ 4 +. Θα κάνω μια κράτηση αμέσως που σκέφτομαι να χρησιμοποιήσω συστατικά όπως τσάι, αλεύρι σίτου κ.λπ. απαράδεκτο. Μιλάμε για ψωμί φτιαγμένο μόνο από αλεύρι σίκαλης. Φυσικά, θα συνεχίσω την αναζήτηση, αλλά σήμερα η συνταγή έχει ως εξής (Panasonic SD-255 bread maker)

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί σίκαλης σε αιώνια μαγιά σίκαλης (Αλικία)

Ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης με μαγιά κεφίρ (σε KhP). (φουγκάσκα)

Ψωμί με αλεύρι σίκαλης σε πολυκουζινάκι Polaris 0508D floris (Λίζα567)

[αγωγός]

αγωγός , με συγχωρείτε, αλλά πού διαβάσατε ότι το αλάτι τοποθετείται πάνω από τη μαγιά;

Και όμως αυτή η στιγμή είναι πολύ ενοχλητική:

Αντέξτε 4 ώρες (είναι ιδιαίτερα επιθυμητό να διατηρήσετε μια θερμοκρασία ~ 38 βαθμούς C).

Ερώτηση: τι θα συμβεί στη ζύμη;

[αγωγός]

αγωγός , με συγχωρείτε, αλλά πού διαβάσατε ότι το αλάτι τοποθετείται πάνω από τη μαγιά;

Όπως το καταλαβαίνω, με βάση το προφίλ σας, χρησιμοποιείτε το ίδιο μηχάνημα ψωμιού με εμένα - Panasonic SD-255. Διαβάζουμε τη σελίδα 8 του εγχειριδίου χρήσης, ενότητα 2 "Τοποθετήστε τα μετρούμενα συστατικά ...": "1. Τοποθετήστε την ξηρή μαγιά στο κάτω μέρος (έτσι ώστε να μην τους πάρει υγρό αργότερα) 2. Καλύψτε τη μαγιά με όλα τα ξηρά συστατικά (αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι κ.λπ.) "

Και όμως αυτή η στιγμή είναι πολύ ενοχλητική:
Ερώτηση: τι θα συμβεί στη ζύμη;

Και τι σε ενοχλεί πραγματικά; Οπτικά, σε μια δεδομένη αναλογία συστατικών, η ανάπτυξη της ζύμης θα συμβεί για 4 ώρες (επιβεβαιώνεται πειραματικά). Από την άποψη της χημείας των διεργασιών: μερική ενζυματική υδρόλυση του αμύλου σε δεξτρόζη και μαλτόζη. μερική ζύμωση σακχάρων. Δεν καταλαβαίνω πραγματικά τους λόγους που σας απασχολούν.

[αγωγός]

αγωγός, το αλεύρι χύνεται πρώτα στη μαγιά και στη συνέχεια αλάτι και ζάχαρη χύνονται σε διαφορετικές γωνίες ... Αυτό είναι ειδικά για τη σόμπα. Σε γενικές γραμμές, η μαγιά αγαπά τη ζάχαρη και το ζεστό νερό, αλλά σίγουρα όχι το αλάτι, οπότε η επαφή της μαγιάς με το αλάτι αποφεύγεται άμεσα.

Όσον αφορά τη γήρανση της ζύμης στους 40 βαθμούς 4 ώρες, αυτό είναι τόσο μεγάλο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και σε αυτήν τη θερμοκρασία, η ζύμη απλώς υπεροξείδιο.

[αγωγός]

αγωγός, το αλεύρι χύνεται πρώτα στη μαγιά και στη συνέχεια αλάτι και ζάχαρη χύνονται σε διαφορετικές γωνίες ... Αυτό είναι ειδικά για τη σόμπαΣε γενικές γραμμές, η μαγιά αγαπά τη ζάχαρη και το ζεστό νερό, αλλά σίγουρα όχι το αλάτι, επομένως η επαφή της μαγιάς με το αλάτι αποφεύγεται άμεσα.

Ετσι. Ας προχωρήσουμε από τη χημική φύση των συστατικών που χρησιμοποιούνται. Είναι μεταχειρισμένα ξηρός τα συστατικά είναι τόσο ζύμη όσο και αλάτι, επομένως δεν μπορεί να γίνει λόγος διάστασης, αφού δεν υπάρχει διαλύτης. Και δεν είναι η ίδια η ουσία που επηρεάζει τη διαδικασία, αλλά τα ιόντα. Μικρές ποσότητες διαλύτη που μπορεί να προκύψουν ως αποτέλεσμα της συμπύκνωσης θα απορροφηθούν από χλωριούχο νάτριο ως ουσία που χαρακτηρίζεται από σημαντική υγροσκοπικότητα (αυτό σίγουρα δεν είναι απόλυτη αλκοόλη, όχι άνυδρο θειικό χαλκό και όχι θειικό οξύ, αλλά ακόμα).

Όσον αφορά τη γήρανση της ζύμης στους 40 βαθμούς για 4 ώρες, τότε αυτό είναι τόσο μεγάλο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και σε αυτήν τη θερμοκρασία, η ζύμη απλώς υπεροξείδιο.

Πρώτον, όχι 40, αλλά 38 μοίρες. Το αλεύρι σίκαλης απαιτεί ένα όξινο περιβάλλον - ελπίζω ότι δεν θα το αμφισβητήσετε; Επομένως, αυτό το βήμα και οι παράμετροι αυτών. διαδικασία - μια συνειδητή απόφαση, επιβεβαιωμένη πειραματικά. Υπάρχει ένα καλό παράδειγμα από τη ραδιομηχανική: είναι γνωστό ότι ένας ηλεκτρονικός σωλήνας χαρακτηρίζεται από μια παράμετρο της λεγόμενης "παρασιτικής" χωρητικότητας - μπορείτε να προσπαθήσετε να την ελαχιστοποιήσετε ή μπορείτε να την λάβετε υπόψη στο κύκλωμα. Όλα εξαρτώνται από την προσέγγιση.

Πραγματοποίησα έρευνα, το περιέγραψα, απέδειξα το αποτέλεσμα και είναι δικαίωμά σας να χρησιμοποιήσετε ή να μην χρησιμοποιήσετε αυτές τις πληροφορίες.

[αγωγός]

αγωγός
ΑΛΑΣ

Αυτό το αρωματικό συστατικό ήταν ίσως το πρώτο που άρχισε να προστίθεται στο ψωμί. Το αλάτι όχι μόνο δίνει μια ευχάριστη και οικεία γεύση σε ένα άτομο, αλλά επίσης επηρεάζει έντονα το σχηματισμό του πλαισίου γλουτένης (γλουτένη). Η προσθήκη αλατιού σε αναλογία 1-3% σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού επηρεάζει την ελαστικότητα της γλουτένης, το καθιστά πιο ελαστικό και σταθερό. Επιπλέον, το αλάτι είναι πολύ υγροσκοπικό και επιτρέπει στη ζύμη να συγκρατεί νερό. Η προσθήκη 2% αλατιού σας επιτρέπει να συγκρατήσετε έως και 5% νερό, γεγονός που αυξάνει την απόδοση των προϊόντων και επιβραδύνει την κλοπή (απώλεια υγρασίας).
Ωστόσο, η υπερβολική δόση αλατιού επιβραδύνει σημαντικά τη ζύμωση - το αλάτι έχει συντριπτική επίδραση στη μαγιά. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού σε ποσότητα 5% σε σχέση με το βάρος του αλευριού σχεδόν τριπλάσια μειώνει τη ζυμωτική ισχύ της μαγιάς. Στην αρχή της ζύμωσης, θα πρέπει να αποφύγετε προσεκτικά την επαφή της μαγιάς με αλάτι - αυτό θα τα καταστρέψει αμέσως..
🔗 ως ένα παράδειγμα ...

Μακάριος αυτός που πιστεύει.
Αυτή η συνταγή αφορά το αλεύρι σίκαλης και πού βρήκατε τη γλουτένη (γλουτένη) εδώ;
Αυτό δεν συμβαίνει απλά στο αλεύρι σίκαλης.
Οι συζητήσεις σχετικά με το αλάτι και τη μαγιά είναι συνεχώς υπερβολικές από θέμα σε θέμα,
είναι πραγματικά δύσκολο να το σκεφτείς, έχοντας στα μάτια σου μια συνταγή εργασίας (παράδειγμα),
ότι κάπου στις πεποιθήσεις σας έχει μπει ένα λάθος.
Ναι, και ο συγγραφέας, παραπάνω, εύλογα εξηγεί τι και πώς λειτουργεί εδώ και γιατί όλα ταιριάζουν με τη μαγιά.
Έως και 2% αλάτι στη συνταγή, γράψτε ότι αυτή είναι ευτυχία και μετά από 5% θλίψη.
Έτσι μετρώπόσο αλάτι είναι στη συνταγή;
Με 5% αλάτι και πάνω, ξεκινούν ήδη τουρσιά για αλάτι και όχι ζύμη ψωμιού.

Φτιαγμένο ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή σας. Μου άρεσε πολύ το αποτέλεσμα - αποδείχθηκε ακριβώς το ψωμί σίκαλης που ήθελα.
Ευχαριστώ για τη συνταγή.

Θέλω να ψήσω το ψωμί σας στο φούρνο, μπορείτε να μας πείτε τη διαδικασία;

Φτιαγμένο σύμφωνα με την πρώτη συνταγή. Χρησιμοποίησα το ζυμωμένο μούρο από λάθος κατασκευαστή. η θερμοκρασία δεν μπορούσε να διατηρηθεί. το ζύμη άρχισε αμέσως να ανεβαίνει και δεν υπολόγισα αρκετά με τα πιάτα (έπρεπε να αλλάξω σε μεγαλύτερο). η μαγιά αναμίχθηκε αρκετές φορές στη διαδικασία. φορτωμένο σε μια μηχανή ψωμιού (Panasonic 57) με τη σειρά στην οποία γράφεται (μαγιά με αλάτι). Ως αποτέλεσμα, το κουλούρι δεν λειτούργησε (η ζύμη ζυμώθηκε με ένα μίξερ για ψωμί σίκαλης και διανεμήθηκε σε σχήμα) το ψωμί αποδείχθηκε ύψους 5-6 cm και πολύ πυκνό ψίχα. Χρώμα και γεύση όπως το ψωμί Borodino (στην Ουκρανία, αυτό πωλήθηκε μία φορά τις παλιές μέρες).

αυτή είναι η πρώτη μου προσπάθεια με το Rye Bread. Θα ξαναπροσπαθήσω.

Εάν κάποιος θα εργαστεί για τα λάθη, θα είμαι ευγνώμων.

Αγαπητέ μαέστρο,
Είμαι αρχάριος αρτοποιός και ίσως η ερώτησή μου είναι ηλίθια, αλλά πώς είναι ευκολότερο να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία 38 βαθμών για τη ζύμη;

Αγαπητέ μαέστρο,
Είμαι αρχάριος αρτοποιός και ίσως η ερώτησή μου είναι ηλίθια, αλλά πώς είναι ευκολότερο να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία 38 βαθμών για τη ζύμη;

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το κάνετε αυτό:
- βάλτε σε ζεστό μέρος, σε βραστήρα, τηγάνι
- φορέστε ένα ταμπλό θέρμανσης
- βάλτε το δοχείο στο φούρνο, την πολυκουζινάκι και ούτω καθεξής ...

Αλλά για να είμαστε ακριβείς, ο αρτοποιός πρέπει να έχει στο οπλοστάσιό του αρκετά θερμόμετρα-θερμόμετρα: για ζύμη (ζύμη), ανιχνευτή θερμοκρασίας (για ετοιμότητα ψωμιού), θερμόμετρο για το φούρνο και άλλα θερμόμετρα με θερμοκρασία από 0 έως 250-300 * C τουλάχιστον

παρακαλώ πες μου, δεν έχω λειτουργία "ψωμί σίκαλης", αλλά θέλω πραγματικά να ψήσω, είναι δυνατόν να επιτύχουμε κάποιο αποτέλεσμα στο Panasonic sd-256;

Έψησα το ψωμί σου, έκανα τα πάντα όπως περιγράφεται, αλλά το ψίχουλο αποδείχθηκε υγρό, το ψωμί δεν ανέβηκε, στο τέλος το πέταξα μακριά

[αγωγός]

αγωγόςέφτιαξες το ψωμί σου. Παρά το γεγονός ότι μέρος της ζύμης διέφυγε από το δοχείο, αποδείχθηκε εξαιρετικό ψωμί σίκαλης μαυρίσματος. Τώρα η μόνη ερώτηση είναι - είναι δυνατόν να το κάνουμε κάπως πιο ξινό;

[Σόνια Ιβάνοβα]

Σόνια Ιβάνοβα, κάποιο προοίμιο και, στην πραγματικότητα, μια απόπειρα να απαντήσετε στην ερώτησή σας.

Προοίμιο: έχει περάσει ενάμισι χρόνο από τότε που εγκατέλειψα το ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, γιατί αυτό που μου ταιριάζει το 2010 δεν μου ταιριάζει το 2012-13 (όσον αφορά τη γεύση, την ποιότητα και τη σταθερότητα του αποτελέσματος) - κάτι δεν ήταν σωστό ... Ήμουν τυχερός που πήρα επιτέλους μια συλλογή τεχνολογικών οδηγιών για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας (pdf, 1080 σελίδες). Το δοκίμασα, το προσαρμόστηκα για το σπιτικό ψήσιμο, έγραψα ακόμη και μια "αριθμομηχανή ζύμης σίκαλης" Για πολύ καιρό θα παρουσιάσω μια πλήρη έκθεση και συμπεράσματα, αλλά ακόμα δεν μπορώ να βρω τον εαυτό μου μαζί. Νομίζω ότι ίσως κανείς δεν το χρειάζεται; Εντάξει. Εν ολίγοις: Εγκατέλειψα εντελώς τη χρήση μαγιάς αρτοποιίας (μόνο μαγιά, αλλά όχι τοπική), συμπύκνωμα μούστας (αντικαταστάθηκε με βύνη, αλλά είναι δυνατόν χωρίς αυτό), βούτυρο (χωρίς ανάγκη) και παρασκευαστές ψωμιού (ακατάλληλο για καθεστώτα θερμοκρασίας ψησίματος σίκαλης και ακόμη και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν υπάρχει κανένα ιδιαίτερο σημείο στη χρήση - πρέπει ακόμα να βοηθήσετε με τα χέρια σας).

Μια προσπάθεια να απαντήσω στην ερώτηση: Ενδιαφέρομαι επίσης πολύ για το πρόβλημα της οξύτητας και βρέθηκαν κάποια μοτίβα. Κατά τη διάρκεια της εργασίας με την τρέχουσα συνταγή, αποδείχθηκε ότι εάν πρέπει να αυξήσετε την οξύτητα, μπορείτε:
α) μεταφορά μέρους του αλευριού και του νερού από την κύρια φάση στη φάση της ζύμης ·
β) αύξηση του χρόνου συγκράτησης της ζύμης (και μπορεί να αυξηθεί δραματικά).
Όμως, πρέπει να σημειωθεί ότι:
α) με αύξηση της οξύτητας, το ιξώδες μειώνεται.
β) με αύξηση της οξύτητας, αυξάνεται ο χρόνος ανύψωσης της ζύμης.
Και πάλι, τα παραπάνω ισχύουν για τη διαδικασία με την οποία εργάζομαι αυτήν τη στιγμή, αλλά πιστεύω ότι αυτές οι τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για την παλιά συνταγή.

Ουάου! Υποψιάστηκα ότι δεν θα ήταν εύκολο. Αλλά θα δημοσιεύσετε μια αναφορά εάν μπορείτε, είναι πολύ ενδιαφέρον. Ακόμα και πριν αυτό το ψωμί δεν ωριμάσει αμέσως, κοιτάζεις - θα ωριμάσω μέχρι σήμερα Τι μίζα χρησιμοποιείτε;

[Σόνια Ιβάνοβα]

Σόνια Ιβάνοβα, εδώ είναι μια συλλογή τεχνολογικών οδηγιών:
🔗

Η βάση ελήφθη "Ο κύκλος διανομής με τη χρήση ξηρής γαλακτοβακτηρίνης" (σελ. 62, τυπωμένο), που έπαιξε με γαλακτοβακτηρίνη για 8 μήνες, πήρε το φαρμακείο για δουλειά, αλλά αρχικά γνώριζε ότι στο φαρμακείο στελέχη L. plantarum ή L. fermentum, και σύμφωνα με τις οδηγίες Η συλλογή λακτοβακτηρίνης πρέπει να προέρχεται από ένα μείγμα στελεχών L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Το αποτέλεσμα δεν ήταν κακό, αλλά η προετοιμασία της βάσης εκκίνησης ήταν κάπως επίπονη, επομένως υπήρχε η επιθυμία να απλοποιηθεί η διαδικασία. Τότε ακολούθησα μια απλή λογική πορεία: Έχω ήδη ένα προϊόν με αρκετά ομαλοποιημένη περιεκτικότητα σε βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά - κεφίρ. Πρόστιμο! Βασίζομαι στο κεφίρ και ρύθμισα την ποσότητα υγρασίας. Και τώρα δουλεύω με την ακόλουθη επιλογή:

Φάση ενεργοποίησης:
60 g παλαιού (τέλος ζωής στο ράφι ή αργότερα) κεφίρ (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 μαγιά, ξηρό c. - τουλάχιστον 9,3%) - όχι bifido (δεν ξέρω πώς το bifido θα επηρεάσει την ποιότητα του ψωμιού, ελέγξτε Δεν θέλω), παίρνω το Prostokvashino
25 g αλεύρι σίκαλης

Ανακατεύουμε σε δοχείο των 800 g (ακόμη και ειδικό.Δεν δημιουργούμε συνθήκες - το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, το βάζουμε κάπου ψηλότερα) και το αφήνουμε για 14-15 ώρες.

Πρώτη φάση:
Για την πρώτη φάση σύμφωνα με τη συνταγή - 115 g αλεύρι και 105 g νερό. Λαμβάνοντας υπόψη την αλλαγή στην ποσότητα υγρού στο στάδιο ενεργοποίησης (σύμφωνα με τη συνταγή, η αναλογία αλεύρου και υγρής φάσης είναι 25 g: 25 g), έχουμε:
Ξηρά ποσότητα αιώνες kefir - 5,58 g, φέρνουμε υγρασία αλευριού (14,5%) - 6,53 g. Αφαιρέστε από την ποσότητα αλευριού.
Συνολικό αλεύρι για την πρώτη φάση - 108, 47 g.
Παραμένει καθαρή υγρασία του κεφίρ: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Υπερβολική υγρασία: 53,47 - 25 = 28,47.
Συνολικό νερό για την πρώτη φάση: 76,53 g.

Λαμβάνοντας υπόψη την εξάπλωση της υγρασίας του αλευριού, των τιμών της κεφίρ, της θερμοκρασίας και του χρόνου συγκράτησης, θα στρογγυλοποιήσουμε έως και ολόκληρες ή και δεκάδες - η ικανότητα αποθήκευσης (με τη γενική έννοια της λέξης) είναι αρκετά μεγάλη, έτσι το αλεύρι / νερό 108/77 ή ακόμη και 110/80.
Προσθέστε αλεύρι και νερό στο βάζο με το οποίο εργαζόμαστε κατά τη φάση ενεργοποίησης. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε εκεί. Ο χρόνος έκθεσης σύμφωνα με τα αρχεία μου είναι από 8 έως 23 ώρες - και η ποιότητα είναι ακόμα σταθερή. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα - ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, ο κατειλημμένος όγκος αυξάνεται στα τρία τέταρτα του κουτιού.

Και μετά τα ακόλουθα (γιατί χρειαζόμαστε πραγματικά την τράπεζα): επιλέγουμε το απαιτούμενο ποσό για τη δεύτερη φάση, το υπόλοιπο - στο ψυγείο. Το ποσό που έλαβα είναι αρκετό για μένα για 4-5 ψωμιά, ~ 1 κιλό το καθένα, δηλαδή για ένα μήνα.

Περαιτέρω δίνω τις τιμές μου για 350 γραμμάρια του τελικού ζύμης ή ~ 1 κιλό ψωμί.

Δεύτερη φάση:

Παίρνουμε 56 g της πρώτης φάσης μαγιάς, προσθέτουμε 56 g αλεύρου και 29 g νερού (το νερό είναι πιο εύκολο για μένα στις ζυγαριές) και ζυμώνουμε σε ένα δοχείο στο οποίο θα ζυμώσουμε τελικά το ψωμί.
Ζυμώνουμε, συνήθως τελειώνω σχηματίζοντας ένα κουλούρι. Κάνω τα πάντα με ένα κουτάλι - τα χέρια μου είναι καθαρά. Η όλη διαδικασία διαρκεί 5-10 λεπτά. Κλείστε με ένα καπάκι, αφήστε. Ο χρόνος έκθεσης σύμφωνα με τα αρχεία μου είναι από 9 έως 23 ώρες - είναι αδύνατο να υπερβάλλω, ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπάθησα - το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Χαρακτηριστικό σημάδι του τέλους: το κουλούρι έχει μετατραπεί σε κέικ, πολύ παρόμοιο με τη δομή με τα μπισκότα βρώμης (όχι στο χρώμα).

Τρίτη φάση:

Εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες: προσθέστε 124 g αλεύρι και 86 g νερό. Αναδεύουμε, κλείνουμε το καπάκι, αφήστε το να ξεκουραστεί. Όλα είναι σαν στη δεύτερη φάση. Περίπου 15 ώρες, μέχρι να ζυμώσει και να πέσει ελαφρώς. Στην πραγματικότητα, η έτοιμη μαγιά λαμβάνεται εδώ.
Χρησιμοποιώντας αυτό το μαγιά, το ψωμί είναι σταθερό σε ποιότητα, ΑΛΛΑ (για μένα) δεν είναι αρκετά ξινό. Έτσι, πρόσφατα διεξήγαγα ένα πείραμα που αποδείχθηκε επιτυχές. Ζυμώνοντας την τρίτη φάση, προσθέτω αμέσως το μισό από το αλεύρι και το νερό, τα οποία στην πραγματικότητα χρησιμοποιούνται για ψωμί και αφήνω για 36 ώρες.

Ερώτηση: Έχω μια μηχανική κλίμακα με διαίρεση 20 g. Δεν μπορώ να μετρήσω 77 g. Δεν θα πετύχω λοιπόν;

[Σόνια Ιβάνοβα]

Σόνια Ιβάνοβα, εδώ το θέμα είναι ... Όταν αγοράσαμε έναν κατασκευαστή ψωμιού, υποφέραμε τόσο με τους μηχανικούς όσο και με τα κύπελλα μέτρησης ... Πόσο κομπόστ πήγε εξαιτίας αυτού - είναι τρομακτικό να θυμόμαστε.

Για παράδειγμα, 🔗 Δεν μπορείτε να αγοράσετε; Το πράγμα είναι, κατά τη γνώμη μου, απαραίτητο και χρήσιμο στο αγρόκτημα (όχι μόνο ψωμί - και μαρμελάδα, και μαρινάδα, και να δουλέψουμε με τυπικές συνταγές). Επιπλέον, υπό το φως των πρόσφατων γεγονότων, μια αποτελεσματική επένδυση σε μετρητά ρούβλι

Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν τουλάχιστον δύο τύποι ειδικών μαγειρικής: ο πρώτος μπορεί να "δοκιμάσει", "με το μάτι", "με το άγγιγμα" - και πάντα σταθερός (χαρούμενοι άνθρωποι!). το δεύτερο - δώστε τους αριθμούς. Είμαι από το δεύτερο. (Γνωρίζω ότι εάν, για παράδειγμα, πάρω μια συλλογή και την κάνω σύμφωνα με την καθορισμένη προδιαγραφή, θα είναι βρώσιμη σίγουρα, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις θα είναι πάνω από το μέσο όρο.) Λοιπόν, φοβάμαι ότι δεν μπορώ να βοηθήσω με ασαφείς συνταγές και μεθόδους ...

[αγωγός]

αγωγός, Συνειδητοποίησα. Θα σκεφτώ για αγορά. Μια άλλη ερώτηση: περιγράψατε τη ζύμη στην τεχνολογία. Και μετά προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο όπως αναφέρεται στην ίδια τη συνταγή ή επίσης με κάποιο τρόπο διαφορετικά;

[Προζύμιο]

Και μετά προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο όπως αναφέρεται στην ίδια τη συνταγή ή επίσης με κάποιο τρόπο διαφορετικά;

Όχι, δεν μου αρέσει η συνταγή. Όπως είπα, αρνήθηκα να χρησιμοποιήσω μια μηχανή ψωμιού (το καθεστώς θερμοκρασίας δεν μου ταιριάζει) - Χρησιμοποιώ το φούρνο.
Αφού ολοκληρωθεί η τρίτη φάση - το πραγματικό ζύμωμα της ζύμης.

Για να υπολογίσετε τις απαιτούμενες μάζες των στοιχείων που έγραψα ένα πρόγραμμα, μπορείτε να πάρετε από εδώ - 🔗... Το αρχείο περιέχει το πρόγραμμα και το ίδιο το έγγραφο, με τις τρέχουσες τιμές για τις οποίες εργάζομαι. Το έγγραφο μπορεί να φορτωθεί στο πρόγραμμα μέσω του μενού File-> Open. Στη συνέχεια, πατήστε το στοιχείο μενού Υπολογισμός. Οι παράμετροι εισαγωγής μπορούν να αλλάξουν απευθείας στον πίνακα. Θα δώσω ένα παράδειγμα για ένα καρβέλι ~ 1 κιλό.

Προζύμιο - 350 g (θα πρέπει να πάρουμε αυτό το βάρος εάν δεν προσθέτουμε αλεύρι και νερό από το στάδιο ζύμωσης ζύμης στην τρίτη φάση)
Αλεύρι - 418 g
Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση - 10 g (μου αρέσει το λαό με βύνη)
Αλας - 10 γρ
Νερό - 350 γρ

Χρησιμοποιώ το αλεύρι το Sorcerer, ξεφλουδισμένο. Η πραγματική υγρασία δεν άξιζε να προσδιοριστεί. Εμπειρικά, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι είναι βέλτιστο να το ορίσουμε στους υπολογισμούς στο 10%. Ίσως το αλεύρι να είναι πραγματικά ξηρό, ίσως περισσότερη απώλεια υγρασίας, αλλά αυτή η εμπειρική σταθερά για μένα δίνει ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα.

Ζυμώματος:
Προσθέτω αλεύρι στο μπολ (όλα ή τα υπόλοιπα αν χρησιμοποιούσα ένα μέρος στην τρίτη φάση), βύνη, αλάτι (μπορείτε να διαλύσετε αμέσως σε νερό), νερό (όλα ή τα υπόλοιπα, αν χρησιμοποιούσα ένα μέρος στην τρίτη φάση). Ανακατεύω με ένα κουτάλι μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής ζύμη. Αβίαστος. Παίρνω 20-25 λεπτά.
Περαιτέρω. Η ζύμη ανυψώνεται απευθείας στο ταψί (αγόρασα ένα φτηνό επικαλυμμένο ταψί για ψήσιμο Πάσχα κέικ: διάμετρος - 19 cm, ύψος - 8,5 cm. Κάνει εξαιρετική δουλειά, δεν λιπαίνω με τίποτα, τίποτα δεν κολλάει). Μεταφέρω τη ζύμη από το μπολ στο καλούπι (γεμίζει περίπου ο μισός όγκος), το ισοπεδώνω, το καλύπτω με καπάκι και το αφήνω να σηκωθεί Εάν στην τρίτη φάση δεν χρησιμοποιούσα αλεύρι και νερό της κύριας ζύμης (δηλαδή, η ζύμη δεν είναι ξινή), αυξάνεται, σύμφωνα με τα αρχεία μου, από 2 έως 4,5 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία (αυξάνεται ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου). Εάν χρησιμοποιηθεί, αυξάνεται περισσότερο (είναι πολύ νωρίς για να μιλήσω για λεπτομέρειες - το έκανα μόνο 3 φορές) και την τελευταία φορά που έπρεπε να ζεσταθεί στους 38 βαθμούς. Καθώς ο όγκος της ζύμης διπλασιάστηκε (δηλαδή, η φόρμα συμπληρώθηκε εξ ολοκλήρου), μπορείτε να ψήσετε.

Προϊόντα αρτοποιίας:
Δυστυχώς, στο φούρνο μου (κρίνοντας από το θερμόμετρο) η θερμοκρασία δεν αυξάνεται πάνω από 250 μοίρες (σύμφωνα με τη θέση του ρυθμιστή - 270 μοίρες) - καλά, δηλαδή. Προθερμαίνω το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία (δηλαδή, πραγματικά 250 βαθμούς). Βάζω τη φόρμα με τη ζύμη στο φούρνο. Τα πρώτα 16-17 λεπτά. αντέχει στη μέγιστη θερμοκρασία. Μετά μεταφράζω το ρυθμιστή σε 210-220 μοίρες. (σύμφωνα με το θερμόμετρο είναι στην πραγματικότητα 190-200 μοίρες). Και το αντέχω για 44-43 λεπτά, δηλαδή να κάνω συνολικά 60 λεπτά.

Τότε το βγάζω σε μια πετσέτα και το αφήνω να κρυώσει.

Το πρώτο ψωμί που δεν λειτούργησε, το αποτέλεσμα δεν είναι ικανοποιητικό, αν και έκανα τα πάντα αυστηρά και με τη σειρά. Θα βάλω "ψωμί" σε κράκερ. Δεν θα χρησιμοποιήσω τη συνταγή

Το πρώτο ψωμί που δεν λειτούργησε, το αποτέλεσμα δεν είναι ικανοποιητικό, αν και έκανα τα πάντα αυστηρά και με τη σειρά. Θα βάλω "ψωμί" σε κράκερ. Δεν θα χρησιμοποιήσω τη συνταγή

Ποια επιλογή δεν λειτούργησε: αυτή στην παρασκευή ψωμιού ή αυτή που δίνεται στη συζήτηση (στη μαγιά, στο φούρνο);

Πρώτον, σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Το ψωμί, προφανώς, δεν ταιριάζει, αν και, το λεγόμενο. "μείγμα Α" παρασκευασμένο σχολαστικά