|
 Για το μαγείρεμα, οι πατάτες ταξινομούνται πρώτα, αφαιρώντας τους σάπιους κόνδυλους, καθώς και ξένες ακαθαρσίες. Οι ταξινομημένες πατάτες πλένονται και μετά ξεφλουδίζονται. Οι βλαστημένες πατάτες πρέπει να βράσουν καλά αποφλοιωμένες και σε άφθονο νερό: υπό την επίδραση της θερμότητας, η σολανίνη αποσυντίθεται, περνά στο νερό και καταρρέει.
Οι πατάτες που αφήνονται ξεφλουδισμένες χωρίς νερό σκουραίνουν γρήγορα. Για να αποφευχθεί το καφέ, οι πατάτες που δεν έχουν αποφλοιωθεί τοποθετούνται σε κρύο νερό και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβοντας μόνο το φλοιό, εάν είναι δυνατόν. Για αυτό συνιστάται η χρήση ενός ειδικού αυλακιού.
Μετά την αποφλοίωση, οι πατάτες πλένονται ξανά σε κρύο νερό και μετά τεμαχίζονται.
Τύποι κοπής πατάτας
Ο τεμαχισμός των πατατών μπορεί να είναι απλός ή σγουρός. Οι πιο κοινές μορφές κοπής είναι: καλαμάκια, μπαστούνια, κύβοι, κύκλοι, φέτες, σφήνες, βαρέλια, ξέσματα. Αχυρο. Για να αποκτήσετε λωρίδες, οι κόνδυλοι πατάτας κόβονται σε λεπτές φέτες και οι τελευταίοι σε λωρίδες. Ανάλογα με το σκοπό, το άχυρο μπορεί να έχει λεπτό ή μεσαίο πάχος.
Μπαστούνια... Σε αυτήν την περίπτωση, οι κόνδυλοι πατάτας κόβονται σε παχιά πλάκα και μετά σε κύβους.
Κύβοι... Οι κόνδυλοι πατάτας κόβονται πρώτα σε πλάκες, έπειτα σε κύβους και οι τελευταίοι σε μικρούς ή μεσαίους κύβους.
Κύκλους... Ένα λεπτό στρώμα φλούδας κόβεται από τους κονδύλους της πατάτας, δίνοντάς τους το σχήμα ενός βαρελιού και στη συνέχεια κόβονται οι φέτες. Φέτες. Για να αποκτήσετε φέτες, οι κόνδυλοι πατάτας, ανάλογα με το μέγεθός τους, κόβονται σε δύο ή τέσσερα μέρη κατά μήκος, και στη συνέχεια κάθε μέρος κόβεται κατά την εγκάρσια κατεύθυνση σε κομμάτια ενός συγκεκριμένου μεγέθους. Αυτά τα κομμάτια ονομάζονται φέτες.
Λοβούς... Οι πατάτες κόβονται σε τέσσερα, έξι ή περισσότερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός τους και την περαιτέρω μαγειρική χρήση.
Θερμική επεξεργασία πατατών
Οι αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες πατάτες βράζονται, μαγειρεύονται, μαγειρεύονται, τηγανίζονται, ψήνονται.
Βραστές πατάτεςΒράζουμε τις πατάτες σε βραστό αλατισμένο νερό. Κατά το μαγείρεμα, το νερό πρέπει να καλύπτει τις πατάτες.
Οι πατάτες για κρύα πιάτα βράζονται σε φλούδα και για ένα πιάτο σε ζεστά πιάτα - ξεφλουδισμένα.
Βάλτε τις πατάτες σε ένα σφραγισμένο δοχείο με λίγο νερό ή ζωμό.
Οι πατάτες μαγειρεύονται σε σφραγισμένο δοχείο με λίγο υγρό. Για να βελτιώσετε τη γεύση, προσθέστε κρεμμύδια, πουρέ ντομάτας, καρότα, μαϊντανό, σέλινο ή άλλα αρωματικά μπαχαρικά.
Τηγανητή πατάταΟι πατάτες τηγανίζονται ωμά ή βράζονται σε λίγο λίπος ή τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα. Οποιοδήποτε λίπος χρησιμοποιείται για τηγάνισμα και το φυτικό έλαιο χρησιμοποιείται συχνότερα για τηγάνισμα. Οι φέτες και οι προ-αποξηραμένες πατάτες βυθίζονται στο θερμαινόμενο λίπος. Χρόνος τηγανίσματος - 5-8 λεπτά. Ψήστε τις πατάτες σε ένα ταψί ή σε μια κατσαρόλα στο φούρνο μέχρι να εμφανιστεί μια τηγανισμένη κρούστα. Οι πατάτες που προορίζονται για ψήσιμο είναι βρασμένες, τηγανισμένες ή στιφάδο. Τα πιάτα που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο των πατατών λιπαίνονται και πασπαλίζονται με ψίχουλα (αλεσμένο).
Τα σοταρισμένα λαχανικά χρησιμοποιούνται για να προετοιμάσουν μια σειρά από πιάτα με πατάτες.
Το ψήσιμο ψήνει ελαφρώς το αλεύρι ή τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μικρή ποσότητα λίπους. Για 100 g λαχανικών που έχουν περάσει πάρτε 15-20 g λίπους. Τα λαχανικά οδηγούνται σε μισή ετοιμότητα. Με σοτάρισμα, επιτυγχάνεται βελτίωση στη γεύση και το άρωμα των λαχανικών. Το σοταρισμένο αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσας.
ΠατατοσαλάταΟι πατάτες για σαλάτες πλένονται και βράζονται σε φλούδα. Ξεφλουδίζεται και κόβεται σε φέτες ή κύβους ανάλογα με το κομμένο σχήμα άλλων τροφίμων.
Οι πατάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας δεύτερων μαθημάτων που διακρίνονται από την υψηλή γεύση και τη θρεπτική τους αξία. Είναι μέρος του πρωινού, του μεσημεριανού και του δείπνου.Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία, οι δεύτερες σειρές πατατών μπορούν να χωριστούν σε ομάδες: βραστές πατάτες. βραστές πατάτες ψημένες πατάτες; τηγανητή πατάτα.
Μικρά κόλπα και μυστικά της μαγειρικής πιάτων πατάτας
Οι σάλτσες είναι καλές για πιάτα με πατάτες, ειδικά για ψητά και ψητά. Χάρη στη σάλτσα, το πιάτο γίνεται πιο ζουμερό, αποκτά μια ευχάριστη γεύση.
Για να αποφύγετε τη βρασμό των πατατών στο δέρμα τους, προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή λίγο ξύδι σε ένα κιλό.
Οι πατάτες θα είναι νόστιμες αν προσθέσετε 2-3 σκελίδες σκόρδο, δάφνη, άνηθο στο νερό στο οποίο μαγειρεύονται.
Οι νεαρές πατάτες μπορούν να ξεφλουδιστούν γρήγορα τοποθετώντας τις σε κρύο, αλατισμένο νερό για 15 έως 20 λεπτά.
Μαγειρέψτε τις πατάτες σε μέτρια φωτιά, έτσι ώστε το άμυλο να διογκωθεί ομοιόμορφα. σε υψηλή θερμοκρασία, οι πατάτες ξεσπάζουν στο εξωτερικό, αλλά στο εσωτερικό παραμένουν υγροί.
Οι αποφλοιωμένες πατάτες δεν πρέπει να αφήνονται στο νερό για όσο διάστημα χάνουν θρεπτικά συστατικά. Πρέπει να το καθαρίσετε λίγο πριν το μαγείρεμα.
Πατάτες πουρέΑραιώστε τις πουρέ πατάτας με βραστό γάλα, από κρύες πατάτες που γίνονται γκρι. Προσθέστε σταδιακά ζεστό γάλα στον πουρέ.
Όταν τηγανίζονται, οι βραστές πατάτες απορροφούν 1,5 φορές περισσότερο λίπος από τις ωμές πατάτες.
Οι τριμμένες πατάτες θα σκουραίνουν λιγότερο αν ρίξετε λίγο ζεστό γάλα σε αυτό ή τρίψετε μια κεφαλή κρεμμυδιού.
Προκειμένου να διατηρηθεί η βιταμίνη C, οι πατάτες τοποθετούνται σε βραστό νερό.
Οι πατάτες στο φούρνο δεν θα σκάσουν αν κόψετε κάθε πατάτα με ένα πιρούνι.
Για να γίνουν οι τηγανητές πατάτες τραγανές, πρέπει να αλατιστούν στο τέλος του τηγανίσματος.
Bolotnikova V.A., "250 πιάτα πατάτας"
|
