Προετοιμασία ημιτελών προϊόντων ψαριών

Το ψάρι χωρίζεται σε μερίδες με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με την επερχόμενη θερμική επεξεργασία και σκοπό. Τα ημιτελή προϊόντα κόβονται για βραστά, μαγειρευτά, τηγανητά ψάρια, τηγανητά ψάρια (τηγανητά σε μεγάλη ποσότητα λίπους), ψάρια σε ζύμη, κοτολέτες, γεμιστά και ζελέ ψάρια.

Ημιτελή προϊόντα για βραστό ψάρι... Για την παρασκευή αυτών των ημιτελών προϊόντων, τα μεταποιημένα ολόκληρα ψάρια τεμαχίζονται με δέρμα και σπονδυλικό οστό, ξεκινώντας από το κεφάλι, κατά μήκος των ινών, σε ορθή γωνία. Πρώτα, η σάρκα του ψαριού κόβεται στο σπονδυλικό οστό, στη συνέχεια το σπονδυλικό οστό κόβεται με ένα ελαφρύ χτύπημα ενός μαχαιριού και στη συνέχεια η σάρκα κόβεται κάτω από το σπονδυλικό οστό.

Η κοπή ψαριών σε μερίδες επιτρέπει την καλύτερη διατήρηση του βασικού σχήματος των ψαριών κατά τη θερμική επεξεργασία.

Μερίδες μπορούν επίσης να κοπούν από φιλέτα με δέρμα, νευρώσεις και σπονδυλικά οστά. Για να γίνει αυτό, το ψάρι τοποθετείται το δέρμα προς τα κάτω και κόβεται κατά μήκος των ινών σε ορθή γωνία, κόβοντας το σπονδυλικό οστό με ένα ελαφρύ χτύπημα ενός μαχαιριού, εάν χρησιμοποιείται φιλέτο με σπονδυλικό οστό.

Έτσι, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τα κομμάτια ψαριών δεν χάνουν το σχήμα τους, γίνονται δύο ή τρία ρηχά τεμάχια στο δέρμα κατά μήκος του σφαγίου ψαριού (κατά μήκος του τεμαχίου).

Ημιτελή προϊόντα για μαγείρεμα στον ατμό ψαριών. Για να το κάνετε αυτό, προετοιμάστε πρώτα φιλέτα με οστά δέρματος και νευρώσεων ή καθαρά φιλέτα (χωρίς δέρμα και οστά). Τα φιλέτα ψαριών τοποθετούνται με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω και κόβονται λοξά στις ίνες, ξεκινώντας από την ουρά και κρατώντας το μαχαίρι υπό γωνία 30-40 °. Αυτή η μέθοδος τεμαχισμού παρέχει μια πιο ομοιόμορφη θέρμανση ψαριών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καρυκεύματος, βελτιώνει τη γεύση και την εμφάνισή τους
Ημιτελή προϊόντα για τηγάνισμα ψαριών με τον κύριο τρόπο (δηλαδή με μικρή ποσότητα λίπους). Σε αυτήν την περίπτωση, μερίδες μπορούν να κοπούν από ψάρια, να κοπούν με οποιονδήποτε τρόπο.

Τα επεξεργασμένα ημιτελή ψάρια τεμαχίζονται σε εγκάρσια κατεύθυνση, ξεκινώντας από το κεφάλι, το μαχαίρι συγκρατείται υπό γωνία 45 °. Κομμάτια ψαριών από εκσπλαγχνισμένα σφάγια με μη κομμένη κοιλιά στρογγυλοποιούνται, έτσι ώστε τα κομμάτια να μην σπάσουν κατά τη θερμική επεξεργασία. Κόβονται τμήματα από το φιλέτο, τοποθετώντας το με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω και αρχίστε να κόβετε λοξά από την ουρά, ενώ κρατάτε το μαχαίρι υπό γωνία 30 ° έτσι ώστε τα κομμάτια να είναι πλατύτερα και λεπτότερα - για καλύτερο και ομοιόμορφο τηγάνισμα. Στη συνέχεια γίνονται περικοπές στο δέρμα και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι λίγο πριν το τηγάνισμα και πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Ημιτελή προϊόντα για τηγάνισμα ψαριών βαθιά τηγανητό. Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό φιλέτο ψαριού, τεμαχίζοντας τμήματα λοξά υπό γωνία 30 °, πασπαλίστε με αλάτι, πασπαλισμένο με αλεύρι, υγραίνεται σε ένα κουτάλι (μείγμα αυγών, γάλα, πιπέρι, αλάτι), πασπαλισμένο με ψίχουλα αλεσμένου ψωμιού χωρίς κρούστα και τηγανητό, δηλαδή σε πολύ λίπος.

Δεν πρέπει να κόβετε κομμάτια φιλέτου με δέρμα, καθώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας το δέρμα θα παραμορφωθεί, το ψωμί θα μείνει πίσω και το προϊόν θα αποδειχθεί άσχημο.


Pollock φιλέτο σε ζύμηΗμιτελή προϊόντα για το πιάτο "ψάρι σε ζύμη". Για αυτά τα ημιτελή προϊόντα, χρησιμοποιούνται μόνο καθαρά φιλέτα, κόβοντας "κομμάτια με τη μορφή μικρών κύβων. Αποξηραίνονται με πετσέτα και μαριναρίζονται σε κεραμικά πιάτα με την προσθήκη χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος, πιπεριού, αλατιού, φυτικού ελαίου, μαϊντανού. Τοποθετήστε σε ψυγείο για 20 - 30 λεπτά Όταν μαρινάρετε, επιταχύνεται η διαδικασία μετατροπής κολλαγόνου-γλουτένης και βελτιώνεται η γεύση των προϊόντων. Πριν από το μαγείρεμα, τα κομμάτια βυθίζονται σε ένα κουρκούτι.

Προετοιμασία κτυπήματος.Προσθέστε φυτικό λάδι, αλάτι, ζάχαρη στο γάλα ή νερό, προσθέστε σταδιακά αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής ημι-υγρή ζύμη, στην οποία προσθέστε τα ασπράδια αυγού χτυπημένα σε έναν παχύ αφρό, χωρισμένα προσεκτικά από τους κρόκους (εάν εισέλθει ακόμη μια σταγόνα κρόκου, η πρωτεΐνη δεν θα κτυπηθεί καλά) ... Χτυπάμε τα λευκά σε ένα ποτήρι ή πορσελάνη με μια σκούπα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χτυπάτε τα λευκά σε ένα πιάτο αλουμινίου και ένα πιρούνι αλουμινίου, που σκουραίνουν τα λευκά. Η πρωτεΐνη πρέπει να εισαχθεί προσεκτικά, χωρίς ξαφνικές κινήσεις, αναδεύοντας τη μάζα από κάτω προς τα πάνω.

Ημιτελή προϊόντα για γέμιση ψαριού... Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να κόψετε μερίδες ψαριών, να κόψετε χωρίς να κόψετε την κοιλιά (στρογγυλή) ή να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το ψάρι.

Μέρος του πολτού κόβεται σε τεμάχια ή ψάρια, κόβεται για γέμιση στο σύνολό του, αφήνοντας ένα στρώμα πολτού 0,5 cm κοντά στο δέρμα και παρασκευάζεται μάζα κοτολέτας, μέσα στο οποίο προστίθενται ψιλοκομμένα ωμά κρεμμύδια. Τα τεμαχισμένα κομμάτια δεν γεμίζουν με αυτήν τη μάζα πολύ σφιχτά, αλλά εντελώς, καθώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας το δέρμα μειώνεται και ο κιμάς "θα πέσει έξω, το δέρμα στα κομμένα κομμάτια θα σπάσει και τα ψάρια γεμισμένα ως σύνολο θα χάσουν το φυσικό τους σχήμα.


Κοτολέτες ψαριώνΜάζα κοτολέτας ψαριού... Για την προετοιμασία της μαζικής μάζας, χρησιμοποιούνται ψάρια που δεν έχουν ενδομυϊκά οστά, καθώς και ψάρια από άπαχες φυλές, όπως γάδος, scapa και merou.

Το παλιό ψωμί σιταριού χωρίζεται σε μικρά κομμάτια και εμποτίζεται με νερό ή γάλα. Η σάρκα του ψαριού, χωρίς δέρμα, νευρώσεις και σπονδυλικά οστά (καθαρό φιλέτο), κόβεται σε μικρά κομμάτια και αναμιγνύεται με ψωμί, και στη συνέχεια διέρχεται από ένα μύλο κρέατος δύο φορές. Πασπαλίζουμε το μείγμα με αλάτι και πιπέρι. Όλα αναμιγνύονται καλά έως ότου επιτευχθεί μια αφράτη ομοιογενής μάζα.

Για να βελτιωθεί η ποιότητα της μάζας κοτολέτας, βραστά ψάρια (25%), καθώς και λίπος, προστίθενται σε αυτό.

Αν υπάρχει λίγο ψωμί στη μάζα ή, αντίθετα, υπάρχει πάρα πολύ ψωμί και είναι κατώτερης ποιότητας, η ποιότητα και η γεύση των τελικών προϊόντων επιδεινώνονται, αποδεικνύονται ξηρά. Το ψωμί σε μάζα κοτολέτας απαιτείται για να διατηρηθεί η υγρασία στα προϊόντα. Αυτή η υγρασία είναι απαραίτητη ώστε το κολλαγόνο, το οποίο έχει μετατραπεί σε γλουτένη υπό την επίδραση της θερμότητας, διαλύεται και τα προϊόντα γίνονται ζουμερά.

Ο κανόνας των προϊόντων για μαζική μάζα έχει ως εξής: για 500 g πολτού ψαριού, 125 g ψωμιού, 125-150 g γάλακτος ή νερού, 15-20 g αλατιού, 1 g πιπεριού.

Μπορείτε να φτιάξετε κοτολέτες, ζαρέλα, κεφτεδάκια από τη μάζα κοτολέτας και επίσης να το χρησιμοποιήσετε για γέμιση προσθέτοντας ωμά κρεμμύδια και φυτικό λάδι (50-100 g ανά 1 κιλό πολτού ψαριού).

Για την παρασκευή κοτολέτας ή κεφτεδάκια, η μάζα κόβεται σε μερίδες και ψήνεται σε τριμμένο ψωμί.


Ψάρια zrazyΓια να προετοιμάσετε τα κέικ (τηλ) μάζα κοτολέτας τοποθετείται σε μια πετσέτα που βρέχεται με νερό απλωμένο στο τραπέζι και διαμορφώνεται σε κέικ, ο κιμάς τοποθετείται στη μέση του κέικ και με τη βοήθεια μιας πετσέτας, το κέικ διπλώνεται στο μισό, δίνοντάς του το σχήμα ενός ημισελήνου. Το σχηματισμένο zrazy υγραίνεται σε ένα αυγό, πασπαλισμένο με ψίχουλα.

Ο κιμάς μπορεί να παρασκευαστεί, για παράδειγμα, από κρεμμύδια, μανιτάρια και αυγά με την προσθήκη κροτίδων, λαδιού, αλατιού και πιπεριού (τα μανιτάρια βράζονται και ψιλοκομμένα, τα κρεμμύδια σοτάρονται, τα αυγά είναι βραστά και ψιλοκομμένα, τότε όλα αναμιγνύονται).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ωκεάνια ψάρια στη διατροφή στο σπίτι"