Η χρήση βαφών σε είδη ζαχαροπλαστικής

Για να δώσουμε προϊόντα και ημιτελή προϊόντα διαφόρων χρωμάτων, χρησιμοποιούνται βαφές. Είναι φυσικά και συνθετικά. Ο ρόλος των φυσικών χρωμάτων παίζεται από διάφορες γεύσεις που περιλαμβάνονται στη σύνθεση προϊόντων και ημιτελών προϊόντων, τα οποία έχουν έντονο χρώμα - καφές, κακάο, ζάχαρη. Οι βαφές φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι επίσης φυσικές. Από συνθετικές (τεχνητές) βαφές, χρησιμοποιείται ινδικό καρμίνη και ταρτραζίνη.

Συζήτηση χρωματισμού τροφίμων

Ταρτραζίνη

Η κονιοποιημένη κίτρινη βαφή είναι το άλας νατρίου ενός συνθετικού προϊόντος που παράγεται από φαινυλ και υδραζίνη σουλφονικό οξύ και διοξυ τρυγικό οξύ. Η ταρτραζίνη είναι εύκολα διαλυτή στο νερό, ελαφρώς - σε αλκοόλη και αδιάλυτη στα λίπη. Τα υδατικά διαλύματα διατηρούν το χρώμα τους σταθερά και μπορούν να προστεθούν σε μάζες που θερμαίνονται στους 200 ° C. Συνιστάται η χρήση υδατικού διαλύματος 5% (1 kg βαφής ανά 20 λίτρα καθαρού βρασμένου μη σκληρού νερού). Η προετοιμασία και η αποθήκευση του διαλύματος πρέπει να πραγματοποιούνται σε γυάλινο ή σμάλτο δοχείο. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε δοχεία χαλκού, σιδήρου και αλουμινίου.

Συνιστάται να κάνετε διαλύματα ταρτραζίνης ανάλογα με τις ανάγκες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες. Ένα διάλυμα ταρτραζίνης χρησιμοποιείται επίσης για να ληφθεί μια βαφή πράσινου, πορτοκαλιού και άλλων αποχρώσεων αναμειγνύοντάς την με ένα διάλυμα ινδικής καρμίνης.

Κατά τον υπολογισμό της ανάγκης για ταρτραζίνη, τα ποσοστά κατανάλωσης της κίτρινης πάστας ναφθόλης (που αντικαθιστά την ταρτραζίνη 38) στο βιβλίο συνταγών θα πρέπει να μειωθούν κατά το ήμισυ.

Ιντιγοκαρμίνη

Αυτός ο συνθετικός χρωματισμός τροφίμων είναι μια μπλε-μαύρη πάστα που είναι καθαρό μπλε σε διάλυμα σε νερό. Η προσθήκη καυστικών αλκαλίων στο διάλυμα έως ότου μια διαυγής αλκαλική αντίδραση αλλάζει το χρώμα του διαλύματος σε πρασινωπό-κίτρινο. Η περιεκτικότητα σε στερεά στην έγχυση δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 35%, η καθαρή βαφή στο ξηρό υπόλειμμα - όχι λιγότερο από 70%, οι αδιάλυτες στο νερό ακαθαρσίες στο ξηρό υπόλειμμα - όχι περισσότερο από 0,5%. Το αρσενικό στο ξηρό υπόλειμμα δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 0,0014% και χαλκό - όχι περισσότερο από 0,0025%.

Ινδικό

Αυτή η φυσική μπλε βαφή λαμβάνεται με την κυκλοποίηση της Ν-φαινυλογλυκίνης σύμφωνα με τον τύπο συμπύκνωσης Claisen με το σχηματισμό ενός ινδοξυλικού, ο οποίος οξειδώνεται σε λουλακί υπό τη δράση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου.

Χρώμα τσαγιού παντζαριού

Η βαφή είναι μια σκούρα κόκκινη σκόνη, με γλυκιά στυπτική γεύση, με μια περίεργη αχνή οσμή, διαλυτή στο νερό και το διάλυμα νερού-αλκοόλης.

Περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία τουλάχιστον 04%, χρωστική ουσία τουλάχιστον 40 g / kg στην υψηλότερη ποιότητα και 35 g / kg σε I · pH διαλύματος 3% 5-6 (OST 18-25-71).

Συζήτηση των φυσικών χρωμάτων των τροφίμων

Κατακόκκινος

Κόκκινο καρμινικό οξύ - η καρμίνη λαμβάνεται από τα κοχινικά έντομα που ζουν σε κάκτους και ficuses στις νότιες χώρες. Η καρμίνη διαλύεται σε ζεστό νερό, σίκαλη και αλκοόλ.

Ποτά κουρκούμη

Κουρκούμη

Μια φυσική κίτρινη βαφή με τη μορφή πάστας ή σκόνης - κουρκούμη παράγεται από ποώδη φυτά της οικογένειας τζίντζερ. Διαλύεται καλά στο νερό.

Κρόκος

Το σαφράν χρησιμοποιείται ως αρωματικός παράγοντας και ως κίτρινη βαφή. Είναι ένα στίγμα αποξηραμένων λουλουδιών κρόκου. Η περιεκτικότητα σε νερό σε σαφράν είναι 15 ° / ο, τέφρα 7%, άμμος 0,5%.

Το σαφράν προστίθεται στο ημιτελές προϊόν με τη μορφή νερού. βάμματα κίτρινου χρώματος. Για να πάρετε ένα βάμμα, πάρτε 1,5-2 g ξηρού σε χαμηλή θερμοκρασία και ψιλοκομμένο σαφράν, ρίξτε το με 100 ml βραστό νερό. αφήστε για μια μέρα και στη συνέχεια διηθήστε το με κόσκινο. Το αλκοόλ προστίθεται στην προκύπτουσα έγχυση σαφράν σε αναλογία 1: 1 για την καλύτερη συντήρησή του.Σε περίπτωση γρήγορης χρήσης της έγχυσης, η προσθήκη αλκοόλ: είναι απαραίτητο 0,1 g σαφράν να χρωματίζει 1 λίτρο νερού κίτρινο.

Safflower

Βαφή λαχανικών Safflower - που λαμβάνεται από τα πέταλα λουλουδιών ποώδους φυτού που αναπτύσσεται στην Ινδία και σε άλλες χώρες. Έχουμε τους κύριους τομείς της καλλιέργειας κνήκου. περιπλανηθείτε στην Κεντρική Ασία, την Υπερκαυκασία, την περιοχή Κάτω Βόλγα και την Ουκρανία.

Το Safflower περιέχει δύο βαφές: κίτρινο και κόκκινο. Η κίτρινη ουσία είναι διαλυτή στο νερό, ειδικά σε αλατούχο, περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες, η κόκκινη είναι διαλυτή στο νερό και εύκολα διαλυτή σε αλκοόλη και αλκάλια.

Υδατικό εκχύλισμα κνήκου χρησιμοποιείται για τη βαφή μάζας καραμέλας, κρέμες λαδιού, ζύμη σε κίτρινο χρώμα. Το Safflower είναι ευδιάλυτο στο λίπος. Η κίτρινη βαφή θα εξασθενίσει υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός. Το εκχύλισμα παρασκευάζεται με βράσιμο κνήκου σε νερό. Το εκχύλισμα νερού Safflower διαμορφώνεται εύκολα όταν στέκεται.

Οι συνθετικές και φυσικές βαφές υπολογίζονται μεμονωμένα ή σε διαφορετικούς συνδυασμούς, δημιουργώντας διαφορετικές αποχρώσεις σε ημιτελή και τελικά προϊόντα. Οι χρωστικές μπιστρό υποβαθμίζονται από τη δράση του φωτός, του αέρα και της υγρασίας, επομένως πρέπει να αραιώνονται σε μικρές μερίδες και να αποθηκεύονται σε σκούρες φιάλες.

Η ποσότητα του χρώματος που αναφέρεται στις συνταγές είναι η βάση για τον υπολογισμό. Ανάλογα με την ένταση της βαφής και την επιθυμητή απόχρωση χρώματος, η δοσολογία του χρώματος πρέπει να αυξηθεί ή να μειωθεί.

Συνθετικές βαφές

Οι συνθετικές βαφές αραιώνονται σε ζεστό νερό (70 - 80 ° C). Για κάθε 10 λίτρα νερού, πάρτε 0,5 kg ινδικής καρμίνης. Ανάλογα με την επιθυμητή ένταση, τα χρώματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άλλες αναλογίες. Για παράδειγμα, για να χρωματίσετε την κρέμα με κίτρινο χρώμα, μπορείτε να δώσετε 5,5 ml διαλύματος ταρτραζίνης ανά 10 κιλά κρέμας. Για να αποκτήσετε πράσινο ζέτα ανά 10 κιλά κρέμας προσθέστε 2 ml διαλύματος ταρτραζίνης και 1 ml διαλύματος λουλακί (από την εμπειρία του εργοστασίου της Μόσχας "Bolshevik").

Διαλύματα συνθετικών και φυσικών χρωμάτων βράζονται για 10-15 λεπτά, διηθούνται μέσω στρώσεων γάζας ή μέσω κόσκινου με κύτταρα με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 0,5 mm, βράζονται και διηθούνται ξανά πριν από τη χρήση.

Διαφορετικές αποχρώσεις των προϊόντων οφείλονται στη χρήση των χρωμάτων που αναφέρονται παρακάτω, ορισμένων τύπων πρώτων υλών και ημιτελών προϊόντων.

λευκό Το χρώμα δίνεται στα προϊόντα με ζάχαρη άχνη, κραγιόν, γάλα, κρέμα γάλακτος, ξινή κρέμα, λευκές κρέμες, άμυλο.

Κίτρινος το χρώμα λαμβάνεται από κουρκούμη, σαφράν, κνήκο, ταρτραζίνη.

το κόκκινο Το χρώμα δίνεται στα προϊόντα από καρμίνια και χυμούς σμέουρων, φράουλες, βακκίνια, dogwood, lingonberries, κόκκινες σταφίδες, κεράσια (κεράσι απόχρωση)

καφέ το χρώμα λαμβάνεται χρησιμοποιώντας έναν ζωμό καφέ και μια καμένη ζάχαρη, που είναι σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο χρώμα.

Μπλε το χρώμα προέρχεται από την καρμίνη indigo βαφής, καθώς και από indigo.

Πράσινος Ο χρωματισμός οφείλεται στη χρήση μικτών διαλυμάτων κίτρινου και μπλε χρώματος.

Σοκολάτα Το χρώμα επιτυγχάνεται προσθέτοντας σοκολάτα, σκόνη κακάου ή καφέ, καθώς και καμένο, αναμεμιγμένο με διάλυμα κόκκινου χρώματος.

Πορτοκάλι το χρώμα παράγεται από ένα μείγμα κόκκινου και κίτρινου χρώματος.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Παραγωγή γλυκών και κέικ