|
 Πριν από περισσότερα από 50 χρόνια, ένας Ιάπωνας επιστήμονας, ο Δρ Kikunae Ikeda αποφάσισε να ανακαλύψει τι εξηγεί την ιδιαίτερη ευχάριστη γεύση των αποξηραμένων φυκιών "japonica kelp". Οι Ιάπωνες, οι Κινέζοι και άλλοι κάτοικοι της Άπω Ανατολής τρέφονται κυρίως με φυτά και ψάρια. Για να το κάνουν λιγότερο ήπιο και πιο ορεκτικό, χρησιμοποιούν αποξηραμένα φύκια, και συγκεκριμένα φύκια "φύκια".
Ο Δρ. Ikeda, εξετάζοντας λεπτομερώς τα φύκια, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η ευχάριστη γεύση του "japonica kelp" οφείλει μια ειδική χημική ουσία που περιέχεται σε αυτό - το γλουταμικό οξύ. Αφού το απομόνωσε στην καθαρή του μορφή, πείστηκε ότι το άλας νατρίου αυτού του οξέος είναι μια εξαιρετική αρωματική καρύκευμα που είναι σε θέση να αποκαταστήσει τη φυσική γεύση πολλών προϊόντων και να δώσει στα τρόφιμα μια κρεμώδη επίγευση.
Από τότε, στην Ιαπωνία και σε ορισμένες άλλες χώρες, αυτό το αλάτι έχει αναπτυχθεί ειδικά, το οποίο οι χημικοί αποκαλούν γλουταμινικό νάτριο. Το γλουταμινικό είναι ένα λευκό με κίτρινη σκόνη, που αποτελείται από πολύ μικρούς κρυστάλλους. Στην Ιαπωνία, διατίθεται στο εμπόριο με το όνομα "adzhino-moto", το οποίο στα ρωσικά σημαίνει "την ουσία της γεύσης", και κάποιος μπορεί να πει "ψυχή της γεύσης".
Οι Κινέζοι αποκαλούν αυτό το προϊόν "wei-shu", δηλαδή γαστρονομική σκόνη. Και οι Γάλλοι, όχι χωρίς κάποιο λόγο, ονομάστηκαν γλουταμικό οξύ "ορός μυαλού". Ωστόσο, προσθέστε λίγο ψίθυρο αυτής της καταπληκτικής σκόνης σε ένα μπολ σούπας για χορτοφάγους, και το φαγητό αποκτά αμέσως κάποιο είδος αξίας, γίνεται πιο ικανοποιητικό και ορεκτικό. Δεν είναι τίποτα που οι κρύσταλλοι γλουταμινικού νατρίου ονομάζονται μερικές φορές κρύσταλλοι όρεξης.
Είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω μια γεύση συμπυκνωμάτων τροφίμων. Σερβίρεται σούπα μπιζελιών. Οι δοκιμαστές δοκιμάστηκαν και εγκρίθηκαν. Στη συνέχεια σερβίρεται μια άλλη σούπα και όλοι δήλωσαν ομόφωνα: βραστά σε ζωμό κρέατος! Και ... ήταν λάθος. Απλώς προστέθηκε μια πρέζα γλουταμινικού νατρίου σε κάθε μπολ αυτής της συμπυκνωμένης σούπας.
Τα εργοστάσια τροφίμων και τα εργοστάσια παράγουν τώρα λουκάνικα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, συμπυκνώματα και μερικά άλλα προϊόντα με μια μικρή προσθήκη αυτού του υπέροχου καρυκεύματος. Το γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται τόσο σε καντίνες όσο και σε εστιατόρια. βελτιώνει σαφώς τη γεύση πολλών πιάτων. Αλλά το γλουταμινικό οξύ δεν είναι μόνο μια υπέροχη γεύση. Έχει επίσης μεγάλη φυσιολογική σημασία. Είναι γενικά γνωστό ότι κατά τη διαδικασία της πέψης των τροφίμων, οι πρωτεϊνικές ουσίες αποσυντίθενται στα συστατικά τους μέρη, κυρίως σε αμινοξέα. Μερικές φορές η αποσύνθεση πηγαίνει βαθύτερα και στη συνέχεια σχηματίζεται αμμωνία από αμινοξέα. Μια λύση αμμωνίας στο νερό είναι η αμμωνία, γνωστή από την έντονη μυρωδιά της. Εάν υπάρχει αρκετό γλουταμικό οξύ στο ανθρώπινο σώμα, τότε συνδυάζεται με αμμωνία ή, όπως λένε οι χημικοί, το δεσμεύει και με τη μορφή μιας νέας χημικής ένωσης - το γλουταμικό εκκρίνεται από το σώμα.
Με την έλλειψη γλουταμινικού οξέος, η αμμωνία συσσωρεύεται και προκαλεί δηλητηρίαση των νευρικών ιστών, ως αποτέλεσμα, εμφανίζονται σοβαρές νευρικές και ψυχικές ασθένειες. Από την άποψη αυτή, πρόσφατα, οι γιατροί άρχισαν να συνταγογραφούν γλουταμινικό οξύ ή τα άλατά του (ασβέστιο και μαγνήσιο) για τη θεραπεία παιδικών ασθενειών που σχετίζονται με βλάβη στο κεντρικό νευρικό σύστημα, με εξασθένηση της μνήμης σε ενήλικες και, γενικά, με ορισμένες νευρικές και ψυχικές ασθένειες. Έτσι, το γλουταμικό οξύ όχι μόνο βελτιώνει τη γεύση της τροφής, αλλά χρησιμεύει επίσης ως μια αξιόπιστη προστασία για τα πιο ευαίσθητα και λεπτότερα κύτταρα, από τα οποία είναι χτισμένα ο εγκέφαλος και τα νεύρα. Και για τους άρρωστους - είναι μια θεραπευτική θεραπεία.
Τι είναι το γλουταμινικό οξύ και το άλας νατρίου του;
Σε διαφορετικές χώρες από διαφορετικές πρώτες ύλες. Στην Κίνα, για παράδειγμα. παρασκευάζεται από πρωτεΐνη σόγιας. Στις ΗΠΑ και τον Καναδά - από τα υπολείμματα παραγωγής ζαχαρότευτλων - από μελάσα.Και στη Λαϊκή Δημοκρατία της Γερμανίας - από πρωτεΐνη σίτου. Με λίγα λόγια, σε κάθε χώρα το γλουταμικό οξύ λαμβάνεται από τις πιο διαθέσιμες πρώτες ύλες σε τοπικές συνθήκες.
Παράγουμε ιατρικό γλουταμικό οξύ για σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα. Όσον αφορά το γλουταμινικό νάτριο ως αρωματικό καρύκευμα, παράγεται σε ορισμένα εργοστάσια ζάχαρης και αλκοόλ από τα απόβλητα παραγωγής ζάχαρης τεύτλων και αλκοόλ. Αυτά τα απόβλητα περιέχουν πρωτεΐνη, η οποία υποβάλλεται σε διάσπαση (υδρόλυση) με τη βοήθεια ενός οξέος ή αλκαλίου, και στη συνέχεια το γλουταμικό οξύ απομονώνεται και καθαρίζεται από τα σχηματιζόμενα αμινοξέα. Έχει επίσης αναπτυχθεί ένα σχέδιο για την παραγωγή γλουταμινικού οξέος και του νατρίου άλατος του από γλουτένη, ένα πρωτεϊνικό απόβλητο παραγωγής αμύλου αραβοσίτου.
Είναι ενδιαφέρον, πρόσφατα, οι Ιάπωνες επιστήμονες έχουν εντοπίσει μικρόβια που είναι ικανά να συνθέσουν γλουταμικό οξύ από γλυκόζη (απλή ζάχαρη) και άλατα αμμωνίου. Αυτή η βιοχημική σύνθεση του "νόστιμου οξέος" έχει ήδη πραγματοποιηθεί. Αυτό αναφέρθηκε από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kinoshita στο V International Biochemical Congress στη Μόσχα.
Σε κάθε περίπτωση, δεκάδες χιλιάδες τόνοι γλουταμινικού οξέος και γλουταμινικού νατρίου παράγονται τώρα ετησίως στον κόσμο. Αυτό είναι αρκετά, δεδομένου ότι αυτό το καρύκευμα χρησιμοποιείται σε αμελητέες δόσεις - μια πρέζα σε ένα πιάτο. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι σε λίγα χρόνια, το γλουταμινικό νάτριο θα χρησιμοποιηθεί όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά θα γίνει απαραίτητο αξεσουάρ στο τραπέζι μας, όπως αλάτι, πιπέρι ή μουστάρδα.
Volper I. N. Legends και να είστε σχετικά με προϊόντα.
|
