Γαλακτωματοποιητές, υποκατάστατα λίπους

[ΟΜΟΛΟΓΙΚΟΙ]

ΟΜΟΛΟΓΙΚΟΙ

Οι γαλακτωματοποιητές είναι τόσο σημαντικοί στο ψήσιμο που αξίζουν μια πιο προσεκτική ματιά. Διάφοροι γαλακτωματοποιητές εξυπηρετούν πολλές λειτουργίες στα ψημένα προϊόντα. Σε όλες τις περιπτώσεις, οι γαλακτωματοποιητές αλληλεπιδρούν με άλλα συστατικά, όπως λίπη και έλαια, για να τους βοηθήσουν να διασκορπιστούν πιο ομοιόμορφα σε ζύμη ή ζύμη. Μια ομοιόμορφη κατανομή λιπών σημαίνει μια πιο απαλή υφή στο προϊόν. Οι γαλακτωματοποιητές αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες για να αυξήσουν τη δύναμη και την ελαστικότητά τους έτσι ώστε να τεντώνονται χωρίς σχίσιμο. Οι σταθερές και ελαστικές πρωτεΐνες στο κτύπημα του κέικ είναι εξαιρετικές στην παγίδευση αέρα, γεγονός που βελτιώνει την υφή του προϊόντος. Οι γαλακτωματοποιητές αλληλεπιδρούν με άμυλα για την πρόληψη της οπισθοδρόμησης ή της συσσώρευσης (με αποτέλεσμα τη σκλήρυνση). Αυτό επηρεάζει επίσης την υφή του προϊόντος. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να αγοραστούν ξεχωριστά και να προστεθούν με λίπη στη ζύμη. Ωστόσο, οι σεφ συνήθως δεν το κάνουν. Κύριες πηγές γαλακτωματοποιητών:
• μαλακτικά ζύμης που χρησιμοποιούνται στη ζύμη ζύμης.
• πολύ αναλογικές συντομεύσεις.
• γαλακτοκομικά συστατικά και κρόκους αυγών που περιέχουν φυσικά
ένα μείγμα γαλακτωματοποιητών και λεκιθίνης.

ΛΙΠΕΣ ΥΠΟΘΕΣΕΙΣ

Τα λίπη έχουν πολλές λειτουργίες στα ψημένα τρόφιμα, καθιστώντας δύσκολη την επιλογή ενός μόνο υποκατάστατου. Για παράδειγμα, ένα μόνο υποκατάστατο λίπους μπορεί να προσδώσει μια λιπαρή γεύση αλλά δεν αυξάνει την απαλότητα του προϊόντος. Ένα άλλο υποκατάστατο αυξάνει την απαλότητα και την ενυδάτωση, αλλά δεν προσθέτει γεύση. Λίγα, εάν υπάρχουν, υποκατάστατα παρέχουν στρώσεις. Ακόμη και με έναν συνδυασμό υποκατάστατων, είναι δύσκολο να αντικατασταθεί πλήρως το λίπος. Συνήθως έχει νόημα να μειωθεί η ποσότητα λίπους στα ψημένα προϊόντα, αλλά να μην εξαλειφθεί πλήρως.
Για να επιλέξετε ένα υποκατάστατο λίπους, καθορίστε τι λειτουργεί το λίπος που παίζεται στο προϊόν. Στη συνέχεια, επιλέξτε ένα ή περισσότερα υποκατάστατα που εκτελούν την ίδια λειτουργία. Ακολουθούν παραδείγματα υποκατάστατων λιπαρών για το ψήσιμο. Σημειώστε ότι η ζάχαρη και τα γλυκαντικά αναφέρονται επίσης ως υποκατάστατα λίπους. Εκτελούν δύο σημαντικές εργασίες: ενυδάτωση και χαλάρωση. Τα ζυμαρικά δαμάσκηνου και η σάλτσα μήλου έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό ως υποκατάστατο λίπους στα ψημένα προϊόντα. Αυτά τα προϊόντα φρούτων περιέχουν ζάχαρη και πολτό φρούτων, τα οποία ενυδατώνουν και εμποδίζουν την ενίσχυση των ψημένων προϊόντων. Όλα αυτά τα προϊόντα αντικαθιστούν τα λίπη σε διαφορετικούς βαθμούς.

Γεύση βουτύρου
Φυσικές και τεχνητές γεύσεις.

Γαλακτωματοποιητές
Μονο- και διγλυκερίδια

Μερικά φρούτα
Δαμάσκηνο, σάλτσα μήλου.

Κόμμι
Πηκτίνη, κόμμι κυτταρίνης.

Άπεπτα λιπίδια
Olestra

Συστατικά βρώμης.
Πλιγούρι βρώμης, αλεύρι βρώμης.

Άμυλα και παρόμοια προϊόντα.
Άμυλο πατάτας, μαλτοδεξτρίνες

Ζάχαρη και γλυκαντικά.
Δεξτρόζη, κοκκοποιημένη ζάχαρη.