Καλαμπόκι αμύλου, ταπιόκα, πατάτα, τροποποιημένο, σιτάρι

[ΑΜΥΛΟ]

ΑΜΥΛΟ

Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας στα φυτά και αποθηκεύεται σε σπόρους, βολβούς και κόνδυλους, φύλλα και μίσχους.

Η λέξη "άμυλο" προέρχεται από το γερμανικό kraftmehl, που σημαίνει "ισχυρό αλεύρι". Πράγματι, αυτή η λευκή, άγευστη σκόνη σε σκόνη μοιάζει περισσότερο με το αλεύρι, μόνο όταν συμπιέζεται με τα δάχτυλά σας, τσακίζει χαρακτηριστικά. Το άμυλο διαλύεται καλά σε κρύο νερό και δεν διαλύεται σε αλκοόλες. Και αν το γεμίσετε με ζεστό νερό, αρχίζει να συρρικνώνεται σε κομμάτια. Το θέμα είναι ότι το άμυλο εναποτίθεται σε φυτικά κύτταρα με τη μορφή "κόκκων". Για να ληφθεί, ας πούμε, το άμυλο πατάτας, οι "κόκκοι" ξεπλένονται με νερό, συνήθως νερό πηγής. Και αν το νερό είναι ζεστό, διαλύονται και το άμυλο μετατρέπεται σε πάστα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για κόλληση της ταπετσαρίας.

Το αλεύρι περιέχει 75-80% άμυλο, πατάτες - 25% άμυλο.

Στο ανθρώπινο σώμα, το άμυλο υφίσταται υδρόλυση και μετατρέπεται σε γλυκόζη, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση ζωτικών λειτουργιών.

Το άμυλο χωνεύεται εύκολα στη γαστρεντερική οδό.

Το άμυλο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες - 350 kcal ανά 100 g προϊόντος.

Το άμυλο παράγεται από διάφορους τύπους φυτικών υλικών.

Οι κύριοι τύποι αμύλου:
- Αμυλο πατάτας
- Άμυλο καλαμποκιού
- Άμυλο σίτου
- Άμυλο ρυζιού.
- Άμυλο ταπιόκας

Μία από τις κύριες ιδιότητες του αμύλου είναι η διόγκωση, δηλαδή η ικανότητα απορρόφησης κρύου νερού χωρίς διάλυση σε αυτό.

Η λέξη "άμυλο" προέρχεται από το γερμανικό kraftmehl, που σημαίνει "ισχυρό αλεύρι". Πράγματι, αυτή η άγευστη λευκή σκόνη σκόνης μοιάζει περισσότερο με το αλεύρι, μόνο όταν συμπιέζεται με τα δάχτυλά σας, τσακίζει χαρακτηριστικά. Το άμυλο διαλύεται καλά σε κρύο νερό και δεν διαλύεται σε αλκοόλες και αν το γεμίσετε με ζεστό νερό, αρχίζει να συρρικνώνεται σε σβώλους. Λαμβάνεται επίσης από καλαμπόκι, ρύζι, σιτάρι, μανιόκα.

[Άμυλο καλαμποκιού]

Άμυλο καλαμποκιού - το πιο τρυφερό.
Το Cornstarch είναι μια ομοιογενής σκόνη στην εμφάνιση. Χρώμα - λευκό με κιτρινωπή απόχρωση. Η μυρωδιά είναι περίεργη στο άμυλο, χωρίς ξένη μυρωδιά.
Δίνει ένα πιο θολό "τζελ" από την πατάτα. Εάν μαγειρεύετε ζελέ πάνω του. τότε το γάλα είναι καλύτερο.
Το άμυλο αμυλοπηκτίνης καλαμποκιού χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής και πυκνωτικό και ως υποκατάστατο του αμύλου πατάτας στη βιομηχανία τροφίμων.

[TAPIOK STARCH]

TAPIOK STARCH - προέρχεται από κονδύλους μανιόκας.
Εμφάνιση: Λεπτή ομοιογενής κρυσταλλική σκόνη.
άσπρο χρώμα
Μυρωδιά: Ουδέτερη, χωρίς ξένη μυρωδιά
Γεύση: Ουδέτερο, χωρίς γεύση
Η πάστα της είναι πιο ιξώδης από την πάστα καλαμποκιού.
Το άμυλο ταπιόκας είναι πολύ παρόμοιο στις ιδιότητες με το άμυλο πατάτας και χρησιμοποιείται στις ίδιες βιομηχανίες.
Ωστόσο, σύμφωνα με ορισμένους δείκτες, ξεπερνά το άμυλο πατάτας: λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε υγρασία (κατά 6-7%), η περιεκτικότητα σε άμυλο στην εμπορεύσιμη μάζα είναι υψηλότερη, το άμυλο ταπιόκας έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα και ως εκ τούτου θεωρείται το καθαρότερο άμυλο.
Το ιξώδες της πάστας του είναι υψηλότερο από εκείνο των αμύλων δημητριακών όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι. Αυτό το άμυλο έχει ένα πολύ ευρύ φάσμα χρήσεων ως παχυντικό / συνδετικό μέσο, ​​υφή ή ως αντι-συσσωμάτωση.
Το υψηλό ιξώδες και η μακρά υφή του το καθιστούν κατάλληλο για χρήση ως κύριο πυκνωτικό σε σούπες, σάλτσες και γκραβούρες και η χαμηλή θερμοκρασία πήξεως το καθιστά κατάλληλο για σούπες και στιγμιαία ζυμαρικά, καθώς και για χρήση ως συνδετικό υλικό στην παραγωγή κρέατος.

[Αμυλο πατάτας]

Αμυλο πατάτας
Τα πιο δημοφιλή στη Ρωσία ή, όπως λέγεται επίσης, "Αλεύρι πατάτας"... Η παραγωγή ζελέ, βραστά λουκάνικα, λουκουμάδες και οινοποιητές δεν μπορεί να γίνει χωρίς αυτό, χρησιμοποιείται για την πυκνότητα σούπας και σάλτσας, προστίθεται σε κρέμα ώστε να μην "εξαπλωθεί". Το άμυλο πατάτας σχηματίζει μια αρκετά διαφανή μάζα. Είναι πιο κατάλληλο για ζελέ φρούτων.
Το άμυλο δεν βελτιώνει καθόλου τη γεύση του προϊόντος, η χρήση του είναι αναγκαστική παραγωγή. Και αν, για παράδειγμα, βλέπετε το άμυλο σε έτοιμες σάλτσες, ιδίως σε μαγιονέζα, γνωρίζετε ότι αυτός δεν είναι ο καλύτερος δείκτης.
Μαζί με άλλα αλεύρια κόκκων, ειδικά αλεύρι σίτου, προστίθεται άμυλο σε διάφορους τύπους ζύμης. Σε ένα μπισκότο, αφαιρεί την υπερβολική υγρασία και τα ψημένα προϊόντα είναι ελαφρύτερα και πιο ευάερα. Απλώς λάβετε υπόψη: εάν προστίθεται άμυλο πατάτας στη ζύμη, πρέπει να ζυμώνεται σε γάλα ή σε προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, για παράδειγμα ξινή κρέμα, και μην ξεχνάτε τα αρωματικά πρόσθετα, επειδή το άμυλο δίνει στο προϊόν μια φρέσκια, μη εκφραστική γεύση.

["Σπόροι σάγου".]

"Σπόροι σάγου". Μερικές φορές μπορούν να βρεθούν στο τελικό προϊόν. Έχουν επίσης σχέση με το άμυλο. Οι σπόροι σάγου παρασκευάζονται από αλεύρι πατάτας. Χάρη σε αυτούς τους κόκκους, το προϊόν είναι πιο πορώδες. Χρησιμοποιούνται επίσης σε λουκάνικα και ρολά κρέατος, σε σάλτσες και σούπες, συμπεριλαμβανομένων και στιγμιαίων, στην παραγωγή δημητριακών χωρίς πρωτεΐνες διατροφής.

[ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ άμυλο πατάτας]

ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ άμυλο πατάτας
Ωστόσο, πιο συχνά από τους κόκκους σάγου, διαφορετικά "E" φαίνονται μεταξύ άλλων συστατικών. Τα E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 και E1451 είναι παραλλαγές του τροποποιημένου αμύλου πατάτας. Βρίσκονται σε σάλτσες και σάλτσες, κέτσαπ, μαργαρίνη, γέμιση φρούτων και προστίθενται σε παιδικές τροφές και κονσερβοποιημένα κρέατα.
Τροποποιημένο άμυλο προστίθεται στη μαγιονέζα, το βούτυρο και τη μαργαρίνη προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Επιπλέον, βελτιώνει τη συνοχή του προϊόντος και απορροφά σημαντικά περισσότερο νερό από το κανονικό.

[ΣΤΑΤΙ ΑΣΤΕΡΙ]

ΣΤΑΤΙ ΑΣΤΕΡΙ
Εμφάνιση - ομοιογενής σκόνη.
Επιτρέπεται το χρώμα - λευκή, γκριζωπό-κίτρινη απόχρωση.
Μυρωδιά - αντιστοιχεί στο άμυλο, χωρίς μυρωδιά τρίτων.
Το άμυλο σίτου σχηματίζει πάστες χαμηλού ιξώδους και πιο διαφανή από την πάστα αμύλου αραβοσίτου. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, μετά την ψύξη, σχηματίζουν ένα ελαστικό πήκτωμα.
Αυτός ο τύπος αμύλου χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ψησίματος για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων αλευριού, του πορώδους, του όγκου, της συνέπειας και της επιβράδυνσης της κλοπής.
Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπισκότων, πουτίγκων, προϊόντων ζελέ όπως τουρκικής απόλαυσης και τουρκικής απόλαυσης.
Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή κρέατος.
Το πλεονέκτημα του αμύλου σίτου έναντι του αμύλου πατάτας είναι στη γεύση του.
Οι κόκκοι αμύλου σίτου έχουν στρογγυλό ή ελλειπτικό σχήμα. Το άμυλο σίτου περιέχει στρογγυλούς (20-35 μικρά) και μικρούς (2-10 μικρά) κόκκους και διακρίνεται από τη χαμηλή περιεκτικότητα σε κόκκους μεσαίου μεγέθους. Το άμυλο σίτου σχηματίζει πάστες χαμηλού ιξώδους και είναι πιο διαφανής από τις πάστες αμύλου αραβοσίτου. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, μετά την ψύξη, οι πάστες αμύλου σχηματίζουν ελαστικές ζελέδες.
Θερμοκρασία ζελατινοποίησης αμύλου σίτου 58-61 ° C.
Οι ζελέ αμύλου σίτου διακρίνονται από σημαντική απαλότητα και ελαστικότητα. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
Το άμυλο σίτου χρησιμοποιείται για να προσδώσει τις επιθυμητές ιδιότητες στο σκληρό αλεύρι σίτου στην παραγωγή πίτας, καθώς και για τη βελτίωση της ποιότητας των ψητών από μαλακό αλεύρι.
Η αντικατάσταση του 30% μαλακού αλευριού με άμυλο σίτου για ένα ημιτελές προϊόν μπισκότου παρέχει σημαντική βελτίωση στον όγκο, τη δομή, την κοκκώδη και τη γεύση και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του μπισκότου.
Η αντικατάσταση 30% αλεύρου για ζαχαροπλαστική με άμυλο σίτου αυξάνει την απαλότητα των προϊόντων. Αυτό επιτρέπει τη μείωση της κατανάλωσης λίπους (για θρυμματισμένη ζύμη) κατά 17-20%.
Το μη ζελατινοποιημένο άμυλο σίτου αυξάνει την ανάπτυξη των μπισκότων όταν χρησιμοποιείται αντί για 30% αλεύρι.

Διαχειριστής, σας ευχαριστώ πολύ για τις πληροφορίες. Έχω όμως μια ερώτηση ως προς αυτό: έκανα κρέμα χθες. Αντικαταστάθηκε το άμυλο καλαμποκιού με πατάτα στη συνταγή. Μπορεί αυτή η αντικατάσταση να επιδεινώσει την ποιότητα της κρέμας, να την κάνει πιο υγρή; Το κέικ είναι πολύ υγρό. Είναι λόγω του λανθασμένου αμύλου από τη συνταγή;
Αν ήξερα ότι το άμυλο και το άμυλο είναι διαφορετικά, δεν θα είχα συμπεριφερθεί τόσο επιπόλαια.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, έχουμε στο φόρουμ ένα άλλο θέμα σχετικά με τη χρήση του αμύλου στο ζαχαροπλαστική - πρέπει να κοιτάξεις εκεί.
Εδώ γίνονται συγκρίσεις αμύλου καλαμποκιού και αμύλου πατάτας και συμβουλές για το πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά.

Κορίτσια! Alyarm! Φτιάχνω ένα κέικ Frazier σύμφωνα με μια συνταγή από το YouTube της Liza Glinskaya. Η κρέμα μουσελίνης περιέχει τόσο ζελατίνη όσο και άμυλο αραβοσίτου, το οποίο δεν υπάρχει. Μπορώ να το αντικαταστήσω με πατάτα; Ή αυξήστε την ποσότητα ζελατίνης στη συνταγή σας;

Είναι καλύτερα να επικοινωνήσετε με τους ζαχαροπλάστες μας με αυτήν την ερώτηση. https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Άμυλο καλαμποκιού]

Αντικαταστάθηκε το άμυλο καλαμποκιού με πατάτα στη συνταγή. Μπορεί αυτή η αντικατάσταση να επιδεινώσει την ποιότητα της κρέμας, να την κάνει πιο υγρή; Το κέικ είναι πολύ υγρό. Είναι λόγω του λανθασμένου αμύλου από τη συνταγή;

Άμυλο καλαμποκιού έχει την ιδιότητα παρασκευής και πάχυνσης όπως το αλεύρι, και όσο περισσότερο μαγειρεύεται, τόσο πιο παχύ γίνεται, αλλά ταυτόχρονα διατηρεί μια εύθραυστη δομή. Πιο κατάλληλο για κρέμες, μπισκότα, κουλουράκια ...
Αμυλο πατάτας Όταν θερμαίνεται, γίνεται "ελαστικό", διαφανές με συγκολλητική δομή. Πιο κατάλληλο για ζελέ, διαφανή γέμιση φρούτων ...

Νομίζω ότι η ερώτησή μου θα ήταν σωστή να κάνω εδώ. Το γεγονός είναι ότι για αρκετό καιρό χρησιμοποίησα το άμυλο καλαμποκιού για τις ανάγκες μου (μόλις σχηματίστηκαν αποθέματα, τα οποία έπρεπε να πουλήσω). Και για το συνηθισμένο ζελέ αγόρασα τελικά μια πατάτα. Το έχυσα και το έχυσα, έτσι ο ζελέ δεν παρασκευάστηκε ανθρώπινα. Και παρέμεινε λασπώδες, αν και μαγειρεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μίλησα με τους φίλους μου σε διάφορες πόλεις και αποδείχθηκε ότι πρόσφατα απογοητεύτηκαν με το απλούστερο άμυλο πατάτας - δεν παρασκευάζεται με "πάστα" όπως πριν. Κανείς δεν το παρατήρησε; Και με τι θα μπορούσε να συνδεθεί;

[Ίκρα]

Ίκρα, Συχνά έχω υποθετικά άμυλο πατάτας, αποδείχθηκε καλαμπόκι. Επίσης στο σπίτι υπάρχουν πολλά ανοιχτά πακέτα ψευδο πατάτας αμύλου. Πρόσφατα βρήκα μια πραγματική εταιρεία πατάτας "Pyshka". Και χρησιμοποιώ ανοιχτές συσκευασίες αμύλου απατεώνων στη ζύμη για λεπτές τηγανίτες. Μέχρι στιγμής δεν έχω βρει άλλη χρήση για τις καταθέσεις μου.

[Αλεβτίνα]

ΑλεβτίναΣας ευχαριστούμε που προτείνατε για το "Pyshka". Θα ψάξω!

Ακόμα και παράξενα, δεν υπάρχει απολύτως άμυλο στα "muffins", όχι, αυτό είναι όλο!
Δεν υπάρχει επίσης ζάχαρη άχνη.