Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά;

[Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά;]

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τη συμπιεσμένη μαγιά;

S. Coven, L. Young
"Πρακτικές προτάσεις για αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες"

ΕΡΩΤΗΣΗ:
"Σας συμβουλεύσαμε να αποθηκεύσετε τη μαγιά που πιέζεται στο ψυγείο, αλλά αποδεικνύεται ότι η θερμοκρασία της ζύμης είναι πολύ υψηλότερη από τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Πώς να αποθηκεύσετε τη μαγιά σωστά;"

ΑΠΑΝΤΗΣΗ:
Η σύσταση που σας δόθηκε είναι απολύτως σωστή. Μόλις φτιαχτεί, η συμπιεσμένη μαγιά θα πρέπει να ψύχεται (4 ° C) έως ότου χρειαστεί να φτιάξει τη ζύμη. Η αποθήκευση ζύμης σε υψηλότερες θερμοκρασίες μειώνει την ικανότητά της να παράγει αέριο. Ο χρόνος στεγανοποίησης αυξάνεται σημαντικά όταν η πιεσμένη μαγιά αποθηκεύεται στους 10 και 15 ° C. Μετά από αποθήκευση για 14 ημέρες στους 15 ° C, ο χρόνος που απαιτείται για την απόδειξη της ζύμης διπλασιάστηκε. Η αποθήκευση συμπιεσμένης μαγιάς σε θερμοκρασίες ζύμης θα ήταν καταστροφική!

Επομένως, είναι πολύ σημαντικό η ζύμη να φυλάσσεται υπό τις πιο κατάλληλες συνθήκες. Η αποθήκευση στους 4 ° C μειώνει την πιθανότητα ανεπιθύμητης δραστηριότητας ζύμης μέσα στη ράβδο. Η συμπιεσμένη μαγιά μεταφέρεται συνήθως στους 1-4 ° C και μετά την παράδοση πρέπει να τοποθετηθεί υπό τις ίδιες συνθήκες θερμοκρασίας το συντομότερο δυνατό. Αφού αφαιρέσετε τη μαγιά από το ψυγείο, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί το συντομότερο δυνατό. Αφού διανεμηθούν ομοιόμορφα στη ζύμη, τα κύτταρα ζύμης θερμαίνονται γρήγορα και αρχίζουν να εκπέμπουν διοξείδιο του άνθρακα.

Αλλαγές στη δύναμη ανύψωσης της μαγιάς εμφανίζονται ως αλλαγές στον όγκο του τεμαχίου ζύμης μετά την απόδειξη για ένα δεδομένο χρονικό διάστημα. Εάν είναι αδύνατο να αλλάξετε τη διάρκεια δοκιμής για να αντισταθμίσετε αυτές τις αλλαγές (αυτό είναι δυνατό μόνο σε λίγες βιομηχανίες), τότε ο όγκος του τελικού προϊόντος θα είναι ασυνεπής, επιπλέον, θα υπάρχουν ελαττώματα στην εμφάνιση των προϊόντων, για παράδειγμα, θραύση κρούστας λόγω ανεπαρκούς δοκιμής.