Νερό σε ζύμη ψωμιού - επιρροή και σημασία

[Νερό και υγρό σε ζύμη ψωμιού - η επιρροή και η σημασία τους]

Νερό και υγρό σε ζύμη ψωμιού - η επιρροή και η σημασία τους

Υγρό για ζύμωμα οποιασδήποτε ζύμης, πρέπει απαραιτήτως να αποτελείται από τουλάχιστον μισό ποτήρι νερό - για την αναπαραγωγή ζύμης. Το υπόλοιπο υγρό μπορεί να αποτελείται από γάλα, ξινή κρέμα, ορό γάλακτος, βουτυρόγαλα, κεφίρ, αναμειγνύεται σε οποιεσδήποτε αναλογίες μεταξύ τους και λαμβάνεται σε οποιεσδήποτε ποσότητες.

Νερό ή κάποιο άλλο υγρό χρησιμοποιείται για να σχηματίσει ζύμη από αλεύρι.
Η απαιτούμενη ποσότητα υγρού θα ποικίλει ανάλογα με τη συνταγή, αλλά γενικά αποδεκτό για το ψωμί ζύμης είναι η κατά προσέγγιση αναλογία 1 ογκομετρικού μέρους υγρού προς 3 μέρη αλευριού. Σε συνταγές που χρησιμοποιούν ζύμωση στον ατμό, η περιεκτικότητα σε υγρό μπορεί να υπερβαίνει την περιεκτικότητα σε αλεύρι.
Εκτός από το νερό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα υγρά, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, χυμοί φρούτων και μπύρα. Ως μέρος καθενός από αυτά τα υγρά, πρόσθετα γλυκαντικά, λίπη και συστατικά μαγιάς μπαίνουν στο ψωμί, καθώς και με νερό.

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη Τα αρτοποιεία για τεχνολογικές και οικονομικές ανάγκες χρησιμοποιούν συνήθως νερό από την παροχή πόσιμου νερού στην πόλη. Ελλείψει αυτής (σε συμφωνία με τις αρχές της κρατικής υγειονομικής επιθεώρησης), χρησιμοποιούνται τοπικές πηγές ύδρευσης (κυρίως αρτεσιανά πηγάδια). Το νερό που λαμβάνεται από βαθιά στρώματα εδάφους περιέχει λιγότερα βακτήρια και ανεπιθύμητες ακαθαρσίες από το νερό από πηγάδια, ποτάμια, λίμνες.
Η ποιότητα του πόσιμου νερού, ανεξάρτητα από την πηγή παροχής νερού, πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του GOST 2874 - 73.

«Αυτό το πρότυπο ισχύει για πόσιμο νερό που παρέχεται από κεντρικά συστήματα παροχής πόσιμου νερού, καθώς και για κεντρικά συστήματα παροχής νερού που τροφοδοτούν νερό ταυτόχρονα για οικιακή κατανάλωση και τεχνικούς σκοπούς, και καθορίζει απαιτήσεις υγιεινής και έλεγχο της ποιότητας του πόσιμου νερού.
Το πόσιμο νερό πρέπει να είναι ασφαλές για επιδημία, χημικά αβλαβές και να έχει ευνοϊκές οργανοληπτικές ιδιότητες.
Η ποιότητα του νερού καθορίζεται από τη σύνθεση και τις ιδιότητές του κατά την είσοδο στο δίκτυο παροχής νερού. στα σημεία εισαγωγής νερού του εξωτερικού και εσωτερικού δικτύου παροχής νερού. "

Το νερό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου πόσιμου νερού. Σκληρότητα νερού λόγω η περιεκτικότητα σε άλατα ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία όχι μόνο δεν επιδεινώνουν την ποιότητα του ψωμιού, αλλά μερικές φορές ακόμη και το βελτιώνουν, ενισχύοντας την αδύναμη γλουτένη, και επίσης παρέχουν στο ανθρώπινο σώμα άλατα. Για περιοχές με μαλακό πόσιμο νερό, για παράδειγμα, το Neva, προτείνεται να πραγματοποιηθεί ορυκτοποίηση, δηλαδή εμπλουτισμός με άλατα ασβεστίου και μαγνησίου. Κατά τη ζύμωση της ζύμης, χρησιμοποιείται νερό που θερμαίνεται στους 30 ° C για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμης.

Για την προετοιμασία της ζύμης για 100 κιλά αλεύρι, καταναλώνονται 35 έως 75 λίτρα πόσιμου νερού.

Η ποσότητα νερού στη ζύμη εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού και των προϊόντων.
Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία έχει μια ζύμη που προορίζεται για προϊόντα κριού, η υψηλότερη - για ψωμί σίκαλης από ταπετσαρία.

Από υγρασία αλευριού. Όσο πιο ξηρό είναι το αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό απορροφά κατά τη ζύμωση.

Από την ποσότητα ζάχαρης και λίπους που προστίθεται σύμφωνα με τη συνταγή, το οποίο υγροποιεί τη ζύμη. Όταν προσθέτετε σημαντικές ποσότητες ζάχαρης και λίπους, μειώνεται η ποσότητα νερού που προστίθεται κατά την ανάμιξη.

[Για το ψήσιμο, είναι επιθυμητό να έχετε σκληρό νερό]

Για το ψήσιμο, είναι επιθυμητό να έχετε σκληρό νερό, αφού τα άλατα σε σκληρό νερό επηρεάζουν το σχηματισμό γλουτένης, ενισχύστε το, η ζύμη από αδύναμο αλεύρι γίνεται πιο ξηρή. Η σκληρότητα του νερού εξαρτάται από την παρουσία σε αυτό άλατα ασβεστίου και μαγνησίου... Διακρίνετε μεταξύ προσωρινής ή αφαιρούμενης σκληρότητας, εάν τα άλατα που το σχηματίζουν πέφτουν κατά τη διάρκεια του βρασμού και της σταθερής σκληρότητας που απομένει μετά το βράσιμο.

Όταν βράζει νερό, το διττανθρακικό ασβέστιο και το μαγνήσιο διαλύονται σε αυτό μετατρέπονται σε αδιάλυτα ανθρακικά και καθιζάνουν. Τα υπόλοιπα διαλυτά ανόργανα άλατα καταβυθίζονται μόνο στην περίπτωση σχηματισμού κορεσμένου διαλύματος. Αυτό περιλαμβάνει θειικό ασβέστιο, το οποίο αποτελείται κυρίως από ζυγαριά λέβητα.

Η σκληρότητα του νερού εκφράζεται σε mEq / l, 1 mEq / l αντιστοιχεί σε 1 mEq / l Ca "-f-Mg" σε 1 l νερού. Προηγουμένως, η σκληρότητα του νερού μετρήθηκε σε μοίρες. Η σκληρότητα 1 ° αντιστοιχούσε σε 1 mg CaO σε 100 ml νερού.

Κατά την εκτίμηση της σκληρότητας, το νερό χαρακτηρίζεται συνήθως ως εξής:
Μαλακό - 1,5-3 mEq / l ή 4-8 *
Μέτρια σκληρή - 3-6 mEq / l ή 8-18 *
Σκληρό - 6-9 mg-eq / l ή 18-25 (30) *
Πολύ σκληρό - 9 (11) mEq / l ή 25 (30) *

Το ακατέργαστο νερό περιέχει συνήθως αέριες ουσίες (αέρας, διοξείδιο του άνθρακα). Όταν το νερό θερμαίνεται, αυτά τα αέρια απομακρύνονται και είναι απαραίτητα για την προετοιμασία της ζύμης.
Επομένως, κατά την προετοιμασία της ζύμης, δεν πρέπει να παίρνετε βραστό νερό.

B. G. Sarychev "Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας" 1960

[μεταλλικό νερό]

Εάν χρησιμοποιείται για ζύμωμα ζύμης μεταλλικό νερό, τότε συνιστάται να επιλέξετε νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα ασβεστίου και μαγνησίου.

Για αξιολόγηση της σκληρότητας του νερού, δείτε την παραπάνω ανάρτηση.

Μια τόσο ασυνήθιστη ερώτηση. Ποιο νερό είναι καλύτερο για το ψήσιμο - από μια κανάτα φίλτρου, απολυμανθεί με ιόντα αργύρου (δεν θα καταστέλλουν αυτά τα ιόντα τη δραστηριότητα της μαγιάς;) Ή νερό μετά από ένα φίλτρο αντίστροφης όσμωσης (όπου είναι απιονισμένο, σχεδόν αποσταγμένο). Υπάρχει μια άλλη επιλογή - τρεχούμενο νερό από τη βρύση, αλλά νομίζω ότι είναι κακή επιλογή. Ποιος μπορεί να συμβουλεύσει τι είδους νερό ένας κάτοικος της πόλης, μακριά από φυσικές πηγές πηγών.

Χρησιμοποιώ καθαρό, φιλτραρισμένο νερό για ψωμί και νερό βρύσης για μαγιά. Παράξενη, αλλά αισθάνεται καλύτερα σε τέτοιο νερό και μεγαλώνει καλύτερα. Το νερό, ωστόσο, είναι νόστιμο, όχι χλωριωμένο, αρτεσιανό, αλλά υπάρχουν άλατα σκληρότητας.

Γιατί δεν χρησιμοποιείτε αρτεσιανό ψωμί για ψωμί, αν είναι καλό. Νομίζω λοιπόν, αν υπάρχουν μικρόβια σε αυτό, θα πεθάνουν κατά το ψήσιμο. Και μια άλλη ερώτηση: έχετε φίλτρο με όσμωση ή όχι;

Και αν χρησιμοποιείτε ορυκτό, τότε πιστεύετε ότι είναι καλύτερο με αέριο; Πώς θα επηρεάσει η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο νερό τις διεργασίες που συμβαίνουν στη ζύμη;

Ανθρακούχο νερό, η επίδρασή του στη ζύμη ψωμιού https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0