το τέντωμα δεν είναι ακριβώς το τηγάνισμα, είναι σαν να σιγοβράζει στο βούτυρο. Η κουζίνα μου δεν τηγανίστηκε, φυσικά, υπήρχε πολύ υγρό.
Ενδιαφέρομαι για τη λέξη YARN και τα ακόλουθα ...
ΝΗΜΑ
Το νήμα είναι ο αρχαιότερος τύπος ψησίματος στη ρωσική κουζίνα. Εμφανίστηκε στα τέλη του 15ου - αρχές 16ου αιώνα, ενώ το ψήσιμο στη σύγχρονη μορφή του άρχισε να χρησιμοποιείται έναν αιώνα αργότερα. Η ίδια η λέξη "fry" δεν υπήρχε στα ρωσικά μέχρι τον 17ο αιώνα, αλλά είπαν - "νήματα" και τηγανητά ονομάστηκε "πικάντικο". Αλλά τώρα αυτή η μέθοδος είτε ξεχνιέται είτε χρησιμοποιείται χωρίς το προηγούμενο όνομα.
Συνίσταται στο γεγονός ότι η ένταση εμφανίζεται αμέσως σε ένα παχύ στρώμα υπερθέρμανσης λαδιού - πάχους τουλάχιστον ενός εκατοστού, ή ακόμη και ενάμισι έως δύο εκατοστών. Η αποφασιστική προϋπόθεση για το τέντωμα είναι ότι το προϊόν διατροφής βρίσκεται στο κάτω μέρος του πιάτου, βρίσκεται πάνω του και τηγανίζεται, αν και περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από λάδι. Ταυτόχρονα, τόσο το τηγάνισμα όσο και το ίδιο το τηγάνισμα δεν διαχωρίζονται καθόλου, αλλά αποτελούν μια διαδικασία - το τέντωμα και το τηγάνισμα συμβαίνουν στο ίδιο πιάτο, στο ίδιο μέσο (λάδι), στην ίδια θερμοκρασία - κατά μέσο όρο, αρκετά έντονο Φωτιά.
Η καύση αποκλείεται πρακτικά όταν τραβιέται. Ένα φρέσκο κομμάτι ψαριού, κρέατος, πατάτας που βυθίζεται σε μεγάλη ποσότητα λαδιού καλύπτεται ομοιόμορφα και γρήγορα από όλες τις πλευρές με μια πυκνή, ισχυρή, αλλά όχι σκληρή και μη τηγανισμένη κρούστα και στη συνέχεια συνεχίζει να τηγανίζει - μισό-σοτάι, έτσι ώστε το λάδι να διεισδύει σταδιακά στο πάχος του προϊόντος.
Το νήμα είναι το πιο βολικό και πιο ευέλικτο ψήσιμο. Μπορείτε να ντύσετε πατάτες και άλλα λαχανικά, κρέας, ψάρι, ζύμη, γεμιστά προϊόντα (πίτες, ζυμαρικά), κιμά (παϊδάκια, μπριζόλες, τυρί κέικ), πουρέ πατάτας (για παράδειγμα, σχηματίστε πουρέ πατάτας σε μπάλες και συζυγή). Με άλλα λόγια, μπορείτε να βάλετε τα πάντα εκτός από τηγανίτες και τηγανίτες, δηλαδή προϊόντα επίπεδης ζύμης που χρειάζονται ένα ιδιαίτερα λεπτό στρώμα βουτύρου έτσι ώστε η ζύμη να μπορεί να ρέει ελεύθερα στο τηγάνι.
Γιατί, σε αυτήν την περίπτωση, η ένταση δεν διατηρήθηκε, σταδιακά παραχώρησε άλλα είδη τηγανίσματος; Πρώτον, υπάρχει σχετικά υψηλότερη κατανάλωση λαδιού κατά την περιστροφή από ό, τι κατά το ψήσιμο. Έτσι ξεκίνησε. Η απληστία σε μερικούς, η φτώχεια σε άλλους τους έκανε να προτιμούν τους χειρότερους, αλλά φτηνούς τρόπους ψησίματος από τους πιο επικερδείς, βολικούς, αλλά και πιο ακριβούς - "νήματα".
Δεύτερον, η ανάγκη για ειδικά πιάτα - καζάνια και γλάστρες με κυρτό, ημικυκλικό (ημισφαιρικό) κάτω μέρος, με παχιά τοιχώματα, ιδιαίτερα παχιά στο κάτω μέρος. Όταν, λόγω της οικονομίας του λαδιού, το νήμα έγινε λιγότερο, τότε τα πιάτα άρχισαν να παράγονται για νήματα λιγότερο και στη συνέχεια σταμάτησαν εντελώς.
Τρίτον, η ανάγκη χρήσης μόνο υπερθέρμανσης λαδιού κατά την περιστροφή. Όσο λιγότερο συχνά άρχισαν να νήματα, τόσο περισσότερο ξέχασαν πώς να ξαναθερμάνουν το λάδι, μέχρι που οι νέες γενιές σταμάτησαν εντελώς να χρησιμοποιούν τόσο την επαναθέρμανση όσο και την περιστροφή ως μέθοδο μαγειρέματος τηγανητών τροφίμων.
Πηγή: V. V. Pokhlebkin "Μυστικά καλής κουζίνας"
Προσοχή! Το ερώτημα είναι - τι σημαίνει λάδι υπερθέρμανσης; Λιωμένο βούτυρο?
Καλοψημένο λαχανικό; Το ηλιέλαιο τον 15ο αιώνα στη Ρωσία δεν ήταν ακόμη γνωστό. Υπήρχε λιναρόσπορος και κάνναβη - τηγανίστηκαν και περιστράφηκαν;
