Su-Vid και όλες οι λεπτές αποχρώσεις της τεχνολογίας

Για την καθαρότητα του πειράματος, χώρισα το στήθος κοτόπουλου σε 3 μέρη: ένα εμποτισμένο με βότκα, το άλλο πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι και χρίστηκε με μουστάρδα, το τρίτο επίσης, με αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα προορίζεται για λάδι. Τώρα όλα αυτά διατηρούνται στο ψυγείο. Το βράδυ θα το κολλήσω σε τρία ξεχωριστά πακέτα, θα ξαπλώσουν στο ψυγείο όλη τη νύχτα, και το πρωί θα το βάλω σε πολυκουζινάκι 70 βαθμούς για 3 ώρες. Θα αναφέρω το αποτέλεσμα.

Λοιπόν, τώρα θα αναφέρω. Δεξιά - στήθος στη βότκα, αριστερά - χωρίς βότκα:

Συγκολλημένο σε τρεις συσκευασίες: με βότκα, χωρίς βότκα και με λάδι:

Προσπάθησα, που ήταν με βότκα:

Αποτέλεσμα: Πολύ, πολύ νόστιμο, δεν υπάρχει μυρωδιά ή γεύση βότκας, η συνέπεια είναι παρόμοια με τη βραστή βόειο κρέας. Κατά τη γνώμη μου, αποδείχθηκε καλύτερα από ό, τι χωρίς αυτήν.
Δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη, όπου με λάδι, αλλά στο εξής θα προ-λιπαίνω με βότκα!

Θα έπρεπε να δοκιμάσω τη βότκα τελευταία, αλλιώς φοβάμαι ότι δεν θα μάθουμε για τα δείγματα άλλων πακέτων ...

Θα έπρεπε να δοκιμάσω τη βότκα τελευταία, αλλιώς φοβάμαι ότι δεν θα μάθουμε για τα δείγματα άλλων πακέτων ...

Όπως λέω, το τελικό προϊόν δεν μυρίζει βότκα ... Έπρεπε να το πιω ... Περισσότερα για τα υπόλοιπα αποτελέσματα αργότερα ...

[Σημάδι]

Σημάδι, Γεμιστό!

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[γκαλά10]

γκαλά10, Σημάδι ελέγχου! Ευχαριστούμε για το πείραμα! Αυτή την εβδομάδα θα προσπαθήσω να μαγειρέψω κρέας με βότκα!

Και έχω ένα πολύ επιτυχημένο πείραμα

Αυγά σε σακουλάκι στο Steba DD1 (Λέρλε)

Ακριβώς όπως η εικόνα))
Δεν θα μαγειρέψω όλα τα αυγά σε sous-vide)

Προσπάθησα να αυτοκτονήσω. Μοσχάρι 700 γρ σε ένα κομμάτι, αλατισμένο, επικαλυμμένο με κοκκώδη μουστάρδα αραιά αλλά ομοιόμορφα Το έβαλα σε μια σακούλα, έριξα τον αέρα από την τσάντα κάτω από το νερό όσο καλύτερα μπορούσα. Σε περίπτωση που το τυλίξαμε σε μια άλλη σακούλα, την αναχαίτισα με μια ελαστική ταινία, στη συνέχεια στο Shtebich για να θερμανθεί 68 βαθμούς για 6 ώρες. Όλη την ώρα η θερμοκρασία κυμαινόταν από 66 σε 72, δηλαδή, το άνοιγμα είναι αρκετά μεγάλο, και το "μεσαίο" της επάλειψης πέφτει σε 69 μοίρες και όχι σε 68 ως έχει. Στο τέλος της διαδικασίας, έβγαλε μια σακούλα κρέατος. Η σακούλα διογκώθηκε αισθητά, γέμισε με χυμό (περίπου 1/3 φλιτζάνι), αλλά δεν διαρρέει. Προφανώς, θα ήταν καλύτερο με μια ηλεκτρική σκούπα. Έβαλα τη σακούλα στο νεροχύτη με κρύο νερό και μετά αμέσως στο ψυγείο. Όλα αυτά ήταν μια ώρα το πρωί και μόλις άνοιξε την τσάντα, έκοψε το κρέας. Δεν φαίνεται πολύ ζουμερό, αλλά αρκετός χυμός κατά το μάσημα.

[Μαρτσέλο]

Μαρτσέλο, είναι σαφές ότι το κρέας δεν είναι ξηρό. Αλλά είναι καλύτερο να ρυθμίσετε τη μέγιστη θερμοκρασία στα 65 γραμμάρια και όχι υψηλότερη.

[Μασίνεν]

Μασίνεν, το κρέας δεν είναι καθόλου ξηρό. Μετά το ψυγείο, ξεπαγώθηκε λίγο και έγινε πολύ ζουμερό. Φυσικά, αυτό δεν είναι αρκετά ικανοποιητικό (η θερμοκρασία είναι απαγορευτική και η συσκευασία δεν είναι κενή), αλλά το αποτέλεσμα, κατ 'αρχήν, ταιριάζει. Και με θερμοκρασία 65, ο χρόνος μαγειρέματος με ενοχλεί λίγο (από την άποψη της ασφάλειας της κατανάλωσης κρέατος). Δεν βρίσκω πουθενά την αναλογία βάρους ενός κομματιού κρέατος, θερμοκρασίας και διάρκειας μαγειρέματος.

[Μαρτσέλο]

Μαρτσέλο, ναι έγραψαν ήδη πολλές φορές ότι ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πάχος του κομματιού (τουλάχιστον 10 κιλά, αλλά με το ίδιο πάχος), καθώς η διαδικασία πηγαίνει από την επιφάνεια στη μέση και κρεμάστηκε η πλάκα. Και στην τεχνολογία, αν αυτό δεν αμαρτάνει, αυτό το κρέας που έχουμε είναι τόσο άχρηστο

[Βανέσκα]

Βανέσκα, μπορείτε να μου πείτε ποια ανάρτηση έχει πινακίδα;

[Μαρτσέλο]

Μαρτσέλο, αλλά εδώ, δείτε πολλές πληροφορίες:

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Βανέσκα]

Βανέσκα, μπορείτε να μου πείτε ποια ανάρτηση έχει πινακίδα;

Έφτιαχνα βόειο κρέας, ψάχνω πινακίδες παντού, ο χρόνος είναι διαφορετικός για διαφορετικούς ιστότοπους, στην ίδια θερμοκρασία υπάρχει διαφορά 4-6 ωρών σε ιστότοπους σε όλο τον κόσμο. Εν ολίγοις, έδωσα ξανά οδηγίες στην κόρη μου (πρώτον, είναι μια έξυπνη κοπέλα, δεύτερον, υπάρχει κάποιος που να επιπλήξει κάτι, και τρίτον, μετά τη «αύξηση μισθού» οι μισοί από τους ειδικούς παραιτήθηκαν και πρέπει να εργαστούν σκληρά για τον εαυτό της και για αυτόν τον τύπο). Το αποτέλεσμα είναι ότι όλα είναι άριστα, αν όχι υπέροχα. Η κόρη μουσκεμένη σε διάλυμα αλατούχου διαλύματος 10% για 6 ώρες, στη συνέχεια βυθίστηκε σε μπαχαρικά 63 * 5 ώρες 1kg280g. Το έκοψα, επαίνεσα την κόρη μου, έκανα ένα συμπέρασμα - ο χρόνος μπορεί να είναι λιγότερο.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Εκπληκτικός! Αλλά έβαλα τα πάντα για 8 ώρες, αν και δεν τα μούσκεψα σε άλμη! Την επόμενη φορά θα το φτιάξω!

[Μαρίνα-Μαρ_κ]

Μαρίνα-Μαρ_κΣας ευχαριστούμε για την ιδέα να φτιάξετε βουτυρωμένα κοτόπουλα sous vide στήθη! Μετά από μια σειρά πειραμάτων, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι η πιο επιτυχημένη επιλογή είναι να μουλιάσετε τα στήθη στη βότκα, στη συνέχεια αλάτι, πιπέρι, γράσο με μουστάρδα, απλώστε με ένα όχι πολύ λεπτό στρώμα βουτύρου, αδειάστε το - και για 3 ώρες στους 70 βαθμούς - σε μια πολυκουζινάκι. Παρεμπιπτόντως, οι 3 ώρες περιλαμβάνουν ένα σύνολο της καθορισμένης θερμοκρασίας, οπότε η καθαρή θέρμανση είναι μικρότερη. Στη συνέχεια - κάτω από κρύο νερό και στο ψυγείο. Σε σφραγισμένη μορφή, αποθηκεύτηκε στο ψυγείο για έως και 10 ημέρες. Ίσως περισσότερα είναι δυνατά, δεν το έχω δοκιμάσει.

[γκαλά10]

γκαλά10Παρακαλώ, χαίρομαι που η ιδέα κολλήθηκε! Την επόμενη φορά, κάντε τη συνταγή με όλες τις λεπτομέρειες, θα δοκιμάσω το ίδιο πράγμα !! Για να μην πειραματιστείτε!

[Μαρίνα!]

Έφτιαξα επίσης στήθη γαλοπούλας με βότκα και βούτυρο. Αυτή τη φορά είναι 1,5 ώρες -65 βαθμοί στο Jamie Oliver HomeCooker. Έκοψα τα στήθη σε μπριζόλες πάχους 2 εκ. Την πρώτη φορά προσπάθησα να μειώσω το χρόνο. Η παρουσία της βότκας ήταν ηθικά καθησυχαστική. Όλα είναι όπως πάντα - ζουμερά και νόστιμα! Αλλά το φιλέτο γαλοπούλας είναι αρκετά ξηρό κρέας. Μαρίνα! Ευχαριστώ για την ιδέα - βούτυρο. ΕΝΑ Σημάδι ελέγχου ευχαριστώ για το πείραμα της βότκας.

[lana19]

lana19, Παρακαλώ! Σε κοιτάζω, θα πειραματιστώ!

[Σβέτα]

Σβέτα, Παρακαλώ! Ειδικά με βότκα! Η υγεία σου!

Την επόμενη φορά, κάντε τη συνταγή με όλες τις λεπτομέρειες.

Δημοσιεύτηκε συνταγή.
Δοκιμάστε το για την υγεία σας!

Παρεμπιπτόντως, προσθέτω βούτυρο στο κρέας για πολύ καιρό, γράφω για αυτό στις συνταγές μου.
Αποδεικνύεται πάντα πιο μαλακό από ό, τι χωρίς λάδι.

Διαβάζω τώρα το βιβλίο Modernist Cuisine at Home. Βρήκα επίσης μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή του sous vide, η οποία δεν αναφέρθηκε εδώ. Ίσως κάποιος να ενδιαφέρεται.
Για όσους φοβούνται ωμά αυγά, αλλά θέλουν σπιτική μαγιονέζα, προτείνεται να μαγειρέψετε κρόκους αυγού σε μια σακούλα για 35 λεπτά στους 67 βαθμούς. Έτσι, οι κρόκοι, πρώτον, παστεριώνονται, δεύτερον, οι γαλακτωματοποιητικές τους ιδιότητες βελτιώνονται και η μαγιονέζα γίνεται πολύ πιο σταθερή.

Παρεμπιπτόντως, για τόσο σύντομα προγράμματα, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε το προσωπικό εκ των προτέρων, ώστε να καθοριστεί η θερμοκρασία. Meryl με δύο διαφορετικά θερμόμετρα. Τη στιγμή που ξεκίνησε η αντίστροφη μέτρηση για το πρόγραμμα των 67 βαθμών, στην πραγματικότητα ήταν περίπου 45 μέσα. Και μόνο μετά από 20-30 λεπτά η θερμοκρασία ορίστηκε στα 67.

Κατά τη θέρμανση χρειάζεται Shteba για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.
Είναι καλύτερα να ενεργοποιήσετε πρώτα το Simmering για 15 λεπτά και μόνο μετά να αλλάξετε σε Θέρμανση για αργή και ακριβή εξίσωση θερμοκρασίας. Διαρκεί περίπου 25 λεπτά συνολικά.
Η ίδια η συσκευή λειτουργεί σύμφωνα με αυτόν τον αλγόριθμο.

Φτιαγμένο βόειο κρέας, το αποτέλεσμα - όλα είναι καλά, αν όχι σούπερ. Η κόρη μουσκεμένη σε διάλυμα αλατούχου διαλύματος 10% για 6 ώρες, στη συνέχεια βυθίστηκε σε μπαχαρικά 63 * 5 ώρες 1kg280g. Το έκοψα, επαίνεσα την κόρη μου, έκανα ένα συμπέρασμα - ο χρόνος μπορεί να είναι λιγότερο.

Κορίτσια, πες μου τι έκανα λάθος. Λαιμός βοείου κρέατος, περίπου 800g. μαριναρισμένο σε μπαχαρικά, κενό για 24 ώρες. Χθες αγόρασα την κουζίνα πίεσης Shtebochka και αμέσως έβαλα το κρέας. 1 ώρα για 45 γραμμάρια (έχω ήδη χύσει ζεστό νερό), 8,5 ώρες -65 γραμμάρια. Το έβγαλε αμέσως, το έβαλε κάτω από κρύο νερό. Μετά από 2 ώρες το άνοιξα. κομμένο - κρέας με τυρί, τα άκρα μαγειρεύονται, αλλά σκληρά, όχι μαλακά Σκέφτηκα ότι αυτή τη φορά είναι αρκετή για το άλκες και ακόμη περισσότερο για το βόειο κρέας. Προφανώς πρέπει να ορίσετε περισσότερο χρόνο ή θερμοκρασία;

Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται πλέον να ρυθμίζεται.
Αλλά τη στιγμή με 45 μοίρες, σας συμβουλεύω να μεταβείτε και να ρυθμίσετε αμέσως την επιθυμητή θερμοκρασία.
Ο χρόνος είναι φυσιολογικός 8,5 ώρες.

Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται να ρυθμιστεί πια.
Αλλά τη στιγμή με 45 μοίρες, σας συμβουλεύω να μεταβείτε και να ρυθμίσετε αμέσως την επιθυμητή θερμοκρασία.
Ο χρόνος είναι φυσιολογικός 8,5 ώρες.

Θα προσπαθήσω, αλλά το κρέας ήταν υγρό. Και διάβασα ότι το κρέας με sous-vide είναι πολύ μαλακό, αλλά μαζί μου, δεν μπορείτε να μασάτε. (αν και το μέρος που έσβησε, αποδείχθηκε μαλακό)

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, Δεν μαρινάρω καθόλου το κρέας. Απλώς το βουρτσίζω με αλάτι και μπαχαρικά.
Και το νόστιμο μαλακό κρέας αποδεικνύεται πάντα)
Ειλικρινά, κάνω χωρίς μαρινάδες καθόλου)

[Λέντκα]

Λέντκα, ναι το κρέας χωρίς να μουλιάσετε στη μαρινάδα, αμέσως, πασπαλίζουμε με μπαχαρικά και μαγειρεύουμε. Ρύθμισα αμέσως την επιθυμητή θερμοκρασία. Μαγειρεύω κυρίως βόειο κρέας και πουλερικά! Φαίνεστε πεθερά και υπάρχουν συνταγές

καλησπέρα όλοι, πρέπει να αραιώσετε λίγο την ομάδα των γυναικών σας, αν και εδώ έχουν ήδη δοκιμάσει μπροστά μου.
Η Steba sv-1 και μια ηλεκτρική σκούπα Proficook ήρθαν σήμερα (φαίνεται ότι είμαι ο πρώτος ιδιοκτήτης ενός suvidnitsa στο Μινσκ), λοιπόν, το τεστ φαίνεται να είναι επιτυχημένο:
🔗
Αυτό είναι ένα μηρό γαλοπούλας, ειλικρινά αγοράστηκε ήδη τουρσί, αν και ορκίστηκα να μην το κάνω.
66 μοίρες, 90 λεπτά - πάχος 2,5 cm, σύμφωνα με τις οδηγίες που χρειάζονται 70 λεπτά, - ζουμερά, νόστιμα, μαλακά, αλλά συνειδητοποίησα ότι η θερμοκρασία μπορεί να μειωθεί σε 60-62, θα είναι πιο ζουμερή.

Στην πραγματικότητα, για ποιο σκοπό γράφω - έχω κάποιες ερωτήσεις, καθώς αυτή είναι μια πολύ νέα τεχνολογία για μένα, για παράδειγμα:
🔗
Αυτό είναι το χοιρινό σε ένα ζαμπόν λευκής όψης σε μια αργή κουζίνα για το μαγείρεμα, δηλαδή, 99-102 βαθμούς περίπου, ξηρό, θέλω το ίδιο πράγμα, μόνο sous-vide, με ενδιαφέρει η θερμοκρασία και ο χρόνος, παρακαλώ πείτε μου.

Περαιτέρω
🔗
το ίδιο, μόνο αυτή είναι μια γαλοπούλα με κοτόπουλο, πόδια - το ίδιο ερώτημα

Ενδιαφέρομαι επίσης πολύ για τη σύνθεση της άλμης για τη γήρανση του κρέατος / πουλερικών / ψαριών πριν από το μαγείρεμα, δηλαδή, είναι η συγκέντρωση του αλατιού και του χρόνου (θα ασχοληθώ με τα μπαχαρικά μόνος μου), ενδιαφέρομαι επίσης από θεωρητική άποψη - τι δίνει στο προϊόν εκτός από το αλάτι.
Η δεύτερη ανάρτηση θα είναι πολλές ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια, καλά και καθαρά για να καυχηθείτε:
🔗
δεν έχει σημασία αν είναι μια σάλτσα ή μια κατσαρόλα, το κύριο πράγμα είναι η αντίδραση Maillard, υπάρχει χρόνος - όπου θα γράψω ένα νήμα

[Εξαιρετικά]

ΕξαιρετικάΚαλώς ήλθατε στο φόρουμ μας !!
Είναι καλύτερα να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία αμέσως από 60 σε 63, επειδή όσο υψηλότερη, η ξηρότερη)

Εδώ είναι ένα θέμα για τη μονάδα SV-1
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Εξαιρετικά]

Εξαιρετικά, χαίρομαι που σας βλέπω στις τάξεις των εραστών του Su vid!
Έβαλα το ζαμπόν σε αυτήν την τεχνολογία στο Belobok στα 65 γραμμάρια για τη νύχτα (8-10) ώρες. Κοιτάξτε, υπάρχουν συνταγές για μάγισσα διαφορετικής τεχνολογίας τύπου Su!

ενδιαφέρον αποτέλεσμα
🔗

συνοχή κρόκου - όπως το βούτυρο, το οποίο πρόκειται να λιώσει, ενώ είναι ελαστικό

64 μοίρες, 2 ώρες

Παρασκευασμένα ολόκληρα ψάρια σε μερίδες Farel (200-250 gr). Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, όχι λιπαρό και όχι ξηρό - αυτό είναι !!! Φτιαγμένο σε μαρινάδα (το κουπιά λάδι εσπεριδοειδών για σαλάτα είναι επαγγελματικό, πολύ νόστιμο). Το έβαλα στο 1'40 στα 65 γρ.

[Μαρίνα]

Μαρίνα ! Μπράβο! Όταν έχετε μόνο χρόνο για τα πάντα!

Δεν έχω δει ποτέ τέτοιο λάδι. Και πώς έχει τη γεύση και πώς μυρίζει και τι δίνει;

[Σβέτα]

Σβέτα, το έβγαλε από τη γλώσσα! Ήθελα απλώς να ρωτήσω για το βούτυρο. Είναι επίσης η πρώτη φορά που το έχω ακούσει.

[Χαλίκι]

Χαλίκι, θα ακούσουμε μαζί!

[Σβετούλ]

Σβετούλ,

Το αγόρασα τυχαία στο Μετρό !!! Και αυτό γιατί έκπτωση 30% !!! Έχει γεύση έκπληκτος - ένα λεμόνι και πολλές αισθήσεις, δεν μετανιώνω ποτέ που πέρασαν 400 ρούβλια σε αυτό, οι σαλάτες είναι τώρα μαζί του μόνο - μέχρι να τελειώσει !!! Έφτιαξα επίσης ψάρι για τη σχάρα και το κρέας είναι ήδη έτοιμο (Su vivid) το έβαλα !!! Και οι θάλαμοι κάηκαν - το άρωμα ήταν μαγικό!

Εάν μεγεθύνετε τη φωτογραφία λίγο, τότε μπορείτε να δείτε τη σύνθεση και αν κάποιος δεν τη διαβάσει και τη θέλει πάρα πολύ, τότε θα γράψω

[Μαρίνα]

Μαρίνα, γράψτε. Παρακαλώ! Δύσκολο να δεις. Ίσως μπορούμε να το κάνουμε μόνοι μας

[lana19]

lana19, λοιπόν το πήρα για αυτό το σκοπό !!! Θα γράψω, απλά θα βάλω τα παιδιά στο κρεβάτι !!!

Περιμένω!

[Σάλτσα με βάση φυτικά έλαια »επαγγελματική εσπεριδοειδή σαλάτας Hellmann]

Γράψτε εδώ, υπαγορεύοντας: Σάλτσα με βάση φυτικά έλαια »επαγγελματική εσπεριδοειδή σαλάτας Hellmann
σύνθεση: ηλιέλαιο; νερό; ξίδι κρασιού; ζάχαρη, μέλι ακακίας; συμπυκνωμένοι χυμοί λεμονιού 2,2% και μανταρίνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο; ξύσμα λεμονιού 1,5%; πυκνωτικό καραγενάνη και κόμμι ξανθίνης αιθέρια έλαια λεμονιού και μανταρινιού πιπεριά χαλεπίνο ; φυσικές γεύσεις πορτοκαλιού και λεμονιού. Αυτό είναι όλο!!!

[Μαρίνα]

Μαρίνα, Περιμένουμε μια προσωπική συνταγή! Μόνο εσείς ακόμα ξέρετε τι γεύση να ταιριάζει. Θα προσπαθήσω όμως.

Πυκνωτικό καρραγηνό και κόμμι ξανθίνης - 2 πυκνωτικά. Μαρίνα, είναι το λάδι παχύ; Πώς είναι το ζελέ;

[lana19]

lana19, το βούτυρο είναι αρκετά παχύ, ναι, μάλλον μοιάζει με ζελέ, με «πολτό» από το αν είναι. Πώς θα τελειώσει, θα προσπαθήσω!

[Μαρίνα]

Παρασκευασμένα ολόκληρα ψάρια σε μερίδες Farel (200-250 gr). Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, όχι λιπαρό και όχι στεγνό - αυτό είναι !!! Φτιαγμένο σε μαρινάδα (το κουπιά λάδι εσπεριδοειδών για σαλάτα είναι επαγγελματικό, πολύ νόστιμο). Το έβαλα στο 1'40 στα 65 γρ.

Μαρίνα τα ψάρια αποδείχθηκαν σούπερ, σίγουρα θα κάνω τώρα τα ψάρια μας θα πάνε με ροζ σολομό θα είναι σούπερ!

[* Καρίνα *]

* Καρίνα *, Νόστιμο!!! Και έχετε φρέσκο ​​ψάρι, όχι σαν το παγωμένο μας!

[* Καρίνα *]

* Καρίνα *, Νόστιμο!!! Και έχετε φρέσκο ​​ψάρι, όχι σαν το παγωμένο μας!

Ω, θαλάσσια ήδη περιμένουμε να πάει, μου αρέσει στο στοίχημα στο σχάρα SUPER

Κορίτσια, πες μου γρήγορα, ρολό κοτόπουλου (περίπου ένα κιλό) για πόσο χρόνο και βαθμούς πρέπει να βάλεις; Έχω μπερδευτεί εντελώς. Για πρώτη φορά θα το κάνω.