Η χρήση λιπών στο ψήσιμο

ΧΡΗΣΗ ΛΙΠΩΝ ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ
ΒΑΣΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ φυτικών ελαίων και ζωικών λιπών
ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ

[ΧΡΗΣΗ ΛΙΠΩΝ ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ.]

ΧΡΗΣΗ ΛΙΠΩΝ ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ.

Όλοι οι τύποι λιπών χρησιμοποιούνται πάντοτε στην παραγωγή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Ακόμα και στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι με την προσθήκη λιωμένου λίπους, το ψωμί γίνεται πιο μαλακό και πιο χνουδωτό.

Γενικά, οποιοδήποτε λίπος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, ειδικά σε μαύρα ή μικτά ρολά, με σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα.

Το λιπαρό συστατικό στη ζύμη λειτουργεί φυσικά με τον ακόλουθο τρόπο: λιπαρά κύτταρα, όπως ήταν, λιπαίνουν τα νήματα γλουτένης, δίνοντάς τους επιπλέον ελαστικότητα, τυλίγουν τους κόκκους αμύλου στο ψίχα, δίνοντάς του ελαστικότητα, αφράτο και επιπλέον ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Ως αποτέλεσμα, η ελαστικότητα και η ευθρυπτότητα ψίχουλου που ενυπάρχουν στα «πλούσια» ψημένα προϊόντα, η φρεσκάδα του ψίχουλου παρατείνεται και εμφανίζεται μια ευχάριστη γεύση και μυρωδιά ψωμιού. Σε ορισμένες ποικιλίες ψωμιού, διαφορετικές ποικιλίες φυτικού ελαίου χρησιμοποιούνται ως πρόσθετο λίπους, το βούτυρο χρησιμοποιείται σε ψημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, στη συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιείται συνηθισμένη μαργαρίνη, σε ορισμένες ποικιλίες μαύρου ψωμιού, ζωικού λίπους και λαρδιού.

Με την προσθήκη υψηλής ποιότητας ποικιλιών φυτικού λίπους (ελαιόλαδο, σουσάμι, ηλιέλαιο) ή γάλα σε λιπαρά (βούτυρο), τα προϊόντα διατηρούν την ευχάριστη μυρωδιά και τη γεύση που υπάρχει σε αυτά τα λίπη. Όταν χρησιμοποιείτε μαργαρίνη, λίγη μυρωδιά και γεύση παραμένει στα προϊόντα.

Η συνήθης δόση λίπους στο ψωμί είναι 1-3%, αν παρασκευαστεί ένα ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας, τότε προστίθενται λίπη σε ποσότητα 8-10% ή περισσότερο. Τα λίπη περιβάλλουν τα κύτταρα ζύμης και εμποδίζουν το σχηματισμό αερίων, επομένως, σε μια "βαριά" ζύμη λίπους, η δοσολογία της μαγιάς πρέπει να αυξηθεί.
Συνεχίζεται...

[ΒΑΣΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ φυτικών ελαίων και ζωικών λιπώνΑπό το βιβλίο "Επαγγελματικό ψήσιμο" της Paula Figoni]

ΒΑΣΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ φυτικών ελαίων και ζωικών λιπών

Από το βιβλίο "Επαγγελματικό ψήσιμο" της Paula Figoni


Παρέχει απαλότητα
Τα λίπη, τα έλαια και οι γαλακτωματοποιητές παρέχουν μαλακτικό, περιβάλλουν παχυντές - πρωτεΐνες γλουτένης, ασπράδια αυγού και κόκκους αμύλου - και αποτρέποντάς τους να απορροφήσουν νερό και να σχηματίσουν τη δομή της ζύμης. Η απαλότητα είναι το αντίθετο της σκληρότητας. Το μαλακό προϊόν είναι εύκολο να σπάσει, να μασήσει, να θρυμματιστεί ή να συμπιεστεί επειδή δεν διαθέτει ισχυρή δομή. Γενικά, η απαλότητα θεωρείται θετική ποιότητα. Τα ευαίσθητα γλυκά είναι ευχάριστα. Ωστόσο, οι διογκωτικοί παράγοντες πρέπει να είναι ισορροπημένοι με τα πηκτικά.
Η υπερβολική απαλότητα μπορεί να προκαλέσει το προϊόν να γίνει πολύ εύθρυπτο ή ακόμη και να το καταστρέψει.

Τα λιπίδια συντομεύουν τα σκέλη της γλουτένης τυλίγοντας τα. Όπως και τα λιπαντικά, όλα αυτά τα λίπη, τα λάδια και οι γαλακτωματοποιητές έχουν αυτήν την ιδιότητα. Ωστόσο, δεν παρέχουν όλα τα λιπίδια τον ίδιο βαθμό χαλάρωσης.

Το βούτυρο και η μαργαρίνη, που περιέχουν μόνο 80 τοις εκατό λίπος (και νερό), είναι λιγότερο αποτελεσματικά μαλακτικά από το λίπος και το λαρδί.

Όσο πιο μαλακό ή λεπτότερο είναι το λίπος, τόσο πιο εύκολο είναι να αναμιγνύεται σε ζύμη ή ζύμη, τυλίγοντας σωματίδια αλευριού και ασπράδια αυγών. Με άλλα λόγια, με την ίδια ποσότητα και ποιότητα των υπόλοιπων συστατικών, ένα πιο μαλακό ή λεπτότερο λίπος θα παρέχει πιο μαλακό. Αυτό εξηγεί γιατί η ζύμη που μαγειρεύεται σε λάδι είναι εύθρυπτη και λιπαρή. Αυτό εξηγεί επίσης γιατί τα χτυπημένα πλαστικά λίπη χαλαρώνουν καλύτερα από τα μη λευκασμένα λίπη. Τέλος, εξηγεί γιατί το πολύ κορεσμένο, πολύ σκληρό βούτυρο κακάο στη σοκολάτα χάνει πολύ τα ψημένα προϊόντα.

Στην περίπτωση σφολιάτας και άλλων συγκεκριμένων τροφίμων, η χαλάρωση αυξάνεται όταν το αλεύρι και το λίπος αναμιγνύονται καλά πριν από την προσθήκη νερού. Όσο μικρότερα είναι τα σωματίδια λίπους, τόσο περισσότερο τυλίγουν τα πυκνωμένα σωματίδια αλευριού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα γαλλικά ψωμάκια είναι τόσο εύθρυπτα. Γάλλοι σεφ επιτυγχάνουν αυτή την υφή χρησιμοποιώντας τηγάνισμα, μια διαδικασία όπου το αλεύρι και το λίπος αναμιγνύονται προσεκτικά με το χέρι.

Οι γαλακτωματοποιητές είναι πολύ αποτελεσματικοί στην εξασφάλιση χαλάρωσης. Δουλεύουν με δύο τρόπους. Μέθοδος 1: Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν τα λίπη και τα έλαια να εξαπλωθούν σε όλη τη ζύμη, έτσι ώστε τα λίπη και τα έλαια να τυλίγουν καλύτερα τα παχυντικά που υπάρχουν. Δεύτερος τρόπος: οι ίδιοι οι γαλακτωματοποιητές είναι πολύ αποτελεσματικοί στη συσκευασία παχυντικών συστατικών. Στην πραγματικότητα, η ποσότητα λίπους μπορεί να μειωθεί εάν προστεθούν γαλακτωματοποιητές στη ζύμη. Ελέγξτε τη συσκευασία για τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά. Θα διαπιστώσετε ότι πολλά από αυτά περιέχουν μεγάλη ποσότητα γαλακτωματοποιητών (όπως μονο- και διγλυκερίδια).

Συμπερασματικά, προσθέτουμε ότι οι ιδιότητες συντόμευσης και μαλακώματος που ενυπάρχουν στα λιπίδια εξαρτώνται από τους ακόλουθους παράγοντες:
• ποσότητα: όσο περισσότερο λίπος, λάδι ή γαλακτωματοποιητής, τόσο πιο χαλαρό?
• την απαλότητα του λίπους: όσο πιο μαλακό ή λεπτότερο είναι το λίπος, τόσο πιο χαλαρό.
• μέγεθος σωματιδίων: όσο μικρότερα είναι τα σωματίδια λίπους (από το μακρύ ζύμωμα), τόσο μεγαλύτερη είναι η χαλάρωση.
• παρουσία γαλακτωματοποιητών όπως μονο- και διγλυκερίδια.

Παροχή πλαστικοποίησης σε σφολιάτα
Η ελασματοποίηση καθορίζεται από τον αριθμό των στρωμάτων στο ψημένο προϊόν ρουφηξιάς. Πρέπει να υπάρχουν πολλά αποσπώμενα στρώματα σε ένα προϊόν ριπών. Η αστάθεια απαιτεί επίπεδα κομμάτια λίπους για να διαχωριστεί η ζύμη. Όταν θερμαίνεται στο φούρνο, το λίπος λιώνει και η δομή του στρώματος σκληραίνει. Αυτό δημιουργεί ξεχωριστά επίπεδα στο προϊόν. Όσο περισσότερα στρώματα και όσο καλύτερα διαχωρίζονται, τόσο περισσότερα στρώματα θα είναι τα ψημένα προϊόντα. Τα κομμάτια λίπους πρέπει να παραμένουν αρκετά μεγάλα για να διαχωρίσουν τα στρώματα. Μερικοί σεφ προτιμούν να ανακατεύουν το λίπος με αλεύρι, όχι σε μίξερ, αλλά με τα χέρια τους για να επιτύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Σημειώστε ότι η στρώση μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος των σωματιδίων λίπους.
Εάν το σκληρό λίπος λιώσει πολύ γρήγορα κατά το ψήσιμο, δεν σχηματίζονται στρώματα. Αντ 'αυτού, το λιωμένο λίπος απορροφάται στη ζύμη, μαλακώνει το. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η σφολιάτα με βούτυρο ψύχεται καλύτερα πριν το ψήσιμο. Για τον ίδιο λόγο, τα λίπη με υψηλό σημείο τήξης παρέχουν συχνά καλή στρώση σε μαγειρικά προϊόντα.
Η ικανότητα των λιπιδίων να παρέχει στρώση στο προϊόν εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:
• πόσο σκληρό είναι το λίπος: όσο πιο συμπαγές είναι και όσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης του, τόσο πιο στρωματοποιείται.
• μέγεθος σωματιδίων: όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος σωματιδίων λίπους, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαστρωμάτωση.

Βοηθήστε στην αύξηση της ζύμης
Τα λίπη αυξάνουν την ποσότητα αέρα στη ζύμη. Δεν αυξάνουν τη ζύμη μόνες τους. το κάνουν ο αέρας, ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα. Αλλά το λίπος παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτήν τη διαδικασία.
Το λίπος προκαλεί ζύμη με τρεις τρόπους. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να χτυπήσετε πλαστικά λίπη όταν οι φυσαλίδες αέρα κολλάνε στο λίπος. Τα κτυπημένα μπισκότα και τα κέικ παίρνουν το χοντρό και καλό ψίχουλο τους κυρίως από πλαστικά λίπη (ακόμα και αν προστίθεται μπύρα σε σκόνη).
Όλα τα πλαστικά λίπη, ακόμη και αν δεν κτυπηθούν, περιέχουν αέρα, και το βούτυρο και οι μαργαρίνες περιέχουν επίσης νερό, το οποίο βοηθά επίσης στην αύξηση της ζύμης. Τα προϊόντα σφολιάτας, για παράδειγμα, ανυψώνονται από τον αέρα και το νερό στα λίπη. Για μέγιστο ύψος προϊόντος, χρησιμοποιούνται λίπη υψηλής περιεκτικότητας και μαργαρίνες που περιέχουν νερό (αντί να συντομεύονται). Ωστόσο, αυτά τα λίπη αφήνουν μια κηρώδη γεύση.
Η τρίτη μέθοδος σχετίζεται με τις ιδιότητες των γαλακτωματοποιητών σε πολύ αναλογική συντόμευση. Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν τις πρωτεΐνες να συλλάβουν αέρα κατά την ανάμιξη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα κέικ συντόμευσης υγρού είναι τόσο ελαφριά και ευάερα.
Υπάρχουν τρεις κύριοι τρόποι με τους οποίους το λίπος μπορεί να επηρεάσει τη ζύμη:
• παγίδευση αέρα με πλαστικά λίπη κατά το μαστίγιο.
• με τη βοήθεια αέρα και νερού που περιέχονται σε ορισμένα πλαστικά λίπη.
• με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητών σε πολύ αναλογική συντόμευση.

Περιεκτικότητα σε υγρασία
Η υγρασία είναι ένα χαρακτηριστικό όλων των υγρών συστατικών. Ο υγραντήρας (νερό) και το υγρό λάδι παρέχουν ενυδάτωση, αλλά τα αποτελέσματά τους είναι διαφορετικά. Το υγρό λάδι παρέχει υγρασία, αλλά όχι υγρασία, και το βούτυρο, το οποίο περιέχει υγρασία, παρέχει λιγότερη υγρασία από το υγρό λάδι.
Η ενυδάτωση δεν σημαίνει χαλάρωση του προϊόντος, αλλά αυτές οι διαδικασίες μπορεί να σχετίζονται. Συχνά, το συστατικό που ενυδατώνει το προϊόν θα το χαλαρώσει επίσης. Ωστόσο, τα λαστιχωτά (κολλώδη) τρόφιμα είναι υγρά αλλά όχι μαλακά. Και τα τραγανά, εύθρυπτα μπισκότα είναι μαλακά αλλά όχι υγρά.
Δεν παρέχουν όλα τα λίπη καλή ενυδάτωση, αλλά μόνο λάδια, τα οποία παραμένουν υγρά σε θερμοκρασία σώματος. Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν επίσης στην ενυδάτωση. Είναι ενδιαφέρον ότι τα λίπη συχνά παρέχουν περισσότερη υγρασία στα ψημένα τρόφιμα από ό, τι το νερό. Ο λόγος είναι ότι το νερό συχνά εξατμίζεται ή συνδέεται στενά με τις πρωτεΐνες και τα άμυλα.
Οι ενυδατικές ιδιότητες των λιπιδίων εξαρτώνται από τους ακόλουθους παράγοντες:
• πόσο υγρό είναι το λίπος: όσο περισσότερο υγρό είναι σε θερμοκρασία σώματος, τόσο περισσότερη ενυδάτωση.
• παρουσία γαλακτωματοποιητών όπως μονο- και διγλυκερίδια.

Αποτρέψτε τη σκλήρυνση
Τα λιπίδια (ειδικά γαλακτωματοποιητές σε πολύ αναλογικές συντομεύσεις) παρεμβαίνουν στη διαδικασία οπισθοδρόμησης αμύλου. Δεδομένου ότι η οπισθοδρόμηση των αμύλων είναι η κύρια αιτία σκλήρυνσης στα ψημένα προϊόντα, τα λιπίδια αποτρέπουν τη σκλήρυνση.
Επίδραση στη γεύση του προϊόντος
Ο κύριος λόγος για τη χρήση βουτύρου είναι ότι έχει καλή γεύση. Άλλα λίπη που έχουν μια ξεχωριστή αναγνωρίσιμη γεύση είναι το λαρδί, το ελαιόλαδο και η μαργαρίνη. Επειδή η μαργαρίνη δεν έχει ήπια γεύση βουτύρου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως υποκατάστατο σε ορισμένες περιπτώσεις.
Ακόμη και ουδέτερα (άγευστα) λίπη επηρεάζουν τη γεύση του προϊόντος, εμπλουτίζοντάς το. Στην περίπτωση των τηγανισμένων τροφίμων, η διάσπαση των λιπών και των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες δίνει στο φαγητό κάποια ελκυστική γεύση.

Συνεχίζεται...

[ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ.]

ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ.

Επίδραση στο χρώμα
Ορισμένα λίπη (βούτυρο και μαργαρίνη) παρέχουν ένα χρυσό κίτρινο χρώμα στα ψημένα προϊόντα. Τα λίπη που περιέχουν γάλα σε σκόνη (βούτυρο και μερικές μαργαρίνες) υφίστανται αντίδραση μαυρίσματος στην επιφάνεια του προϊόντος. Όλα τα λίπη αυξάνουν τη ζέστη των ψημένων προϊόντων, αναγκάζοντάς τα να σκουραίνουν γρήγορα. Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό όταν συγκρίνουμε τακτικά ψημένα προϊόντα με ψημένα προϊόντα από προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Τα ψημένα σε λιπαρά προϊόντα είναι πολύ πιο ανοιχτόχρωμα.
Εξασφάλιση καλής θρυμματισμού των ψημένων προϊόντων
Τα πλαστικά λίπη και οι γαλακτωματοποιητές παρέχουν λιγότερο χοντρό ψίχα στα ψημένα προϊόντα. Υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτό το αποτέλεσμα. Ένα από αυτά είναι η ιδιότητα των πλαστικών λιπών και γαλακτωματοποιητών να μεταφέρουν μικρές φυσαλίδες αέρα στη ζύμη ή τη ζύμη.
Προσθέτοντας λίπος σε σάλτσες, γλυκά και κατεψυγμένα επιδόρπια
Πολλές σάλτσες, γλυκά και κατεψυγμένα επιδόρπια είναι γαλακτώματα υγρών σταγονιδίων λίπους σε γάλα ή άλλο υγρό. Για παράδειγμα, η γλυκιά σάλτσα βανίλιας ή το παγωτό είναι ένα γαλάκτωμα. Σταγόνες υγρού λίπους κυλούν πάνω από τη γλώσσα σαν μικροσκοπικές μπάλες για πλούσια, κρεμώδη υφή.

Θερμική αγωγιμότητα
Τα λίπη και τα έλαια μεταφέρουν θερμότητα από το φούρνο, το δοχείο ή το ταψί απευθείας στο φαγητό. Τα λίπη και τα έλαια μπορούν να θερμανθούν πολύ περισσότερο από το νερό προτού αρχίσουν να εξατμίζονται ή διαλύονται (συγκρίνετε 177 ° C και 100 ° C). Οι υψηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν στον ξηρό, τραγανό καφέ φλοιό να σχηματιστεί σε τηγανητά ή ψητά τρόφιμα.

Παροχή όγκου και περιεχομένου για υαλοπίνακες και υλικά πλήρωσης
Οι σκληροί κρύσταλλοι λίπους παρέχουν όγκο και περιεχόμενο σε υαλοπίνακες, υλικά πλήρωσης και ορισμένα άλλα προϊόντα. Για να το καταλάβετε, σκεφτείτε το πάγωμα.Περιέχει περίπου 30 έως 50 τοις εκατό στερεό λίπος. Χωρίς αυτό το λίπος, το πάγωμα θα αποτελείται από ελεύθερους κρυστάλλους ζάχαρης ή κρυστάλλους ζάχαρης διαλυμένους σε αυγό ή άλλο υγρό.
Ενώ τα λίπη δεν είναι δομικά δομικά σε ψημένα τρόφιμα (θυμηθείτε, όσο περισσότερο λίπος, τόσο πιο μαλακό), σε παγωμένα και άλλα τρόφιμα που περιέχουν σκληρό λίπος, οι σκληροί κρύσταλλοι δημιουργούν την ίδια την ουσία που καθορίζει το μέγεθος και το σχήμα του τροφίμου. Από αυτή την άποψη, το στερεό λίπος καθορίζει τον τύπο της δομής.

Βελτίωση της απαλότητας των γλυκών
Τα λίπη, τα έλαια και οι γαλακτωματοποιητές αναστέλλουν την κρυστάλλωση σακχάρου, παρέχοντας την επιθυμητή απαλότητα των γλυκών.

Ανάμιξη και γεύση
Όταν το λίπος αφαιρείται από τα ψημένα προϊόντα, η γεύση είναι "ημιτελής". Το προϊόν δεν έχει ούτε πλούσια και πλήρη γεύση, ούτε τη συνήθη υφή. Τα λίπη επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης, ίσως επειδή πολλές γεύσεις διαλύονται σε αυτά.

Βοήθεια στην εργασία
Τα λιπίδια, που χρησιμοποιούνται για το γράσο του φύλλου ψησίματος ή ως συστατικό ενός προϊόντος, βοηθούν στην εύκολη αφαίρεση ψημένων προϊόντων από το φύλλο ψησίματος.
Αύξηση της απαλότητας και της επέκτασης της ζύμης
Τα λιπίδια «λιπαίνουν» τα σκέλη της γλουτένης, καθιστώντας τα πιο μαλακά και πιο ελαστικά. Αυτό διευκολύνει τη ζύμωση της ζύμης ζύμης και υψηλότερου όγκου. Για αυτό, χρησιμοποιούνται μερικοί γαλακτωματοποιητές (στεατόλη-1-2-γαλακτυλικού νατρίου, DATEM). Ένας ή και οι δύο από αυτούς τους γαλακτωματοποιητές βρίσκονται συχνά σε μαλακτικά ζύμης.

Ισιώνοντας και αραιώνοντας το κέλυφος καραμελών
Λίπη, λάδια και γαλακτωματοποιητές (ειδικά λεκιθίνη) επικαλύπτουν και λιπαίνουν τα στερεά λιωμένων κελυφών και επικαλύψεων. Αυτό επιτρέπει στα σωματίδια να γλιστρούν πιο εύκολα και τα κελύφη καραμελών και πραλίνας ξαπλώνουν ομοιόμορφα και λεπτά.

Αυξήθηκε ο όγκος των cookie
Τα λίπη, τα έλαια και οι γαλακτωματοποιητές επικαλύπτουν και λιπαίνουν τα στερεά σωματίδια της ζύμης, μειώνοντας τον χρόνο ζύμωσης και αραιώνοντας τη ζύμη. Αυτό επιτρέπει στο μπισκότο να επεκτείνεται περισσότερο κατά το ψήσιμο. Συνήθως, όσο περισσότερο λίπος, τόσο περισσότερη επέκταση.

[Διαχειριστής,]

Διαχειριστής,

Διάβασα γρήγορα τις δημοσιεύσεις σας για γαλακτοκομικά προϊόντα, λάδια, λιπαντικά ...

Κολοσσιαίο υλικό, κάνετε απλώς ανιδιοτελή δουλειά

Τελικά συνειδητοποίησα την επιθυμία μου να προσθέσω μπισκότα διατροφής από πλιγούρι βρώμης και άλλες νιφάδες, να μην προσθέσω πουρέ φρούτων χωρίς ζάχαρη σε παιδικές τροφές από βάζα, δηλαδή μήλο και δαμάσκηνα. Σε τελική ανάλυση, η διαίσθηση είναι σωστή. Αποδεικνύεται ότι, αντί του λίπους, βελτιώνουν την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

Ευχαριστώ πολύ για τα μαθήματα, θα τα διαβάσω ξανά προσεκτικά.

Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας

Εγώ ο ίδιος έμαθα πολλά κατά την προετοιμασία του υλικού, πολλές χρήσιμες πληροφορίες ειδικά για χρήση στο ψήσιμο και όχι μόνο για το βούτυρο.

Καλή τύχη!

Έψησα ψωμί σήμερα, προσπαθώντας να ακολουθήσω τις συστάσεις σας ... Έχω επίσης λιπαίνει τα καλούπια με το γράσο του εμπορικού σας σήματος. Μου άρεσε πάρα πολύ: το ψωμί μόλις βγήκε από το καλούπι, την ίδια στιγμή δεν ήταν λιπαρό, η κρούστα δεν ήταν λιπαρή-φρυγανισμένη, όπως ήταν όταν μόλις λιπάνω το καλούπι με βούτυρο. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!
Θέλω να ξεκαθαρίσω ένα σημείο: Ζυμώνομαι τη ζύμη δύο φορές σε μια αρτοποιία και ψήνω στο φούρνο. Όπως σας συμβούλευα, προσπάθησα να προσθέσω όλο το αλεύρι στη ζύμη κατά τη διάρκεια της πρώτης παρτίδας. Αλλά το βούτυρο, θυμάμαι ότι είχα διαβάσει και κάπου εδώ και πολύ καιρό, το έβαλα στη δεύτερη παρτίδα. Φαίνεται σαν να θυμάμαι ότι το λάδι εμποδίζει κάτι εκεί (συγγνώμη για το σκοτάδι) να αναπτυχθεί στη ζύμη κατά τη διάρκεια της ανάβασης. Ήθελα να σας ξεκαθαρίσω - θυμάμαι σωστά; Έχει νόημα να βάζουμε λάδι στη δεύτερη παρτίδα, μετά την πρώτη άνοδο, και όχι αμέσως ;!
Το ψωμί αποδείχθηκε υπέροχο! Αλλά δεν ξέρω πόσο% αυτής της επιτυχίας πήρα χάρη σε τέτοιο χειρισμό με λάδι ...

Συγχαρητήρια για το ψωμί!

Όλα εξαρτώνται από τη συνταγή και τις ιδέες του συγγραφέα, τη μέθοδο ζύμωσης, εάν υπάρχει ζύμη ή όχι, και ούτω καθεξής ...
Στο συνηθισμένο ψωμί σε φούρνο x, μπορείτε να βάζετε αμέσως βούτυρο με αλεύρι, μια μικρή ποσότητα βουτύρου δεν θα επηρεάσει τίποτα.
Και πρέπει να έχετε χρόνο να ζυμώσετε τη ζύμη εάν το βούτυρο προστεθεί στη δεύτερη παρτίδα.

Εάν ψήνετε ψωμί στο φούρνο, τότε είναι καλύτερα να ζυμώσετε στο πρόγραμμα TESTO και στο τέλος του προγράμματος, βγάλτε τη ζύμη, ζυμώστε, βάλτε τη σε μορφή για τη δεύτερη δοκιμή και στη συνέχεια ψήστε στο φούρνο. Η ζύμη ψωμιού σίτου πρέπει να έχει μόνο δύο αδιαβροχοποιήσεις ώστε η ζύμη να μην σταθεί στο μέλλον.

Πώς λειτούργησε για μένα (και συνήθως λειτουργεί): Ζυμώνομαι όλα τα συστατικά σε ένα πρόγραμμα ζύμωσης ζύμης 20 λεπτών, μετά κλείνω τον αρτοποιό, η ζύμη αυξάνεται κάθε 2-2,5 φορές και μετά ενεργοποιώ ξανά το ίδιο πρόγραμμα, η ζύμη ζυμώνεται ξανά για 20 λεπτά (εδώ μετά βάζω το βούτυρο), μετά το βγάζω, το κόβω, σε καλούπια (έχω 2 γυάλινα τούβλα) και ανεβαίνω σε έναν ελαφρώς ζεστό φούρνο 2 φορές και μετά ψήνω. Σήμερα έψησα με ατμό, όπως δίδαξες.
Και ήθελα επίσης να το ξεκαθαρίσω αυτό - είναι καλύτερο για τον αρτοποιό να ζυμώνει τη ζύμη για 20 λεπτά μετά την πρώτη άνοδο, ή είναι καλύτερο να βγάλετε τη ζύμη και να τη ζυμώσετε με τα χέρια σας και σε καλούπια ;! Εάν με το χέρι, τότε το λάδι πρέπει να τοποθετηθεί στην αρχή μαζί με τα πάντα ...

Εδώ, σε αυτά τα θέματα, περιγράφω τη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης και της απόδειξης σε x / φούρνο και ψήσιμο στο φούρνο:
Το ευκολότερο λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου
Άντρας μελόψωμο αλεύρι σίτου (master class)

Και αν υπάρχει ένα πρόγραμμα TEST, τότε δεν χρειάζεται να εφεύρετε τίποτα, αυτή η ίδια θα αντιμετωπίσει τέλεια τη δοκιμή. Κατά κανόνα, αυτό το πρόγραμμα έχει ένα ζύμωμα και ένα έλεγχο, και το δεύτερο γίνεται με το χέρι σε ένα καλούπι (ή σε εστία) και ψημένα προϊόντα.

Ακολουθήστε τις συνταγές των συγγραφέων μας, περιγράφουν λεπτομερώς τη διαδικασία και ο καθένας με τον δικό του τρόπο προτείνει τη χρήση λαδιού στις συνταγές

[Τατιάνα]

Τατιάνα, χθες τα μάτια μου έπεσαν στο λάδι καρύδας που αγόρασα ... Έχετε προσπαθήσει να το ψήσετε; Τι μπορείτε να συμβουλευτείτε;

[SoNika]

SoNika, όχι, δεν έχω δοκιμάσει
Κρατάω ένα βάζο με τέτοιο λάδι στο ψυγείο, άρχισε να εμφανίζεται στα καταστήματα.
Όσο έχω δει αρκετές τέτοιες πληροφορίες, οι χορτοφάγοι το χρησιμοποιούν περισσότερο αντί για βούτυρο και άλλο βούτυρο, και τα βάζουν στα επιδόρπια, τις κρέμες για κέικ χωρίς ψήσιμο και οπουδήποτε απαιτείται βούτυρο. Όμως, είδα πιο συγκεκριμένα την ακατέργαστη εφαρμογή του.
Αν και, οι διατροφολόγοι στην Αυστραλία συνιστούν τη χρήση τους για τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο.

Σπάνια χρησιμοποιώ λάδι και λίγο μόνο όταν χρειάζεται. Και προσπαθώ να φτιάξω το δικό μου γκι περισσότερο, ένα κουτί είναι αρκετό για μένα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ghee (ρωσικό βούτυρο) σε ένα πολυκουζινάκι Marta MT-1989 (Διαχειριστής)

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ευχαριστώ, στο κουτί λέει ότι για το τηγάνισμα και το ψήσιμο, καθώς και για τους θαλάμους ...

Όχι ... κάτω από τα κόκκινα ψάρια, θα βάλω μόνο βούτυρο Ναι, και κάτω από ένα άλλο ελαφρώς αλατισμένο επίσης
Αφήστε το να είναι επιβλαβές, αλλά διανοητικά Τι να χαλάσετε τα κόκκινα ψάρια, ειδικά αφού σήμερα δεν θα διασκορπίζετε πραγματικά σολομό, κάθε μέρα υπάρχει

κάτω από τα κόκκινα ψάρια, θα βάλω μόνο βούτυρο

ναι, γνωστό και νόστιμο

Τατιάνα, πες μου, παρακαλώ, αν είναι δυνατόν - ποιο είναι καλύτερο να επιλέξεις για προσθήκη στη ζύμη ψωμιού - λαρδί ή γκι; Και τα δύο είναι σπιτικά, δεν έχω ψηθεί ποτέ με κανένα και δεν έχω καθόλου εμπειρία.
Φαίνεται ότι έχω ακούσει ότι το λαρδί είναι καλό, αλλά για το συνηθισμένο άσπρο ψωμί (είναι σχεδιασμένο για σάντουιτς), είναι καλό;

[Όλυα]

Όλυα, κατ 'αρχήν, η απάντηση μπορεί να βρεθεί στο ίδιο το υλικό, ανάλογα με το τι ακριβώς θέλετε να πάρετε από το ψήσιμο

Το ίδιο λαρδί, και σε μεγάλες ποσότητες χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής, μπισκότα, Πασχαλινά κέικ και άλλα προϊόντα.
Το βούτυρο, το γκι, έχει γλυκότερη γεύση και ταιριάζει καλά με γλυκό ψωμί.
Για παράδειγμα, εδώ είναι το ψωμί βουτύρου μου:

Γαστρονομικό ψωμί, Ιταλικά (φούρνος) Βάζω το αλεύρι στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων, ψιλοκόβω τη μαγιά, ρίχνω το τυρόγαλα και ζυμώνω την παχιά ζύμη. Δεν ζυμώνομαι, αλλά μάλλον ανακατεύω, αφού δεν υπάρχει ζύμη, άμορφη. Προσθέτω μαλακό βούτυρο, αυγό ...διαχειριστής

Και μπορούμε να κάνουμε μια παρατήρηση και το συμπέρασμα ότι χρησιμοποιούμε αυτό το βούτυρο και αυτό το λίπος στη ζύμη ψωμιού που ταιριάζει στη γεύση, τις δυνατότητές μας, την αντίληψη.
Υπάρχουν αρκετές συνταγές που χρησιμοποιούν λίπος στο φόρουμ

Τάνια, σας ευχαριστώ πολύ, βιάστηκα, γιατί το ψωμί πρέπει να φτιαχτεί γρήγορα, τώρα. Και βρήκα τα θέματα, διάβασα λίγο.Ψωμί με εορταστικό χαβιάρι - επίσης επιβράδυνα, γλυκιά ελαφριά γεύση με αλμυρό - καλό, πιθανώς. Εντάξει, ας μην το διακινδυνεύσουμε. Μέχρι να μην μελετηθεί το υλικό, παίρνουμε το γκι. Σας ευχαριστώ και πάλι.

[Όλυα]

γλυκιά ελαφριά γεύση με αλμυρό - καλό, υποθέτω.

Όλυα, θα είναι πολύ νόστιμο
Μετά από όλα, φτιάχνουμε ένα σάντουιτς με ένα κόκκινο ψάρι σε ένα λευκό κουλούρι, ένα κρουασάν (και είναι λευκό βουτύρου) και λίγο βούτυρο σε ένα κουλούρι, πάνω από ένα ψάρι, πάνω από μια φέτα λεμονιού, πάνω από ένα κλαδάκι μαϊντανό - λεπότα

[Όλγα **]

Όλγα **, ακριβώς τις προάλλες ένα θέμα για το ghee ήρθε στο φόρουμ και, όσο θυμάμαι, ο συγγραφέας της ερώτησης πείστηκε να μην το χρησιμοποιήσει, αλλά να το αντικαταστήσει με βούτυρο.

[Στέμμα]

Στέμμα, Galina, είναι αργά! Έχω ήδη αποτύχει, θα σώσω την κατάσταση με τον συνηθισμένο τρόπο μου, αλλά δεν νομίζω ότι φταίει το λάδι. Ευχαριστώ.