Σπιτικό ζαμπόν (συλλογή συνταγών για ζαμπόν)

[Οξάνα]

δεν είμαι χαρούμενος

Οξάνα, τι τρέχει? Γεύση? Χρώμα? Συνοχή?

Έφαγα, είπαν νόστιμα)
Αλλά προσωπικά, έχω λίγη συνέπεια, θα ήθελα να εκφράσω σωστά την πλαστικότητα ή κάτι τέτοιο
Όταν προσπαθείτε να κόψετε πολύ λεπτά, αρχίζει να καταρρέει
Το μαγειρεύω σε μια κατσαρόλα, αλλά επειδή το ζαμπόν (καλά, ας μην κάνουμε το ζαμπόν από εμένα) είναι καθαρά κοτόπουλο, έφερα τη θερμοκρασία μέσα στο προϊόν στο θερμόμετρο σε 90, όπως συνιστάται για τα πουλερικά
Έφτιαξα το κρέας από το φιλέτο κοτόπουλου, κύλησα σε μύλο κρέατος και από τα πόδια και έκοψα σε κομμάτια + καρυκεύματα (πιπέρι, κόλιανδρο, συνηθισμένο σκόρδο) + ένα αυγό, λίγο άγαρ, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού και 50 ml κρύου γάλακτος, αλλά όχι παγωμένο, αλλά μόνο από το ψυγείο. Το μείγμα παρέμεινε στο ψυγείο για 6 ώρες, στη συνέχεια σε ζαμπόν, σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, στη συνέχεια προστέθηκε φωτιά και μαγειρεύτηκε σε εσωτερική θερμοκρασία 90 βαθμών, ψύχθηκε και στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
τι εκανα λαθος?

Θα ήθελα να εκφράσω σωστά την πλαστικότητα ή κάτι τέτοιο

Φαίνεται ότι δεν υπάρχει αρκετό λίπος ... Και με ποιο τρόπο;

Το ζύμωσα με το χέρι, ή μάλλον το χτύπησα με μια πουρέ πατάτας. Η μάζα ήταν τόσο ομοιογενής, κολλώδης, σωστή κατά τη γνώμη μου
Αν είναι λίγο στεγνό, τότε είναι λίγο, αν και ο σύζυγός μου λέει ότι είναι φυσιολογικό, δεν είναι το ίδιο με το όταν το μαγειρεύω σε σακούλες, τότε ήταν σαν να ήταν στεγνό, ήθελα να το πλύσω με κάτι

Τώρα οι σούπερ-ειδικοί θα καλύψουν τη διαφορά, ίσως να σας συμβουλέψουν.

Έχω την υποψία ότι λόγω του γεγονότος ότι ο χυμός έβγαινε από αυτό, ίσως γι 'αυτό. Αποφάσισα να μαγειρέψω χωρίς σακούλα, και όταν έχω κολλήσει το θερμόμετρο στο κρέας, ο χυμός άρχισε να ρέει λίγο από αυτήν την τρύπα, και στη συνέχεια όταν το έβγαλα και ψύξαμε ακόμα να ρέει έξω. Αυτό είναι πιθανώς μέρος του λόγου

[erika75]

erika75, Oksana, και ποια ήταν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση; .. θα μπορούσε να ζεσταθεί το κρέας ???

και ποια ήταν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση; .. θα μπορούσε να ζεσταθεί το κρέας ???

Όχι, κατ 'αρχήν ήταν παγωμένο, όχι τόσο ζεστό
Θα δοκιμάσω χοιρινό + κοτόπουλο την επόμενη φορά και θα μαγειρέψω σε μια σακούλα και όχι μόνο στο ζαμπόν
Αλλά η θερμοκρασία, όπως το καταλαβαίνω, θα πρέπει να διατηρήσει το 90 μέσα στο προϊόν για κοτόπουλο;

Η θερμοκρασία του κιμά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς, μπορείτε να ζυμώσετε σε ένα ψωμί, μίξερ, σε έναν συνδυασμό ... Όπως το καταλαβαίνω, δεν έχετε ezamorchivat τη θερμοκρασία του νερού; Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε σε νερό το πολύ 80 μοίρες έως ότου το εσωτερικό του καρβέλι φτάσει τους 74 βαθμούς. Δεν είναι απαραίτητο να "διατηρήσετε" αυτήν τη θερμοκρασία! Μόλις το εσωτερικό του καρβέλι 74- αφαιρέσετε, κρυώστε και στο κρύο για 8-12 ώρες
Πάντα βάζω μια τσάντα σε ζαμπόν. Λοιπόν, το νιτρώδες άλας είναι, φυσικά, σημαντικό για το ζαμπόν!

[Από το αρχικό θετικό έως τους 40 βαθμούς, υπάρχει ενεργή αναπαραγωγή επιβλαβών βακτηρίων σε προϊόντα κρέατος.]

"Αυτό το θέμα περιέχει τόσο σημαντικές, κατά τη γνώμη μου, πληροφορίες, που επιβεβαιώνονται από ειδικούς επεξεργασίας κρέατος.

Από το αρχικό θετικό έως τους 40 βαθμούς, υπάρχει ενεργή αναπαραγωγή επιβλαβών βακτηρίων σε προϊόντα κρέατος.

"Μετά την επίτευξη των απαιτούμενων εσωτερικός θερμοκρασία, όλα τα επιβλαβή βακτήρια θα καταστραφούν.
Βόειο κρέας - 69 ° C
Μοσχάρι - 77 ° С
Αρνί - 81 ° C
Χοιρινό - 85 ° C
Πουλί - 90 ° C "

Στη βιολογική, αυτή η υπενθύμιση γράφεται στο θερμόμετρο. Πολύ βολικό, δεν θα ξεχάσετε.



Μια σημαντική πληροφορία για το κοτόπουλο είναι από 90 βαθμούς.
Στη συνέχεια διάβασα όλα τα θέματα σχετικά με τα λουκάνικα και άρχισα να χωράω στο θερμόμετρο μέσα στο κρέας.

Όλα είναι στο φόρουμ!

[Sonya1604]

Sonya1604

Η θερμοκρασία κιμά κατά τη ζύμωση δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς

Γιατί μια τέτοια φιγούρα; Είναι σε Κελσίου;
Γιατί είναι η περίσσεια επικίνδυνη / κακή;
Ευχαριστώ

[Από το αρχικό θετικό έως τους 40 βαθμούς, υπάρχει ενεργή αναπαραγωγή επιβλαβών βακτηρίων σε προϊόντα κρέατος.]

Δεν μπορείτε να διαβάσετε λίγο ψηλότερα;

Από το αρχικό θετικό έως τους 40 βαθμούς, υπάρχει ενεργή αναπαραγωγή επιβλαβών βακτηρίων σε προϊόντα κρέατος.

[Παύλος]

Παύλος
Ποιο είναι το κύριο συν; Πώς σχετίζεται με 12 μοίρες;

Από το αρχικό θετικό έως τους 40 βαθμούς, υπάρχει ενεργή αναπαραγωγή επιβλαβών βακτηρίων σε προϊόντα κρέατος.

Το διάβασα νωρίτερα και το θυμάμαι!

Η θερμοκρασία του μείγματος στο ψυγείο είναι + 4-6 βαθμοί Κελσίου ...

Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε σε νερό το πολύ 80 μοίρες μέχρι το εσωτερικό του καρβέλι να φτάσει τους 74 βαθμούς. Δεν είναι απαραίτητο να "διατηρήσετε" αυτήν τη θερμοκρασία! Μόλις βγει το εσωτερικό του καρβέλι 74-, κρυώστε και στο κρύο για 8-12 ώρες

Μέτρησα τόσο τη θερμοκρασία του νερού όσο και τη θερμοκρασία μέσα στο προϊόν - Έχω 2 θερμόμετρα, το ένα με κλίμακα, όπως στην παραπάνω εικόνα, το άλλο είναι απλώς μια κλίμακα
Όταν η θερμοκρασία του νερού έφτασε τους 80 βαθμούς, είχα μόνο 72 μέσα στο προϊόν και για το κοτόπουλο χρειάζεσαι 90, διάβασα προσεκτικά τους βασικούς κανόνες και τα υπομνήματα που ο Pakat κράτησε ακόμη παραπάνω.
Έτσι έχω 90 μέσα στο προϊόν μόλις εμφανίστηκε, το έβγαλα αμέσως και το ψύξαμε στο ψυγείο.
Φαίνεται λογικό ;!
Μαγειρεύω χωρίς νιτρώδες άλας, οπότε το έφερα σε μια τέτοια θερμοκρασία μέσα. Ή δεν καταλαβαίνω κάτι;

Παραπλανημένος !!!! Εδώ είναι η παλιά μου επιθυμία !!!
Ήμουν ήδη στο ψυγείο με ζαμπόν .... ωριμάζει, αλλά πρέπει να είμαι υπομονετικός!

[Νικητόσικ]

Νικητόσικ, συγχαρητήρια για το Biovinchik!
Σας εύχομαι ένα υπέροχο ζαμπόν!

[Ζαμπόν 100% πόδια κοτόπουλου.]

Ζαμπόν 100% πόδια κοτόπουλου.

Erika75, στην αρχή σκέφτηκα επίσης ότι αν υπάρχει κοτόπουλο, τότε έως 90 μέσα στο καρβέλι, τότε διάβασα μερικές ακόμη ιστοσελίδες φόρουμ για λουκάνικα))) τώρα δεν το βρίσκω, υπήρχε ένα τραπέζι - κοτόπουλο όχι μικρότερο από 74 βαθμούς, χοιρινό γενικά 68! Ο Kolbaskin φαίνεται επίσης να έχει γράψει για αυτό. Διαβάστε πολλά ενδιαφέροντα πράγματα στον ιστότοπο Ki!
Τώρα φτιάχνω ζαμπόν κάθε εβδομάδα, τρώω 1,5 κιλό σε 3-4 ημέρες! Συστατικά - κνήμη κοτόπουλου και γαλοπούλας, λίγο λαρδί, νιτρώδες αλάτι, γάλα, σκόρδο. Ακολουθώ την τεχνολογία) αποδεικνύεται ότι είναι ζαμπόν !!! Η τιμή κόστους ενός τέτοιου καρβέλι είναι περίπου 220 ρούβλια, κάτι που είναι επίσης καλή είδηση)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Διάβασα, αλλά το κάνω χωρίς νιτρώδες, που σημαίνει ότι πρέπει να παρατηρήσετε τη θερμοκρασία για το κοτόπουλο 90, καθώς σχεδιάζεται στο θερμόμετρο και εδώ δόθηκε ένα σημείωμα
Διαφορετικά, μπορείτε να ξεκινήσετε την "περιπέτεια", όπως το καταλαβαίνω
Σήμερα έφτιαξα κοτόπουλο + χοιρινό ώμο, δεν είμαι ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα, οπότε δεν δημοσιεύω καν τη φωτογραφία, έχει νόστιμη γεύση, αλλά καθόλου ζαμπόν
πιθανώς όλα λόγω της θερμοκρασίας, κρατάω 90 κοτόπουλα μέσα στο προϊόν, έτσι σχηματίζεται ένας ζωμός, ο οποίος ρέει έξω

Κάπου υπήρχε ένα άρθρο - οι αιτίες του οιδήματος ζωμού. Όσο θυμάμαι, το κύριο πράγμα είναι να αναμιγνύετε καλά και να παρατηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας.
Δεν είμαι τεχνολόγος και κάνω ζαμπόν για μερικούς μήνες, αλλά το πετυχαίνω!
Ίσως οι ειδικοί να σας πουν κάτι)

Δεν θα έχετε το αποτέλεσμα που θέλετε να επιτύχετε χωρίς νιτρώδη άλατα, επειδή αυτή είναι μια αδιάλυτη αντίφαση.
Εάν χωρίς νιτρώδες άλας, τότε η θερμοκρασία είναι 90, σε αυτή τη θερμοκρασία θα γίνει ο διαχωρισμός κιμά-κρέατος με υγρό.
Ό, τι κι αν γίνει ο διαχωρισμός, χρειάζεστε 74 βαθμούς, για αυτό, το νιτρώδες είναι απαραίτητο χωρίς συμβάν.
Περίπου 12 βαθμοί κατά τη ζύμωση - αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία το κρέας και το λίπος παραμένουν ένα ολόκληρο, υψηλότερο - και αρχίζουν να έχουν διαφορετικές δομές, με άλλα λόγια, και διαχωρίζονται. Τότε αυτό οδηγεί, μεταξύ άλλων, στην εμφάνιση ζωμού.

Χαίρομαι, όχι πολύ χαρούμενη, που μπήκαν στον πειρασμό να τρώνε ζαμπόν! Τώρα φτιάχνουμε ζαμπόν στα γούστα σας!


Κομμάτια βοείου κρέατος και στήθους κοτόπουλου.

[Νικητόσικ]

Νικητόσικ, τι υπέροχο ζαμπόν αποδείχθηκε.

[Ζαμπόν 100% Ινδική, Γεμιστή, Διατροφή.]

Ζαμπόν 100% Ινδική, Γεμιστή, Διατροφή.

Καλή μέρα! Χθες μαγειρεύω κοτόπουλο ζαμπόν με αμπέλια σε λευκή πλευρά. Το έκανα στο φούρνο για 20 ώρες. Σήμερα το έβγαλα από το ζαμπόν - το εσωτερικό του κρέατος είναι ροζ. Έμπειροι σύντροφοι))) τι προτείνετε. Στο φούρνο, στο multicooker, στο φούρνο μικροκυμάτων; Δεν μπορώ να αποφασίσω τι να κάνω ώστε το προϊόν να μην χαλάσει (να μην στεγνώσει ή να μην καταρρεύσει) Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Στο φούρνο μικροκυμάτων, σε καμία περίπτωση, μπορείτε να το τοποθετήσετε στο πλάι στο multicooker και να ρίξετε λίγο νερό και να μαγειρέψετε, στο φούρνο χωρίς προβλήματα, μεταβείτε στο YouTube και γράψτε το ζαμπόν στο ζαμπόν στο φούρνο ή τα κινούμενα σχέδια, ώστε να είστε ευτυχείς

Καλή μέρα! Χθες μαγειρεύω κοτόπουλο ζαμπόν με αμπέλια σε λευκή πλευρά. Το έκανα στο φούρνο για 20 ώρες. Σήμερα το έβγαλα από το ζαμπόν - το εσωτερικό του κρέατος είναι ροζ. Έμπειροι σύντροφοι))) τι προτείνετε. Στο φούρνο, στο πολυκουζινάκι, στο φούρνο μικροκυμάτων; Δεν μπορώ να αποφασίσω τι να κάνω ώστε το προϊόν να μην χαλάσει (να μην στεγνώσει ή να μην καταρρεύσει) Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Μαγειρεύω σε θερμοκρασία αεροπλάνου 260 40-45 λεπτά. Προσθέτω ζελατίνη στο κρέας για 1 κιλό 20 γραμμάρια αναμεμειγμένη, στάθηκε για 2 ώρες στο ψυγείο και σε ζαμπόν.

Φίλοι, πες μου πώς είναι καλύτερο να μαγειρεύεις σε ένα χύτρα πίεσης ή ένα γελοιογραφία; Πόσο γρήγορα και δυνατά επιτρέπεται η προθέρμανση, όπως στο SLE;
Και πόσο καιρό είναι καλύτερο να μαγειρεύετε σε ποια λειτουργία;

Είναι καλύτερα να το μαγειρέψετε ψηλότερα σε μια κουζίνα, πίνοντας νερό σχεδόν στην άκρη του ζαμπόν. εάν υπάρχει αισθητήρας θερμοκρασίας κουζίνας, τοποθετήστε τον στον παρασκευαστή ζαμπόν και μαγειρέψτε έτσι ώστε το νερό να μην βράσει 85-90 * g το ζαμπόν έτοιμο εντός 72 *, εάν δεν υπάρχει θερμόμετρο, αφήστε το νερό να βράσει, μαγειρέψτε 45 λεπτά καθώς το νερό βράζει, και θα είστε ευχαριστημένοι

Θερμοκρασία

Φτιάχνω ζαμπόν σε ζαμπόν στο Airfryer, το βάζω στο Airfryer με ένα επιπλέον δακτύλιο, έχω ένα Hotter 260g για 45 λεπτά, σε αλουμινόχαρτο, εάν βράσει, είναι καλύτερο σε μια υψηλή κατσαρόλα σε θερμοκρασία νερού 85g, έτσι ώστε το νερό να μην βράσει και η ετοιμότητα του ζαμπόν στο εσωτερικό είναι 72g εισάγετε το ζαμπόν στο μανίκι ψησίματος έτσι ώστε να είναι μια σακούλα.

Δεν θα έχετε το αποτέλεσμα που θέλετε να επιτύχετε χωρίς νιτρώδη άλατα, επειδή αυτή είναι μια αδιάλυτη αντίφαση.
Εάν χωρίς νιτρώδες άλας, τότε η θερμοκρασία είναι 90, σε αυτή τη θερμοκρασία θα γίνει ο διαχωρισμός κιμά-κρέατος με υγρό.
Ό, τι κι αν γίνει ο διαχωρισμός, χρειάζεστε 74 βαθμούς, για αυτό, έτσι ώστε να απαιτείται νιτρώδες χωρίς συμβάν.
Περίπου 12 βαθμοί κατά τη ζύμωση - αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία το κρέας και το λίπος παραμένουν ένα ολόκληρο, υψηλότερο - και αρχίζουν να έχουν διαφορετικές δομές, με άλλα λόγια, και διαχωρίζονται. Τότε αυτό οδηγεί, μεταξύ άλλων, στην εμφάνιση ζωμού.

Σε ποια αναλογία βάζετε νιτρώδες, είμαι για 1 κιλό κρέατος 10 g νιτρώδους + 10 g επιτραπέζιου αλατιού και εσείς;

Την τελευταία φορά που έβαλα μόνο 10 γραμμάρια νιτρώδους άλατος, αποδείχθηκε άλατα, την επόμενη φορά που θα το αυξήσω στα 15 γραμμάρια, δεν βλέπω κανένα σημείο ανάμιξης, αφού έχω ήδη ένα έτοιμο μείγμα νιτρώδους αλατιού. Μπορείτε να πάρετε 120 mg νιτρώδους νατρίου ανά χιλιόγραμμο κρέατος, με 0,6% της σύνθεσης του νιτρώδους άλατος αποδεικνύεται μόλις 20 γραμμάρια, αλλά έβαλα λίγο λιγότερο. Το γεγονός είναι ότι σύμφωνα με τους κανόνες, ένας ενήλικας μπορεί να πάρει έως και 120 mg νιτρώδους, ενώ τα παιδιά φαίνεται να είναι έως και 60 μόνο. Επομένως, εάν τα παιδιά σας τρώνε αυτό το ζαμπόν, τότε στην έκδοση σας είναι 10 g νιτρώδους + XX g για γεύση.

Λοιπόν ναι αποδεικνύεται. Παραγγέλνω επίσης φιλμ κολλαγόνου για ρολά και λουκάνικα. Όπου το αγοράζω φθηνότερα, Έστειλαν από την Krasnoyarsk μια σύριγγα μπάρμπεκιου για μαρινάρισμα κρέατος, συνήθιζα να χρησιμοποιώ ένα ποτήρι 10mg, και αυτό το 30mg και μια ειδική βελόνα είναι γενικά εξαιρετική, όταν φτιάχνω βραστό χοιρινό, πασπαλίζουμε με διάλυμα 10% θα παραμείνει για 1 ώρα και στο Aerogrill για 1,5 ώρες. μέσα έπειτα αποδεικνύεται μαλακό, τρυφερό, αλλά προσπάθησα να τρίψω το κρέας με αλάτι, αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει τίποτα έξω, αλλά μέσα του είναι στεγνό, αλλά θα κόψετε αυτό που χρειάζεστε.

Βάρος τελικού προϊόντος



πάλι δυσαρεστημένος, έφτιαξε ένα κοτόπουλο-FilE + κνήμη, ζυμώθηκε στα νήματα, αντέχει τις θερμοκρασίες για το ζαμπόν ΧΩΡΙΣ νιτρώδη (αντίστοιχα 90 μέσα στο καρβέλι, επειδή το πουλί)
Δεν μπορώ να επιτύχω τουλάχιστον λίγο χυμό, επειδή το πακέτο Biovinovsky έσπασε και όλος ο χυμός διέρρευσε
Διατρέχετε τον κίνδυνο μείωσης της θερμοκρασίας στο καρβέλι Δεν θέλω να ταΐσω το παιδί έτσι ώστε με συνέπειες, αν και πάντα παίρνω το κοτόπουλο φρέσκο, σπιτικό και όχι παγωμένο

Βάρος τελικού προϊόντος



πάλι δυσαρεστημένος, έφτιαξε ένα κοτόπουλο-FilE + κνήμη, ζυμώθηκε στα νήματα, αντέχει τις θερμοκρασίες για το ζαμπόν ΧΩΡΙΣ νιτρώδη (αντίστοιχα 90 μέσα στο καρβέλι, επειδή το πουλί)
Δεν θα επιτύχω τουλάχιστον χυμώδη, επειδή το πακέτο Biovinovsky έσπασε και όλος ο χυμός έριξε
Διακινδυνεύετε να μειώσετε τη θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι; Δεν θέλω να ταΐσω το παιδί έτσι ώστε με συνέπειες, αν και πάντα παίρνω το κοτόπουλο φρέσκο, σπιτικό, όχι παγωμένο

Το Oksana είναι υπέροχο Ham Super!

Βάρος τελικού προϊόντος



και πάλι δυσαρεστημένος, φτιαγμένος από κοτόπουλο-FilE + κνήμη, ζυμωμένος στα νήματα, αντέχει τις θερμοκρασίες για ζαμπόν ΧΩΡΙΣ νιτρώδη (αντίστοιχα 90 μέσα στο καρβέλι, επειδή το πουλί)
Δεν θα επιτύχω τουλάχιστον χυμώδη, επειδή το πακέτο Biovinovsky έσπασε και όλος ο χυμός έριξε
Διακινδυνεύετε να μειώσετε τη θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι; Δεν θέλω να ταΐσω το παιδί έτσι ώστε με συνέπειες, αν και πάντα παίρνω το κοτόπουλο φρέσκο, σπιτικό, όχι παγωμένο

Εάν προσθέσετε το νιτρώδες αλάτι στο μισό με επιτραπέζιο αλάτι, θα είναι υπέροχο, το νιτρώδες άλας απολυμαίνει το κρέας και δίνει ροζ χρώμα. για 1 κιλό κιμά 10 g νιτρώδους + 10 g μαγειρέματος = 20 g είναι σύμφωνα με το GOST για 1,5 κιλά 15 + 15 = 30 g.

[Οξάνα]

Οξάνα, παρατηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας για το μαγείρεμα κιμά; Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του κιμά, η θερμοκρασία του κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς. Μια άλλη ερώτηση - προσθέτετε νερό στον κιμά;

[Άννα]

Άννα,
Ειλικρινά, δεν το μέτρησα
την επόμενη φορά που θα μετρήσω
Προσθέτω 50-70 ml παγωμένου γάλακτος
Σκεφτόμουν ήδη το νιτρώδες, αλλά ακόμα ήθελα ένα πιο φυσικό προϊόν, χωρίς χημικά

[erika75]

erika75, Νομίζω ότι αποδείχθηκε πολύ σκληρό, επειδή ο ρυθμός ήταν υψηλός - 90 μέσα, δεν θα ήταν ζουμερός, ακόμη και ο 80 είναι ήδη σκληρός, στα 75 αποδεικνύεται πολύ πιο ζουμερός, και ναι, φυσικά, το νιτρώδες, δίνει, φυσικά, τη γεύση του λουκάνικου.

[Οξάνα]

Οξάνα, νερό / γάλα πρέπει να προστίθεται περίπου το 10% του βάρους του κιμά. Το καθεστώς θερμοκρασίας για το μαγείρεμα κιμά επηρεάζει την εμφάνιση οιδήματος ζωμού (όταν η σακούλα είναι τρυπημένη, τίποτα δεν θα πρέπει να ρέει έξω). Η διαδικασία παρασκευής κιμά ξεκινά με την κοπή του κρέατος σε κομμάτια, δηλαδή, το αγορασμένο κρέας πρέπει να ψύχεται καλά, μπορεί ακόμη και να βρίσκεται στην κατάψυξη για μικρό χρονικό διάστημα. Λοιπόν, η υψηλή θερμοκρασία στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτει επίσης ξηρότητα. Έφτιαξα χοιρινό ζαμπόν με κοτόπουλο, μαγειρεμένο έως 72 βαθμούς μέσα στο προϊόν. Χωρίς νιτρώδες. Το μόνο που έτρωγαν γρήγορα για να μην χαλάσουν

Λοιπόν, δεν παραπονιέμαι ιδιαιτέρως για τη γεύση, προσθέτω το κορδάμι και το κόλιανδρο, το λευκό πιπέρι, κάπου ένας τέτοιος συνδυασμός συνιστάται στο θέμα, το προσθέτω, μοιάζει με λουκάνικο)
Αλλά με χυμώδη, σαν πλαστικότητα, δεν ξέρω πώς να εκφράσω σωστά το πρόβλημα
Και όλα αυτά γιατί χωρίς νιτρώδες δεν διακινδυνεύω να μαγειρεύω από πουλερικά κάτω των 90 ετών μέσα σε ένα καρβέλι
Λοιπόν, θα σκεφτώ κάτι

[Άννα]

Άννα, Έκοψα το κρέας από το ψυγείο, δηλαδή δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου και μετά έβαλα το έτοιμο κιμά να παραμείνει στο ψυγείο για άλλες 2-3 ώρες, μερικές φορές περισσότερο, όταν έχω χρόνο
Τότε μαγειρεύω
Ή εννοούσατε ακριβώς κατά τη διαδικασία ζύμωσης σε λευκά νήματα όχι περισσότερο από 12 μοίρες έτσι ώστε να υπήρχε θερμοκρασία;
Θα προσπαθήσω να μειώσω τη θερμοκρασία, αλλά δεν θα διακινδυνεύσω να δώσω στο παιδί, αλλά ήταν γι 'αυτόν που ξεκίνησε όλη η ιδέα
αγοράζοντας ένα ζαμπόν και φτιάχνοντας σπιτικό ζαμπόν - είναι λάτρης των λουκάνικων και ο σύζυγός μου είναι εναντίον των λουκάνικων

[Οξάνα]

Οξάνα, το κρέας δεν πρέπει να θερμαίνεται πάνω από 12 βαθμούς προτού εισέλθει στο τηγάνι για μαγείρεμα. Κατά την άλεση σε μύλο / μπλέντερ κρέατος, το κρέας θερμαίνεται από τα μαχαίρια. Επομένως, πρέπει να ψύχεται έντονα (σχεδόν στο μηδέν), κάτι που είναι δύσκολο να επιτευχθεί στο ψυγείο. Δεν θυμάμαι τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά, αλλά θυμάμαι ότι όταν μαγειρεύω κιμά, είναι πολύ σημαντικό να ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο. Η υπερθέρμανση του κιμά οδηγεί σε διαχωρισμό του χυμού και της ξηρότητας. Καλύτερα να ορίσετε μια μπάρα όχι 12 μοίρες, αλλά 10 (διαγραφή μερικών βαθμών για το σφάλμα θερμόμετρου).
Εάν φοβάστε να δώσετε στο παιδί σας κρέας, που φτάνει στους 72 βαθμούς, μαγειρεμένο χωρίς νιτρώδες, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε να αγοράσετε νιτρώδες αλάτι. Σε τελική ανάλυση, δεν θα προσθέσετε άλλα επιβλαβή πρόσθετα! Λοιπόν, η βλαβερότητα του νιτρώδους άλατος είναι ένα πολύ αμφιλεγόμενο ζήτημα, όπως και με τη μαγιά

Θυμάμαι σωστά ότι το ζαμπόν με νιτρώδες αλάτι δεν υπόκειται σε ψήσιμο και ψήσιμο στο φούρνο; ή μπερδεύω κάτι από την πληθώρα πληροφοριών;
Αυτό εννοώ, αν δεν τρώμε ολόκληρο, συνήθως βάζω τα υπολείμματα σε πίτσα ή ζεστά σάντουιτς, ή ο άντρας μου τηγανίζει μια ομελέτα, αλλά αποδεικνύεται ότι δεν θα είναι δυνατό να το εκθέσω με νιτρώδες σε πάνω από 100 βαθμούς;
Η περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο (NaNO2) στο νιτρώδες άλας είναι 0,5 ... 0,6%. Αυτό το ποσό είναι εγγυημένο από τον κατασκευαστή - Πόσο πρέπει να τοποθετήσετε 1 κιλό κιμά; και ξαπλώνω μόνο, ή καλύτερα με την κουζίνα, έχασα αυτήν την απόχρωση όπου διάβασα στο θέμα ήδη τα μάτια μου τρέχουν

Θυμάμαι σωστά ότι το ζαμπόν με νιτρώδες αλάτι δεν υπόκειται σε ψήσιμο και ψήσιμο στο φούρνο;

Είναι επίσης ενδιαφέρον να ακούσετε την απάντηση των ειδικών, ΑΛΛΑ .. λογικά - τηγανίζετε το κατάστημα; Αλλά όλα είναι με νιτρώδες αλάτι ..

[Οξάνα]

Οξάνα, βάζουμε το νιτρώδες άλας με ρυθμό 1,5-2% της μάζας του κιμά. Δηλαδή, για 1 κιλό 15-20 γραμμάρια. Μπορείτε να το αναμίξετε στο μισό με το μαγείρεμα (για παράδειγμα, 10 γραμμάρια νιτρώδους και 10 γραμμάρια απλού μαγειρέματος). Βάζω 2% - αλλιώς δεν είναι πιο αλατισμένο σύμφωνα με το γούστο μας.
Δεν ξέρω ακριβώς για το ψήσιμο. Φαίνεται ότι εάν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία, τότε είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε νιτρώδες. Από την άλλη πλευρά, συνήθιζα να τηγανίζω τακτικά λουκάνικο - τόσο φρέσκο ​​όσο και κατά την ημερομηνία λήξης.

Θυμάμαι σωστά ότι το ζαμπόν με νιτρώδες αλάτι δεν υπόκειται σε ψήσιμο και ψήσιμο στο φούρνο; ή μπερδεύω κάτι από την πληθώρα πληροφοριών;
Αυτό εννοώ, αν δεν τρώμε ολόκληρο, συνήθως βάζω τα υπολείμματα σε πίτσα ή ζεστά σάντουιτς ή ο άντρας μου τηγανίζει μια ομελέτα, αλλά αποδεικνύεται ότι δεν θα είναι δυνατό να το εκθέσω με νιτρώδες σε πάνω από 100 βαθμούς;
Η περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο (NaNO2) στο νιτρώδες άλας είναι 0,5 ... 0,6%. Αυτό το ποσό είναι εγγυημένο από τον κατασκευαστή - Πόσο πρέπει να τοποθετήσετε 1 κιλό κιμά; και ξάπλωσα μόνο, ή καλύτερα με το μαγειρικό, έχω χάσει αυτήν την απόχρωση όπου διάβασα στο θέμα ήδη τα μάτια μου τρέχουν

Erika καληνύχτα, σύμφωνα με το GOST, 20 γραμμάρια αλατιού τοποθετούνται σε 1 κιλό κιμά και ένα μη στερεό κρεβάτι στο μισό για 1 κιλό 10 + 10 κ.λπ. Είναι καλύτερα να το αφήσετε στο μισό στο σπίτι, τελικά, αυτό είναι η υγεία σας και των παιδιών.

Θυμάμαι σωστά ότι το ζαμπόν με νιτρώδες αλάτι δεν υπόκειται σε ψήσιμο και ψήσιμο στο φούρνο; ή μπερδεύω κάτι από την πληθώρα πληροφοριών;
Αυτό εννοώ, αν δεν τρώμε ολόκληρο, συνήθως βάζω τα υπολείμματα σε πίτσα ή ζεστά σάντουιτς ή ο άντρας μου τηγανίζει μια ομελέτα, αλλά αποδεικνύεται ότι δεν θα είναι δυνατό να το εκθέσω με νιτρώδες σε πάνω από 100 βαθμούς;
Η περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο (NaNO2) στο νιτρώδες άλας είναι 0,5 ... 0,6%. Αυτό το ποσό είναι εγγυημένο από τον κατασκευαστή - Πόσο πρέπει να τοποθετήσετε 1 κιλό κιμά; και ξαπλώνω μόνο, ή καλύτερα με την κουζίνα, έχασα αυτήν την απόχρωση όπου διάβασα στο θέμα ήδη τα μάτια μου τρέχουν

Oksana Κάνετε γέμιση για ζαμπόν με νιτρώδες, θέλετε με το μαγείρεμα, ακριβώς όταν μαγειρεύετε στο φούρνο στους 80-85 βαθμούς, για 5-6 ώρες, έτσι ώστε η θερμοκρασία μέσα στο ρολό ή το ζαμπόν να είναι 69-72 γραμμάρια. και όταν έφτιαξα κιμά με νιτρώδες άλας για μια ημέρα στο ψυγείο για αραίωση νιτρώδους και μαγειρεμένα σε κρέας.

[Βιάτσσλαβ]

Βιάτσσλαβ, αλλά όταν το λουκάνικο / το ζαμπόν μαγειρεμένο χρησιμοποιώντας νιτρώδες αλάτι είναι ήδη παλιό και θέλετε να το ζεστάνετε (τηγανίστε) εκ των προτέρων - μπορεί να γίνει αυτό ή είναι ανεπιθύμητο;