Μαγειρεμένο καπνιστά ζαμπόν και ημι-καπνιστό λουκάνικο

Πήρα ένα φιλέτο για το ζαμπόν. Μαριναρισμένο για 3 ημέρες σε άλμη. Έβαλα 85 γραμμάρια ανά λίτρο νερού. αλάτι, 3 φύλλα δάφνης, κομμάτια από 10 μαύρα μπιζέλια και 3-4 μπαχάρι. Έβρασα τα μπαχαρικά σε ένα μικρό μέρος του νερού, προστέθηκε στο υπόλοιπο της άλμης. Για να μην περιμένετε να κρυώσει. Για κάθε κιλό κρέατος, πρόσθεσα 2 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους. Έχω έναν Αμερικανό με υψηλή συγκέντρωση.
Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Στη συνέχεια, μια σύριγγα 20 g με μια πολύ παχιά βελόνα σύριγγα το κρέας απευθείας στο τηγάνι. Μια μέρα αργότερα σύριγγα ξανά. Κάθε μέρα το κρέας πρέπει να αναποδογυρίζεται για ακόμη και αλάτι Βάλτε το σε ένα συρμάτινο ράφι για θέρμανση για 3 ώρες πριν το μαγείρεμα. Τυλίξτε το σε πλαστικό περιτύλιγμα και μετά βάλτε το σε ένα ταψί. Δέθηκε τα άκρα της σακούλας με σπάγγο. βάλτε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ζεστό νερό. Η θερμοκρασία σταδιακά έφτασε τους 75-8ο γρ. Χύνοντας συνεχώς ζεστό και πρόσθεσα κρύο. Το νερό δεν πρέπει να βράσει. Διατηρείται σε νερό για 1 ώρα. Στη συνέχεια το έβαλε ξανά στο συρμάτινο ράφι, το στέγνωσε και το καπνίζει. Έχω καπνό με σφραγίδα νερού. Καπνίζετε σε ένα μείγμα από ζύμη και σπιτικά τσιπ μήλου, 10 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία και 30 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Μετά από 40 λεπτά, άνοιξε το καπνό και το έβαλε στη σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Τυλίγω το ζαμπόν σε αλουμινόχαρτο και το αποθηκεύω στο ψυγείο. Η αλήθεια τρώγεται πολύ γρήγορα.

Προστέθηκε Κυριακή 07 Αυγ 2016 10:51 μ.μ.

Από 2 κιλά. 800 γραμμάρια κρέατος, 2 κιλά. Αποδόθηκαν 400 γραμμάρια νόστιμου ζαμπόν. Το λουκάνικο φτιάχτηκε από κιμά + χοιρινό, τι ήταν εκεί. Ανά κιλό κιμά πρόσθεσα 150 γραμμάρια ψιλοκομμένο μπέικον, 18 γραμμάρια κοινού αλατιού και 2 γραμμάρια. συμπυκνωμένο νιτρώδες., 2 σκελίδες σκόρδου, ένα κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο και μπαχάρι, 0,5 λίτρα αλεσμένου κορδάμου. Γεμίστηκε σε χοιρινή κοιλιά και κρέμασε στο ψυγείο για να συρρικνωθεί όλη τη νύχτα. Το πρωί το έβαλα σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες για να το ζεσταθεί. Στη συνέχεια για 2 ώρες στο φούρνο σε θερμοκρασία 70g. Μετά το φούρνο το έστειλα κάτω από ένα κρύο ντους. Την επόμενη μέρα, μετά από ζέσταμα σε θερμοκρασία δωματίου, κάπνιζε για 10 + 20 λεπτά. Μετά από 40 λεπτά, άνοιξε το καπνό και ψύχεται το λουκάνικο με κρύο νερό.

Προστέθηκε Κυριακή 07 Αυγ 2016 10:56 μ.μ.

για κάποιο λόγο η φωτογραφία εξαφανίστηκε. Αύριο θα ζητήσω από την κόρη μου να το δημοσιεύσει ξανά.