|
 Η παρουσία λαχανικών και φρούτων σε ξηρή, κονσερβοποιημένη και φρέσκια μορφή δεν έχει μικρή σημασία στο έργο ενός μάγειρα.
Τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα είναι άφθονα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, αλλά η ανάγκη για αυτά είναι ίδια τόσο το καλοκαίρι όσο και το χειμώνα, επειδή τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν θρεπτικά συστατικά όπως υδατάνθρακες και οξέα, αρωματικές και αρωματικές ουσίες που συμβάλλουν στην απορρόφηση των τροφίμων. και η παρουσία βιταμινών Α, C και άλλων σε αυτά προστατεύει το ανθρώπινο σώμα από διάφορες ασθένειες.
Επομένως, για να είναι πλήρεις τα τρόφιμα όλο το χρόνο, τα λαχανικά και τα φρούτα πρέπει να διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με κονσερβοποίηση.
Η παρουσία μεγάλης ποσότητας υγρασίας στα λαχανικά και τα φρούτα έχει ευεργετική επίδραση στην ανάπτυξη μικροοργανισμών που καταστρέφουν τα λαχανικά και τα φρούτα. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί δημιουργώντας συνθήκες δυσμενείς για τη ζωή τους για μικροοργανισμούς. Για να γίνει αυτό, στο σπίτι, τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να στεγνώσουν, να αλατιστούν, να υποστούν ζύμωση, εμποτισμένα, τουρσί, διατηρημένα.
I. Ξήρανση
Ξήρανση - Αυτός είναι ο παλαιότερος και ευκολότερος τρόπος συντήρησης λαχανικών και φρούτων. Όταν ξηραίνονται, τα λαχανικά και τα φρούτα χάνουν μεγάλη ποσότητα υγρασίας, επομένως, οι μικροοργανισμοί χάνουν το θρεπτικό τους μέσο και επομένως πεθαίνουν.
Είναι καλύτερο να στεγνώνετε λαχανικά και φρούτα στο σπίτι στον ήλιο ή στο φούρνο, στο κάτω μέρος της ρωσικής σόμπας.
Για ξήρανση, θα πρέπει να πάρετε ώριμα και εντελώς υγιή φρούτα και λαχανικά. Σε περιπτώσεις όπου συναντώνται φρούτα με κατεστραμμένες περιοχές, η ζημιά πρέπει να απομακρύνεται προσεκτικά.
Για την ξήρανση, είναι καλύτερο να λαμβάνετε μεγάλα φρούτα και λαχανικά που περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης.
Πριν από την ξήρανση, τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να ταξινομηθούν και να ξεπλυθούν καλά. Τοποθετήστε τα έτοιμα φρούτα και λαχανικά σε δίσκους, φύλλα κόντρα πλακέ, σε μουσαμά, ισοπεδώστε τα έτσι ώστε τα φρούτα ή τα λαχανικά να βρίσκονται σε μια σειρά, τοποθετήστε τα στην οροφή, στο μπαλκόνι ή σε άλλα μη σκιερά μέρη, έτσι ώστε τα φρούτα και τα λαχανικά να είναι πάντα κάτω από τις ακτίνες του ήλιου.
Κατά την ξήρανση, τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να φροντίζονται: πρέπει να αναποδογυρίζονται έτσι ώστε να στεγνώνουν εξίσου από όλες τις πλευρές. Οι χρόνοι στεγνώματος δεν είναι οι ίδιοι για διάφορα φρούτα και λαχανικά, δηλαδή:
Βερίκοκα 7-8 ημέρες
Μελιτζάνα 5-7
Κεράσια 7-8
Αχλάδια 7-8
Δαμάσκηνα 8-10
Μήλα 5-6
Πεπόνια 8-10
Καρότα 3-4 ημέρες
Πιπέρι 4-6 ημέρες
Χόρτα άνηθου και μαϊντανού 3-4
Είναι καλύτερα να παίρνετε σαρκώδη και μεγάλα βερίκοκα για ξήρανση. Ο καρπός πρέπει να χωριστεί σε δύο μισά, το λάκκο να αφαιρεθεί και να τοποθετηθεί σε ένα δίσκο με τα τεμάχια στραμμένα προς τα πάνω.
Τα κεράσια για ξήρανση πρέπει να λαμβάνονται μεγάλα. Πριν από την ξήρανση, πρέπει να ξεπλυθούν και στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι και να βυθιστούν σε βραστό νερό για 3-4 δευτερόλεπτα. Ψύξτε τα κεράσια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, στραγγίξτε το νερό, ρίξτε πάνω στην άμπελο και στεγνώστε στον ήλιο.
Πριν από την ξήρανση, ξεπλύνετε τα αχλάδια σε κρύο νερό, αφήστε το νερό να στραγγίσει, κόψτε κάθε αχλάδι σε 2 ή 4 μέρη, μεταφέρετε σε ένα δίσκο ή δίσκο και στεγνώστε στον ήλιο.
Τα δαμάσκηνα για ξήρανση είναι καλύτερα να πάρουν την ποικιλία Vengerka. Πριν από την ξήρανση, τα δαμάσκηνα πρέπει να ξεπλυθούν σε νερό, στη συνέχεια να μεταφερθούν σε ένα σουρωτήρι και να χαμηλώσουν για 5-7 δευτερόλεπτα σε μια βρασμένη φλέβα. Αφαιρέστε τα δαμάσκηνα από το νερό, αφήστε το νερό να στραγγίσει, τοποθετήστε τα σε ένα υπόστεγο ή κόντρα πλακέ και βάλτε τα στον ήλιο (βεράντα ή στέγη).
Τα μήλα είναι οι καλύτερες αποξηραμένες καλοκαιρινές ποικιλίες. Πριν από το στέγνωμα, ξεπλύνετε τη μηλιά, κόψτε το σε φέτες πάχους 0,5 cm, τοποθετήστε το σε ένα δίσκο πέργκολας, ένα δίσκο ή απλώς ένα μουσαμά, βάλτε ένα ψίχουλο και γυρίστε κάθε 1-2 ημέρες για να στεγνώσει ομοιόμορφα.
Ξεφλουδίστε τα καρότα, το μαϊντανό, το σέλινο, τα κομμένα σε χυλοπίτες, τα βάζετε σε δίσκους. Τότε βγείτε στον ήλιο. Τα καρότα, πριν τα κόψετε, πρέπει να τα βράσετε για 2-3 λεπτά.
Οι γλυκές και πικρές πιπεριές, καθώς και ο άνηθος και το μαϊντανό αποξηραίνονται σε σπάγγο σε σκιασμένα σημεία, έτσι ώστε τα χόρτα να μην κιτρινίζουν. Πριν από την ξήρανση, πλύνετέ τα καλά, αφαιρέστε τις ρίζες, τα σάπια φύλλα, τα χοντρά στελέχη.
Τα πεπόνια για ξήρανση πρέπει να λαμβάνονται εκείνα που περιέχουν πολλή ζάχαρη και έχουν πυκνό πολτό (ποικιλία "Dubovka"). Πριν από την ξήρανση, το πεπόνι πρέπει να κοπεί κατά μήκος σε δύο μέρη, να αφαιρέσετε τους σπόρους και στη συνέχεια να κόψετε κάθε μισό σε δύο ακόμη μέρη, να κόψετε το δέρμα, να κόψετε σε λεπτές φέτες (όχι μεγαλύτερο από 2 cm), τα πεπόνια πρέπει να τοποθετούνται στο κουτί και να βγαίνουν στον ήλιο. Γυρίζετε τις πλάκες κάθε μέρα για να στεγνώσετε ομοιόμορφα.
Τα έτοιμα αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά θα πρέπει να διπλώνονται ξεχωριστά σε μια καθαρή λινό σακούλα ή σφραγισμένα βάζα και να αποθηκεύονται σε καθαρό και στεγνό μέρος, εξετάζοντας περιοδικά την κατάσταση τους.
Εάν τα φρούτα ή τα λαχανικά γίνουν μούχλα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα ταψί και να στεγνώσουν στο φούρνο και στη συνέχεια, όταν κρυώσουν, τοποθετήστε σε ένα καθαρό, στεγνό βάζο ή σακούλα.
Μερικές φορές αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά μολύνουν παράσιτα (τσιμπούρι, σκαθάρι κ.λπ.). Σε αυτήν την περίπτωση, αποξηραμένα φρούτα ή λαχανικά πρέπει να τοποθετούνται σε φούρνο με θερμοκρασία 60-70 ° για 25-30 λεπτά. Σε αυτή τη θερμοκρασία, τα παράσιτα πεθαίνουν.
ΙΙ. Αλάτισμα
Το αλάτισμα είναι το ίδιο όπως ζύμωση και η ξήρανση είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος συντήρησης των λαχανικών. Το αλάτι και το γαλακτικό οξύ είναι συντηρητικό, εμποδίζουν την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών και έτσι προστατεύουν τα λαχανικά και τα φρούτα από την αλλοίωση. Αλατισμένα πιο συχνά αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές, κολοκύθια, καρπούζια, μανιτάρια, βότανα και άλλα λαχανικά, καθώς και φρούτα.
Τα αναφερόμενα λαχανικά και φρούτα αλατίζονται κυρίως σε ξύλινα βαρέλια. Πριν το αλάτισμα, τα βαρέλια πρέπει να βράζονται στον ατμό με ζεστό νερό, να ξεπλυθούν με ζεστό νερό και σόδα και στη συνέχεια να ξεπλυθούν καλά με κρύο νερό. Όλα αυτά γίνονται για την απομάκρυνση της ξένης οσμής, την απολύμανση του βαρελιού, έτσι ώστε τα τελικά τουρσιά να μην έχουν δυσάρεστη οσμή βαρελιού και να μην υπόκεινται σε ταχεία αλλοίωση.
III. Τουρσί
Λαχανικά όπως λάχανο και μελιτζάνα... Το τουρσί λαχανικών διαφέρει από το τουρσί στο ότι παίρνουν λιγότερα για το τουρσί αλάτι από το τουρσί.
IV. Ούρηση
Τις περισσότερες φορές τα μήλα, τα αχλάδια και τα δαμάσκηνα εκτίθενται σε ούρηση. Πριν το βρέξιμο, πλένουμε καλά τα βαρέλια και ζεσταίνουμε με ζεστό νερό. Ταξινομήστε τα μήλα, τα αχλάδια ή τα δαμάσκηνα έτσι ώστε τα φρούτα να έχουν το ίδιο μέγεθος, χωρίς μώλωπες ή άλλες ζημιές, ξεπλύνετε καλά. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τα φύλλα του κερασιού ή της μαύρης σταφίδας, και αν δεν είναι εκεί, ξεπλύνετε το άχυρο σίτου ή σίκαλης με βραστό νερό, ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος και τις πλευρές του βαρελιού με αυτά τα φύλλα ή άχυρο και τοποθετήστε τα μήλα ή τα αχλάδια ή τα δαμάσκηνα σε πυκνές σειρές. Τοποθετώντας 2-3 στρώματα μήλων, μετακινήστε τα με φύλλα ή άχυρο στον ατμό. Καλύψτε το βαρέλι γεμάτο στην κορυφή με άχυρο, βάλτε ένα ξύλινο καπάκι στο άχυρο, τοποθετήστε ένα φορτίο στο καπάκι και στη συνέχεια ρίξτε γλυκό νερό, το οποίο παρασκευάζεται έτσι: ρίξτε 5 λίτρα νερό στο μπολ, προσθέστε 1 ποτήρι ζάχαρη και 17 g κουταλιά της σούπας αλάτι, βράστε και στη συνέχεια κρυώστε ... Μετά από αυτό, αφήστε τα μήλα για 8 ημέρες για ζύμωση. Κατά τη ζύμωση, απομακρύνετε συνεχώς τον αφρό και προσθέστε γλυκό νερό. Την ένατη ημέρα, μεταφέρετε τα μήλα ή τα αχλάδια στο υπόγειο και αφήστε τη ζύμωση να τελειώσει.
Η φροντίδα των τουρσιών ή των αχλαδιών είναι ίδια με εκείνη των τουρσιών.
V. Κονσερβοποίηση
Τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να διατηρηθούν με αλάτι, ζάχαρη και οξικό οξύ, συνήθως σε γυάλινα βάζα. Τα καλύτερα δοχεία είναι κύλινδροι λίτρων ή 3 λίτρων.
Πριν από την κονσερβοποίηση, είναι απαραίτητο να ξεπλύνετε καλά τα βάζα με κρύο και ζεστό νερό και στη συνέχεια να τα βάζετε σε ένα μπολ με νερό και να βράσετε. Τα δοχεία φελλού μπορούν να γίνουν με καπάκια κασσίτερου με λάστιχο από καουτσούκ, ξύλινα πώματα με επακόλουθη πίσσα, γυάλινα καπάκια με ελαστικό δακτύλιο και σφιγκτήρα, και σελοφάν απλά βυθισμένο στη βότκα.
Β. Φυσικοί πουρές φρούτων και μούρων και χυμοί
Vii. Κομπόστα, μαρμελάδα, μαρμελάδα
V. M. Melnik, "Μολδαβική κουζίνα", 1961
|
