|
 Η προσωπικότητα του σεφ και της τηλεόρασης Pete Evans προκάλεσε πρόσφατα μια κατακραυγή όταν ανακοίνωσε στην Sunday Life ότι ευνοούσε τα ζυμωμένα λαχανικά και τα ενεργοποιημένα αμύγδαλα. Κατά τη γνώμη μου, η αρνητική αντίδραση στη δήλωση του Pete οφείλεται στο γεγονός ότι οι άνθρωποι έχουν λίγη γνώση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτά τα τρόφιμα δεν είναι ούτε νέα ούτε εξελιγμένα, είναι φυσικά και πλούσια σε υγιή βακτήρια. Οι παππούδες μας μεγάλωσαν σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως λάχανο τουρσί, κιμί, τουρσιά, τεύτλα, τυρί cottage και ορό γάλακτος.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα συγκομίζονται κυρίως στο σπίτι. Η έλλειψη αξιόπιστων πληροφοριών καθιστά δύσκολη την κατασκευή και την πώλησή τους σε μεγάλους βιομηχανικούς όγκους, όπου η διαθεσιμότητα και η ευαισθητοποίηση είναι οι κύριοι παράγοντες.
Οποιοσδήποτε ζυμωτής θα πει με υπερηφάνεια την ιστορία του για τη ζύμωση μπύρας τζίντζερ που ψιθυρίζει στο ντουλάπι στις 2 π.μ. ή μια κούπα σκούρου κόκκινου τεύτλου. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν υπέροχη γεύση και είναι μοναδικά με τον δικό τους τρόπο.
Ιστορία και υγεία
Η τέχνη της ζύμωσης, πιθανότατα, προέκυψε με σκοπό τη διατήρηση της τροφής κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής και περιόδων έλλειψης. Διάφορα προϊόντα ζυμώθηκαν, αλατίστηκαν, τουρσί και μπορούσαν να αποθηκευτούν χωρίς ψυγεία για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Είναι πλέον γνωστό ότι η κατανάλωση ζυμωμένων τροφίμων παρέχει τεράστια οφέλη για την υγεία. Κατά τη ζύμωση, σχηματίζονται ευεργετικά βακτήρια που αγαπούν το οξύ - γαλακτοβακίλλια και bifidobacteria, τα οποία είναι απαραίτητα για την εντερική υγεία. Χάρη στα βακτήρια, τα θρεπτικά συστατικά απορροφώνται καλύτερα και η πέψη βελτιώνεται.
Πολλές παραδοσιακές δίαιτες περιελάμβαναν μια ποικιλία τροφίμων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση: λάχανο τουρσί, αγγούρια τουρσί, ρίζα taro (γνωστό ως poi) ή μπύρα χωρίς παστερίωση από ολόκληρο κριθάρι. Αυτά τα τρόφιμα δεν ήταν μόνο νόστιμα, αλλά παρείχαν τεράστια οφέλη για την υγεία.
Στις σύγχρονες δίαιτες, υπερισχύουν τα επεξεργασμένα και αποστειρωμένα τρόφιμα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας, τα ψάρια και τα περισσότερα λαχανικά είναι παστεριωμένα. Σε πλήρη αντίθεση με αυτά είναι τα ζυμωμένα τρόφιμα που είναι φορτωμένα με ευεργετικά βακτήρια.
Επίλυση αμφιλεγόμενων ζητημάτων
Στο πρόσφατο παρελθόν, η ζύμωση των τροφίμων δεν ήταν πολύ δημοφιλής (μόνο γεγονότα όπως το Sauerkraut Shooting στο Wisconsin ή το Fantastic Fermentation στο Brisbane έρχονται στο μυαλό). Η ζύμωση πραγματοποιήθηκε κυρίως από μεγαλύτερους σεφ.
Αυτές τις μέρες, τα φόρουμ, οι ομάδες συνομιλίας, τα ιστολόγια ακμάζουν, και υπάρχει επίσης ένας τεράστιος αριθμός βιβλίων μαγειρικής. Πρόσφατα συμμετείχα σε ένα φόρουμ ζύμωσης με το ψευδώνυμο bellekraut. Ήθελα να βρω μια απάντηση στο ερώτημα γιατί το βάζο του λάχανο τουρσί μου είχε αποκτήσει ένα παράξενο γκρι χρώμα. Αποδείχθηκε ότι έχει σχέση με το αλάτι και το λάχανο τουρσί μου ήταν μια χαρά.
"Τα καλά βακτήρια είναι απαραίτητα για την υγεία του εντέρου επειδή βοηθούν το σώμα να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα καλύτερα."
Ένας από τους λόγους για την έλλειψη πληροφοριών σχετικά με τη ζύμωση είναι ότι πολλοί άνθρωποι φοβούνται τα βακτηρίδια και πρέπει να είναι σίγουροι για την ασφάλεια των τροφίμων που τρώνε. Οι ειδικοί της ζύμωσης ισχυρίζονται ότι τα προϊόντα έχουν υποστεί ζύμωση, αλάτι και τουρσί από την αρχαιότητα. Ο κίνδυνος έγκειται στην ακατάλληλη προετοιμασία και την κακή ποιότητα των τροφίμων.
Ξεκινήστε με λάχανο τουρσί
Ο εμπειρογνώμονας της ζύμωσης και συγγραφέας του Wild Fermentation, Sandor Katz, ισχυρίζεται ότι σχεδόν όλα τα τρόφιμα μπορούν να υποστούν ζύμωση.Φυσικά, μερικά από αυτά είναι πιο εύκολο να ζυμωθούν, ενώ άλλα είναι χειρότερα.
Το λάχανο έχει μοναδικές ιδιότητες που το καθιστούν ιδανικό για ζύμωση. Τα φύλλα λάχανου έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, πλούσια σε φυτικές ίνες και φυσικά ωφέλιμα βακτήρια. Ωστόσο, το λάχανο τουρσί απολαμβάνει παγκόσμια δημοτικότητα ως το κύριο προϊόν ζύμωσης. Στη Γαλλία, το λάχανο τουρσί "shukrut" θεωρείται παραδοσιακό πιάτο, το λάχανο τουρσί είναι επίσης δημοφιλές στη Γερμανία και το kimchi, ένα κορεατικό πιάτο, προτιμάται σε ολόκληρη την Ασία.
Το Sauerkraut είναι μια εξαιρετική πηγή ινών, βιταμίνης C και ιχνοστοιχείων. Ωστόσο, το κύριο χαρακτηριστικό του λάχανο τουρσί είναι τα ζωντανά ένζυμα και τα ευεργετικά βακτήρια που συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Sauerkraut με καρότα, σπόρους κύμινο και άνηθο
Συστατικά:
750 g λάχανο (αφαιρούνται τα εξωτερικά φύλλα)
250g μωβ καρότα (αν δεν μπορείτε να βρείτε μωβ καρότα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πορτοκαλί ολλανδικά καρότα). *
1,5 κουταλιές αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο
* Τα μοβ καρότα θα δώσουν στο λάχανο ένα όμορφο μωβ χρώμα.
Πριν ξεκινήσεις
Όταν μαγειρεύετε λάχανο τουρσί, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε τα χέρια σας πολύ, οπότε πρέπει να τα πλένετε καλά και να κόβετε τα νύχια σας.
Συνταγή
1. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από την κεφαλή λάχανου που είναι σκληρά ή βρώμικα. Κόψτε το κεφάλι του λάχανου σε τέταρτα και αφαιρέστε τον πυρήνα. Τα φύλλα δεν πρέπει να πλένονται ως δεν εκτέθηκαν σε εξωτερικές επιρροές. Θυμηθείτε να αφήσετε στην άκρη 1 ή 2 μεγάλα φύλλα που θα χρησιμοποιηθούν ως καπάκι για το λάχανο τουρσί.
2. Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι. Για αυτούς τους σκοπούς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν τεμαχιστή μαντολίνης ή έναν επεξεργαστή τροφίμων. Τοποθετήστε το τεμαχισμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Αφαιρέστε τα καρότα και πλύνετε καλά τα καρότα. Κόψτε τα αποφλοιωμένα καρότα σε πολύ λεπτές λωρίδες ή τρίψτε με ένα χοντρό τρίφτη. Προσθέστε το σε ένα μπολ λάχανο, αλάτι και βότανα. Ανακατέψτε τα πάντα καλά. Είναι πολύ σημαντικό το αλάτι να κατανέμεται ομοιόμορφα.
4. Αφήστε το μείγμα που προκύπτει για 10-20 λεπτά. Το αλάτι θα τραβήξει την υγρασία από τα λαχανικά για περαιτέρω ζύμωση.
5. Τοποθετήστε ένα γυάλινο βάζο ή πήλινο δοχείο δίπλα στο μπολ και αρχίστε να προετοιμάζετε το λάχανο. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο γουδοχέρι ή πατάτας. Τρίψτε καλά το μείγμα με τα χέρια σας έως ότου τελειώσει το λάχανο. Τοποθετήστε το λάχανο σε ένα δοχείο και σφίξτε το έτσι ώστε να βυθιστεί πλήρως στο υγρό. Δεν πρέπει να υπάρχουν φυσαλίδες αέρα.
6. Πάρτε τα φύλλα που έχετε αφήσει στην αρχή και χρησιμοποιήστε τα ως "καπάκι". Τα λαχανικά δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Πιέστε λίγο πάνω από το λάχανο - μπορεί να είναι ένα στενό βάζο με νερό. Χρησιμοποιήστε ένα γουδοχέρι για να διαπερνάτε τακτικά το λάχανο για τις πρώτες 24 ώρες για να απαλλαγείτε από τα αέρια που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης.
Αφήστε το βάζο λάχανου σε θερμοκρασία δωματίου για 36-48 ώρες. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, καταψύξτε την. Το λάχανο θα είναι έτοιμο για κατανάλωση σε 4 ημέρες. Μπορεί να καταναλωθεί για αρκετούς μήνες.
Περίοδος
Το Sauerkraut τρώγεται παραδοσιακά με αλλαντικά όπως ψητό χοιρινό και χοιρινό λουκάνικο. Ταιριάζει επίσης καλά με σάντουιτς, τυρί, μαρούλι, ψητό βοδινό ή ινδικό chutney. Στην πραγματικότητα, το λάχανο τουρσί μπορεί να καταναλωθεί με οποιαδήποτε τροφή. Μπορεί επίσης να πεταχτεί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά για επιπλέον τραγανά.
Earthen Keg ή Jar;
Πολλές συνταγές λάχανο τουρσί υποδηλώνουν τη χρήση ενός χωμάτινου βαρελιού. Το χωμάτινο βαρέλι είναι ένα κεραμικό δοχείο με καπάκι και καταπίεση. Μπορείτε να αποθηκεύσετε πολλά λάχανο τουρσί και άλλα λαχανικά σε αυτό.Πολλοί ειδικοί ισχυρίζονται ότι το χωμάτινο βαρέλι είναι καλύτερο για το μαγείρεμα και την αποθήκευση λάχανου. Ωστόσο, αυτό είναι ένα μάλλον ακριβό δοχείο (τουλάχιστον $ 100).
Το Mason μπορεί να είναι μια εύκολη εναλλακτική λύση. Βεβαιωθείτε ότι είναι αποστειρωμένο πριν από τη χρήση. Είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε δοχείο 1,5 λίτρων. Καλύψτε το βάζο με ένα καθαρό πανί για να προστατεύσετε το λάχανο από το φως.
Επιλέγοντας τα σωστά προϊόντα
Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε φρέσκα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Χημικά σπρέι ή παράγοντες καταπολέμησης παρασίτων αναστέλλουν την ανάπτυξη ευεργετικών βακτηρίων.
Αναζητήστε προϊόντα που είναι καλλιεργημένα ή πιστοποιημένα βιολογικά ή βιοδυναμικά. Αυτά τα τρόφιμα περιέχουν φυσικά βακτήρια που μπορούν να θεωρηθούν ως μια λεπτή λευκή επίστρωση σε φύλλα λάχανου, λαχανικά και φρούτα. Αυτά τα βακτήρια συμμετέχουν ενεργά στη διαδικασία ζύμωσης. Μην αφήνετε ποτέ την επιλογή σας σε προϊόντα που έχουν προηγουμένως πλυθεί ή κηρωθεί.
Ευώδη κομμάτια παντζαριών τουρσί
Τα τουρσί παντζάρια είναι εξαιρετικά για χάμπουργκερ και σάντουιτς. Νόστιμο και τραγανό, εξαφανίζεται γρήγορα από το ψυγείο.
Συστατικά:
500 g φρέσκα τεύτλα
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1-2 φύλλα λάχανου για χρήση ως καπάκι ζύμωσης
2,4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
Συνταγή
1. Αφαιρέστε τα δέρματα των τεύτλων και κόψτε τα σε πολύ λεπτές λωρίδες ή τρίψτε με ένα χοντρό τρίφτη. Προσθέστε αλάτι και κύμινο και ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας. Το αλάτι πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλα τα τεύτλα. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά.
2. Τοποθετήστε το γυάλινο βάζο δίπλα στο μπολ. Ξεκινήστε να ανακατεύετε ξανά τα τεύτλα με τα χέρια σας μέχρι να αφήσουν το χυμό. Τοποθετήστε τα τεύτλα στο βάζο και πιέστε προς τα κάτω μέχρι να βυθιστούν πλήρως στο υγρό.
* Εάν δεν έχετε αρκετό υγρό, ετοιμάστε μια άλμη. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και διαλύστε το σε ένα ποτήρι καθαρό νερό.
3. Τοποθετήστε τα φύλλα λάχανου στην κορυφή για να αποφύγετε τα συντρίμμια. Βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα έχουν βυθιστεί πλήρως στο υγρό.
4. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες. Στη συνέχεια, κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και ψύξτε. Μπορείτε να το φάτε μετά από τέσσερις ημέρες ζύμωσης. Στο ψυγείο, τέτοια τεύτλα αποθηκεύονται για αρκετούς μήνες.
Περίοδος
Τα τουρσί παντζάρια είναι μια εξαιρετική προσθήκη στα σπιτικά μπιφτέκια με κοινά συστατικά όπως Τσάτνεϊ, τυρί και τηγανητό αυγό. Ταιριάζει επίσης καλά με σαλάτες, τηγανητό κοτόπουλο και ρύζι. Όπως το λάχανο τουρσί, τα τουρσί τα πάνε καλά με τα σάντουιτς. Δοκιμάστε το με μαρούλι και φέτα, τηγανητό κολοκύθα ή σαλάτα κυκορείου "Vitluf".
Ν.Β. Naumchik
|
