|
 Όλα τα λαχανικά περιέχουν μια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων που βοηθούν τους πεπτικούς αδένες να λειτουργούν πιο έντονα, καθώς και την απορρόφηση της τροφής και της πέψης. Όσον αφορά τη σύνθεσή τους, αυτές οι ουσίες είναι πολύ διαφορετικές.
Τα αιθέρια έλαια δίνουν στα λαχανικά μια ευχάριστη γεύση και μυρωδιά. Λαχανικά ιδιαίτερα πλούσια σε αιθέρια έλαια: κρεμμύδια, μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, είδος δαυκίου και άλλα - χρησιμοποιούνται για την πλήρωση πιάτων. Τα αιθέρια έλαια βρίσκονται και σε άλλα φυτά.
Οι γλυκοσίδες είναι ενώσεις σακχάρου που μοιάζουν με αιθέρα που δίνουν στα λαχανικά την πικρή τους γεύση. Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται σε ραπανάκια, ραπανάκια, πάπρικα και γογγύλια. Οι γλυκοσίδες περιλαμβάνουν τανίνες, καθώς και τις περισσότερες βαφές που βρίσκονται στα φυτά.
Οι τανίνες βρίσκονται συχνά στη φλούδα των λαχανικών και των μούρων, υπάρχουν λιγότερα από αυτά στον πολτό. Υπό την επίδραση των τανινών, τα φρούτα και τα μούρα σκουραίνουν όταν στεγνώνουν, τα χέρια - όταν μαζεύετε βατόμουρα, ξεφλουδίζοντας μήλα και καρότα. Οι τανίνες «πλέκουν» τη βλεννογόνο μεμβράνη (φρούτα κερασιάς πουλιών, σπόρους σταφυλιών και δέρματα, κρασιά κόκκινου σταφυλιού), με αποτέλεσμα την επιβράδυνση της διαδικασίας πέψης. Εάν κόψετε τροφές πλούσιες σε τανίνες με σκουριασμένο ατσάλινο μαχαίρι, σχηματίζεται μια μπλε-μαύρη ένωση με μελανώδη γεύση, οπότε ο χειρισμός των φρούτων πρέπει να γίνεται μόνο με ανοξείδωτα μαχαίρια και τρίφτες.
Οι χρωστικές έχουν μεγάλη σημασία για τη γεύση των λαχανικών και των φρούτων. Η πράσινη χλωροφύλλη, οι κόκκινες ανθοκυανίνες, το κίτρινο λυκοπένιο και το καροτένιο έχουν επίσης γεύση, επομένως μια αλλαγή στο χρώμα του καρπού προκαλεί επίσης επιδείνωση της γεύσης. Η χλωροφύλλη παραμένει σε αλκαλικό περιβάλλον και πεθαίνει υπό την επίδραση οξέων. Δεδομένου ότι δεν επιτρέπεται η προσθήκη αλκαλίων στα λαχανικά κατά το μαγείρεμα, προκειμένου να διατηρηθεί η βιταμίνη C, προκειμένου να μειωθούν οι επιδράσεις των οξέων, τα λαχανικά πρέπει να βράζονται σε άφθονο νερό χωρίς καπάκι.
Η κόκκινη βαφή των τεύτλων - ανθοκυανίνη - διαλύεται εύκολα στο νερό και γίνεται καφέ υπό την επήρεια αλκαλίων. Επομένως, τα τεύτλα πρέπει να βράζονται ή να μαγειρεύονται σε φλούδα και μόνο τότε να ξεφλουδίζονται. Τα τεύτλα δεν συνιστώνται για τη διακόσμηση σαλάτας: ζωγραφίζουν πάνω από όλα τα άλλα τρόφιμα, ειδικά τα αυγά.
Οι κίτρινες βαφές είναι αρκετά ισχυρές και δεν διαλύονται στο νερό. Το καροτένιο απορροφάται καλύτερα με λίπος. Ως εκ τούτου, λαχανικά πλούσια σε καροτένιο θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλάτας με σάλτσα από φυτικό έλαιο, μαγιονέζα ή ξινή κρέμα.
Τα οργανικά οξέα βρίσκονται σε όλα τα φρούτα και τα μούρα. Τα πιο συνηθισμένα είναι κιτρικό, μηλικό, τρυγικό, οξαλικό και βενζοϊκό οξύ.
Η γεύση των φρούτων και των μούρων εξαρτάται από την ποσότητα και τη σύνθεση των οξέων και την ποσότητα της ζάχαρης. Το μηλικό και το κιτρικό οξύ είναι ιδιαίτερα νόστιμα. Τα ποτά γάλακτος με χυμό, στα οποία οι πρωτεΐνες γάλακτος τυλίγονται σε νιφάδες, είναι καλά αφομοιωμένα και επομένως είναι καλά για τα παιδιά. Υπάρχει πολύ βενζοϊκό οξύ στα βακκίνια και τα lingonberries, χάρη στο οποίο αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τροφές πλούσιες σε οξαλικό οξύ - ραβέντι, οξαλίδα - δεν συνιστώνται να καταναλώνονται με γάλα, καθώς το οξαλικό οξύ παρεμποδίζει την απορρόφηση ασβεστίου.
Όταν ζυμώνεται σε αγγούρια, λάχανο και άλλα λαχανικά και φρούτα, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ. Τους δίνει καλή γεύση και βοηθά στην απορρόφηση άλλων τροφίμων, ιδίως κρέατος.
Το οξικό οξύ προστίθεται στα λαχανικά και τα φρούτα κατά την αποξήρανση και το ντύσιμο. Επίσης σχηματίζεται σε χυμούς και κρασιά όταν ζυμώνεται σε ζεστό μέρος.
Ένζυμα
Όλα τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν ένζυμα. Στα φρούτα, προκαλούν διάφορες διεργασίες, για παράδειγμα, ωρίμανση, μαλάκωμα, κατάσταση υαλώδους ή υάλωσης (μήλα) κ.λπ.
Τα ένζυμα που βρίσκονται στα ωμά λαχανικά και τα φρούτα είναι ιδιαίτερα σημαντικά ως ρυθμιστές της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στον πεπτικό σωλήνα. Υπό την επίδραση της ωμής τροφής, η εντερική μικροχλωρίδα γίνεται πιο ευνοϊκή για τον άνθρωπο και τα μικρόβια σχηματίζουν λιγότερο τοξικές ουσίες από ό, τι όταν τρώτε τρόφιμα που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Αυτός είναι ο λόγος που όταν έχουν στομαχικές διαταραχές, στα παιδιά δίνονται ωμά τριμμένα μήλα. Επιπλέον, πολλά λαχανικά και φρούτα περιέχουν ένζυμα που βοηθούν στην πέψη των πρωτεϊνών και των λιπών.
Η επίδραση των ενζύμων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία: σε θερμοκρασίες κάτω των 10 ° C, οι διεργασίες που προκαλούνται από αυτά επιβραδύνονται και σε θερμοκρασίες άνω των 40 ° C, τα ένζυμα παύουν να λειτουργούν και δεν αναρρώνουν, καθώς αποτελούνται από πρωτεΐνες και μετουσίωση σε υψηλές θερμοκρασίες.
Φυτοκτόνα
Πολλά λαχανικά και φρούτα περιέχουν φυτοκτόνα - ειδικές ουσίες που καταστρέφουν μικροοργανισμούς και χρησιμεύουν ως προστασία από μολυσματικές ασθένειες. Ιδιαίτερα πλούσια σε φυτοκτόνα είναι τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο, το μαύρο και το λευκό ραπανάκιΩστόσο, βρίσκονται επίσης στις ρίζες, τα φύλλα, τους μίσχους και τα λουλούδια των περισσότερων άλλων φυτών. Τα αιθέρια έλαια, διάφορες βαφές και εκχυλίσματα έχουν φυτοκτόνες ιδιότητες. Μερικά από τα φυτοκτόνα δραπετεύουν από φυτά στον αέρα, απελευθερώνοντάς τα από μικρόβια. Λόγω των φυτοκτόνων ιδιοτήτων του, το σκόρδο και το χρένο χρησιμοποιούνται στο λάχανο τουρσί. Δεν το δίνουν μόνο μια καλή γεύση, αλλά συμβάλλουν και στην καλύτερη συντήρησή του.
Το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά κυρίως από λαχανικά και φρούτα. Επομένως, πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά. Συνιστάται να προετοιμάζετε σαλάτες από λαχανικά, που προσφέρουν μεγάλες ευκαιρίες για διάφορους συνδυασμούς. Διάφορα και νόστιμα δροσιστικά ποτά φρούτων και μούρων εμπλουτίζουν επίσης το τραπέζι μας. Με τη βοήθειά τους, είναι εύκολο να εκπληρώσετε την απαίτηση γιατρών και επιστημόνων - να χρησιμοποιείτε ωμά λαχανικά και φρούτα για φαγητό κάθε μέρα.
Salme Masso. Σαλάτες και αναψυκτικά
|
