Ψωμί καλής ποιότητας
Η επιφάνεια είναι καθαρή, χωρίς μεγάλες ρωγμές (πλάτος μεγαλύτερο από 1 cm), η κρούστα δεν υστερεί πίσω από το ψίχα, δεν καίγεται, το ψίχουλο δεν είναι κολλώδες, το ψωμί δεν είναι βρεγμένο στην αφή, όταν πιέζεται με τα δάχτυλα παίρνει το αρχικό του σχήμα, χωρίς σβώλους αλευριού (στεγανότητα), κενά και πυκνό μη πορώδες στρώμα στο κάτω μέρος του φλοιού (σκληρυμένο).
Η γεύση είναι μέτρια ξινή στη σίκαλη, και στο σιτάρι δεν είναι ούτε ξινή ούτε ήπια.
Ψωμί κακής ποιότητας
Μούχλα, πικρή ή έντονη ξινή γεύση, τραχύτητα από ακαθαρσίες κατά το μάσημα, ξένες μυρωδιές, σκλήρυνση, ακαθαρσίες, κολλώδες, ιξώδες ψίχουλο με μυρωδιά βαλεριάνας (ασθένεια πατάτας), παρουσία μούχλας.
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΨΥΡΩΝ ΚΑΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ
Η εμφάνιση του ψωμιού και των ψημένων προϊόντων.
Η μορφή πρέπει να είναι σωστή, χωρίς πλευρικές εκροές, να μην είναι τσαλακωμένες. για ψωμί κασσίτερου - που αντιστοιχεί στη μορφή ψωμιού στην οποία ψήθηκε, με ελαφρώς κυρτή άνω κρούστα. για εστία - στρογγυλό, οβάλ ή επιμήκη-οβάλ, όχι ασαφές, χωρίς αποτυπώματα.
Επιφάνεια πρέπει να είναι ομαλή, για ορισμένους τύπους προϊόντων - τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και εκρήξεις. ρολά, καρβέλια - με περικοπές. για προϊόντα εστία, επιτρέπονται τρυπήματα.
Κρούστα θα πρέπει να έχει χρώμα που κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ, ανάλογα με την ποικιλία, χωρίς καμένο ή χλωμό. Το πάχος της κρούστας του ψωμιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 mm · δεν είναι τυποποιημένο για φραντζόλες και μικρά προϊόντα.
Κατάσταση ψίχουλου. Το ψωμί πρέπει να ψηθεί καλά, να μην κολλάει και να μην είναι υγρό στην αφή, χωρίς σβώλους, κενά και ίχνη ακαθαρσιών, με ομοιόμορφο πορώδες, ελαστικό. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλα, το ψίχα πρέπει να έχει το αρχικό του σχήμα, να είναι φρέσκο.
Γεύση και μυρωδιά πρέπει να είναι χαρακτηριστικό αυτού του τύπου ψωμιού.
Υγρασία παρέχεται από το πρότυπο, λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο, τη μέθοδο ψησίματος και τη συνταγή ψωμιού: για απλό ψωμί σίκαλης και κρέμας - όχι περισσότερο από 51%, για ψωμί σίτου από αλεύρι ταπετσαρίας - όχι περισσότερο από 48% ', τα προϊόντα εστία έχουν λιγότερη υγρασία από τα χυτά.
Οξύτητα Το ψωμί οφείλεται στη μέθοδο παρασκευής της ζύμης και στον τύπο του αλευριού. Τα προϊόντα σίκαλης μαγειρεμένα με μαγιά έχουν υψηλότερη οξύτητα (έως 12 °) από τα προϊόντα σίτου μαγειρεμένα με μαγιά και η οξύτητά τους δεν υπερβαίνει τους 4 °.
Αραιότητα της ύλης το ψωμί σίτου είναι υψηλότερο (52-72%) από τη σίκαλη (45-57%) και υπάρχει περισσότερο χυτό ψωμί από το ψωμί εστία. Η αύξηση του βαθμού αλεύρου αυξάνει αυτόν τον δείκτη.
Ελαττώματα ψωμιού.
Αυτό οφείλεται στην ποιότητα των πρώτων υλών και προκύπτει όταν παραβιάζεται η τεχνολογία παραγωγής ψωμιού, καθώς και όταν δεν τηρούνται οι συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.
Τα ελαττώματα στην εμφάνιση περιλαμβάνουν:
ακανόνιστο σχήμα προϊόντων, που μπορεί να είναι όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με χαμηλής ποιότητας γλουτένη, με ακατάλληλη χύτευση και ανεπαρκή ή υπερβολική απόδειξη της ζύμης ·
επιφανειακές ρωγμές σχηματίζονται κατά το ψήσιμο ψωμιού από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση και μικρές φυσαλίδες - κατά το ψήσιμο από ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση.
σκοτεινό χρώμα ή μια παχιά κρούστα εμφανίζεται με αυξανόμενη θερμοκρασία ή χρόνο ψησίματος.
μια αυξημένη ποσότητα ζάχαρης στη ζύμη προκαλεί σκούρο χρώμα της κρούστας, χαμηλότερη ποσότητα - χλωμό.
Ελαττώματα ψίχουλου συμβαίνει όταν χρησιμοποιείται αλεύρι που λαμβάνεται από βλαστημένους κόκκους ή όταν προστίθεται υπερβολική ποσότητα νερού, ως αποτέλεσμα του οποίου λαμβάνεται ένα μη ψημένο και κολλώδες ψίχουλο.
Θρυμματισμός λόγω ανεπαρκούς ποσότητας νερού κατά την ανάμιξη. θρυμματίζεται επίσης ένα σημάδι παλιού ψωμιού
Χωρίς ψίχα - την παρουσία κομματιών αλευριού, λοβών (παλιό ψωμί) - που προκαλείται από την ανεπαρκή ζύμωση της ζύμης.
Δεν επιτρέπεται παρουσία ιδιοσυγκρασίας στο ψωμί.Η σκλήρυνση είναι ένα στρώμα συμπιεσμένου, μη πορώδους, κολλώδους ψίχουλου, συνήθως στο κάτω μέρος του φλοιού. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, μπορεί να προκληθεί σκλήρυνση κατά τη στοίβαξη καυτών προϊόντων σε πολλές σειρές.
Ελαττώματα γεύσης και οσμής μπορεί να είναι όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι που έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα ή παράγεται από ελαττωματικό σιτάρι. Το ζυμωμένο ψωμί έχει ξινή γεύση και το μη ζυμωμένο ψωμί έχει μια ήπια γεύση. Μια υπερβολικά αλατισμένη, αλατισμένη γεύση προκαλείται από λανθασμένη δοσολογία αλατιού. Η παρουσία τσακίσματος στα δόντια κατά το μάσημα ψωμιού μπορεί να προκληθεί από την είσοδο ορυκτών ακαθαρσιών στο αλεύρι. τέτοιο ψωμί δεν επιτρέπεται προς πώληση. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το ψωμί αποκτά ένα συγκεκριμένο άρωμα και γεύση από μπαγιάτικο ψωμί.
Η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται επίσης από το ψημένα αγαθά. Το ψίχα του άψητου ψωμιού είναι κολλώδες, ανελαστικό, χαμηλής πορώδους. Τέτοιο ψωμί απορροφάται ελάχιστα, επιπλέον, ερεθίζει τη βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου και των εντέρων, διαταράσσει τη φυσιολογική εκκριτική λειτουργία των πεπτικών αδένων.
Μερικοί περισσότεροι δείκτες της καλής ποιότητας του ψωμιού
ΚΑΛΟΣΥΝΗ Το X. εξαρτάται, πρώτον, από το υλικό, δηλαδή, το αλεύρι από το οποίο παρασκευάζεται και, δεύτερον, από τον βαθμό τελειότητας της κατασκευής του.
Το κύριο θρεπτικό συστατικό της σίκαλης και του σίτου X. είναι οι υδατάνθρακες (άμυλο, δεξτρίνη και ζάχαρη) από 40 - 55%, στη συνέχεια αζωτούχες ουσίες από 6 - 10% και μια μικρή ποσότητα λίπους (έως 2,8%).
Στη μελέτη του X. δώστε προσοχή κυρίως στην εμφάνιση, τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά του.
Σε καλοήθη X. ΨΙΧΑ θα πρέπει να αντιπροσωπεύει μια ομοιόμορφη, χαλαρή, σπογγώδη μάζα με μικρές αυλακώσεις, ομοιόμορφα χρωματισμένα, χωρίς σβώλους που σχηματίζονται λόγω ανεπαρκούς ανάμιξης της ζύμης ή λόγω της προετοιμασίας του Χ. από παχύ αλεύρι Το ψίχουλο πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό. σύντομα θα εξομαλυνθούν οι εντυπώσεις.
ΚΡΟΥΣΤΑ πρέπει να έχει μέτριο πάχος, χωρίς μεγάλες ρωγμές και καμένα σημεία, και δεν πρέπει να υστερεί πίσω από το ψίχα.
Το X. δεν πρέπει να τσαλακώνεται κατά το μάσημα (το τελευταίο δείχνει ένα μείγμα άμμου και άλλων ορυκτών).
ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΜΥΡΗ πρέπει να είναι ευχάριστο και διακριτικό. Η πικρή γεύση και η μυρωδιά μούχλας υποδηλώνουν χαλασμένο αλεύρι ή ανάμιξη ξένων επιβλαβών ουσιών.
ΣΠΟΤ, μερικές φορές φαίνεται στην επιφάνεια του τμήματος X., προκαλούνται από σβώλους αλευριού, ανάμιξη ζιζανίων ή παράσιτα φυτών (oidium auranticum, penicillium glaucum, κ.λπ.).
Επιπλέον, κατά την αξιολόγηση της καλής ποιότητας του X., λαμβάνονται υπόψη τα ακόλουθα σημεία: κύκλος λειτουργίας, ειδικό βάρος, υγρασία και οξύτητα του X.
ΕΥΕΞΙΑ Το X. είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό για την κρίση της καλοσύνης του X. Από τον βαθμό του κύκλου εργασίας, μπορείτε να κρίνετε εάν η ζύμη ήταν καλά αναμεμιγμένη και ζυμωμένη και αν το Χ ήταν αρκετά ψημένο. Για την αύξηση του κύκλου λειτουργίας του Χ. Εφευρέθηκαν διάφορες σκόνες ψησίματος (Horsford κ.λπ.) και προτάθηκε να ζυμώσουμε τη ζύμη με νερό κορεσμένο με ανθρακικό οξύ υπό υψηλή πίεση. αλλά αυτές οι μέθοδοι δεν χρησιμοποιήθηκαν ευρέως. Για να αυξήσουν τον όγκο του ψωμιού και να καλύψουν το υπερβολικό νερό, οι αρτοποιοί μερικές φορές προσπαθούν να δώσουν στον X. έναν υπερβολικό κύκλο εργασίας. Σύμφωνα με έρευνα των Vinokurov και Troitsky (Αγία Πετρούπολη), Samgin (Μόσχα) και άλλων, ο κύκλος λειτουργίας της σίκαλης X. κυμαίνεται μεταξύ 19,4% (στρατιώτης) και 57,2% (ψημένος), σιτάρι - από 47,5% (βάρος) έως 75,2% (γαλλικό κουλούρι). Το καλοήθη Χ. χαρακτηρίζεται από έναν ομοιόμορφο κύκλο λειτουργίας, λίγο πολύ χαρακτηριστικό κάθε ποικιλίας Χ.
Στη σίκαλη, τα φρεάτια έχουν γενικά μεγαλύτερο μέγεθος από ό, τι στο σιτάρι (βλέπε έρευνα των Lehman, Prausnitsa, Davydov στα έργα που αναφέρονται παρακάτω).
ΕΙΔΙΚΗ Βαρύτητα Το X. μπορεί επίσης να δώσει κάποιες ενδείξεις για την καλοσύνη του X. Σύμφωνα με τον Lehmann, το ειδικό βάρος της φρέσκιας σίκαλης X. κυμαίνεται μεταξύ 0,41 - 1,0 και του φρέσκου σίτου 0,24 - 0,50. Όσο πιο λεπτό είναι το αλεύρι από το οποίο παρασκευάζεται το Χ, τόσο μικρότερο είναι το ειδικό βάρος του.
Κατά την εξέταση της ποιότητας του Χ. Είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσετε την ποσότητα νερού σε αυτό ή τον βαθμό της περιεκτικότητάς του σε υγρασία.
ΥΓΡΑΣΙΑ Το X. πρέπει να διακρίνεται από την ποσότητα νερού που μπορεί να απορροφήσει το αλεύρι, δίνοντάς του αυτό το όνομα. κάψιμο (δηλαδήτη διαφορά μεταξύ του βάρους του Χ και του αλευριού που λαμβάνεται για να το φτιάξει). Η απόδοση του χρωμίου, δηλαδή η αναλογία του βάρους του προς το βάρος του αλευριού που λαμβάνεται για την παρασκευή του, καθορίζεται κυρίως από τον τύπο του αλευριού και τη μέθοδο ψησίματος του.
Οι υψηλές ποιότητες αλευριού έχουν μεγαλύτερη ικανότητα απορρόφησης νερού, επομένως, δίνουν μεγαλύτερη θερμότητα, φτάνοντας έως και 55% (μια θερμότητα 32½% θεωρείται φυσιολογική για το αλεύρι σίκαλης). Οι αρτοποιοί, προσπαθώντας να επιτύχουν το μεγαλύτερο δυνατό ψήσιμο, μερικές φορές προσθέτουν νερό όταν ζυμώνουν τη ζύμη σε ποσότητα μεγαλύτερη από αυτή που μπορεί να απορροφήσει ο δεδομένος βαθμός αλευριού, δίνοντας ψήσιμο, με αποτέλεσμα ένα ακατέργαστο, βαρύ Χ. Η υγρασία του X. προέρχεται επίσης από κακά ψημένα προϊόντα (βλ. παραπάνω) ή από ακατέργαστο αλεύρι. Η υπερβολική περιεκτικότητα σε υγρασία της εμπορικής σίκαλης X. είναι ένα από τα πιο κοινά και επιβλαβή μειονεκτήματά της.
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑ ΟΞΕΟΤΗΤΑΣ Το X. επηρεάζει τη γεύση Χ. και την πεπτικότητα του. Σύμφωνα με την έρευνα της Lehmann, η οξύτητα του Χ. Προσδιορίζεται, πρώτον, από την παρουσία οργανικών οξέων και, δεύτερον, από κάλιο φωσφορικού οξέος, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση της ζύμης από τα ουδέτερα φωσφορικά άλατα που υπάρχουν στο αλεύρι. Από τα οργανικά οξέα σε κάθε μέτρια όξινο Χ. Υπάρχουν οξικά και γαλακτικά, και σε μικρή ποσότητα, υψηλότερο λιπαρό οξύ. μερικές φορές, προφανώς, επίσης ίχνη μυρμηκικού οξέος και αλδεΰδης. Ο Pokrovsky (Αγία Πετρούπολη) βρήκε 0,718% οξικό οξύ στην ξινή σίκαλη X., 0,366% στην ψημένη σίκαλη και 0,437% σε σιτάρι κατά βάρος. Γενικά, η οξύτητα των διαφόρων ποικιλιών του Χ. ποικίλλει ευρέως (από 0,1% έως 0,9%).
Οι υψηλότεροι βαθμοί οξύτητας βρίσκονται σε ποικιλίες σίκαλης X. παρασκευασμένες από χοντρό αλεύρι. το σιτάρι X. έχει χαμηλή οξύτητα.
Η μέθοδος παρασκευής του Χ επηρεάζει επίσης τον βαθμό οξύτητας. φτιαγμένο με μαγιά X. είναι πιο ξινή από ό, τι με μαγιά. Στην τελευταία περίπτωση, τα οξέα δεν έχουν χρόνο να σχηματιστούν λόγω της ταχείας χαλάρωσης της ζύμης.
Ο βαθμός οξύτητας εξαρτάται επίσης από τη διάρκεια της ζύμωσης, Όσον αφορά την επίδραση της οξύτητας του X. στον βαθμό της πεπτικότητας του, τα πειράματα του Lehmann και των μαθητών του, Cohen και Weber, έδειξαν ότι το περισσότερο όξινο X. απορροφάται καλύτερα από ελαφρώς όξινο. Ωστόσο, σύμφωνα με τον Lehmann, δεν συνιστάται το X. να περιέχει περισσότερα από 0,7 - 0,8% οξέα. Για όσους πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, πρέπει να συνταγογραφείται ελαφρώς όξινο Χ.
ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΕΣ στο X. προκαλούνται κυρίως από την παρουσία αυτών στο αλεύρι. Οι πιο επιβλαβείς ακαθαρσίες των φυτών είναι το εργοτάξιο και το κυδωνάκι. Σε ορισμένες περιοχές, η στυπτηρία, ο ψευδάργυρος και ο θειικός χαλκός αναμιγνύονται με αλεύρι για να του δώσουν ένα καλύτερο χρώμα ή για να αναζωογονηθεί το χαλασμένο αλεύρι. Η μικροσκοπική εξέταση του Χ. Μερικές φορές δίνει επίσης πολύτιμες ενδείξεις για την καλή ποιότητά του. μικροσκοπική εξέταση μπορεί να αποκαλύψει ένα μείγμα από αλεύρι πατάτας, ζιζανίων, το περιεχόμενο πίτουρου, muffins, κλπ. SURROGATES X. Σε αδύνατα χρόνια και κατά τη διάρκεια απεργιών πείνας, ο πληθυσμός αναγκάζεται συχνά να αντικαταστήσει το χαμένο X. με άλλα φυτικά προϊόντα. X. υποκατάστατα είναι: quinoa, πίτουρο, πατάτες, κεχρί, φαγόπυρο και μπιζέλια, φλοιό, βελανίδια, ηλιέλαιο, κέικ τεύτλων, αποστακτήριο, άχυρο, φλοιός και πολλά άλλα. Αυτά τα υποκατάστατα είτε αναμιγνύονται με αλεύρι σίκαλης, είτε το Χ. παρασκευάζεται από ένα υποκατάστατο υλικό. πιο συχνά από ένα μείγμα διαφορετικών υποκατάστατων. Μερικά από τα αναφερόμενα υποκατάστατα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ιδίως άζωτο και υδατάνθρακες (πατάτες, φαγόπυρο, μπιζέλια, κεχρί), αλλά το X., που παρασκευάζεται από αυτά, έχει συνήθως πολύ κακή γεύση και είναι δύσκολο να απορροφηθεί από το σώμα. Άλλοι όχι μόνο έχουν πολύ κακή διατροφική αξία, αλλά επίσης προκαλούν διάφορες γαστρεντερικές παθήσεις.
Πώς παλαιότερα παρακολουθούσε την ποιότητα του ψωμιού
Τον 16ο αιώνα, οι αρτοποιοί στη Ρωσία είχαν ήδη χωριστεί σε αρτοποιούς, καλαχνίκ, πίτες, αρτοποιείς με μελόψωμο, τηγανίτες και αρτοποιούς, αποτελώντας σημαντικό μέρος των αστικών τεχνών. Ψήνουν διάφορα είδη ψωμιού σίκαλης και σίτου, ψητά, πίτες και μελόψωμο.
Στις πόλεις του πριγκιπάτου της Μόσχας στους αιώνες XVI-XVII.ο κυβερνητικός έλεγχος καθιερώθηκε στις τιμές στο λιανικό εμπόριο σιτηρών και στην ποιότητα των πωλούμενων προϊόντων. Το διάταγμα του Τσάρου του 1626 "για το ψωμί και το ρολό" ενέκρινε τη διαδικασία καθορισμού τιμών για 26 ποικιλίες ψωμιού από αλεύρι σίκαλης και 30 ποικιλίες από σιτάρι.
Για την παρακολούθηση της ακριβούς εφαρμογής αυτού του διατάγματος και την τήρηση των καθορισμένων τιμών για το ψωμί, οι δικαστικοί επιμελητές ψωμιού διορίστηκαν σε αγορές και το torzhaki, οι οποίοι ήταν υποχρεωμένοι ... να περπατήσουν στο Κρεμλίνο, στο Kitai-Gorod, στους δρόμους, τις λωρίδες και τις μικρές αγορές και να ζυγίσουν ψωμί με κόσκινο , κόσκινο και ρολά τριμμένα και μαλακά χαλιά. Εάν οι δικαστικοί επιμελητές ανακάλυψαν ότι το ψωμί και τα ψωμάκια δεν αντιστοιχούσαν στο καθορισμένο βάρος ή πωλήθηκαν πάνω από την εγκεκριμένη τιμή, επιβλήθηκαν πρόστιμα στους δράστες. Οι ένοχοι έπρεπε να πληρώσουν πολλά χρήματα. Σε περίπτωση σοβαρών παραβιάσεων, ο ένοχος υπέστη σωματική τιμωρία.
Και σύμφωνα με τον Πέτρο Ι, θεσπίστηκαν ακόμη αυστηρότεροι νόμοι που ρυθμίζουν τις τιμές του ψωμιού και καθορίζουν τις κυρώσεις για παραβίαση τους. Με το διάταγμα του Πέτρου στις 14 Ιανουαρίου 1725, για την πώληση ακατέργαστου ή χαμηλού βάρους ψωμιού, επιβλήθηκε αυστηρή τιμωρία στους εμπόρους ψωμιού και αρτοποιών: ... "και γι 'αυτό ... να χτυπήσει με μπατόγκ ή γάτες και να πάρει αυτό το ωμό και χαμηλού βάρους ψωμί στο νοσοκομείο."
Και οι αξιωματικοί του αρχηγού της αστυνομίας πραγματοποίησαν εποπτεία.
