Η σόγια λεκιθίνη ως βελτιωτής

[Σόγια LECITHIN ως βελτιωτικό]

Σόγια LECITHIN ως βελτιωτικό

Η λεκιθίνη βρίσκεται περισσότερο στη σόγια. Προφανώς αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στην Ισπανία, τη Γαλλία, την Ελβετία, την Ιταλία (ίσως και σε άλλες χώρες, αλλά δεν ξέρω τίποτα γι 'αυτό) μόνο η λεκιθίνη από τη σόγια χρησιμοποιείται για τις ανάγκες σε σιτηρά. Αυτός ο πρώτος και κύριος γαλακτωματοποιητής στο ψήσιμο παρασκευάζεται από σογιέλαιο. Αυτός, όπως και κάθε άλλος, έχει την ικανότητα να δημιουργεί μια σύνδεση μεταξύ νερού και λίπους (δύο ουσίες που αναμιγνύονται πολύ άσχημα μεταξύ τους).

Εάν προστεθεί λεκιθίνη στη ζύμη, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι ο δεσμός νερού-λίπους θα είναι απίστευτα «οικείος».
Η λεκιθίνη, αλληλεπιδρώντας με άμυλο και λίπος, περιβάλλει κάθε κόκκο αμύλου με ένα λεπτό λιπαρό φιλμ, το οποίο διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό τη ζύμωση της ζύμης. Η λεκιθίνη κάνει το ίδιο με τις πρωτεΐνες, καθιστώντας τη γλουτένη πιο ελαστική.

Η μάζα με την προσθήκη λεκιθίνης αποδεικνύεται πιο ξηρή και συνεπώς λιγότερο κολλώδης. Είναι πιο εύκολο να το σχηματίσετε όχι μόνο χειροκίνητα, αλλά και μηχανικά.

Οφέλη στη χρήση λεκιθίνης από σόγια:
- αυξάνει την ανοχή μάζας κατά την ανάμιξη.
- μειώνει σημαντικά το χρόνο ανάμιξης.
- αυξάνει την ικανότητα απορρόφησης υγρασίας του αλευριού ·
- επιτρέπει τη χρήση μιας μηχανικής μεθόδου σχηματισμού κενών ψωμιού ·
- κάνει τη μάζα πιο μαλακή, πιο εύκαμπτη.
- αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τελικού ψωμιού.
- το ψίχα αυτού του ψωμιού είναι πιο τρυφερό, και το ίδιο το ψωμί κερδίζει σε όγκο.

μειονεκτήματα στη χρήση λεκιθίνης από σόγια:
- εάν το αλεύρι δεν έχει επαρκή αντοχή, μια ελαφρώς αυξημένη δόση λεκιθίνης μπορεί να προκαλέσει μεγάλες τρύπες μεταξύ του φλοιού ψωμιού και του ψίχουλου κατά το ψήσιμο.

Προστίθεται λεκιθίνη:
- στην Ισπανία 2 γραμμάρια ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου ·
- στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελβετία 3 γραμμάρια ανά 1000 γραμμάρια αλευριού.

Αύξηση της δόσης κατά περισσότερο από 3% σε σχέση με το αλεύρι, σύμφωνα με τον Ιταλό αναπληρωτή καθηγητή Corso ανά Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia, μπορεί να οδηγήσει στο αντίθετο αποτέλεσμα - η γλουτένη θα χάσει την ελαστικότητά της και το προϊόν θα χάσει τον όγκο στο τέλος.

Στη Γαλλία, η λεκιθίνη χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή ψωμιού από το courante και του πόνου spéciauх.

Υλικό που παρέχεται από τον ιστότοπο 🔗 , για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα!

Σάλτσα σόγιας (Καμηλοπάρδαλη)

Tofu στο σπίτι (ang-kay)

Tofu - στάρπη φασολιών (Γκάμπι)

Κρέας σόγιας - Νόστιμη και σωστή ανάκτηση (Ναγκίρα)