Σας προτείνω να διαβάσετε πώς ψημένο και φαγητό τηγανίτες στη Ρωσία.
ΕΧΕΙ ΨΗΦΙΑΚΑ ΠΑΓΚΑΛΙ ...
Συγγραφέας S. Loginov
Εδώ, βλάκα, βρήκα κάτι για να γράψω - για τηγανίτες! Το καταραμένο πράγμα είναι απλό, φαινομενικά προσιτό σε όλους. Παρόλο που δεν γνωρίζετε ποτέ τι φαίνεται σε κανέναν - στην πραγματικότητα, το ψήσιμο μιας τηγανίτας είναι μια εξαιρετική τέχνη. Κάποιος θα ζήσει όλη του τη ζωή, αλλά δεν θα δοκιμάσει μια πραγματική τηγανίτα, στο σκοτάδι του λανθασμένες τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες και άλλα προϊόντα της σκέψης του μάγειρα για τηγανίτες. Φυσικά, οι τηγανίτες είναι υπέροχο πράγμα, αλλά αυτό δεν είναι τηγανίτα.
Πρώτα απ 'όλα, οι τηγανίτες ψήνονται από άζυμο ζύμη. Η ζύμη ζύμης είναι για τηγανίτες. κεφίρ, γιαούρτι, ορό γάλακτος - για τηγανίτες, τηγανίτες και τηγανίτες. Και φυσικά, καμία σόδα, όξινο ανθρακικό νάτριο δεν θα αλλάξει απελπιστικά τη γεύση και θα χαλάσει τη συνέπεια. Τα πάντα σε μια τηγανίτα πρέπει να είναι φυσικά. Μόνο τότε μπορούν να τρώγονται τηγανίτες για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο.
Κεφάλαιο 1. ΠΡΩΙΝΟ
Έτσι, ψήνουμε τηγανίτες. Ας σηκωθούμε νωρίς το πρωί, ενώ όλοι κοιμούνται ακόμα και ξεκινήστε. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να πάρετε αλεύρι. Το αλεύρι για τηγανίτες λαμβάνεται από σιτάρι, πρώτη και καλύτερη - δεύτερη τάξη (θα αφήσουμε την υψηλότερη βαθμολογία για πίτες). Και σίγουρα όχι τηγανίτα. Τηγανίτα αλεύρι για τεμπέλης και ανίκανος. Επιπλέον, έχει ήδη προστεθεί σόδα και, επομένως, τηγανίτες από αλεύρι τηγανίτας δεν μπορούν να ληφθούν εξ ορισμού.
Για κάθε λίτρο αλεύρι - μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αλάτι τσαγιού. Ανακατεύεται, σφυρηλατείται σε αυγό. Ένα αυγό για ένα κιλό αλεύρι είναι αρκετά, διαφορετικά οι τηγανίτες θα αποδειχθούν πολύ πλούσιες και θα αρχίσουν να θρυμματίζονται ακριβώς στο τηγάνι.
Τότε ξεκινά η πιο κρίσιμη στιγμή στην προετοιμασία της ζύμης. Σιγά σιγά, ρίξτε γάλα στο αλεύρι και στη συνέχεια νερό. Αυτό είναι σωστό - δεν ρίχνουμε αλεύρι στο γάλα, αλλά ρίχνουμε γάλα σε αλεύρι! Ζυμώνουμε μια μάλλον απότομη ζύμη και, προσθέτοντας σταδιακά υγρό, το φέρνουμε στην επιθυμητή συνοχή. Όλο αυτό το διάστημα, χωρίς διακοπή, αναμιγνύουμε τη ζύμη με ξύλινη σπάτουλα, σύρμα, ατσάλινο πιρούνι ή άλλο αυτοσχέδιο εργαλείο. Ένα κουτάλι δεν είναι κατάλληλο για αυτήν την επιχείρηση, θα αρχίσει να λυγίζει και σύντομα θα σπάσει.
Το μυστικό αυτής της διαδικασίας είναι απλό. Ενώ η ζύμη είναι παχιά, τα κομμάτια απλώς δεν μπορούν να σχηματιστούν σε αυτήν, επειδή ολόκληρη η μάζα είναι ένα μεγάλο κομμάτι. Το κύριο πράγμα εδώ δεν είναι να βάζουμε όλο το υγρό ταυτόχρονα, γιατί τότε δεν θα είναι δυνατόν να απαλλαγούμε από τα κομμάτια ακόμη και με τη βοήθεια ενός μίξερ. Οι γυναίκες, ως επί το πλείστον, ρίχνουν αλεύρι στο γάλα και, ως αποτέλεσμα, παίρνουν οτιδήποτε άλλο εκτός από τηγανίτες. Και έτσι, τα κομμάτια, που δεν έχουν χρόνο να σχηματιστούν, διασπείρονται χωρίς ίχνος στη ζύμη, το οποίο διαφέρει πολύ λίγο από αυτά στην πυκνότητα.
Ένα λίτρο δοχείου αλευριού απαιτεί περίπου μισό λίτρο γάλακτος. Όταν τελειώσει το γάλα, συνεχίστε να γεμίζετε το νερό έως ότου η ζύμη είναι αρκετά λεπτή. Ρέει εύκολα από ένα κουτάλι και δεν πρέπει να υπάρχουν απολύτως σβώλοι. Μόνο μια τέτοια ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ψήσει μια πραγματικά λεπτή τηγανίτα.
Τέλος, προσθέστε λίγο ηλιέλαιο στη ζύμη - ένα κουτάλι ή δύο, ανακατέψτε το αντίο και βάλτε επίσημα ένα τηγάνι στη φωτιά.
Το τηγάνι είναι το αποκορύφωμα της ανθρώπινης σκέψης και το γεγονός ότι η ποιότητα των τηγανιών έχει επιδεινωθεί σταθερά τα τελευταία εκατό χρόνια αποδεικνύει ότι η ανθρωπότητα, δυστυχώς, υποβαθμίζεται και σύντομα οι πρώην homo sapiens θα πέσουν στα τέσσερα. Το μυστικό της δημιουργίας πραγματικών τηγανιών χάθηκε ως αποτέλεσμα δύο παγκόσμιων πολέμων. Όπως έγραψε κάποτε ο S. Mikhalkov: "Εάν πριν από την παραγωγή των αυτοκινούμενων πυροβόλων όπλων από άλλο εργοστάσιο, σήμερα τα τηγάνια ξεκίνησαν με πλήρη ταχύτητα." Η βιομηχανία επικεντρώθηκε στην παραγωγή αυτοκινούμενων πυροβόλων όπλων, φυσικά, δεν μπόρεσε να αποδείξει την παραγωγή κατσαρόλας υψηλής ποιότητας. Προηγουμένως, το εξαιρετικό τηγάνι κατασκευάστηκε από το εργοστάσιο Zlatoust και τα τηγάνια χύθηκαν από χυτοσίδηρο Kaslinsky.Στις αρχές του αιώνα, ο χυτοσίδηρος καθιερώθηκε στην παραγωγή και δεν υπήρχε πραγματικό τηγάνι. Σε ορισμένα μέρη, οι οικογένειες έχουν διατηρήσει τα αρχαία τηγάνια, αλλά αυτά είναι τα τελευταία των Μοχαϊκών. Πρέπει λοιπόν να ψήνεις τι είναι.
Το τηγάνι πρέπει να είναι καθαρό, οπότε πρέπει τουλάχιστον να καεί εκ των προτέρων. Τα τηγάνια δεν πλένονται, καίγονται. Ζεσταίνουμε το ταψί σε υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να αρχίσει να αυξάνεται ένας γαλαζοπράσινος καπνός και μετά το βάζουμε κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού. Ανεβαίνει μια στήλη ατμού, το τηγάνι γκρίνια, αλλά γίνεται καθαρό. Ως έσχατη λύση, ένα ζεστό τηγάνι μπορεί να κοπεί με μια μικρή ποσότητα χονδροειδούς αλατιού, αλλά είναι καλύτερα να μην φέρετε το πιο σημαντικό εργαλείο κουζίνας σε τέτοια κατάσταση που δεν μπορεί να καθαριστεί χωρίς αλάτι.
Σκουπίστε ελαφρά το καμένο τηγάνι με βούτυρο ή λαρδί. Δεδομένου ότι αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται κάθε επτά έως οκτώ τηγανίτες, είναι καλύτερο να προετοιμαστείτε για αυτό εκ των προτέρων. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να πάρετε ένα κομμάτι χοιρινού λίπους και, καρφώνοντας το σε ένα πιρούνι, λιπάνετε το τηγάνι μαζί του. Μερικοί κολλάνε ένα μικρό κομμάτι ωμά πατάτες σε ένα πιρούνι, ρίχνουν λίγο ηλιέλαιο σε ένα πιατάκι και βυθίζουν τις πατάτες σε αυτό πριν σκουπίσουν το τηγάνι. Και όπου ψήνονται συχνά τηγανίτες, υπάρχει ένα ειδικό ξεσκονόπανο από φτερά κοτόπουλου. Για κάποιο λόγο, οι ιδιοκτήτες τέτοιων σκουπών προτιμούν να χρησιμοποιούν φρέσκο λιωμένο βούτυρο. Δεν είχα σκούπα, χρησιμοποιώ μια φέτα μπέικον ή ηλιέλαιο σε πατάτες.
Και έτσι, το πρώτο μέρος της ζύμης πέφτει στο καυτό τηγάνι. Πιστεύεις ότι είναι κρέπα; - δεν έχει σημασία πώς! Η πρώτη τηγανίτα πρέπει να είναι άμορφη, οπότε είναι καλύτερα να μην κάνετε την πρώτη τηγανίτα καθόλου. Αντ 'αυτού, ψήνουμε αρκετές μικρές τηγανίτες με μέγεθος ενός νομίσματος πέντε-kopeck. Πολλά - αυτό είναι ανάλογα με τον αριθμό των αφυπνισμένων μελών της οικογένειας. Και δεδομένου ότι κοιμούνται ακόμα, μόνο δύο τηγανίτες γίνονται - για τον εαυτό τους και για τον σκύλο, ο οποίος ενδιαφέρεται ιδιαίτερα να παρακολουθήσει τους χειρισμούς της κουζίνας.
- Λοιπόν, τι λείπει;
Ο σκύλος είναι χαρούμενος. Πιστεύει ότι το αποτέλεσμα είναι η ίδια η τελειότητα και ότι λείπουν μόνο τηγανίτες. Εάν κάποιος από την ανθρώπινη φυλή ξύπνησε, τότε, αφού είχε δοκιμάσει μια τηγανίτα πέντε-kopeck, κάνει τα σχόλιά του σχετικά με την έλλειψη αλατιού και ζάχαρης. Φυσικά, ο σεφ ξέρει καλύτερα τι και πόσο πρέπει να προστεθεί στη ζύμη, ωστόσο, όταν ήμουν μικρός, μου έδωσαν μια μικρή τηγανίτα για να δοκιμάσω και άκουσα τη μη φωτισμένη γνώμη μου, και τώρα κάνω το ίδιο. Η παράδοση είναι υπέροχο πράγμα, και όσον αφορά τις τηγανίτες είναι ιδιαίτερα ιερή.
Το δεύτερο μέρος των μπαχαρικών τηγανιτών επιβεβαιώνει ότι τώρα μπορείτε να φτάσετε στο ταψί. Το τηγάνι είναι ήδη στη φωτιά και δεν είναι ζεστό, αλλά σε ένα λεπτό σφύριγμα, δηλαδή, αν ρίξετε νερό πάνω του, η σταγόνα δεν απλώνεται πάνω στην καυτή επιφάνεια, αλλά τρέχει πάνω της σαν μπάλα υδραργύρου. Ωστόσο, εάν ακουστεί ταυτόχρονα ένα χτύπημα, αυτό σημαίνει ότι η κατσαρόλα έχει υπερθερμανθεί και η φωτιά πρέπει να σβήσει ελαφρώς. Κουτάρετε τη ζύμη με ένα κουτάλι και ρίξτε την στην άκρη του τηγανιού. Θα ήθελα να πάρω ένα μεγάλο και ξύλινο κουτάλι, όπως ένας αδελφός, αλλά πού μπορώ να βρω ένα πρόσφατο, πού είναι η αποσύνθεση, και ο σκώρος και η αναστάτωση του πνεύματος; Βρήκα ένα πλαστικό - και εντάξει.
Όταν ψήνονται οι τηγανίτες, ολόκληρη η πλάκα ανήκει στον μάγειρα. Σε έναν καυστήρα - ένα τηγάνι, σε δύο ακόμη σβησμένα, μια κατσαρόλα με ζύμη και ένα επίπεδο πιάτο για τηγανίτες. Σε κοντινή απόσταση είναι βούτυρο, λιωμένο, αν ενεργούμε με ξεσκονόπανο ή απλώς ένα κομμάτι που μαλακώνεται από τη ζέστη της κουζίνας.
Έτσι, ρίχνουμε ένα μέρος της ζύμης στην άκρη του τηγανιού, ανεβάζουμε το τηγάνι και κάνουμε μια ομαλή περιστροφική κίνηση στον αέρα έτσι ώστε η ζύμη να απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα σε ολόκληρη την επιφάνεια, αλλά σε καμία περίπτωση δεν σέρνεται στο πλάι. Ένα καλό τηγάνι ζυγίζει τρία κιλά και αυτή η κίνηση πρέπει να επαναληφθεί με γρήγορο ρυθμό περίπου εκατό φορές. Ποιος θα πει τώρα ότι το ψήσιμο τηγανίτες είναι δουλειά μιας γυναίκας; Φυσικά, στα ρωσικά χωριά υπάρχουν γυναίκες για τις οποίες η ταλάντευση με τηγάνι δεν είναι βάρος, αλλά παρόλα αυτά, ωστόσο ...
Σε θρύλους και διαφημίσεις, λέγεται ότι ένας έμπειρος σεφ αναποδογυρίζει μια τηγανίτα, πετώντας τη σε ένα τηγάνι. Όσο κι αν δοκίμασα, τίποτα τέτοιο δεν λειτούργησε για μένα Κάποτε υπήρχε μια ξύλινη σπάτουλα με λοξότμητη άκρη για να γυρίσω τηγανίτες στο σπίτι, τώρα χρησιμοποιώ ένα μαχαίρι, αν και αυτό θεωρείται κακή μορφή. Με δύο ημι-τελετουργικές κινήσεις, τραβήξτε κατά μήκος της άκρης της τηγανίτας ψησίματος και, στη συνέχεια, όταν η λαμπερή υγρή επιφάνεια της ζύμης γίνει θαμπή, το μαχαίρι γλιστρά κάτω από την τηγανίτα και σε ένα βήμα το λεπτότερο και όχι ακόμη σωστά ψημένο προϊόν ρίχνεται στην άλλη πλευρά. Φαίνεται ότι αυτό είναι λίγο πιο εύκολο από το να αναποδογυρίσετε τηγανίτα πετώντας τη σε ένα τηγάνι.
Υπάρχει ένα ρητό ότι, η πρώτη τηγανίτα είναι άμορφη. Δεν ξέρω ποιος το εφευρέθηκε, αλλά δεν ήξερε πώς να ψήνει τηγανίτες. Εάν το τηγάνι έχει καεί σωστά, και στη συνέχεια λαδωθεί με ένα λεπτό στρώμα μπέικον και ζεσταθεί στον κατάλληλο βαθμό, αν το δοκιμάσατε τηγανίτες πέντε-kopeck ψημένο σε αυτό, τότε η πρώτη γεμάτη τηγανίτα αποδεικνύεται ότι είναι ένας πραγματικός όμορφος άντρας.
Κοιτάξτε προσεκτικά την κατακόκκινη επιφάνεια της τηγανίτας ψησίματος. Πριν είστε όλες οι αποχρώσεις του χρυσού, του κίτρινου, του μελιού, του ανοικτού καφέ. Γαμώτο, εντελώς επίπεδο στην αφή, φαίνεται να είναι ένας χάρτης μιας μυστηριώδους χώρας, με τις θάλασσες, τις ηπείρους, τις κοιλάδες και τις οροσειρές. Για πολύ καιρό πίστευα ότι κάθε τηγανίτα ήταν ένας χάρτης ενός άγνωστου πλανήτη, μέχρι που μια μέρα έβλεπα μια φωτογραφία του ήλιου να λαμβάνεται σε υπέρυθρες ακτίνες. Από τότε, ξέρω ότι οι πρόγονοι δεν έκαναν λάθος όταν ονόμασαν τηγανίτα σιταριού το σύμβολο του ήλιου!
Από την άποψη της χημείας, το ψήσιμο τηγανιτών κατά την πρώτη προσέγγιση είναι μια διαδικασία καταστροφής πολυσακχαριτών, ως αποτέλεσμα της οποίας σχηματίζεται δεξτρίνη. Μια όμορφη, τραγανή λέξη. Η δεξτρίνη είναι μια κρούστα, αποσπασμένη από ένα ακόμη ζεστό καρβέλι, τηγανίζοντας πατάτες που κατσαρώνουν σε λιπαρά, σταδιακή χρυσοφορία των εμποτισμένων μπιζελιών που τηγανίζονται σε λάδι, ευάερη τραγανότητα εισαγόμενων τσιπ. Το τηγάνισμα είναι η τέχνη της δημιουργίας νόστιμης δεξτρίνης, ακόμη και κρέας και ψάρι συχνά πασπαλίζονται με ψωμί ή ξεσκονίζονται σε αλεύρι προτού πεταχτούν στο τηγάνι.
Το κυριότερο είναι ότι η καταστροφή δεν φτάνει σε άνθρακα και ρητινώδεις ουσίες. Η φράση "καμένη τηγανίτα" θεωρείται κατάρα για κάποιο λόγο. Αλλά ούτε η ζύμη που δεν ψήνεται ούτε βλάπτει. Κολλάει στα δόντια και τα εξογκώματα στο στομάχι, προκαλώντας καούρα και κακή διάθεση. Για να αποφύγουμε τη θλιβερή εξέλιξη των γεγονότων, θα χρησιμοποιήσουμε ένα απλό τεστ (δεν είναι για τίποτα ότι οι λέξεις «δοκιμή» και «ζύμη» είναι μονόπλευρες!). Με τρία δάχτυλα θα αγγίξουμε την επιφάνεια της τηγανίτας και θα κάνουμε μια αστραπιαία κίνηση περιστροφής. Μια ημιτελής τηγανίτα θα γυρίσει ενενήντα βαθμούς, μια έτοιμη τηγανίτα θα κάνει μια πλήρη στροφή, ή ακόμη και σε μίμηση του Zhuzhe Almasi θα κάνει ένα άλμα δυόμισι στροφών. Αμέσως, το ρίχνουμε σε ένα πιάτο που περιμένει κοντά και ρίχνουμε ένα νέο μέρος της ζύμης στο τηγάνι, διασφαλίζοντας ότι δεν πέφτει στο πλάι, αλλιώς η άκρη του ήλιου μας θα παραμορφωθεί από παράλογη προεξοχή.
Ενώ η νέα τηγανίτα ψήνεται, έχουμε λίγα δευτερόλεπτα για να γράψουμε την πρώτη τηγανίτα με βούτυρο και ταυτόχρονα να την κοιτάξουμε από την άλλη πλευρά. Φαίνεται ότι εδώ είναι η ίδια δεξτρίνη, που λαμβάνεται στο ίδιο τηγάνι από την ίδια ζύμη, αλλά το μοτίβο στη λάθος πλευρά της τηγανίτας είναι εντελώς διαφορετικού τύπου από το μπροστινό. Τι είναι - δεν ξέρω, πρέπει να μην έχει φωτογραφηθεί κανένας με τον ήλιο μας με αυτόν τον τρόπο, ή αυτή η φωτογραφία δεν έχει πέσει ακόμα στα χέρια ενός εραστή της τηγανίτας.
Στη συνέχεια, ο μάγειρας λειτουργεί σαν σε μεταφορική ταινία, μια τηγανίτα μετά την άλλη βρίσκεται στο πιάτο και λιπαίνεται γρήγορα με βούτυρο. Η στοίβα της τηγανίτας μεγαλώνει αργά και σταθερά, όπως ο Πύργος της Βαβέλ. Αφού ξυπνήθηκε από το πνεύμα της τηγανίτας, οι νοικοκυρές εμφανίζονται στην κουζίνα, όλοι εκφράζουν τη χαρά τους όταν βλέπουν ψητές τηγανίτες και όλοι έχουν δουλειά.
- Βάλτε το στο τραπέζι! - πετάς λίγο χωρίς να κοιτάς ψηλά από την πλάκα.
Η συγκέντρωση στο τραπέζι είναι αληθινά γυναικεία δουλειά, γιατί σήμερα η οικογένεια δεν θα έχει πρωινό στην κουζίνα, αλλά, σαν διακοπές, σε ένα δωμάτιο με ένα λευκό τραπεζομάντιλο.Η τελετουργική εξυπηρέτηση και οι κρυσταλλικές ροζέτες για μαρμελάδα, σκάφη από πορσελάνη σάλτσα και κανάτες γάλακτος πρέπει να αφαιρεθούν από το μπουφέ.
- Σε αυτή την ξινή κρέμα, - διατάζετε, ρίχνοντας μια γρήγορη ματιά στα τραβηγμένα πιάτα, και σε αυτήν την ξινή κρέμα με σκόρδο και αλάτι ... ναι, τόσο πολύ το σκόρδο είναι σωστό.
Ακούσια, θυμάμαι την ταινία "Three Fat Men" και το ορμητικό πλήθος των μάγειρων.
- Εκεί στο ντουλάπι, πάρτε τη σύριγγα ... που σημαίνει: γιατί; - είναι απαραίτητο! Όχι, δεν θα υπάρχει κρέμα ...
Ο μάγειρας πρέπει επίσης να κάνει χώρο - ένας βραστήρας τοποθετείται στον μοναδικό δωρεάν καυστήρα. Σε μια μεγάλη τσαγιέρα, το τσάι εγχύεται - Αγγλικά με περγαμόντο και πέταλα με άνθη πορτοκαλιού, ή οικιακά - Krasnodar, στα οποία αναμιγνύονται εκ των προτέρων το βάλσαμο λεμονιού και τα φραγκοστάφυλα.
Τα τελευταία υπολείμματα ζύμης ξύνονται στο ταψί. Δεν αρκούν πλέον για μια ολόκληρη τηγανίτα, τα πριτσίνια της ζύμης τηγανίζονται με μια φανταχτερή σχάρα και βρίσκονται πάνω από ένα σωρό τηγανίτας σαν μια εξαιρετική διακόσμηση.
Οι τελευταίες πινελιές για την προετοιμασία για τη γιορτή, και μια στοίβα ζεστών τηγανίτες με βασίλισσα εμφανίζεται στην τραπεζαρία.
- Δείπνο σερβίρεται! - κανένας επαρχιακός καλλιτέχνης δεν μπορεί να το πει αυτό.
Κεφάλαιο 2. Οι πρόγονοι μας δεν ήταν τόσο γρήγορα
Φαίνεται ότι στη ρωσική λογοτεχνία τα λένε όλα για το φαγητό τηγανίτες · ποιος από τους συγγραφείς έπιασε έναν Ρώσο άντρα που μασάει, θυμήθηκε τη τηγανίτα. Ο Αλέξανδρος Ιβάνοβιτς Κούπριν είπε πιο όμορφα για αυτό το επάγγελμα: «Τρώει τηγανίτες ζεστό σαν φωτιά, τρώει με βούτυρο, με ξινή κρέμα, με κοκκώδες χαβιάρι, με πιεσμένο χαβιάρι, με χαρτοπετσέτα, με Achuevskaya, με σολομό chum, με γατόψαρο, με ρέγγα όλων των ειδών, με σαρδελόρεγγα, σαρδελόρεγγα, σαρδέλες, σολομό και λευκά ψάρια, με οξύρρυγχα και λευκά ψάρια, με κεφτεδάκι και γάλα οξύρρυγχου, καπνιστό στερλίνα και το περίφημο άρωμα από το Bela Ozero.
Πώς αισθάνεται; Αλλά αυτό είναι ένα μικρό κλάσμα ρωσικών πιάτων, τα οποία τρώγονται με τηγανίτες. Αλατισμένα μανιτάρια (φαίνεται ότι ο Gilyarovsky τα ανέφερε) και, γενικά, όλα τα μανιτάρια, ατελείωτη ποικιλία του γλυκού τραπεζιού, μεταξύ των οποίων παραδοσιακά θυμούνται τηγανίτες με μελάσα. Και τηγανίτες με χρυσά τηγανητά κρεμμύδια ή ραπανάκια ψημένα σε μέλι; ..
Ωστόσο, όχι, θα κλείσω ... ποτέ δεν ξέρεις τι μπορεί να βρεθεί στη λογοτεχνία, αλλά στην σημερινή μας σκωρία δεν υπάρχει αρκετός πλούτος για κοκκώδες χαβιάρι. Τι μπορούμε να πούμε για το χαβιάρι χαρτοπετσέτας, το οποίο, σύμφωνα με φήμες, μπορεί να κοπεί με ένα μαχαίρι σαν τυρί. Αυτό που βρέθηκε στο ψυγείο και το ντουλάπι είναι αυτό που θα συζητηθεί. Και θα αφήσουμε το ιππόγλωσσα ή το sevruga teshka για φανταστικά μυθιστορήματα.
Τι υπάρχει στο εορταστικό τραπέζι της Κυριακής; Πρώτα απ 'όλα, αυτό είναι πατέ. Δεν είναι συνηθισμένο να τρώμε κρέας στο Shrovetide και χωρίς αυτό ο Pushkin ονόμασε Shrovetide λίπος, αλλά ένας Ρώσος τρώει τηγανίτες όλο το χρόνο και με όλα τα είδη ορεκτικών, χωρίς εξαίρεση. Έτσι, μπορείτε να αγοράσετε έναν σωλήνα πατέ της Βόρειας Αμερικής με την εικόνα μιας κακής θείας εκ των προτέρων, αν και είναι πολύ πιο νόστιμο να φτιάξετε τον πατέ μόνοι σας.
Συνήθως, το πατέ ετοιμάζεται το βράδυ, γιατί το πρωί, όπως έχουμε δει, δεν θα υπάρχει χρόνος να το κάνουμε. Πάρτε ένα κιλό συκώτι βοείου κρέατος, κόβετε σε φαρδιά λεπτά κομμάτια και τηγανίζετε σε ένα μείγμα λαρδιού και ηλιέλαιου. Βράζουμε ένα κιλό καρότα. Ξεφλουδίστε ένα κιλό κρεμμύδι και αν είστε λάτρης των τηγανητών κρεμμυδιών, στη συνέχεια τηγανίστε τα στο ίδιο μείγμα. Παίρνουμε το σκόρδο για γεύση. Και μετά περνάμε όλα αυτά μέσω μύλου κρέατος. Προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, όλα τα είδη μπαχαρικών με ένα γενναιόδωρο χέρι. Και το φύλλο δάφνης είναι τόσο ωραίο να οδηγείτε το μύλο κρέατος μαζί με το συκώτι. Ανακατέψτε το πατέ καλά και σεζόν με μαλακό βούτυρο. Η ποσότητα του βουτύρου ποικίλλει από μία έως πέντε συσκευασίες, και μερικά βάζουν ακόμη περισσότερο, αν και αυτό δεν είναι πλέον πάστα, αλλά λάδι συκωτιού. Ζυμώνουμε ξανά, βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και το πρωί, πριν αρχίσουμε να ψήνουμε τηγανίτες, βγάζουμε έτσι ώστε ο πατέ να έχει χρόνο να μαλακώσει και να συμπιεστεί εύκολα από τη σύριγγα κρέμας.
Τώρα το πατέ στο γυάλινο μπολ Boehm υπερηφανεύεται δίπλα στις τηγανίτες. Και η σύριγγα, που έχει ήδη γεμίσει, περιμένει το ανυπόμονο χέρι να πιέσει το έμβολο.
Δεν ήταν για τίποτα που ο Κούπριν θυμήθηκε τους πολύπλοκους συνδυασμένους σελιδοδείκτες, σε αυτούς τους συνδυασμούς το κρυμμένο πολύ. Το πατέ συνδυάζεται με ξινή κρέμα σάλτσα (ξινή κρέμα, αλάτι, θρυμματισμένο σκόρδο, μαύρο πιπέρι) ή χρένο, το οποίο αραιώνεται επίσης με ξινή κρέμα εκ των προτέρων. Όλα αυτά προετοιμάστηκαν από τους μάγειρες, ενώ ο πλοίαρχος ήταν ξόρκι πάνω από το τηγάνι. Για το χρένο, έχω ένα ιδιαίτερο όμορφο μικρό κατσαρόλα στο σπίτι, που λέγεται η όχι πολύ ευφημιστική λέξη "χρένο".
Αυτά είναι, για να το πω, απαραίτητα συστατικά. Και αν αυτό συμβαίνει πραγματικά στο Shrovetide, δηλαδή, όταν η μυρωδιά περπατάει κατά μήκος του Νέβα, τότε μπορεί εύκολα να υπάρχει κάποιο μικροσκοπικό χαβιάρι στο σπίτι. Ακριβώς κατά την εκχύλιση της μυρωδιάς, αφήστε τις μικροσκοπικές σακούλες χαβιαριού και εάν το χαβιάρι είναι τουλάχιστον το μισό από το βάζο μαγιονέζας, τότε μην το τηγανίζετε, αλλά αλατίζετε το. Μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι, στη συνέχεια ανακατέψτε το χαβιάρι με ένα κουταλάκι του γλυκού και, αν είναι δυνατόν, επιλέξτε μια μεμβράνη. Ένα τέτοιο προϊόν δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά θα αντέχει εύκολα για μερικές ημέρες εν αναμονή των τηγανιτών της Κυριακής. Ναι, αυτό, φυσικά, δεν είναι χαβιάρι Achuev, αλλά τι να κάνω αν δεν έχω δει ποτέ το χαβιάρι Achuev στη ζωή μου και δεν ξέρω καν τι είναι.
Καυτό καπνιστό ψάρι, το οποίο πρέπει να χωριστεί σε μικρά κομμάτια, και το χαβιάρι μελιτζάνας στο εξωτερικό μπορεί να χωρέσει στο τραπέζι. Όλα είναι νόστιμα με τηγανίτες.
Ωστόσο, σταματήστε να μιλάτε, οι τηγανίτες κρυώνουν!
Όλοι κάθονταν στο τραπέζι, ο καθένας απλώνει το χέρι του και παίρνει ένα πάστα τηγανίτες. Και εδώ πρέπει να σταματήσετε και να πείτε πώς πρέπει να τρώτε τηγανίτες.
Αυτή η ερώτηση, ενόψει της φαινομενικής σαφήνειας, παρακάμπτεται εντελώς στη βιβλιογραφία και, τελικά, μια τηγανίτα δεν είναι μόνο φαγητό, αλλά ένα τελετουργικό πιάτο, και η κουλτούρα της κατανάλωσης τηγανιτών ανάγεται πολλές χιλιετίες. Μια στρογγυλή τηγανίτα φτιαγμένη από άζυμο ζύμη είναι πολύ παλαιότερο από το ψωμί, ψήθηκε σε μια λεία πέτρα ενσωματωμένη στην εστία ενός προϊστορικού άνδρα. Αυτό είναι ένα ιερό προϊόν, ένα σύμβολο του ήλιου και μια ικανοποιητική, επιτυχημένη ζωή. Είναι μεγάλη αμαρτία να κόβουμε μια τηγανίτα με ένα μαχαίρι ή να τη τρυπάμε με ένα πιρούνι · σημαίνει να τραυματίζεις τον ήλιο, να καταστρέφεις ολόκληρους τους ανθρώπους στην πείνα και τις ασθένειες. «Γαμώτο, δεν είναι δεμάτι - δεν θα κολλήσεις σε μια σχάρα» λέει η παροιμία. Πριν από εκατό χρόνια, ένας άντρας που αποφάσισε να κόψει τηγανίτα διακινδύνευε να τον ξυλοκοπήσει με πονταρίσματα επί τόπου. Και δικαίως, μην επιθυμείτε προβλήματα για τον γείτονά σας. Σήμερα τα ηθικά έχουν μαλακώσει, αλλά εξακολουθεί να λέει ο αμετάβλητος νόμος: ΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΜΟΝΟ ΜΕ ΧΕΡΙΑ! "Για να μεταφερθείτε στους αγκώνες σας και να τρώτε μέχρι το λαιμό σας", λέγεται για τηγανίτες. Υπάρχουν κουταλάκια του γλυκού στο τραπέζι για κάθε είδους άφιξη και μαχαίρια και πιρούνια μένουν στην κουζίνα. Δεν ανήκουν εδώ σήμερα.
Μπορείτε να κάνετε τα υπόλοιπα με τηγανίτες. Διπλώστε, στρίψτε, σχίστε, χωρίζοντας την τελευταία τηγανίτα σε δύο. Η μόνη απαίτηση: όλα αυτά πρέπει να γίνουν με το χέρι. Φυσικά, είμαι ένας άθεος άθεος, το ιερό νόημα μιας τηγανίτας χάνεται για μένα, αλλά πρέπει να υπάρχει σεβασμός στην παράδοση.
Ας αρχίσουμε να τρώμε. Βάλτε το πατέ σε όλη την τηγανίτα με μια στενή λωρίδα (εδώ ήταν που βγήκε η σύριγγα κρέμας!), Ρίξτε ξινή κρέμα στην κορυφή, λυγίστε τη τηγανίτα στη μέση και κυλήστε τη σε ένα σωλήνα. Με τρία δάχτυλα σηκώνουμε την κυλημένη τηγανίτα, κάμπτοντάς την ελαφρώς σαν μπούμερανγκ, έτσι ώστε η άφθονη ξινή κρέμα να μην στάζει από τα άκρα. Το φέρνουμε στο στόμα μας ... όχι, δεν μπορώ να γράψω περισσότερο, θα πάω στην κουζίνα και θα φάω κάτι ...
Η δεύτερη τηγανίτα, η τρίτη, η πέμπτη ... Με καπνιστό κρέας, βινεγκρέτ, με χαβιάρι μανιταριών, με μελιτζάνα, κολοκύθια, κολοκύθα ... Εάν ο Κούπριν δεν ανέφερε τα πάντα, τότε είμαι ακόμη πιο πέρα από τη δύναμή μου. Και ξινή κρέμα, ξινή κρέμα, ξινή κρέμα. Ένα λίτρο κουτιού ξινή κρέμα θα μειωθεί κατά το ήμισυ στο πρωινό σήμερα.
Γαμώτο-ν! .. γαμώ-ν! .. γαμώ-ν! - ζεστά αίματα βουητές στους ναούς.
Αναβάλουμε την πρώτη αλλαγή, παίρνουμε περισσότερες τηγανίτες και φτάνουμε για γλυκά. Μια γρήγορη μαρμελάδα βατόμουρου, ένα βάζο της οποίας άνοιξε ειδικά για μια τέτοια περίσταση, και ξινή κρέμα στην κορυφή, αυτή τη φορά καθαρή, χωρίς σκόρδο και χρένο. Ρέει κεχριμπάρι μέλι - και ξινή κρέμα ξανά ... Και τσάι - φρεσκοκομμένο, ζεστό, αρωματικό. Φυσικά, χωρίς ζάχαρη - τι είδους ζάχαρη όταν υπάρχουν τόσα πολλά γλυκά στο τραπέζι;
Το ένα μετά το άλλο, το νοικοκυριό πέφτει από το τραπέζι, βυθίζεται σε ευδαιμονία. Η πέψη της τροφής μοιάζει κάπως με τη νιρβάνα.
Φου!Δεν μπορώ να το πάρω πλέον. Κανένας δήμαρχος δεν θα εμφανιστεί ... Λοιπόν, ίσως η τελευταία κρέπα, με συμπυκνωμένο γάλα και τριμμένη σοκολάτα.
Προφανώς, δεν θα χρειαστεί να δειπνήσετε σήμερα.
(δείτε τη συνέχεια "ΕΧΕΙ ΨΗΜΕΝΕΣ ΤΥΡΙΕΣ" Μέρος 2)
