Σχετικά με τη μαγιά. Για
Βλάδα και
Ναταλί
1.Νατάσικ, δεν υπάρχει a priori μαγιά που επιβιώνει ήρεμα από την άμεση επαφή με τον αέρα, εάν μόνο επειδή αρχίζουν να αναβιώνουν στον αέρα, το οξυγόνο δεν θα τους επιτρέψει να παραμείνουν σε ανασταλτική κατάσταση.
Επομένως, είναι αυστηρά απομονωμένα από τον αέρα. Αυτό γίνεται με δύο τρόπους:
- κενό (cafe-instant)
-προστατευτική θήκη (cafe-levure). Αυτά είναι αυτά, τα οποία με ένα προστατευτικό κέλυφος μπορούν να αντέξουν λίγο χρόνο στον αέρα λόγω του κελύφους.
αλλά το όλο πρόβλημα είναι ότι εκείνοι που μπορούν να αντέξουν την έκθεση στον αέρα απαιτούν υποχρεωτική ενεργοποίηση σε ζεστό νερό (όπως cafe-levure). Και όσοι δεν μπορούν να αντέξουν τη διαμονή, μπορούν απλά να πεταχτούν στο αλεύρι.
Ίσως υπάρχουν μερικά που διατηρούνται στον αέρα, και στο αλεύρι είναι δυνατό, αλλά δεν τα έχω δει πουθενά. Συμπεριλαμβανομένης της Luda. Επομένως, δεν μπορώ να βρω ποια είναι κατάλληλα για το διανομέα. Πιο ενδιαφέρον.
Και όσον αφορά τη διατήρησή του στον αέρα, εννοούσατε "μετριασμό της ζύμης" και, στη συνέχεια, δείτε παρακάτω στο άρθρο του Luda.
2. Η μαγιά και η μαγιά είναι διαφορετικές. Διαφορετικά στελέχη, διαφορετικές ιδιότητες. Νατάσικ, αναφέρατε στο φόρουμ των τεχνολόγων
σύσταση για το Kaf-levure και ο τομέας εφαρμογής του είναι πολύ διαφορετικός από το Kaf-instant
Δεν μπορείτε να δώσετε ενεργούς συνδέσμους εδώ, επομένως θα αντιγράψω μόνο. Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί εύκολα να τα βρει όλα αυτά στον ιστότοπο.
Το Kaf-levure είναι πολύ διαφορετικό στη σύνθεση από το Kaf-instant. Δεν θα αναφέρω τις διαφορές, το πιο σημαντικό είναι ότι μόνο το cafe-instant μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κατεψυγμένα ημιτελή προϊόντα χωρίς να χάσει τις ιδιότητές τους
και έχουν σχήμα η διατήρηση είναι θεμελιωδώς διαφορετική. Δώσε προσοχή
Περιοχή πληροφοριών από τον ιστότοπο του κατασκευαστή
Για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας συνιστάται στεγνή μαγιά στιγμιαίας "Saf-Instant" με κόκκινη ετικέτα με περιεκτικότητα σε ζάχαρη έως και 10% κατά βάρος αλεύρι. Αυτός ο τύπος μαγιάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα κατεψυγμένα ημιτελή προϊόντα με μικρή διάρκεια ζωής. Σε αυτήν την περίπτωση, συνιστάται η προσθήκη ζύμης 5-8 λεπτά πριν από το τέλος της παρτίδας.
Επομένως, είτε πρέπει να ρωτήσετε τον τεχνολόγο αποκλειστικά για αυτή τη μάρκα ζύμης, είτε να πιστέψετε τη γνώμη μου ότι είναι η στιγμή που θα σταματήσει να παγώνει.
Μπορούν να αντέξουν την κατάψυξη ακόμα και αφού ενεργοποιηθούν στη ζύμη.
Παραθέτω επίσης τον Luda (ακριβώς για την υπολειμματική δραστηριότητα της μαγιάς.)
mariana_aga
Ιαν. 21η, 2014 03:35 μ.μ. (UTC)
Η παγωμένη μαγιά πρέπει να γνωρίζει ότι η συμπιεσμένη μαγιά συνήθως αποθηκεύεται στον καταψύκτη, έως και ένα χρόνο στους -20C χωρίς προβλήματα. Όμως ΔΕΝ ΘΕΡΜΟΝΤΑΙ καλά στη ζύμη μετά την απόψυξη. Δηλαδή, είναι προτιμότερο να τα βάζουμε σε ζύμη bezoparny. Ή ανακατεύουμε τη μαγιά και τη ζύμη και τη ζύμη.
Και στιγμιαία - μπορείτε να τα αφήσετε έξω από τον καταψύκτη στη ζύμη, όσο καταλαβαίνω. Έχουν ένζυμο τρεχαλόζης (ενδοκυτταρικό σάκχαρο σε μαγιά) dofig και τρεαλάσης. Αυτό προστατεύει το κύτταρο από το άγχος.
Και εδώ είναι το εκτεταμένο επιστημονικό άρθρο της Lyudochka για τη μαγιά. Διαβάστε με σχόλια και δεν θα απομείνουν ερωτήσεις, πώς να διατηρήσετε τη στιγμιαία μαγιά χωρίς να χάσετε τις ιδιότητές της και πώς να μετριάσετε τη μαγιά
σύννεφο.
Θα τελειώσω το αποτέλεσμα της μακράς ανάρτησης παραπάνω με ένα απόσπασμα από τη Λιούδα
Για οικιακή χρήση, αυτό σημαίνει γέμισμα της μαγιάς από μια μεγάλη συσκευασία σε μικρές σακούλες ή βάζα, σφράγισμα σφιχτά (μπορείτε να το αδειάσετε) και αφαίρεση μικρών μερίδων όπως απαιτείται, ανοίγοντας και κλείνοντας γρήγορα το βάζο, βάζοντας αμέσως τη μαγιά πίσω στο καταψύκτης.Τα σωματίδια εκεί είναι τόσο μικρά που θερμαίνονται αμέσως σε θερμοκρασία δωματίου εάν αφεθούν ανοιχτά στο τραπέζι. Το όλο κόλπο είναι ότι εάν η ξηρή μαγιά συσκευάζεται σε μικρά βάζα για κατάψυξη, τότε συνολικά ο συνολικός χρόνος ανοίγματος του βάζου κατά την κατανάλωση μαγιάς σε αυτό θα είναι λιγότερο από 48 ώρες - μια ασφαλής έκθεση σε υγρασία και οξυγόνο από τον αέρα , όπως υποδεικνύεται στο ανοιγμένο στιγμιαίο πακέτο.
Προστέθηκε Κυριακή 12 Μαρ 2017 01:47 ΠΜ
Το μόνο πράγμα, πριν καταψύξει, η Λούδα τα κράτησε μόνο στο ψυγείο. Θα παραθέσω την πρώτη της εμπειρία για να ολοκληρώσει την εικόνα της αποθήκευσης ακριβώς στο ψυγείο.
mariana_aga
Δεκ 14th, 2012 στις 2:41 μ.μ.
Η στιγμιαία μαγιά σε ένα πακέτο χάνει περίπου το 10% της αντοχής της ανά έτος αποθήκευσης στους 20C και 25% - για ένα χρόνο αποθήκευσης στους 35C. Αποθηκεύστε λοιπόν ακόμη και τα κλειστά πακέτα και τα φακελάκια σε δροσερό, κρύο μέρος ή ακόμα και στον καταψύκτη στους -20C εάν αγοράσετε πολλά και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Στο σπίτι, προσωπικά δεν παρατηρώ διαφορά στη συμπεριφορά της μαγιάς μέχρι ένα μήνα μετά το άνοιγμα της συσκευασίας (αποθηκεύω στους 4C μετά το άνοιγμα σε ένα βάζο με βιδωτό πώμα), επειδή αποθηκεύονται για 4 μήνες στους 3C, ανοίγοντας το βάζο 3 ra εβδομάδα για να επιλέξετε μαγιά για ψήσιμο, χάστε μόνο 8% στον ανελκυστήρα (σύνδεσμος) Ωστόσο, οι ειδικοί ζύμης εξακολουθούν να συνιστούν στους αρτοποιούς όχι περισσότερο από μια εβδομάδα αποθήκευσης στιγμιαίας στο κρύο μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, διότι μια αύξηση της δόσης ζύμης κατά 8% προκειμένου να αντισταθμιστεί η απώλεια ανυψωτικής δύναμης στην «παλιά μαγιά» θα επηρεάσει ήδη τόσο το κόστος του ψωμιού όσο και την ποιότητα της ζύμης (περισσότερη νεκρή μαγιά - περισσότερη γλουταθειόνη, περισσότεροι οξειδωτικοί παράγοντες στη ζύμη - τόσο υψηλότερο είναι το κόστος της ζύμης).
Παραδόξως, η στιγμιαία μαγιά πεθαίνει σε μικρότερες ποσότητες κατά την επαφή με θερμοκρασία δωματίου σε νερό, σε σύγκριση με την ξηρή ενεργή μαγιά. Οι στιγμές επίσης δεν τους αρέσει το κρύο και πρέπει να αναμιγνύονται με αλεύρι και στη συνέχεια ζεστό ή ζεστό νερό. Αλλά όταν έρθει σε επαφή με νερό στους 20C, χάνουν περίπου το 20% της ισχύος τους, σε σύγκριση με τις απώλειες 40% σε ξηρό ενεργό νερό με T 20C.
Άμεση αντικατάσταση με πιεσμένα (του ίδιου στελέχους) σε αναλογία 1: 3. Για παράδειγμα, αντί για 10g στιγμιαίας στιγμής, πάρτε 30g πατημένων. Κατά την κατάψυξη της ζύμης με στιγμιαία μαγιά, θα αντέξει περίπου 2 εβδομάδες κατάψυξης (ενώ η ζύμη με πιεσμένη μαγιά μπορεί να καταψυχθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα)
mariana_aga
Δεκ 16th, 2012 03:55 π.μ. (UTC)
Μου παίρνει μισό κιλό SAF-χρυσό σε περίπου έξι μήνες, δηλαδή, εάν σχεδόν όλα τα ψωμιά και τα ψημένα προϊόντα σε μια οικογένεια για 2-3 άτομα ψήνονται στο σπίτι (τρώμε ψωμί κάθε μέρα από 0,5-0,7 κιλά αλεύρι , 100 κιλά αλεύρι για έξι μήνες, 5 g μαγιάς για κιλά αλεύρι - 500 g μαγιάς σε έξι μήνες). Έτσι, την πρώτη φορά που απλώς χύσαμε από ένα μεγάλο πακέτο ζύμης σε ένα βάζο, το υπόλοιπο σε ένα μεγάλο πακέτο στριφογύρισα σφιχτά με μια ελαστική ταινία και ερμητικά συσκευασμένη σε μια πλαστική σακούλα με φερμουάρ και κράτησα και τα δύο στο ψυγείο στους 4C. Ένα μικρό βάζο άνοιγε συχνά μέσα σε ένα μήνα και μια μεγάλη σακούλα μόνο 6 φορές σε έξι μήνες, για να ρίχνουμε 50-80 g μαγιάς σε ένα μικρό βάζο για κάθε μέρα.
Έτσι, ήταν δυνατόν να διατηρηθεί η δύναμη ανύψωσης του SAF-χρυσού αμετάβλητη, δηλαδή να αποφευχθεί η συχνή επαφή ζύμης σε μια μεγάλη συσκευασία με ζεστό υγρό αέρα.
Τώρα έχω αλλάξει σε αποθήκευση σε βαθύ πάγωμα, γιατί εκτός από το SAF-gold χρησιμοποιώ ταυτόχρονα μια ποικιλία ζύμης άλλων στελεχών και στο πάγωμα επίσης βρίσκονται έτσι - ένα μικρό βάζο που βγαίνει και ανοίγει κατά καιρούς, και μια άλλη μεγάλη ποσότητα - σε ερμητικά σφραγισμένο σε μια σακούλα, ένα μεγάλο πακέτο που ανοίγει κάθε λίγους μήνες για να γεμίσει ένα μικρό βάζο. Έτσι, ένα πακέτο SAF-gold θα είναι αρκετό για μένα για αρκετά χρόνια.
όταν χρησιμοποιώ SAF-gold από τον καταψύκτη, τους δίνω χρόνο να προσαρμοστούν πρώτα στο δωμάτιο T για λίγα λεπτά και μόνο μετά στους 40C. Δηλαδή, όχι ένα σοκ θερμοκρασίας από -20C απευθείας σε ένα υγρό με + 40C, αλλά πρώτα το μετράω και σε ένα μπολ θερμαίνονται για αρκετά λεπτά, μερικές φορές αναμιγνύονται με αλεύρι, προκειμένου να προσαρμοστούν στους T 20-25C και την υγρασία 15% (υγρασία αλευριού), αντί για 4% (περιεκτικότητα σε υγρασία ξηρής μαγιάς στον καταψύκτη), και μόνο τότε τα ανακατεύω με ζεστό νερό ή ζεστό αλεύρι πουρέ όταν ζυμώνω ζύμη ή ζύμη.
Φεβρουάριος 25th, 2013 02:17 μ.μ. (UTC)
Τώρα αποθηκεύω όλη τη μαγιά στον καταψύκτη στους -20C. ΤΑ ΠΑΝΤΑ. Όλοι οι τύποι και οι μάρκες.
Εάν το πακέτο είναι ήδη ανοιχτό, γεμίζω τη μαγιά σε μικρά βάζα από τον κατασκευαστή γιαουρτιού, γεμάτο με μαγιά στα μάτια και βιδώνω τα καπάκια. Ένα βάζο βρίσκεται στο ψυγείο - αυτό που χρησιμοποιώ τώρα και τα υπόλοιπα βρίσκονται στον καταψύκτη. Βγάζω ένα κάθε φορά και το μεταφέρω στο ψυγείο, καθώς χρησιμοποιείται.
Το Instant μπορεί να αποκατασταθεί ως ξηρό ενεργό ή όχι (δηλαδή, με εμποτισμό και / ή ενεργοποίηση σε γλυκό νερό ή πουρέ αλεύρου), εξαρτάται από τη συνταγή.
Το ελάχιστο που πρέπει να δοθεί είναι τουλάχιστον λίγα λεπτά στο δωμάτιο T, ακριβώς σε ένα μπολ ή αναμειγνύεται με αλεύρι (βέλτιστα, μισή ώρα αναμεμειγμένη με αλεύρι), ενώ μετράτε άλλα συστατικά έτσι ώστε η θερμοκρασία και η υγρασία τους να εξισορροπούνται στη θερμοκρασία δωματίου και στον αέρα υγρασίας στο δωμάτιο ή στην περιεκτικότητα υγρασίας του αλευριού (δηλαδή, από 4% έως περίπου 14%), αυτό βελτιώνει σημαντικά τη δραστηριότητά τους και την ικανότητα ανάκαμψης από ξηρή κατάσταση σε ενεργό, έντονο και υγιές κατάσταση.
Προστέθηκε Κυριακή 12 Μαρτίου 2017 02:03
Σβάτα και Ρίτα
κορίτσια, καλά, χορεύουν από τη χημική-φυσική σύνθεση του αλευριού Εάν κάποιος σας συμβούλεψε να αποθηκεύσετε αυγά στον καταψύκτη ή παρθένο ηλιέλαιο, τότε θα εκτιμήσετε αμέσως το αποτέλεσμα, αλλά εδώ είναι το ίδιο πράγμα.
Το αλεύρι CZ είναι πρωτεΐνες και φυτικό λίπος, μόνο σε μικρά σταγονίδια σε κέλυφος αμύλου. Μια πλήρης αναλογία.
Θα διατηρήσει η κατάψυξη φαγητό; Ναι φυσικά. Εάν δεν έχει χαλάσει ακόμα. Θα υποφέρει η γεύση; καλά, όπως τα αυγά μετά τον καταψύκτη. Το ψήσιμο χωρίς προβλήματα, το ωμό δεν είναι το ίδιο
Ταυτόχρονα, η σίκαλη CZ είναι ακόμα πιο τρυφερή. Περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη.
Και - η πιο σημαντική απάντηση σε αυτήν την ερώτηση έχει ήδη ξεκινήσει συσκευασία αλεύρι.
Κατασκευαστής συνιστά την αποθήκευση μεταξύ 0 και 25 βαθμών.
Αυτό σημαίνει ότι όλη η γευστικότητα θα διατηρηθεί.
Δηλαδή, μετά τον καταψύκτη, θα πρέπει να περιμένετε μια μικρή αλλαγή σε αυτά.
Λοιπόν, όπως και στη συσκευασία των αυγών, κανείς δεν θα γράψει ότι μπορούν να τοποθετηθούν στον καταψύκτη. Επειδή οι άμεσες ιδιότητες θα αλλάξουν.
Από εδώ ... κάντε τα δικά σας συμπεράσματα. Για να έχετε την ταυτότητα του προϊόντος, δεν συνιστάται να το τοποθετήσετε στον καταψύκτη, δηλαδή είναι δυνατό μόνο εάν δεν υπάρχει άλλη διέξοδος. Όπως τα αυγά, αλλά χωρίς το κέλυφος.
Είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε στον χαμηλότερο βαθμό στη συσκευασία στο ψυγείο. Επειδή όσο υψηλότεροι είναι οι βαθμοί, τόσο περισσότερα σφάλματα όπως το αλεύρι και τόσο πιο προσεκτικά πρέπει να τηρείται η απαίτηση υγρασίας. Ο κατασκευαστής γράφει περίπου 6 μήνες, αλλά δεν διευκρινίζει ότι είναι στους 24 βαθμούς θερμότητας
Γιατί; Ναι, γιατί στην πραγματικότητα είστε ωμά αυγά χωρίς κελύφη και αποθηκεύετε φρέσκο φυσικό βούτυρο σε άμυλο. Θα τα αφήσεις στη ζέστη;
Προστέθηκε Κυριακή 12 Μαρ 2017 04:19 ΠΜ
ψύξη συμπιεσμένη μαγιά
Νατάσικ... Γράφετε
αλλά στην πράξη, όπως μπορούμε να δούμε, συμβαίνει με διαφορετικούς τρόπους. Οι άνθρωποι παγώνουν τη συμπιεσμένη μαγιά και τη χρησιμοποιούν για μήνες, και στον καταψύκτη μου μια εβδομάδα αργότερα η μαγιά γίνεται πολύ άσχημη.
θεωρητικά, η κατάψυξη και η απόψυξη της πιεσμένης μαγιάς είναι πιο απαιτητική λειτουργία από την ξηρή μαγιά. Δεν υπάρχει σχεδόν υγρασία στην ξηρή μαγιά, η οποία επεκτείνεται κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και καταστρέφει τα ζωντανά κύτταρα ζύμης. Εάν, με έναν απλό τρόπο, προσπαθεί να σπάσει τα κελιά τους. Και αν το ξεπαγώσετε γρήγορα, τότε τα φτωχά κύτταρα το χάνουν πολύ γρήγορα και εμφανίζεται επιπλέον θάνατος.
πύλη
15 Δεκεμβρίου 2012 19:36 (UTC)
Λούδα,
Προσπάθησα κάποτε να παγώσω τη συμπιεσμένη μαγιά, αλλά για κάποιο λόγο πέθαναν μετά την απόψυξη. Από τότε, αποφάσισα ότι δεν μπορούν να παγώσουν. Αποδεικνύεται ότι έκανα λάθος, πρέπει να προσπαθήσω ξανά.
mariana_aga
15 Δεκεμβρίου 2012 20:27 (UTC)
....... Θα προσπαθήσω να παγώσω και να πιέσω. Εκεί το μυστικό είναι ότι πρέπει να υπάρχει αργή κατάψυξη, μείωση του T κατά 1 βαθμό ανά λεπτό (όχι κατάψυξη φλας), αποθήκευση σε βαθύ πάγωμα (κάτω από -18, -20C, δηλ. Χαμηλότερο από ό, τι σε έναν συμβατικό καταψύκτη αυτοκαθαρισμού παγετό και χωρίς διακυμάνσεις στο Τ και αργή απόψυξη όλη τη νύχτα στο ψυγείο μόνο το μέρος που απαιτείται για το ψήσιμο.
Τώρα λοιπόν είμαστε γειωμένοι και μπορούμε να παγώσουμε την επιστήμη.
Η πιεσμένη μαγιά μπορεί να καταψυχθεί στους -18C για έως και ένα χρόνο, εάν στη συνέχεια ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο και χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών μετά την απόψυξη.Η αποψυγμένη μαγιά θα είναι ελαφρώς πιο εύθρυπτη από τη μαγιά πριν από την κατάψυξη,
.. γιατί στεγνώνουν λίγο στον καταψύκτη. Αλλά ζυμώνουν κανονικά, η διαφορά στην παραγωγή φυσικού αερίου μεταξύ φρέσκου συμπιεσμένου και αποψυγμένου στους 4C κατεψυγμένου, αποθηκευμένη για ένα χρόνο στους -18C, είναι μόνο 3%.
ο καθένας έχει διαφορετικά ψυγεία. Ίσως κάποιος να πάρει αυτόματα το επιθυμητό αποτέλεσμα και αφελώς πιστεύει ότι αυτό συμβαίνει παντού και πάντα. Τότε είναι πιθανό ότι δεν υπάρχει αρκετή εναπομένουσα δραστηριότητα ζύμης και δεν θα λειτουργήσει στη ζύμη, αλλά κανείς δεν ελέγχει
