4. Μερικοί κανόνες για τη χρήση της φριτέζας
Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι η φριτέζα για λίπος απαιτεί πολύ λάδι - 1,5-2 λίτρα - δεν είναι σπατάλη; Στην πραγματικότητα, χρειάζεται 2-3 φορές λιγότερο από ό, τι με το συνηθισμένο καθημερινό μαγείρεμα.
Μπορείτε να μαγειρεύετε τις αγαπημένες σας τηγανητές πατάτες κάθε μέρα, και με προσεκτικό χειρισμό του λαδιού, ένας «κόλπος» αρκεί για 15-20 κύκλους μαγειρέματος. Τώρα υπολογίστε πόσο χρειάζεται για το τηγάνισμα 20 σε ένα τηγάνι; Επιπλέον, στη φριτέζα, το γράσο δεν πιτσιλίζει και δεν λεκιάζει τη σόμπα και τα κοντινά πιάτα. Στα διαστήματα μεταξύ του μαγειρέματος, δεν χρειάζεται να στραγγίξετε το λάδι, το κύριο πράγμα είναι ότι το καπάκι είναι κλειστό. Σε μια φριτέζα, το λάδι συνήθως αποθηκεύεται έως και 6 μήνες. Είναι απίθανο οι γκουρμέ να έχουν την υπομονή να τεντώσουν 20 προετοιμασίες για έξι μήνες.
Σχεδόν οποιοδήποτε διαφανές εξευγενισμένο φυτικό έλαιο που δεν αφρίζει όταν θερμαίνεται και δεν μυρίζει είναι κατάλληλο για βαθύ λίπος. Μερικές φορές στην πώληση μπορείτε να βρείτε λάδι που φέρει την ετικέτα: για τηγανητά πιάτα.
Αλλά μην αναμιγνύετε ποτέ διαφορετικούς τύπους λαδιών!
Μην προσθέτετε φρέσκο λάδι στο χρησιμοποιημένο λάδι, αλλά αντικαθιστάτε πλήρως το περιεχόμενο του μπολ.
Εάν η φριτέζα σας δεν περιλαμβάνει μικροφίλτρο λαδιού, είναι εύκολο να καθαρίσετε το χρησιμοποιημένο λάδι με το χέρι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το στραγγίξετε σε μια κατσαρόλα, να βάλετε χαρτί φίλτρου ή διπλωμένη γάζα στο κάτω μέρος του καλαθιού πλέγματος και να ρίξετε λάδι στη φριτέζα μέσω αυτού του προσωρινού φίλτρου.
Και όμως, ας λάβουμε υπόψη ότι οι σύγχρονοι χημικοί και οι γιατροί δεν συμβουλεύουν το λάδι κατανάλωσης που έχει βράσει πολλές φορές. Το βρασμό του λίπους κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος οδηγεί στο σχηματισμό νέων χημικών, ιδίως της ακρολεΐνης, η οποία ερεθίζει σοβαρά τη χολική οδό. Η αποσύνθεση του λίπους συνοδεύεται από το σχηματισμό ουσιών με δυσάρεστη οσμή και γεύση. Κατά το τηγάνισμα, δεν είναι απαραίτητο να φέρετε το λίπος στο σχηματισμό καπνού και τη θερμική αποσύνθεση (πάνω από 200 ° C). Η θερμοκρασία στην οποία φέρεται το λάδι στις σύγχρονες φριτέζες βαθιού λίπους δεν είναι μεγαλύτερη από 190 ° C.
Τα προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες (κρέας, ψάρι) κάνουν το λάδι να σκουραίνει μετά από 5-6 μαγειρέματα. Αλλά το θέμα είναι επιλύσιμο.Ακόμα και μετά το μαγείρεμα των ψαριών, για να αποφευχθεί η ειδική μυρωδιά, αρκεί να ζεσταθεί το λάδι στους 160 ° C και να βυθιστούν δύο φέτες λευκού ψωμιού. Όταν εξαφανίζονται οι φυσαλίδες αέρα γύρω από το ψωμί και γίνονται ομοιόμορφα καφέ, μπορείτε να το αφαιρέσετε. το λάδι θα απελευθερωθεί από τη δυσάρεστη μυρωδιά. Προσπαθήστε να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι αφού αφαιρέσετε το τελικό φαγητό από το καλάθι, ώστε να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα του λαδιού.
Είναι καιρός να αντικαταστήσετε το λάδι στη φριτέζα σας εάν: - αρχίζει να βράζει όταν θερμαίνεται. Έχει αποκτήσει μια ήρεμη γεύση ή μυρωδιά. - έχει γίνει σκοτεινό και η συνοχή του είναι σιρόπι.
Μην ρίχνετε ποτέ χρησιμοποιημένο λάδι στο νεροχύτη! Μπορείτε να καταστρέψετε ανεπανόρθωτα την αποχέτευση. Αφήστε το λάδι να κρυώσει και απορρίψτε τα με άλλα οικιακά απορρίμματα.
Ξεπλύνετε τις φέτες πατάτας με κρύο νερό (για να ξεπλύνετε το άμυλο της πατάτας) και στεγνώστε με λεπτό χαρτί πριν τοποθετήσετε τις φέτες πατάτας στο καλάθι της φριτέζας. Στη συνέχεια, οι φέτες δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους κατά το μαγείρεμα. Κάθε άλλο τηγανισμένο φαγητό πρέπει επίσης να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγνό για να αποφευχθεί το βράσιμο του λαδιού και να παραταθεί η διάρκεια ζωής του.
Για τηγανητές πατάτες και πατατάκια, οι παλιές πατάτες είναι καλύτερες · οι πατάτες νεαρής ηλικίας είναι πολύ υδαρής. Κατά την κοπή σε λωρίδες, βεβαιωθείτε ότι το πάχος των κομματιών είναι το ίδιο.
Εάν μαγειρεύετε κατεψυγμένα τρόφιμα στη φριτέζα, θα πρέπει να είναι μικρότερο από το συνηθισμένο (όχι περισσότερο από 3/4 της χωρητικότητας του καλαθιού), καθώς ψύχουν το θερμαινόμενο λάδι. Ανακινήστε το κατεψυγμένο φαγητό καλά πάνω από το νεροχύτη πριν το κατεβάσετε σε βαθύ λίπος για να διαχωρίσετε τους λεπτούς κρυστάλλους πάγου.
Όταν τηγανίζετε πασπαλισμένα τρόφιμα, μπορείτε να διατηρήσετε το βούτυρο καθαρό τοποθετώντας ένα φίλτρο στο κάτω μέρος του καλαθιού πριν από τη φόρτωση.
5. Τηγάνισμα λαδιού
Τα λίπη με ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρασία, τα οποία μπορούν να θερμανθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι κατάλληλα για τηγάνισμα. Επιπλέον, δεν πρέπει να αλλάζουν τη γεύση, να καίνε ή να καπνίζουν. Τέτοιες προϋποθέσεις καλύπτονται από φυτικό έλαιο, τετηγμένο λίπος χοιρινού κρέατος, λίπος χήνας, λαρδί νεφρού βοείου κρέατος, φυτικό λίπος, μικτά λίπη κ.λπ. Τα λίπη αναμιγνύονται πάντα ενώ είναι ζεστά. Το βούτυρο και η μαργαρίνη δεν είναι κατάλληλα για τηγάνισμα με βαθιά λιπαρά, καθώς αποσυντίθενται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το βαθύ λίπος καταναλώνει συνήθως από 200 έως 500 g λίπους (το πάχος του στρώματος λίπους πρέπει να είναι τουλάχιστον τρία δάχτυλα). Μπορείτε να προσθέσετε γεύσεις στο λίπος: καρότα, μαϊντανό και σέλινο, κρεμμύδια, σκόρδο, γλυκάνισο, άνηθο. Αλλά μετά από 3-4 λεπτά θέρμανσης, τα πρόσθετα πρέπει να αφαιρεθούν με φιλτράρισμα βαθιού λίπους.
Συνιστάται να αφήνετε μόνο καρότα: μερικά κομμάτια αποφλοιωμένων καρότων εμποδίζουν το κάψιμο του λίπους. Για τον ίδιο σκοπό, μπορείτε να βάλετε αποφλοιωμένες πατάτες. Για τη βελτίωση της γεύσης των τηγανισμένων τροφίμων, το βαθύ λίπος είναι μερικές φορές αλατισμένο.
Μερικοί μάγειρες ρίχνουν μια κουταλιά της σούπας βότκα σε βαθύ λίπος, άλλοι προτιμούν την ίδια ποσότητα αλκοόλ ή ρούμι. Απλώς μην το ρίχνετε σε ένα ζεστό βαθύ λίπος, καθώς αυτό θα οδηγήσει σε εκρηκτικό βρασμό και έντονο πιτσίλισμα.
Πριν το τηγάνισμα, το ζωικό λίπος - αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το επιφανειακό (όχι εσωτερικό) λίπος - πρέπει να καθαριστεί. Για να γίνει αυτό, το λίπος κόβεται, περνά μέσα από ένα μύλο κρέατος, στη συνέχεια θερμαίνεται σε ένα τηγάνι και διηθείται. Το λιωμένο, υγρό λίπος αναμιγνύεται με 1 λίτρο νερού (για οποιαδήποτε ποσότητα λίπους) και χύνεται 1 ποτήρι γάλα. Τώρα το μείγμα πρέπει να αλατιστεί καλά και, με συνεχή ανάδευση, σιγά σιγά να βράσει. Μετά από βρασμό 5 λεπτών, αφήστε το μείγμα να κρυώσει, το βάζετε στο κρύο και στη συνέχεια αφαιρέστε το λίπος "κέικ" από πάνω.
Το φυτικό έλαιο και το λίπος για βαθύ λίπος πρέπει να αναφλεγούν. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα τηγάνι με λίπος σε μέτρια φωτιά και θερμάνετε μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά λευκή ομίχλη πάνω από την επιφάνεια του βαθιού λίπους. Ταυτόχρονα, το λίπος καθαρίζεται από ακαθαρσίες πρωτεΐνης και γίνεται διαφανές. Τα προϊόντα ζύμης τηγανίζονται σε πολύ ζεστό βαθύ λίπος - 170-180 ° C. Ο βαθμός θέρμανσης καθορίζεται ρίχνοντας μερικές σταγόνες νερού στο λίπος.Εάν οι σταγόνες πέφτουν κάτω από το στρώμα του λίπους, κάνοντας ένα ισχυρό κροτάλισμα, τότε το βαθύ λίπος δεν είναι αρκετά ζεστό. Εάν το νερό εξατμιστεί από την επιφάνεια - το βαθύ λίπος θερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία.
Μπορείτε να ρίξετε μια μπάλα από ψίχουλα στο λίπος. Εάν το λίπος γύρω από την μπάλα αρχίσει να κινείται, τότε το βαθύ λίπος δεν είναι πολύ ζεστό. Το βίαιο βρασμό γύρω από την μπάλα υποδηλώνει καυτό βαθύ λίπος και η εμφάνιση μιας ελαφρώς αντιληπτής μυρωδιάς ομίχλης δείχνει ότι είναι καιρός να αρχίσετε να τηγανίζετε.
Ίσως είναι πιο βολικό να ελέγξετε τη θερμοκρασία του βαθιού λίπους (εάν δεν υπάρχει θερμόμετρο) με ένα κομμάτι ακατέργαστης πατάτας βυθισμένο σε αυτό, το οποίο θα πρέπει να καφέ γρήγορα χωρίς να καεί. Γενικά, μετά το τηγάνισμα μιας πατάτας, κάθε βαθύ λίπος γίνεται πολύ πιο νόστιμο.
Με χαμηλά θερμαινόμενο βαθύ λίπος, αλλάζει ο χρόνος τηγανίσματος, τα προϊόντα είναι υπερβολικά κορεσμένα με λίπος, το οποίο επηρεάζει την ποιότητά τους. Αλλά πολύ ζεστό λίπος χαλάει επίσης τα προϊόντα: σκουραίνουν γρήγορα, παραμένοντας συχνά υγρά μέσα. Μειώστε τη θερμότητα εάν υπερθερμανθεί το βαθύ λίπος.
Κατά το τηγάνισμα, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες ασφαλείας. Συμβαίνει ότι από υπερβολική θέρμανση το λίπος αναφλέγεται. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να σταματήσετε αμέσως τη θέρμανση και να κλείσετε το ταψί με καπάκι. Ποτέ μην σβήνετε το λίπος με νερό ή αλάτι - αυτό είναι επικίνδυνο. Μην τηγανίζετε πολλά αντικείμενα ταυτόχρονα. Πρέπει να επιπλέουν ελεύθερα σε λίπος. Είναι επιθυμητό η μάζα του λίπους να είναι 4 φορές μεγαλύτερη από τη μάζα των προϊόντων που τηγανίζονται κάθε φορά (400 g λίπους ανά 100 g προϊόντων). Συνήθως τηγανίζονται σε λίπος για μικρό χρονικό διάστημα - 5-7 λεπτά και συχνά λιγότερο. Γι 'αυτό είναι βολικό να τηγανίζετε γρήγορα κομμάτια κρέατος ή ψαριού σε περίπτωση μαζικής «εισβολής» επισκεπτών.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος και τη θερμοκρασία του βαθιού λίπους. Αρχικά τοποθετήστε τα προϊόντα ανάποδα και γυρίστε τα με μια σπάτουλα ή φαρδύ μαχαίρι έτσι ώστε να μαγειρεύουν ομοιόμορφα. Αφαιρέστε τα τελικά προϊόντα με ένα κουτάλι με σχισμή (ποτέ μην τα τρυπήσετε με ένα πιρούνι!) Και τοποθετήστε τα σε κόσκινο ή χαρτί κουζίνας για να στραγγίξετε το γράσο.
Συνήθως, τα τηγανητά φαγητά τρώγονται αμέσως μετά το μαγείρεμα, ζεστά και μη θερμαινόμενα, καθώς αυτό επηρεάζει σημαντικά τη γεύση τους.
Το βαθύ λίπος μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές. Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό στο ψυχρό βαθύ λίπος και ανακατεύουμε καλά. Το νερό και οι ακαθαρσίες θα παραμείνουν στο κάτω μέρος του ταψιού και το λίπος θα ανέβει στην κορυφή. Συλλέξτε και αποθηκεύστε το σε σκοτεινό, δροσερό μέρος (ψυγείο).
6. ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΑ ΤΥΠΟΥ ΑΠΟ ΕΛΕΝΑ ΜΟΛΟΚΟΒΕΤ
«Κάθε φορά που πρέπει να κόβετε το υπερβολικό λίπος από το φρέσκο βόειο κρέας, να το κόβετε ψιλοκομμένο, να το λιώνετε σε μια κατσαρόλα, να βάζετε εκεί το λίπος που αφαιρείται από το ζωμό εκεί. στραγγίστε όλα αυτά με ένα κόσκινο και διατηρήστε το σε κρύο μέρος. βράστε το πριν από τη χρήση. Αυτό το βαθύ λίπος με την προσθήκη φρέσκου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, κάθε φορά που φιλτράρεται μέσω μιας πετσέτας. Ή καλύτερα να το βράσετε δύο ή τρεις φορές με ψιλοκομμένα μήλα Antonov, τα οποία καθαρίζουν το λίπος, αφαιρώντας την άσχημη μυρωδιά και τη γεύση από αυτό, στραγγίξτε το μέσα από μια χαρτοπετσέτα σε ένα χαραγμένο δοχείο και βάλτε το σε κρύο μέρος.
Για τηγάνισμα ντόνατς, ξύλου βούρτσας και άλλων αρτοσκευασμάτων, είναι καλύτερα να πάρετε χήνα, και σε έλλειψη είναι λαρδί, το οποίο μπορεί να αναμειχθεί με ρωσικό βούτυρο. βράστε το πριν από τη χρήση. για κάθε λίβρα αυτού του λαρδιού, ρίχνουμε 1 κουταλιά αλκοόλ ή δυνατή βότκα, και στη συνέχεια βουτιά ντόνατς και ούτω καθεξής. Στη συνέχεια, καθαρίστε το βαθύ λίπος με τα μήλα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ή απλά στραγγίστε και τοποθετήστε το σε κρύο μέρος.
Είναι καλύτερο να λιώσετε το λίπος του βοείου κρέατος και το λαρδί με τον ακόλουθο τρόπο: ψιλοκόψτε και τα δύο πολύ καλά, ρίξτε κρύο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να διαλυθεί όλο το μπέικον, στη συνέχεια στραγγίστε το, πάρτε το σε κρύο μέρος. όταν το μπέικον σκληραίνει, βάλτε το έξω από το ταψί για να στραγγίξετε το νερό, το οποίο, εάν δεν βράσει όλα, θα παραμείνει στο κάτω μέρος του τηγανιού. "
ΜΑΧΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΙΓΑΝΟ
KLYAR - ένα προστατευτικό κέλυφος για το προϊόν κατά το τηγάνισμα
Υγρή άζυμη ζύμη (κτύπημα), αλατισμένη
Συστατικά:
- αλεύρι - 250 g,
- αυγά - 1 τεμ.,
- εξευγενισμένο φυτικό έλαιο - 10 g,
- γάλα ή νερό - 100 g,
- αλάτι - 2g.
Παρασκευή
Αλέστε τους κρόκους αυγού με φυτικό λάδι, προσθέστε γάλα (ή νερό), στο οποίο πρέπει πρώτα να διαλυθεί το αλάτι. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και μετά προσθέτουμε το χτυπημένο ασπράδι αυγού και ανακατεύουμε ελαφρά ξανά.
Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται στην κατασκευή μερικών πιάτων από ψάρια, πουλερικά, λαχανικά σε ζύμη, τηγανητά.
Υγρή άζυμη ζύμη (κτύπημα), γλυκιά
Συστατικά:
- αλεύρι - 250 g,
- αυγά - 1 τεμ.,
- ξινή κρέμα - 50 g,
- γάλα - 50 g,
- ζάχαρη - 50 g,
- αλάτι - 7 g.
Παρασκευή
Τρίψτε τους κρόκους αυγού με ζάχαρη και αλάτι, προσθέστε ξινή κρέμα και στη συνέχεια ρίξτε κρύο γάλα. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το κτυπημένο λευκό και ανακατεύουμε λίγο ξανά. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται στην κατασκευή μερικών γλυκών πιάτων: μήλα, μούρα σε ζύμη, τηγανητά.
