Ερώτηση στους επαγγελματίες σχετικά με τη ζύμη ζύμης

Επίσης, το αλεύρι μπορεί να έχει διαφορετικούς δείκτες και «παίρνει» νερό με διαφορετικούς τρόπους, οπότε μάθετε να μην μετράτε το νερό με το πλησιέστερο γραμμάριο, αλλά να κοιτάζετε τη ζύμη, δηλαδή να καθορίζετε οργανοληπτικά εάν υπάρχει αρκετό νερό για μια δεδομένη ποσότητα αλεύρου ή όχι. Πρέπει να "παίζετε" με νερό και όχι αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, και μετά τη ζύμωση θα είναι ελαστική. Σε μια σφιχτή («ισχυρή») ζύμη, η γλουτένη αναπτύσσεται χειρότερα. Και η γλουτένη στη ζύμη ζύμης είναι το παν. Παρεμπιπτόντως, Marish, είπατε ότι αποδεικνύεται ένα ρολό και πήγα σε 2 σελίδες, όπου έδωσα τη συνταγή μου, για να μετρήσω και να καταλάβω το λάθος μου - παίρνω 350 γραμμάρια αλεύρι, όχι 300! Συγνώμη! Ωστόσο, έβαλα ακόμα 40 g σταφίδας. Με όλα αυτά, παίρνω 4 κυλίνδρους ~ 230g το καθένα (ψημένο), ωμό-250-260 g, μήκους περίπου 20-22 cm και πλάτους 9-10 cm. Στην επόμενη. απλά μετρήστε

Απόδειξη για 50 λεπτά, αισθανόμενος ότι δεν ήταν αρκετό, αν και το έβαλα σε ένα ζεστό δωμάτιο (40C). Τον έλεγξα με το δάχτυλό μου, δεν κατάλαβα, αλλά φοβόμουν να το κρατήσω περισσότερο, θα το δοκιμάσω το επόμενο Σαββατοκύριακο, νομίζω ότι ίσως το πλάστη μου είναι λάθος, ξετυλίγεται;)

Μαρίσα, κοιτάζω τα βασανιστήρια σου και νομίζω ότι είμαι αρκετά έτοιμος να σε βοηθήσω: μόλις λάβεις πάλι τέτοια τρομερά ρολά, με φωνάζεις αμέσως, θα τους πάρω μακριά (για να σε βοηθήσω), έτσι ώστε να μην φαίνονται πονοκέφαλος και δεν σας ενοχλούσε.
Τους έχω, έτσι, με κάποιο τρόπο, με δύναμη, κλείνοντας τα μάτια μου θα πάω καταστρέφω

Ω, Ω!
Marin, σύμφωνα με τη φωτογραφία, θα το κρατούσα για 10-15 λεπτά. Μην ψάχνετε για λίγο, κοιτάξτε το προϊόν. Όσο πιο πυκνή είναι η ζύμη, τόσο πιο δύσκολη είναι η απόδειξη. Και ο πλάστης δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Μπορεί επίσης να σκιστεί από μια μεγάλη ποσότητα γέμισης με ένα λεπτό στρώμα ζύμης. Αλλά τείνω να πιστεύω ότι σπρώχνεις το ρολό σφιχτά και υπάρχει έλλειψη. Αύριο θα ρωτήσω την Τάλια, θα εισάγει φωτογραφίες καθώς κυλά το ρολό.
Παρεμπιπτόντως, ποιες είναι αυτές οι ρίγες στο ρολό (εγκάρσια);

Πώς φτιάχνετε μια παπαρούνα; Πόσο από τι;

[Χορός]

ΧορόςΑυτές οι ρίγες, διακόσμηση, επίδειξη))))). Έκανα την παπαρούνα με μάτι, ρίχνω βραστό νερό σε αυτήν μερικές φορές, στη συνέχεια τη συμπίεση, τη στρίβω μέσω μύλου κρέατος μέσω λεπτής σχάρας, καλά και στη συνέχεια με μάτι και γεύση, ζάχαρη και νερό, έπειτα το παγώνω σε μερίδες 500 γραμμάρια το καθένα, το έστριψα 1,5 κιλά, δεν το έχω χρησιμοποιήσει ακόμη, τότε θα το κάνω αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή σας))))
Αναρωτιέμαι γιατί τότε δεν έσπασε, προφανώς ένα ατύχημα

Όλγα VBΈχω αρκετούς τρώγοντες

Μακάρι, μπορεί να είναι ατύχημα. Αλλά αφήστε τους να σταθούν λίγο περισσότερο, αποδείχθηκαν λιγοστοί, συμπιεσμένοι, όπως ήταν ...
Και θυμηθείτε, όσο περισσότερο γεμίζει, τόσο πιο ξηρό πρέπει να είναι, ώστε να μην θολώνεται από τις ραφές, ώστε να μην τρύπες μεταξύ των στρωμάτων της ζύμης (υποψιάζομαι ότι οι οπές προέρχονται από την υγρασία της γέμισης)

Παρεμπιπτόντως, αυτές οι εγκάρσιες λωρίδες θα μπορούσαν να καθυστερήσουν τη στεγανοποίηση, είναι καλύτερα να τα τοποθετήσετε στο τέλος, λίγο πριν το ψήσιμο. Γιατί είναι κατασκευασμένο ένα χείλος από σχοινί ζύμης σε καρβέλια; Ναι, έτσι ώστε να μην απλώνεται στα πλάγια, αλλά σηκώνεται. Έτσι αυτές οι λωρίδες δεν επέτρεψαν να διασκορπιστεί ο κύλινδρος στις πλευρές. Παρατηρήστε πώς σφίγγουν ελαφρώς το ρολό. Και αν τα βάλετε αμέσως, η απόδειξη θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη

[Tanyush]

Όσο περισσότερο γεμίζει, τόσο πιο ξηρό πρέπει να είναι. Δεν χρειάζεται να κυλήσετε καλά το ρολό.



ΜΗΝ πιάνετε το ρολό! Απλά βάζεις τη ραφή.



Η διάρκεια της δοκιμής εξαρτάται από την ετοιμότητα της ζύμης.

Και θυμηθείτε, όσο περισσότερο γεμίζει, τόσο πιο ξηρό πρέπει να είναι, ώστε να μην θολώνεται από τις ραφές, ώστε να μην τρύπες μεταξύ των στρωμάτων της ζύμης (υποψιάζομαι ότι οι οπές προέρχονται από την υγρασία της γέμισης)

Tanyush, Ευχαριστω για τη διευκρινιση!

Natulenka, ευχαριστώ για τη βοήθειά σας!
Μακάρι, κοίτα 1 φωτογραφία καθώς αρχίζω να διπλώνω το ρολό - έσκυψα ακριβώς την άκρηΚαι μετά, σε 2 φωτογραφίες, μπορείτε να δείτε πώς απλώς το πιέζω με δύο δάχτυλα, το διπλώνω. Δηλαδή, δεν σφίγγω σφιχτά προς τα μέσα, αλλά καθώς πηγαίνει, πηγαίνει. Ελπίζω να είναι ξεκάθαρο τώρα;
Στη συνέχεια, δείτε 4 φωτογραφίες. Αυτό είναι πριν από τη φύτευση στο φούρνο, μοιάζει με ΠΛΗΡΩΣ αδιαβροχοποίηση, όταν αποκαθίσταται αργά το βαθούλωμα από το δάχτυλο. Εξωτερικά, είναι προφανές ότι η ζύμη είναι μαλακή, «χαλαρή», σαν να είναι χαλαρή. Παρεμπιπτόντως, γίνεται πιο κρύο τώρα και η δοκιμή μπορεί να διαρκέσει πολύ. Το έβαλα στο φούρνο στους 30 ° C. Σήμερα θα κάνω μια παραγγελία και θα επισημάνω την ώρα δοκιμής.

[Χορός]

Χορός, Δυσκολεύομαι να πλοηγηθώ στη ζύμη, κουνάω το δάχτυλό μου, δεν αποκαθιστά το σχήμα της, αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχει αρκετή δοκιμή, οπότε περιμένετε 60 και 80 λεπτά και αν ακόμη περισσότερο;

[Μέση]

Μέση, ΧορόςΕυχαριστώ πολύ, θα προσπαθήσω.
Το γεγονός είναι ότι έβαλα τη σάουνα στους 40C, εκεί τόσο η άνοδος όσο και η δοκιμή λαμβάνουν χώρα, θα προσπαθήσω να περιμένω το "δάχτυλο" την επόμενη φορά ...

[Μέση]

Natulenka, ευχαριστώ για τη βοήθειά σας!

Είστε πάντα ευπρόσδεκτοι, δεν είναι δύσκολο για μένα

Μέση, ΧορόςΕυχαριστώ πολύ, θα προσπαθήσω.

Ωχ, Μαρί, ας μελετήσουμε μαζί

Ηλιοκαμένοςκαι στην τέταρτη φωτογραφία τι είδους «φακίδες»; Είναι σταφίδες στη ζύμη;

[Ηλιοκαμένος]

Ηλιοκαμένοςκαι στην τέταρτη φωτογραφία τι είδους «φακίδες»; Είναι σταφίδες στη ζύμη;

Γεια! Φακίδες! Ω, τάξη, με έκανε να γελάσω! Ναι, αυτή είναι μια σταφίδα, έγραψα στην προηγούμενη σελίδα, μια ιδιοτροπία της πελατείας ...
Ω, κορίτσια, υποσχέθηκε να δοκιμάσει το χρόνο και ... ξέχασα! Έχω θερμοκρασία 38, το δάχτυλό μου πονάει, αλλά πρέπει να δουλέψω και βρισκόμουν εκεί για 3 μέρες, δεν λειτούργησε. Σηκώθηκα για δουλειά, αλλά το μυαλό μου δεν καταλαβαίνει Στην επόμενη. μια φορά, εντάξει;
Επίσης, Μαρίν, τι γράφεις ότι δεν έχει αποκατασταθεί το βαθούλωμα; Αυτό σημαίνει υπέρταση. Εάν έχετε απλώσει υπερβολικά, θα έχετε μια τηγανίτα και όχι ένα ρολό με αγωνία. Διαβάστε προσεκτικά τις συστάσεις δοκιμής. Ξέχασα να χρονολογήσω τη δοκιμή, αλλά έμεινε για μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως μια ώρα, ίσως λίγο περισσότερο, ώστε να αντέξει περισσότερο σε κρύο καιρό. Είναι καλό στη σάουνα, αλλά τελικά, το κόβετε σε ένα δωμάτιο πιο δροσερό από τη σάουνα, οπότε η ζύμη κρυώνει, τότε στη σάουνα πρέπει να ζεσταθεί ξανά για να πάρει δύναμη, και αυτή τη φορά

, Κουνάω το δάχτυλό μου, δεν αποκαθιστά το σχήμα του, σημαίνει λίγη απόδειξη,

??
Αυτό ήδη εξαπλώνεται. Αλλά σύμφωνα με τη φωτογραφία που έχετε έλλειψη διάλυσης, δηλαδή, με μια ελαφριά πίεση στην επιφάνεια (καλύτερη από την πλευρά, καλύτερα να φαίνεται), αποκαθίσταται από ένα ή δύο. Α πρέπει αργά να ανακάμψει ~ 6-8 δευτερόλεπτα.
Πες μου, τι μαγιά χρησιμοποιήσατε αυτή τη φορά;

[Χορός]

Χορός, Αποκλείω την ξηρή μαγιά για ψήσιμο, έβαλα τις φωτογραφίες που πατήθηκαν παραπάνω, δεν έχω γνωρίσει ποτέ άλλες εταιρείες ...

Για να είμαι ειλικρινής, δεν περίμενα ποτέ να αποκαταστήσει το σχήμα της με μια ελαφριά πρέσα, πιθανώς χρειάζονται δύο ώρες (

Σαν αυτό? Τι εννοείς "δεν περίμενε ποτέ ... χρειάζονται δύο ώρες"; Δεν το έπιασα αυτό....

[Χορός]

Χορός, σήμερα περιμένουν μια ώρα, το δεύτερο, έχει ήδη ξεπεραστεί από πάνω, αλλά όλα δεν αποκαθιστούν το σχήμα όταν πιέζεται, αποδείχθηκε πολύ πλούσιο και όταν αποδείχτηκε φαινόταν να απλώνεται ευρέως και δεν έκανε τρύπα, αλλά δεν είμαι χαρούμενος, θα δουλέψω

Ναι, Marish, ναι! Πιο κοντά ... θα πρέπει να θολώσει λίγο, αλλιώς αποδεικνύεται ότι συμπιέζεται, αυτό είναι απόδειξη. Πρέπει να πιέζεις σκληρά. Ξέρετε, πρόσφατα η δική μου ήταν επίσης στην απόδειξη για μεγάλο χρονικό διάστημα, περίπου 1,5 ώρα! Αλλά, πάλι, εξαρτάται από τη φρεσκάδα της μαγιάς - αγόρασα το πιο φρέσκο ​​(!) - τριαντάφυλλο, υπέροχο, τεράστιο, όμορφο! Και πριν από αυτό ... ήμασταν για 2 ώρες σε ένα απόδειξη!

Ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω ξανά, έφτιαξα σπόρους παπαρούνας - 1500g! , κατεψυγμένα σε μερίδες!)

Μαρίνκα, με την επιμονή σας να πολιορκείτε το φρούριο! Απλώς θαυμάζω!

Η Μαρίσκα είναι υπέροχη !!! Θυμάμαι τον εαυτό μου "στην αυγή" του επαγγέλματός μου - ήμουν εξίσου πεισματάρης και χάρη σε αυτήν την επιμονή που μπορώ και ξέρω τι ξέρω και τι μπορώ να κάνω.

Είμαι βαρετό)))), αλλά θα το τελειώσω! Έτσι, αυτό το Σαββατοκύριακο προσπάθησα να το κάνω αυτό, ζυμώνομαι σε μια μηχανή ψωμιού (δεν υπήρχε χρόνος), επέλεξα τον κύριο τρόπο λειτουργίας / ζύμη με σταφίδες / (έχω Panasonic 257) και, στη συνέχεια, προφανώς έμεινα συγκλονισμένος και αποφάσισα ότι όλα ήταν έτοιμα, έκανα ένα ρολό, το έκανα σαν έξυπνη Frosya για απόδειξη (όλα ήταν αναμεμιγμένα στο κεφάλι μου), φυσικά δεν την περίμενα, ήθελα να κοιμηθώ))), ψήθηκε, έσπασε στο πλάι, αλλά όχι πολύ, και έτσι, η ίδια η ζύμη στον αρτοποιό αποδεικνύεται πιο ελαστική από ό, τι στο μίξερ, πιο ιξώδες, Μου άρεσε καλύτερα.
Το ερώτημα είναι, γιατί μερικές φορές τα ρολά μου αποδεικνύονται σαν επίπεδα, σέρνονται προς τα πλάγια και δεν σηκώνονται;
Εάν πασπαλίζετε ελαφρά τη γέμιση με σιμιγδάλι, τι θα αλλάξει, γεύση, χυμώδης, συνέπεια;

Παντρεύω, γεια. Για να.
Μίξατε όλες αυτές τις ώρες σε ένα μίξερ; Δεν βρίσκεστε στην HP; Αναμιγνύω πάντα μόνο σε HP. Τώρα είστε προσωπικά πεπεισμένοι ότι η παρτίδα δεν είναι η ίδια.
Περαιτέρω. Ψήνετε πάντα στην ίδια θερμοκρασία; Η διαφορετική συμπεριφορά του τεστ οφείλεται σε διάφορους παράγοντες.
1) όχι πάντα φρέσκια μαγιά
2) ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού
3) ποιότητα γλουτένης
4) τη φρεσκάδα του αλευριού
Δεν θα απαριθμήσω περαιτέρω. Εάν συμβεί αυτό, προσπαθήστε να προθερμάνετε το φούρνο περισσότερο από την απαιτούμενη ιδιοσυγκρασία πριν το ψήσιμο. Και ψήνουμε τα ρολά, μετά από 5-8 λεπτά θερμοκρασίας. χτυπήστε στο σετ για ψήσιμο. Υψηλή θερμοκρασία. "παραλαμβάνει" το προϊόν από τις πλευρές, το συμπιέζει, όπως ήταν.
Δεν συνιστούμε να πασπαλίζετε με σπόρους παπαρούνας. Για ποιο λόγο? Είναι υγρός ο σπόρος παπαρούνας; Προσθέστε αλεσμένα ψίχουλα στο γέμισμα και το νερό θα δεσμευτεί και δεν θα επηρεάσει τη γεύση ...