όχι ... δεν είναι σόδα. Αυτή είναι μια τόσο δύσκολη ζύμωση στο φούρνο κάτω από πολύ ζεστές συνθήκες.
Και το κύριο πράγμα είναι ότι όταν υγραίνεται το αλεύρι σίκαλης, ξεκινάμε τη ζύμωση, όπως σε μια κλασική μαγιά. Εξ ου και η απαίτηση υψηλός την ποσότητα υγρού.
Είναι αλεύρι σίκαλης που περιέχει για ζύμωση τα παντα απαραίτητη. ΑΛΛΑ τόσο καλό όσο και κακό.
Και τώρα το κακό μέρος των μικροοργανισμών πρέπει να περιοριστεί. Για αυτό, χρειάζεστε μόνο σόδα, μέλι και, ιδανικά, ξινό γάλα. Αλλά το γλυκό περιβάλλον + η σόδα + η καλή θερμότητα είναι γενικά αρκετά για να ξεκινήσετε κανονικός διαδικασία ζύμωσης.
Αυτό θα κάνει τη ζύμωση αλευριού όπως θα έπρεπε, το μέλι + σόδα, ακόμη και χωρίς ξινό γάλα, θα λειτουργήσει ως αποστειρωτικά ή κάτι τέτοιο. Αν είναι αγενής.
Επιπλέον, από αυτή την άποψη, το γάλα είναι ακόμα καλύτερο. Θα γίνει ξινό αργότερα και το ψωμί θα έχει λιγότερη ξινή γεύση από το να διατηρείται ζεστό το κεφίρ ή ορός γάλακτος για 3 ώρες. Επιπλέον, η σόδα εδώ δρα ως εξουδετερωτής οξέος, μαλακώνει την όξινη γεύση.
Η σόδα, από την άλλη πλευρά, επιταχύνει το μαλάκωμα της γλουτένης του πρόσθετου σίτου.
Γι 'αυτό χρειάζεται σόδα από όλες τις πλευρές.
Επομένως, για τη ζύμωση, το ξινό γάλα δεν είναι το πιο απαραίτητο στη συνταγή. Είναι επιθυμητό γιατί θα ζυμώσει πιο έντονα και η γεύση του ψωμιού θα γίνει πλουσιότερη, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να είναι πολύ ξινή.
δεν είναι μάταια ότι υπάρχει απαίτηση για αλεύρι. Το αλεύρι ZH είναι το πλουσιότερο σε σύνθεση για σκοπούς ζύμωσης. Σε ένα άδειο σπόρο ή ξεφλουδισμένο σκουπίδια μπορεί να αποδειχθεί. Χρειαζόμαστε αλεύρι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και μικροοργανισμούς για να επιταχύνουμε τη ζύμωση.
Αυτό δεν είναι ψωμί χωρίς μαγιά. Αυτό είναι ψωμί με επιταχυνόμενη ζύμωση από μόνη του και MKB παρουσία σόδας.
Και το γάλα σίγουρα θα γίνει ξινό, καθώς ξεκινά η ζύμωση. Εκεί, τα οξέα τους θα αρχίσουν να σχηματίζονται και θα ξεκινήσει η ζύμωση του ζυμωμένου γάλακτος, που σίγουρα θα προκαλέσει ξινό γάλα. Επιπλέον, η σωστή νόστιμη ξινή. Λοιπόν, όπως όταν μια κρούστα ψωμιού σίκαλης ρίχνεται στο γάλα. Τα πιο αγνά MCBs θα οξυνίσουν το γάλα, πολλαπλασιάζοντας.
Σε γενικές γραμμές, μια πολύ δύσκολη συνταγή. Δεν υπάρχει αρκετή γνώση μέχρι το τέλος για να κατανοήσουμε όλες τις αποχρώσεις.
Όταν μεγαλώνουμε ξινή, αρχικά αναπτύσσεται μια επιβλαβής πανίδα, η οποία αντικαθίσταται από μια καλή, και αυτή η καλή πανίδα συσσωρεύει οξέα, καλή άγρια μαγιά και LAB αναπαράγονται σε αυτήν.
Αλλά αν απορρίψουμε το πρώτο στάδιο με κακή πανίδα, και πάμε αμέσως στο στάδιο της ζύμωσης και της συσσώρευσης γεύσης, τότε αυτό είναι που μιμείται αυτή η συνταγή.
Εφαρμόζοντας μια πολύ θερμή θερμοκρασία ζύμωσης + εξουδετέρωση περίσσειας οξέος με σόδα + γλυκό μέσο ως συντηρητικό.
Πόσο δυνατά λειτουργεί κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες και πόσο υγιές είναι το ψωμί,
χωρίς συσσώρευση
επιβλαβής μικροοργανισμοί - Δεν μπορώ να εκτιμήσω, δεν υπάρχει αρκετή γνώση.
Σε ποιο βαθμό αυτή η ζύμωση μπορεί να συγκριθεί με την κλασική από άποψη αποτελεσματικότητας, δεν μπορώ επίσης να το ελέγξω.
Τότε υπάρχει προθέρμανση. Το εσωτερικό του ψωμιού πρέπει να θερμαίνεται στους 94-96 βαθμούς για ασφαλές μαγείρεμα. Αναρωτιέμαι αν το ψωμί φτάσει σε αυτές τις θερμοκρασίες χωρίς να στεγνώσει;
Γενικά, δεν μπορώ να εκτιμήσω πλήρως αυτήν την τεχνολογία. Ίσως αυτή η υπερ-duper τεχνογνωσία είναι υπέροχη, ή ίσως κάτι που δεν είναι απολύτως ασφαλές μπορεί να σωθεί εκεί.
