Λούντα, το μοναδικό αριστούργημά σας δεν με αφήνει να κοιμηθώ για πολλούς, πολλούς, πολλούς μήνες. Έχω ένα ιδεολογικό όνειρο να αποκτήσω μια τόσο όμορφη ψίχουλα + στρογγυλή τακτοποιημένη στέγη.
Ω, όμορφος. Κρατάω τη φωτογραφία του στην επιφάνεια εργασίας μου έτσι ώστε κάθε μέρα να βλέπω τι πρέπει να επιδιώκω.
Ένα ανέφικτο όνειρο. Τα ξεθωριασμένα μου φρικιά δεν στέκονται δίπλα του
Και αυτό που βλέπω από αυτό το βυθισμένο ψωμί με τρύπες κάτω από την οροφή. Δεν είμαι τεχνολόγος, οπότε αυτή είναι μια προσωπική γνώμη.
1. Στάζει. Έχουν ανοιχτό χρώμα, όχι καφέ. Αν τηγανίζονταν από το πρώτο λεπτό του ψησίματος, θα είχαν σκούρο χρώμα και πολύ τηγανητό-στεγνό.
Εδώ δεν είχαν χρόνο να συγκολλήσουν, από το οποίο καταλήγω στο συμπέρασμα ότι δεν υπήρχαν χαλάρωση, αυτή η ζύμη στην αρχή του ψησίματος ήταν πάνω από το επίπεδο που ήταν το αποτέλεσμα.
Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι η ζύμη έπεσε απότομα στο στάδιο ψησίματος.
Αναρωτιέμαι σε ποιο στάδιο. Και πάλι .. εάν αμέσως, οι κρούστες θα ήταν πιο σκοτεινές. Δηλαδή, η ζύμη βυθίστηκε αρκετά αργά κατά τη φάση ψησίματος.
2. Μια τρύπα κάτω από την οροφή. Ανόμοια ζύμωση. Το μέγιστο αέριο ήταν κάτω από την οροφή. Όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη, τόσο πιο εύκολο είναι να αναρριχηθούν τα αέρια. Έτσι, μέχρι το ψήσιμο, η ζύμη εξακολούθησε να είναι πολύ υγρή και το μεγαλύτερο μέρος του αερίου δεν διανεμήθηκε σε αυτό, αλλά ανέβηκε. Γιατί; γιατί υπήρχε μεγάλη πίεση.
Υπάρχουν δύο παράγοντες: υπάρχει πολλή μαγιά, ή η άνιση δουλειά τους, για παράδειγμα, κοιμόντουσαν, κοιμόντουσαν και έκαναν όλη τη δύναμή τους στο ψήσιμο. Αλλά το γαλλικό καθεστώς είναι μακρύ. Αυτό είναι απίθανο, αλλά μια περίσσεια ζύμης - ναι, θα προκαλέσει υπερβολική πίεση και αύξηση του αερίου κάτω από την οροφή με μια πολύ υγρή ζύμη.
3.Από το οποίο καταλήγω στο συμπέρασμα: υπήρχε υπερβολική έκταση στο στάδιο ψησίματος. Πιθανότατα η ζύμη τη στιγμή του ψησίματος ήταν πολύ υψηλή με τη μέγιστη πίεση αερίου κάτω από την οροφή. Με αργή θέρμανση, η μαγιά του γυμνοσάλιαγκου συνέχισε τη δουλειά της και στη συνέχεια η ζύμη δεν στάθηκε. Έπεσε, αλλά αυτό που είχε ζεσταθεί στους τοίχους πάγωσε εκεί, η οροφή κατάφερε να κερδίσει και το ίδιο το ψίχουλο έπεσε.
Αυτός είναι, κατά τη γνώμη μου, ο κύριος λόγος είναι η πολύ υγρή ζύμη. Η μαγιά είναι ακριβώς εκεί, επειδή το πρόβλημα εμφανίζεται ακριβώς στα ψημένα προϊόντα.
Ίσως είναι φυσιολογικό, αλλά ίσως πρέπει επίσης να μειωθεί ελαφρώς.
Προφανώς υπερανάπτυξη στο στάδιο του ψησίματος.
Δηλαδή, η ισορροπία ζύμης-υγρασίας διαταράσσεται (πιθανότατα και οι δύο προσπάθησαν να χαλάσουν το ψωμί). Είναι απαραίτητο είτε αυτό είτε αυτό - για να αλλάξετε. Έτσι, η άνοδος του ψωμιού ήταν χαμηλότερη.
Αλλά σίγουρα θα μείωσα σίγουρα την υγρασία, γιατί ο κρεμώντας στους τοίχους υποδηλώνει χαμηλή συνοχή του ψωμιού, αν αφήνει τα κομμάτια του τόσο εύκολα. Δηλαδή, η ζύμη μόλις κολλάει. Και αυτό είναι ένα χάος.
Θα μπορούσε να βυθιστεί στη μέση του ψησίματος και ήταν επίσης ανόητο γιατί χρειάστηκε πολύς χρόνος για να ζεσταθεί με υψηλή υγρασία.
Λοιπόν, επειδή μειώνουμε την υγρασία, τότε η μαγιά θα πρέπει πιθανώς να διορθωθεί ελαφρώς
προς μείωση του αριθμού τους.
Και έτσι. Εάν επρόκειτο να παρακολουθήσετε το κουλούρι, τότε θα έπρεπε να είναι όλα τα στάδια της ζύμωσης. Βλέπετε εάν υπάρχει βάλτο στον κάδο πριν το ψήσιμο; Εάν υπάρχει καλή ελαστική ζύμη, φταίει η μαγιά. Και εάν υπάρχει βάλτο, τότε είναι απαραίτητο να μειωθεί η υγρασία και, στη συνέχεια, να παρακολουθήσετε τη μαγιά.
Θα σου πω τι. Εδώ ο καθένας μας κάνει ό, τι είναι πιο βολικό. Ρίχνω ζύμες ζύμης απευθείας στο αλεύρι. Παραδέχομαι τη σκέψη ότι όταν ενεργοποιηθεί, θα μπορούσατε να τα πάρετε λιγότερα. Και ίσως χρειαστεί να αλλάξετε τη συνοχή της ζύμης. Επειδή ζύμη-υγρασία = ευθεία δέσμη.
Δηλαδή, πρέπει να καταλάβουμε πού βρίσκεται η παρακέντηση ακριβώς με την επιλεγμένη προσωπική στρατηγική.
Αυτή τη στιγμή 11 g ανά 300 g αλεύρου = σύμφωνα με τα πρότυπα μου, έτσι τα μάτια είναι στο μέτωπο. Θα έβαλα 4 g και θα ανακινήσω. Φαίνεται ένα απίστευτο ποσό.
Αλλά το ψωμί αποδείχθηκε ακόμη και χωρίς διαλείμματα και, γενικά, ένα μαλακό ψίχα, και εκεί, σύμφωνα με τα πρότυπα μου, η υπερανάπτυξη έπρεπε να ήταν πριν από πολύ καιρό.
Αλλά δεν υπάρχει κάτι τέτοιο. Τα ψωμιά και τα ψημένα προϊόντα μεγάλωσαν καλά.
Στην πραγματικότητα, αυτό το ψωμί μαγιάς δεν σημαίνει ότι είναι πάρα πολύ.
Από όσο καταλαβαίνω, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι υπήρχαν πολλές, πολλές, πολλές υγρές ζύμες.
Και τολμώ να υποθέσω ότι υπήρχε ένα γεμάτο κρύο νερό. Ακόμα και μετά τη στάση, η μαγιά λειτούργησε σε δροσερές συνθήκες, δηλαδή σε ημι-λειτουργικό ρυθμό.
Τώρα, εάν η έκχυση ήταν ζεστή, είναι πιθανό ότι η υπερανάπτυξη θα είχε συμβεί νωρίτερα και δεν θα υπήρχε εισροή, αλλά απλώς καταρρέει ψωμί.
Δηλαδή, μπορεί να υπάρχουν πολλοί προσωπικοί παράγοντες.
Με ένα κανονικό kolobok και νερό σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να υπάρξει έκρηξη σε εργοστάσιο ζυμαρικών)))) με 11 γραμμάρια ανά 300 g αλεύρου. Ακόμη και η αδύναμη μαγιά για τα μάτια είναι 8 γραμμάρια και τα ισχυρά μου είναι 4 γραμμάρια.
αλλά τα σύκα ξέρουν τι είδους μαγιά υπάρχει, ποια είναι η θερμοκρασία του νερού όταν χύνεται.
Προσωπικά θα μειώσω την υγρασία τώρα, θα έλεγξα σίγουρα το κουλούρι και θα έπαιρνα καλά 8 γραμμάρια μαγιάς για να ξεκινήσω. Λοιπόν, θα επιτύχαμε σταθερά ένα καλό αποτέλεσμα με την προσωπική μου στρατηγική.
για διασκέδαση, θα ήθελα να το δείτε. Το ψωμί σίτου μεγαλώνει στο φούρνο.
🔗
