|
 Χάρη στη χρήση διαφόρων μεθόδων μαγειρικής επεξεργασίας, είναι δυνατό να διατηρηθούν τα συστατικά των τροφίμων σε σημαντικό βαθμό.
Όταν μαγειρεύετε φαγητό σε νερό, σε ποσότητα που το προϊόν βυθίζεται εντελώς, τα περισσότερα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά περνούν στο ζωμό, το οποίο συχνά δεν χρησιμοποιείται και χύνεται. Ως αποτέλεσμα, χάνονται πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Επομένως, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για εκείνα τα τρόφιμα που είναι ικανά να πρηστούν έντονα (όσπρια, προϊόντα κόκκων, ζυμαρικά).
Όταν το προϊόν βράζεται σε νερό, το σημείο βρασμού του κυμαίνεται από 75-100 ° C. Αυτή είναι η θερμοκρασία της πήξης των πρωτεϊνών και της ζελατινοποίησης του αμύλου. Το υγρό πρέπει να λαμβάνεται σε ελάχιστη ποσότητα. Συνιστάται να μην το χύσετε, αλλά να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε σάλτσες, σάλτσες σαλάτας ή μαρινάδες.
Η προετοιμασία του προϊόντος σε νερό πρέπει να γίνεται μετά από βραστό βράσιμο.
Επεξεργασία ατμού - αυτό φέρνει ένα προϊόν διατροφής σε ετοιμότητα σε ένα καλά κλειστό δοχείο σε ατμόσφαιρα υδρατμών. Η ποσότητα υγρού που απαιτείται για αυτό είναι αμελητέα και το προϊόν διαχωρίζεται από το υγρό με ένα ένθετο κόσκινου στο οποίο τοποθετείται.
Σβήσιμο - αυτό φέρνει το προϊόν σε ετοιμότητα σε μικρό όγκο ελαφρού υγρού. Ένα μείγμα μικρών ποσοτήτων λίπους και υγρού φέρεται σε βρασμό (100 ° C), μετά την οποία το προϊόν προστίθεται στο μείγμα. Όταν μαγειρεύετε, το χρώμα του προϊόντος δεν πρέπει να αλλάζει. Η σφράγιση του δοχείου εμποδίζει την εξάτμιση του υγρού. Ως αποτέλεσμα αυτής της θερμικής επεξεργασίας, μόνο μια μικρή ποσότητα θρεπτικών ουσιών αποπλένεται. Η μικρή ποσότητα υγρού που απομένει από το ράψιμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλους μαγειρικούς σκοπούς.
Τα βρασμένα προϊόντα διατροφής είναι ιδιαίτερα καλά σε ποιότητα και γεύση.
Ο χρόνος μαγειρέματος των ψαριών, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος των κομματιών, είναι 15-25 λεπτά. για το κρέας, εξαρτάται από το είδος και την ηλικία των ζώων. Τα λαχανικά μαγειρεύονται σχεδόν τα ίδια με τα ψάρια.
Τηγάνισμα - αυτό φέρνει το προϊόν σε ετοιμότητα θερμαίνοντάς το με λίπος ή φυτικό λάδι χωρίς προσθήκη υγρού. Για τηγάνισμα, πάρτε λεπτά, ακόμη και κομμάτια κρέατος ή ψαριού, στα οποία σχηματίζεται μια κρούστα πιο γρήγορα. Ταυτόχρονα, σχηματίζονται προϊόντα τηγανίσματος, τα οποία αλλάζουν το χρώμα και τη γεύση του προϊόντος. Μεγάλα κομμάτια κρέατος κόβονται μετά το ψήσιμο. Σε αυτήν την περίπτωση, το κρέας τίθεται σε ετοιμότητα προσθέτοντας επανειλημμένα μια μικρή ποσότητα υγρού καθώς εξατμίζεται. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι μια νόστιμη σάλτσα.
Ψήσιμο σε λίπος - Αυτό είναι ένα βαθύ τηγάνισμα, στο οποίο η θερμοκρασία είναι 160-180 ° C. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, η διαδικασία μαγειρέματος μειώνεται σημαντικά. Το προϊόν πρέπει να επιπλέει σε λίπος. Κατάλληλο λίπος είναι φυτικό έλαιο, στερεό φυτικό λίπος ή τετηγμένο χοιρινό λίπος (λαρδί). Εάν η θερμοκρασία του λουτρού λίπους είναι πολύ χαμηλή, το προϊόν απορροφά πολύ λίπος και παραμένει άχρωμο. Αποδεικνύεται ότι είναι δύσκολο να αφομοιωθεί και καταρρέει. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, θα προκύψει σχηματισμός κρούστας και αμαύρωση πριν φτάσει η κατάσταση μαγειρέματος. Η διαδικασία μαγειρέματος στη σωστή θερμοκρασία μπορεί να θεωρηθεί πλήρης εάν το προϊόν διατροφής (κομμάτια ψαριού, κρέας σε ζύμη, παναρισμένα λαχανικά, μπαστούνια πατάτας κλπ.), που βυθίζεται πρώτα στο λίπος, επιπλέει στην επιφάνεια.
Ψήσιμο - αυτό φέρνει το προϊόν σε ετοιμότητα με ζεστό αέρα, που επιτυγχάνεται ως αποτέλεσμα της άμεσης έκθεσης στην υψηλή θερμοκρασία μιας ανοιχτής φλόγας (φούρνος ή μαγκάλι). Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε ολόκληρα, όχι πολύ παχιά ψάρια (για παράδειγμα, τούρνα ή πέρκα), τρυφερό κρέας σε κομμάτια (φιλέτα) ή φέτες (φέτες φιλέτου) ή λουκάνικα. Είναι σημαντικό να διατηρηθεί υψηλή θερμοκρασία στους 250-350 ° C. Η θερμική επεξεργασία είναι βραχύβια, οι τροφές διατηρούνται καλά και τα προϊόντα (κρέας ή ψάρι) αποκτούν μια ιδιαίτερη ευχάριστη γεύση. Για να αποφευχθεί το στέγνωμα, κομμάτια ψαριού ή κρέατος λιπαίνονται ή καλύπτονται με κερί χαρτί. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, βεβαιωθείτε ότι απορρίπτεται όσο το δυνατόν λιγότερος χυμός. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να επιτευχθεί μια γρήγορη, λεπτή κρούστα. Μέσα στο τελικό προϊόν, επιτυγχάνεται μια θερμοκρασία στην οποία η πρωτεΐνη πήζει (160-70 ° C), το υγρό του ιστού διαστέλλεται, με αποτέλεσμα ο ιστός να μετατρέπεται σε μια ινώδη μάζα και να χάνεται, κάτι που εκτιμάται ιδιαίτερα στα τηγανητά πιάτα. Το πολύ μακρύ ψήσιμο θα μειώσει τη θρεπτική αξία και τη γεύση του φαγητού.
Οι παραπάνω ποσοτικές αποδόσεις καθορίστηκαν με βάση πολυάριθμα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν σε κουζίνες σαλάτας και αντιπροσωπεύουν τις μέσες τιμές. Φυσικά, μπορεί να υπάρχουν αποκλίσεις στη μία ή την άλλη κατεύθυνση, καθώς οι πρώτες ύλες που προορίζονται για επεξεργασία δεν είναι πάντα της ίδιας ποιότητας. Αυτές οι αποκλίσεις είναι μικρές και δεν επηρεάζουν τον υπολογισμό.
Είναι απαραίτητο να εντοπιστεί εγκαίρως το πλεόνασμα τελικών προϊόντων. Οι ποσότητες παραγωγής αποτελούν τη βάση για την παρασκευή σαλάτας και άλλων προϊόντων και είναι σύμφωνα με τις ποσότητες που αναφέρονται στις συνταγές.
Πρόσθετες οδηγίες για την προετοιμασία σαλάτας
Οι σαλάτες παρασκευάζονται από ευπαθή τρόφιμα, γι 'αυτό είναι απαραίτητο να ακολουθείτε τους κανόνες για τη χρήση και την αποθήκευσή τους.
Οι σαλάτες δεν πρέπει να εκτίθενται σε ηλιακό φως, ισχυρή θέρμανση ή βαθιά ψύξη. Οι πιο ευνοϊκές συνθήκες αποθήκευσης δημιουργούνται σε θερμοκρασία 4-8 ° C και σχετική υγρασία 70-80%. Υπό αυτές τις συνθήκες, οι σαλάτες μπορούν να αποθηκευτούν για έως και 2 ημέρες. Σε υψηλότερη ή χαμηλότερη θερμοκρασία, τα συστατικά της μαγιονέζας - βούτυρο και αυγά - διαχωρίζονται και η σαλάτα γίνεται ελκυστική. Σε υψηλές θερμοκρασίες, η ζύμωση συμβαίνει υπό την επίδραση βακτηρίων. Η σαλάτα σε αυτήν την περίπτωση δεν είναι πλέον κατάλληλη για κατανάλωση.
Στις επιχειρήσεις, οι σαλάτες πρέπει να προετοιμάζονται προς πώληση μόνο σε πλαστικά, πορσελάνη ή φαγεντιανά πιάτα, τα οποία καλύπτονται με διαφανές καπάκι.
Οι σαλάτες δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε μεταλλικά δοχεία! Λόγω της παρουσίας οργανικών οξέων στις σαλάτες, τα μέταλλα οξειδώνονται, τα οξείδια που προκύπτουν μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Για τους ίδιους λόγους, συνιστάται να παίρνετε σαλάτες με πλαστικά κουτάλια ή καυτερές.
Μόνο η ποσότητα μαρουλιού που πωλείται τις επόμενες ώρες λαμβάνεται από το δοχείο παρασκευής, το οποίο πρέπει πάντα να είναι κλειστό.
Τα υπολείμματα μαρουλιού που δεν έχουν πωληθεί δεν πρέπει να επιστρέφονται στο δοχείο παρασκευής, όπου θα μπορούσαν να προκαλέσουν αποσύνθεση του υπόλοιπου μαρουλιού.
O. E. Linke, R. Hennig, "Σαλάτες και αλμυρά μπαχαρικά"
|
