Γενικές πληροφορίες για την παρασκευή τροφίμων

Το μαγείρεμα, δηλαδή το μαγείρεμα, είναι μια τέχνη που έχει εξελιχθεί κατά τη διάρκεια των αιώνων, φέρει το αποτύπωμα της αντίστοιχης εποχής και του πολιτισμού της. Από τη στιγμή που ο πρωτόγονος άντρας, ρίχνοντας κατά λάθος ένα κομμάτι κρέας σε ζεστά κάρβουνα, εκτίμησε την καλύτερη γεύση του, μέχρι τις σύγχρονες έννοιες των θρεπτικών και νόστιμων φαγητών έχει προχωρήσει πολύ. Η σύγχρονη μαγειρική, λαμβάνοντας υπόψη την εμπειρία του παρελθόντος, χρησιμοποιεί τα επιτεύγματα της επιστήμης και της τεχνολογίας. Λαμβάνει επίσης υπόψη τις τρέχουσες απαιτήσεις της επιστήμης της ορθολογικής διατροφής.

Το μαγείρεμα είναι μια πολύπλοκη διαδικασία παραγωγής που συμμορφώνεται με τους δικούς της κανόνες. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε τρεις διαδοχικές φάσεις:

Προετοιμασία για μαγείρεμα εγγραφή - προσδιορισμός του μενού και του αριθμού των μερίδων. επιλογή και επαλήθευση των συνταγών του επιλεγμένου μενού. παροχή των απαραίτητων προϊόντων · προκαταρκτική επεξεργασία των παραδοθέντων πρώτων υλών.

Προετοιμασία τροφίμων - επεξεργασία (κρύο ή θερμότητα) πρώτων υλών, αρωματικές ύλες και προσωρινή συντήρηση, πιθανώς προσωρινή συντήρηση τελικών προϊόντων.

Τελική εργασία στην προετοιμασία φαγητού - διανομή και διακόσμηση μερίδων, γαρνίρισμα και σερβίρισμα τελικών προϊόντων.

Το μενού καθορίζεται ανάλογα με την επιθυμία, την ανάγκη, την ευκαιρία για την οποία προετοιμάζεται και τις δυνατότητες του αγροκτήματος. Εάν έχετε ψυγείο ή ντουλάπι, συνιστάται να προετοιμάσετε το μενού μια εβδομάδα νωρίτερα. Αυτό σας επιτρέπει να παρέχετε τα απαραίτητα προϊόντα εγκαίρως και σε ένα βήμα, ως αποτέλεσμα του οποίου η οικοδέσποινα εξοικονομεί πολύ χρόνο.

Είναι απαραίτητη η συμπερίληψη στο μενού μεγάλων ποσοτήτων ωμών ή κονσερβοποιημένων λαχανικών και φρούτων, καθώς και χυμών λαχανικών και φρούτων.

Όταν φτιάχνετε ένα σπιτικό μενού, θα πρέπει να αποφεύγετε τη συχνή κατανάλωση των ίδιων λαχανικών, της ίδιας σάλτσας, του ίδιου πιάτου, αν και είναι το αγαπημένο μέρος ορισμένων μελών της οικογένειας. Ανεξάρτητα από το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές ποικιλίες τροφίμων gyuvech, δεν συνιστάται να μαγειρεύετε gyuvech στο σπίτι κάθε μέρα, γιατί στο τέλος το πιάτο θα βαρεθεί και θα είναι απρόθυμο να φάει. Αυτό πρέπει να αποφεύγεται. Ακόμα και ένα πιάτο που απομένει από το μεσημεριανό γεύμα θα πρέπει να μετατραπεί από μια καλή νοικοκυρά για δείπνο μέσω ενός πρόσθετου ή ενός δευτερεύοντος πιάτου και να χρησιμοποιηθεί ως νέα ποικιλία. Δεν πρέπει, για παράδειγμα, να συμπεριλάβετε σούπα κοτόπουλου, κοτόπουλο με ρύζι, κουάκερ ρυζιού ή σούπα ντομάτας, ντομάτα yagna, σαλάτα ντομάτας στο μενού.

Ο αριθμός των πιάτων, ο τύπος και ο όγκος (σε γραμμάρια) μερίδων, καθώς και η σειρά των μερίδων τους εξαρτώνται από πολλούς αντικειμενικούς και υποκειμενικούς παράγοντες, όπως η εποχή, το κλίμα, η παράδοση των πρώτων υλών, οι συνήθειες, ο τρόπος ζωής, το επίπεδο ηλικίας , κατάσταση υγείας κ.λπ. Σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες, τα τρόφιμα κυριαρχούνται από συστατικά ψαριών ή κρέατος, ενώ άλλες κυριαρχούνται από λαχανικά και φρούτα. Σε ορισμένες χώρες, είναι συνηθισμένο το πρώτο πρωινό να είναι σχετικά ελαφρύ, αλλά το μεσημεριανό γεύμα είναι πλούσιο και το δείπνο είναι ελαφρύ. Στη χώρα μας και σε ορισμένες βόρειες χώρες, το πρωινό είναι πλούσιο (όπως ένα μικρό μεσημεριανό γεύμα), το μεσημεριανό είναι πλούσιο και το δείπνο είναι ελαφρύ. Καθηγητής Ο Efremov συνιστά τη διανομή τροφίμων κατ 'όγκο σε τρεις κύριες δόσεις: το πρωί 30%, το μεσημέρι 40-50%, το βράδυ 20-30%.

Πρόσφατα, υπήρχε η τάση να παρατηρείται η καθημερινή διατροφή σε τρεις δόσεις με δύο επιπλέον (ένα μικρό δεύτερο πρωινό και ένα απογευματινό σνακ) στη μέση του μεσημέρι - μετά από 4 ώρες. Το κίνητρο έχει ως εξής: όταν το φαγητό εισέρχεται πιο συχνά στο στομάχι, ένα άτομο δεν αισθάνεται πείνα και συνηθίζει να τρώει μικρότερες ποσότητες τροφής. Όταν ένα άτομο δεν τρώει πρωινό ή παραλείπει ένα από τα γεύματα, προκαλεί συσσώρευση λίπους, επειδή με έντονη πείνα, καταναλώνουν περισσότερο από την απαιτούμενη ποσότητα τροφής για κορεσμό.Πιστεύεται ότι ένας υγιής ενήλικας καταναλώνει κατά μέσο όρο 2 κιλά τροφής την ημέρα (συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού και των φρούτων).

Το μεσημεριανό γεύμα ή το δείπνο ξεκινά συνήθως με ελαφριά υγρά γεύματα και στη συνέχεια σερβίρονται βαρύτερα γεύματα. Οι μόνες εξαιρέσεις είναι τα επιδόρπια.

Ανεξάρτητα από την παρουσία ψυγείου, η πρακτική σε μερικές οικογένειες να μαγειρεύουν μία ή δύο φορές την εβδομάδα είναι ανθυγιεινή και η θρεπτική αξία των τροφίμων μειώνεται με την αποθήκευση και κάθε φορά που θερμαίνεται.
Σύμφωνα με τις συστάσεις των γιατρών, ειδικότερα των διατροφολόγων, το καθημερινό μενού θα πρέπει να είναι κάπως έτσι:

Πρώτο γεύμα (πρώτο πρωινό) - πριν από τη δουλειά: ζεστό ρόφημα (γάλα, τσάι, καφές) με φέτα, τυρί, βούτυρο, μαρμελάδα, λουκάνικο και για αλλαγή - ζεστό φυλακή, σούπα κ.λπ.

Δεύτερο γεύμα (μεσημεριανό) στη μέση του μεσημέρι: φρούτα ή παχιά κομπόστα, σάντουιτς και χυμό φρούτων ή ξινό γάλα.

Το τρίτο γεύμα (μεσημεριανό) στη μέση της εργάσιμης ημέρας: 1-4 πιάτα, σαλάτα, ψωμί και με την ευκαιρία των διακοπών - ένα επιπλέον απεριτίφ με ένα σνακ.

Το τέταρτο γεύμα (απογευματινό σνακ) στο μέσο του δεύτερου μισού της εργάσιμης ημέρας: φρούτα, ρολό, ένα ποτήρι χυμό φρούτων ή γάλα.

Το πέμπτο γεύμα (δείπνο) μετά από μια εργάσιμη ημέρα: 2 πιάτα, σαλάτα, ψωμί, φρούτα.

Συνιστάται να συμπεριλαμβάνετε ένα κρύο ή ζεστό ψάρι σε ένα από τα μενού κατά τη διάρκεια της εβδομάδας ή συχνότερα. Το ψάρι είναι μια εύπεπτη τροφή πλούσια σε μέταλλα και πρωτεΐνες. Επιπλέον, υπάρχει πάντα μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων ψαριών: φρέσκα, κατεψυγμένα, αλατισμένα, κονσερβοποιημένα, καπνιστά ψάρια κ.λπ., τα οποία παρέχουν μια ευκαιρία για διαφορετικές επιλογές.

Όταν σερβίρεται ψάρι, τα πουλερικά δεν σερβίρονται και το αντίστροφο.

Στη Βουλγαρία, σε ειδικές περιπτώσεις, είναι συνηθισμένο το μενού να αποτελείται από 3-5 πιάτα και σε εξαιρετικές περιπτώσεις (γάμους, επετείους, συμπόσια κ.λπ.) - έως και 12 ή περισσότερα πιάτα. Πρόσφατα, σε τέτοιες περιπτώσεις, όλο και πιο συχνά οργανώνεται ένας «κρύος μπουφές αυτοεξυπηρέτησης» ή ο λεγόμενος. "κοκτέιλ", το οποίο απλοποιεί πολύ και διευκολύνει το θέμα.

Σε γενικές γραμμές, σε γεμάτα μεσημεριανά γεύματα ή δείπνα, θα πρέπει να αποφεύγετε τα υγρά πιάτα (σούπες, σάλτσες, κομπόστες), καθώς το σερβίρισμα είναι πολύ δύσκολο - απαιτείται μεγάλη ποσότητα πιάτων.

Στη Βουλγαρία, σε τέτοιες περιπτώσεις, σερβίρονται τα ακόλουθα πιάτα, τα οποία, ωστόσο, δεν είναι υποχρεωτικά.

Τα ποτά πίνουν επίσης καθημερινά με γεύματα. Πρέπει να αντιστοιχούν στα πιάτα που σερβίρονται, αλλά το υπάρχον έθιμο πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη. Έτσι, για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, το κρύο, αποβουτυρωμένο γάλα σερβίρεται με κάθε πιάτο, στην Ιταλία και
Γαλλία - ελαφρύ ("λεπτό") κρασί, στη Γερμανία και τη Δανία - μπύρα, στις νότιες χώρες - Άιραν (χτυπημένο ξινό γάλα) και χυμούς.

Σε κάθε περίπτωση τα ποτά σερβίρονται κατ 'επιλογή. Ωστόσο, είναι συνηθισμένο να σερβίρετε συμπυκνωμένα αλκοολούχα ποτά ή μείγματα για ορεκτικά, λευκά κρασιά για πιάτα λευκού κρέατος (κοτόπουλο, μοσχάρι, ψάρι), κόκκινα κρασιά για πιάτα με σκούρο κρέας, για επιδόρπια και "κατά τη διάρκεια μιας συνομιλίας" - επιδόρπια και κρασιά λικέρ.

Λευκά και επιδόρπια κρασιά σερβίρονται ελαφρώς παγωμένα (περίπου 10-12 ° C) και προαιρετικά με ανθρακούχο νερό. Η θερμοκρασία των ερυθρών οίνων πρέπει να είναι θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 16-18 ° C. Ή πιο συγκεκριμένα:

αλλά. Για αρχάριους - όλους τους τύπους κονιάκ (συμπεριλαμβανομένης της βότκας, του αψέντι). Το καλοκαίρι, τα βερμούτ είναι κατάλληλα - καλά διατηρημένα, με ανθρακούχο ποτό της επιλογής σας. Οι συνδυασμένοι χυμοί λαχανικών σερβίρονται επίσης με την προσθήκη μερικών σταγόνων κονιάκ δαμάσκηνου ή σταφυλιού, κονιάκ και ρούμι.

σι. Για τα πουλερικά και τα ψάρια - κρασί "Riesling", "Manastirska izba" κ.λπ. με ανθρακούχο νερό.

συνδυασμένο ορεκτικό - μαγιονέζα, ασβέστη, γαλαντίνη βινεγκρέτες κρέατος και ψαριού · αλμυρές λιχουδιές - κροκέτες ή ψάρια "orly", τάρτες (καλάθια) με στιφάδο, κεμπάπ ή εγκεφάλους. τηγανητό ή βρασμένο κρέας ή θηράματα · τηγανητό παναρισμένο ή άψητο κρέας · μικρά σάντουιτς και λουκάνικα επιδόρπια φρούτα - νότια και τοπικά μικρά κέικ (petit Fours), καφές και κοκτέιλ. διαφορετικοί τύποι τυριών · παγωτό.

σε. Για πιάτα από κρέας ή λαχανικά με σάλτσα: σπιτικό "τριαντάφυλλο" κρασί, διατηρημένο με απλή ψύξη ή όχι, με την προσθήκη συνηθισμένου ή μεταλλικού ανθρακούχου νερού.

δ. Για ψητά, τηγανητά ή μαγειρευτά "σκούρα" κρέατα - κόκκινα κρασιά: "Μαυρόντ", "Μάλαγα", "Βουργουνδία" και άλλα.

ε. Για επιδόρπια και "κατά τη διάρκεια μιας συνομιλίας" - αφρώδη, επιδόρπιο, γλυκά ή μικτά κρασιά, με απλή ψύξη. Επιπλέον, το καλοκαίρι - πολύ παγωμένο "γροθιά" και το χειμώνα - θερμαίνεται ρακία με ζάχαρη ή μέλι. ζεστό κρασί - γροθιά, γκραγκ. Τα κρασιά λικέρ φτιαγμένα από φρούτα (φραγκοστάφυλο, βατόμουρο, φράουλα κ.λπ.) σερβίρονται επίσης με μπισκότα σε όλες τις περιπτώσεις που δεν ακολουθεί κανένα άλλο πιάτο.

Η μπύρα σερβίρεται διατηρημένη με απλή ψύξη, αλλά όχι και πάρα πολύ, με όλα τα πιάτα, με εξαίρεση τις σούπες, τα επιδόρπια, τα βρασμένα φρούτα, το ξινό γάλα και τον καφέ.

Μη αλκοολούχα ποτά σερβίρονται κατόπιν αιτήματος:

για πιάτα με σάλτσα - ayran ή αποβουτυρωμένο παγωμένο γάλα.

για ψημένο, τηγανητό και βρασμένο κρέας - χυμό ντομάτας με την προσθήκη μερικών σταγόνων χυμού λεμονιού και μαύρου πιπεριού. συνδυασμένος χυμός λαχανικών με χυμό μήλου χυμός σταφύλι;

για επιδόρπια - πορτοκαλάδα και κιονοστοιχία από φρέσκα φρούτα.

Τα κρασιά φρούτων (που έχουν υποστεί ζύμωση και αναμιγνύονται) ταξινομούνται ως επιδόρπια και σερβίρονται με απλή ψύξη, με ή χωρίς ανθρακούχο νερό, "κατά τη διάρκεια μιας συνομιλίας", με ξηρά μπισκότα, αλμυρά μπισκότα κ.λπ. σε μικρά ποτήρια κρασιού.
Ο αριθμός των μερίδων εξαρτάται από τον αριθμό των επισκεπτών, αλλά σε ειδικές περιπτώσεις συνιστάται η προσθήκη 2-3 ακόμη συσκευών (για κάθε περίπτωση). Οι ποσότητες μαγειρεμένου φαγητού που απομένουν στην κουζίνα και δεν βγήκαν από την κουζίνα αποθηκεύονται για ανακύκλωση. Τα περισσεύματα από ψητό, στιφάδο ή ψητό κρέας, σε συνδυασμό με φρεσκομαγειρεμένα βότανα και σάλτσες, είναι σχεδόν ισοδύναμα με τα φρεσκομαγειρεμένα τρόφιμα.

Η προετοιμασία για το μαγείρεμα έχει ως εξής:

- Χονδροειδής καθαρισμός ακατέργαστων τροφίμων - αφαίρεση ακατάλληλων μερών και ακαθαρσιών που, κατά τη διάρκεια περαιτέρω επεξεργασίας, μπορούν να αλλάξουν τη γεύση και την ποιότητα των τροφίμων ή να επιδεινώσουν τη σύνθεσή τους

- Προκαταρκτικό πλύσιμο και βασικός καθαρισμός πρώτων υλών - απομάκρυνση δέρματος, οστών και σπόρων (για λαχανικά και φρούτα), αφαίρεση φιλμ, τένοντα, δέρματος, κεράτινα συντρίμμια, αποφόρτιση κ.λπ. (κρέας).

- Τελικό πλύσιμο πρώτων προϊόντων, ξήρανση, μούσκεμα για μαλάκωμα (όσπρια και αποξηραμένα φρούτα), μαρινάρισμα (κρέας και ψάρι) για τη βελτίωση της γεύσης, ανάλογα με και σύμφωνα με τη συνταγή σύμφωνα με την οποία το πιάτο μαγειρεύεται, γεμίζεται κ.λπ.

- Τεμαχισμός - επιλογή κατάλληλων κομματιών κρέατος για την προετοιμασία κατάλληλων πιάτων (μπριζόλες, ρολά, σνίτσελ, κρέας για τηγάνισμα και στιφάδο κ.λπ.). μεμονωμένα κομμάτια κρέατος έχουν ένα συγκεκριμένο μέγεθος και βάρος. επεξεργασία προϊόντων με σύνθλιψη, τεμαχισμό, λεπτή κοπή, λείανση, σκούπισμα με κρύο, φιλτράρισμα και στραγγίσματα (χυμοί φρούτων και λαχανικών).

Το μαγείρεμα πραγματοποιείται κυρίως μέσω της έκθεσης στη θερμότητα των ωμών τροφίμων σε υπερβολική πίεση, υπό πίεση ή υπό κανονικές συνθήκες. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι θερμικής επεξεργασίας: μαγείρεμα, τηγάνισμα, στιφάδο, ψήσιμο (στο φούρνο), τηγάνισμα (σε κάρβουνο, σε σχάρα, σε σούβλα), κάπνισμα, παστερίωση, αποστείρωση κ.λπ. ένα προϊόν επηρεάζεται από μια ποικιλία παραγόντων, αλλά τα δεδομένα στον παρακάτω πίνακα είναι ενδεικτικά εντός σχετικά ευρέων ορίων.

Η ψυχρή επεξεργασία στο παρασκεύασμα τροφίμων εκφράζεται στη γεύση των παρασκευασμένων προϊόντων και των πρώτων υλών μέσω προκατεργασίας με κορεσμένα διαλύματα ή με την προσθήκη τέτοιων (μαρινάδες, άλμη, τσιμπήματα κ.λπ.). Τα περισσότερα από τα κρύα προϊόντα διατροφής - μαγιονέζα, remoulades, κρύες σάλτσες, ειδικά λάδια, κρέμες (γλυκές και αλμυρές), πατέ, γέμιση, σαλάτες κ.λπ. παρασκευάζονται με κρύα επεξεργασία.

Τα έτοιμα γεύματα χάνουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης τους, των βιταμινών και των θρεπτικών ιδιοτήτων τους με παρατεταμένη επαφή με τον περιβάλλοντα αέρα, καθώς και με παρατεταμένη θέρμανση ή συχνές αλλαγές στη θερμοκρασία. Ορισμένα τρόφιμα και πιάτα χαλάσουν εάν αποθηκευτούν ακατάλληλα (σχηματίζουν ένα δηλητήριο που προκαλεί σοβαρές, ακόμη και απειλητικές για τη ζωή διαταραχές στο σώμα του καταναλωτή). Επομένως, το τελικό προϊόν (έτοιμο πιάτο) πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μετά την παρασκευή του. Ωστόσο, υπάρχουν λόγοι για τους οποίους η αποθήκευση είναι αναπόφευκτη, για παράδειγμα όταν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες κρέατος που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως. Σε αυτήν την περίπτωση, συνιστάται να τηγανίζετε το κρέας στο δικό του χυμό χωρίς πρόσθετα και να χρησιμοποιείτε ένα μέρος όπως προορίζεται και να τοποθετείτε το υπόλοιπο στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Αυτό ισχύει επίσης για ζωμούς, οι οποίοι πρέπει επίσης να είναι χωρίς προσθήκη αλευριού και άλλων επιδέσμων.

Συνιστάται να διατηρείτε ζεστά τα τελικά προϊόντα παρά να τα θερμαίνετε. Επομένως, τα έτοιμα γεύματα που χρησιμοποιούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμότητες και σε συνηθισμένα νοικοκυριά - σε υδατόλουτρο, δηλαδή, σε δοχείο κλειστό με καπάκι, το οποίο τοποθετείται σε άλλο μεγαλύτερο δοχείο με ζεστό νερό . Συνιστάται, ειδικά το καλοκαίρι, να προετοιμάζετε φαγητό σε ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως, έτσι ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ευεργετική για το σώμα και να αποφευχθεί το στομάχι.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε στο ψυγείο:

Φρέσκα αυγά ........................................................................................... έως και 10 ημέρες

Αυγά, φρέσκα, βραστά (με κέλυφος)....................................................... 2 μέρες

Βραστό και παγωμένο γάλα - σε κλειστό δοχείο.................... 24 ώρες

Τυρί - ανάλογα με είδη - σε κλειστό πλοίο......................... 5-12 ημέρες

Φρέσκο ​​λουκάνικο..................................................................................... 4-6 ημέρες

Φρέσκο ​​κρέας, τυλιγμένο σε πανί βυθισμένο σε ξύδι......................... 2 μέρες

Κρέας μαγειρεμένο στο χυμό του ή ψημένο........................... 2 μέρες

Ψάρια - εκσπλαχνισμένα και κατεψυγμένα............................................... 24 ώρες

Μη γεμισμένο και άγευστο φαγητό - σε ένα σφραγισμένο δοχείο 24 ώρες

Η τελική εργασία στο μαγείρεμα αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες:
Εξυπηρέτηση μεμονωμένων μερίδων. Όλες οι μερίδες των πιάτων που παρέχονται στο μενού δεν πρέπει μόνο να είναι ίδιες στη γεύση και το περιεχόμενο (βάρος), αλλά και να διακοσμούνται (να διακοσμούνται) με τον ίδιο τρόπο.

Η γαρνιτούρα δίνει μια ορεκτική και αισθητική εμφάνιση στο τελικό φαγητό. Όταν γαρνίρετε, μην χρησιμοποιείτε άπεπτα και μη αναλώσιμα συστατικά. Αυτό που σερβίρεται στο τραπέζι πρέπει να είναι νόστιμο και ορεκτικό. Τα συνοδευτικά πιάτα και οι σάλτσες σε όλες τις περιπτώσεις πρέπει να αντιστοιχούν στο πιάτο για το οποίο προορίζονται. Η επιλογή τους είναι θέμα γεύσης, αλλά εξαρτάται επίσης από τις ικανότητες της οικοδέσποινας.

Το σερβίρισμα είναι θέμα αισθητικής διακόσμησης του τραπεζιού στο σπίτι, καθώς και σε γιορτινό περιβάλλον. Περιλαμβάνει τη διάταξη μαχαιροπήρουνων και πιάτων με τη σειρά με την οποία θα χρειαστούν, καθώς και σερβίρισμα πιάτων σύμφωνα με το μενού.

Σερβίροντας πιάτα. Η σωστή εξυπηρέτηση έτοιμων γευμάτων, συμπεριλαμβανομένων επιδορπίων και ποτών, σε διαφορετικές χώρες γίνεται σύμφωνα με τους αντίστοιχους κανόνες. Η Βουλγαρία έχει υιοθετήσει τους κανόνες της γαλλικής και της Κεντρικής Ευρώπης μαγειρικής, αλλά δεν είναι υποχρεωτικοί.

Στην Ευρώπη, υπάρχουν τέσσερις βασικοί τρόποι σερβιρίσματος και σερβιρίσματος πιάτων:

Αυτοεξυπηρέτηση.Όλα τα πιάτα - ζεστά και κρύα, συμπεριλαμβανομένων σάλτσες, σαλάτες και επιδόρπια αυτού του μενού - τοποθετούνται προκαταρκτικά στο τραπέζι και πιάτα και μαχαιροπήρουνα τοποθετούνται δίπλα τους. Κάθε προσκεκλημένος επιλέγει αυτό που του αρέσει και βάζει στο επιθυμητό ποσό, βρίσκει τη δική του θέση και κάθεται, χωρίς να τηρεί κανέναν περιοριστικό κανόνα σχετικά με τη σειρά των πιάτων.

Κοινό τραπέζι. Έβαλαν μαχαιροπίρουνα στο τραπέζι, έβαλαν ποτήρια και πιάτα. Κάθε πιάτο σερβίρεται σε μια πιατέλα με συγκεκριμένη σειρά, που έρχεται από την αριστερή πλευρά, και ο καθένας βάζει στο δικό του πιάτο και ποτά - από τη δεξιά πλευρά. Κάθε επισκέπτης μπορεί να αρνηθεί το προσφερόμενο πιάτο ή ποτό ή να καθορίσει την ποσότητα του (γαλλική μέθοδος).

Ατομική μερίδα. Σε ίση απόσταση μεταξύ τους και πιο κοντά στα άκρα του τραπεζιού, τοποθετούνται μικρές μεγάλες πλάκες (ανάλογα με τον αριθμό αυτών που συγκεντρώθηκαν). Στα δεξιά της ρηχής πλάκας, βάλτε ένα μαχαίρι (με την ακονισμένη πλευρά στην πλάκα) και ένα κουτάλι, στην αριστερή πλευρά - ένα πιρούνι (και ένα κουτάλι και πιρούνι - με την κυρτή πλευρά προς τα κάτω). Στα δεξιά, μπροστά από το μαχαίρι και το κουτάλι, βάλτε ένα ποτήρι για απεριτίφ και δύο ποτήρια για λευκό και κόκκινο κρασί. Για νερό ή γάλα (προαιρετικά), τοποθετείται ένα ποτήρι και για επιδόρπια κρασιά, σερβίρονται επίσης κατάλληλα ποτήρια. Κάδοι με λεπτές φέτες ψωμιού ή μικρές φραντζόλες και ένα αναδευτήρα αλατιού τοποθετούνται στη μέση κατά μήκος του τραπεζιού. Τα πιάτα που σερβίρονται σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο μενού διανέμονται σε μερίδες και γαρνίρονται στην κουζίνα - ένας τρόπος εστιατορίου που σερβίρει πιάτα, που υιοθετήθηκε στη Βουλγαρία.

Σερβίρισμα στο σπίτι. Το τραπέζι είναι έτοιμο, στη μέση του τραπεζιού είναι σαλάτες και ένα καλάθι με ψωμί. Τα παρασκευασμένα πιάτα φέρονται από την κουζίνα σε κατάλληλα δοχεία ή σε πιάτα που τοποθετούνται επίσης στη μέση του τραπεζιού. Τα πιάτα σχεδιάζονται από τον οικοδεσπότη ή την οικοδέσποινα παρουσία των φιλοξενούμενων, ξεκινώντας από τον τιμώμενο επισκέπτη, και ελλείψει τέτοιων - με την μεγαλύτερη από τις γυναίκες που είναι παρόντες, τελειώνοντας με τον οικοδεσπότη. Χύνοντας ποτά (κρασί), ο ιδιοκτήτης ρίχνει πρώτα μια γουλιά, και μετά τους άλλους - στην αρχαιότητα. " Αυτός ο τρόπος εξυπηρέτησης είναι βολικός σε έναν οικείο κύκλο - από 4 έως 10 άτομα.

Πρόσφατα, υπήρξαν νέοι τρόποι σερβιρίσματος πιάτων. Τα προϊόντα για το κυρίως πιάτο σερβίρονται στο τραπέζι σε ημιτελή μορφή και οι επισκέπτες πραγματοποιούν ανεξάρτητα τη θερμική επεξεργασία τους χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή που αποτελείται από μια λάμπα αλκοόλης, ένα βαθύ μεταλλικό δοχείο στο οποίο χύνεται λίπος (συνήθως λαχανικό) και σουβλάκια ή πιρούνια με δύο δόντια. Ο καθένας επιλέγει για τον εαυτό του δύο σουβλάκια με πλαστικές λαβές του ίδιου χρώματος, βάζει σε κάθε σουβλάκι διάφορα κομμάτια έτοιμων φαγητών - κρέας, ψάρι, μανιτάρια και τα τηγανίζει σε ένα μπολ με λίπος. Όταν τα κομμάτια τηγανίζονται (μετά από περίπου δύο λεπτά), τα βγάζει από το σουβλάκι, τα τοποθετεί στο πιάτο του και βάζει νέα κομμάτια στα σουβλάκια.

Η οικοδέσποινα ετοιμάζει αρκετές κρύες σάλτσες, συνήθως με μαγιονέζα, βινεγκρέτ, σαλάτες και επιδόρπιο.

Τα ποτά που σερβίρονται μπορεί να είναι μη αλκοολούχα λαχανικά ή κοκτέιλ φρούτων ή κρασί που ταιριάζει με το κρέας που σερβίρεται.

Αυτός ο τρόπος σερβιρίσματος πιάτων διευκολύνει την οικοδέσποινα να προετοιμάσει ένα επίσημο δείπνο και δημιουργεί μια ευχάριστη διάθεση μεταξύ των επισκεπτών.

Με οποιαδήποτε μέθοδο σερβιρίσματος πιάτων, οι καρέκλες γύρω από το τραπέζι πρέπει να τοποθετούνται σε τέτοια απόσταση ώστε κάθε άτομο που κάθεται έχει αρκετό χώρο για ελεύθερη κυκλοφορία.

S. Solnitska, "Η τέχνη της μαγειρικής"