Ayran, Tan και άλλοι

Στην Chuvashia, παρασκευάζεται ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που ονομάζεται turah. Ολόκληρο το γάλα με περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 4% θερμαίνεται στους 95-98 ° C και διατηρείται για 3-4 ώρες μέχρι να ροδίσει, στη συνέχεια ψύχεται στους 27-30 ° C και προστίθεται ζύμωμα που αποτελείται από ένα μείγμα 10 μερών γαλακτικού οξέος στρεπτόκοκκου και 1 μέρους του acidophilus bacillus. Η ζύμωση πραγματοποιείται για 12-24 ώρες και λαμβάνεται ένα προϊόν που μοιάζει με ζυμωμένο ψημένο γάλα, αλλά με πιο ιξώδη σύσταση, το οποίο συσκευάζεται σε φιάλες μισού λίτρου.

Για την προετοιμασία του shubat, το γάλα των καμηλών φιλτράρεται και ψύχεται στους 30-35 ° C, στη συνέχεια χύνεται σε ένα δρύινο βαρέλι και προστίθεται ένα ζύμη παραγωγής (ισχυρό shubat χωρίς ξένη μυρωδιά και γεύση) με ρυθμό 1 μέρους της ζύμης για 3-4 μέρη ζάχαρης
το ίδιο γάλα. Το μείγμα ζυμώνεται καλά για 20-30 λεπτά και αφήνεται να ζυμώσει για 3-4 ώρες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σύνθετες ουσίες στο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση υπό την επίδραση της μικροχλωρίδας μετατρέπονται σε απλούστερες. η οξύτητα του shubat μεγαλώνει, καζεΐνη κατσαρώνει και καθιζάνει. Επομένως, το μείγμα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς έτσι ώστε τα χονδρικά διασκορπισμένα σωματίδια πρωτεΐνης να γίνουν μικρά και το ποτό να διατηρεί μια υγρασία. Καθώς οι βασίλισσες αρμέγουν, προστίθεται γάλα στο βαρέλι με το shubat και αναμειγνύεται καλά. Η διαδικασία ζύμωσης σε θερμοκρασία 20-253 διαρκεί 10-20 ώρες, μετά την οποία το ποτό χύνεται σε φιάλες μισού λίτρου, βουλώνεται και τοποθετείται στο ψυγείο για 10-12 ώρες για να ωριμάσει. Το Shubat στους 5-10 ° C μπορεί να αποθηκευτεί σε συσκευασμένη μορφή για 5-6 ημέρες χωρίς να χάσει τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Το ξινό αγελαδινό γάλα - το ayran, ένα μείγμα aran με ψιλοκομμένο κριθάρι, καθώς και ο φλοιός χρησιμοποιείται ως ζύμωση σε διάφορες περιοχές. Το τελευταίο λαμβάνεται ως εξής. Το φθινόπωρο, το kumis αφήνεται στο εσωτερικό για αρκετές ημέρες έως ότου χωριστεί σε δύο στρώματα - διαφανές και στάρπη. Το ίζημα ξεπλένεται, ξηραίνεται στον ήλιο και αποθηκεύεται μέχρι τον Μάιο σε κλειστό δοχείο σε δροσερό μέρος. Για να «αναβιώσει» το φλοιό, προστίθεται στο φρέσκο ​​γάλα της φοράδας (3-4 κουταλιές της σούπας φλοιός ανά 5 λίτρα γάλακτος) και αφήνεται σε ζεστό μέρος για αρκετές ημέρες (από καιρό σε καιρό η μάζα αναδεύεται), μετά την οποία χρησιμοποιείται για την παρασκευή κουμιάς.
Επίσης γνωστό είναι το λεγόμενο δέρμα. Νερό με κόκκους σιταριού βράζεται σε λέβητα (περίπου 1 κιλό σιτάρι πηγαίνει για 1 κουβά νερό), το υγρό χύνεται σε σαμπά ή σελιέ, προστίθεται στο γάλα (3 ποτήρια ανά κουβά γάλακτος), ανακινείται συνεχώς και μετά από τρεις ημέρες το δέρμα είναι έτοιμο.

Για να αποκτήσετε συνηθισμένο πηγμένο γάλα (μερικές φορές ονομάζεται επίσης εικονικό γάλα), χρησιμοποιείται στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος, γάλα κατσαρωμένου Mechnikovsky - στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος και βούλγας Βουλγαρίας, πηγμένο γάλα Ουκρανίας (ζυμωμένο γάλα), για γεύση και συνέπεια που θυμίζει ξινή κρέμα, - καθαρή καλλιέργεια βρασμένου γάλακτος εισάγεται ένα παχύ, ελαφρώς ιξώδες ποτό - ο στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος και ο βουλγαρικός βάκιλος εγχέονται σε αποστειρωμένο γάλα με κανονική περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Έτσι, η ώρα 22 αποδεικνύεται ότι δεν είναι η μεγαλύτερη στιγμή για να αναβιώσει η μαγιά.

Αν και: "και σε τρεις μέρες το δέρμα είναι έτοιμο" επίσης δεν μπορώ να δεχτώ τον εαυτό μου

Σήμερα περιπλανήθηκα πέρα ​​από την βιτρίνα γάλακτος και αναρωτιόμουν τι άλλο να βάλω σε τέτοιες «διακοπές Τατάρ» που έπιασα τα μάτια μου - kumis, ayran, το μαύρισμα ζυμώνει τώρα σε έναν παρασκευαστή γιαουρτιού μια πειραματική παρτίδα ayran, αν και υπήρχε ακόμα μαγιά στη σύνθεση, θα πάω να ψάξω γιατί είναι εκεί

Σήμερα περιπλανήθηκα πέρα ​​από την βιτρίνα γάλακτος και αναρωτιόμουν τι άλλο να βάλω σε τέτοιες "διακοπές Τατάρ" που έπιασα τα μάτια μου - kumis, ayran, το μαύρισμα ζυμώνει τώρα σε έναν κατασκευαστή γιαουρτιού μια πειραματική παρτίδα του Ayran, αν και υπήρχε ακόμα μαγιά στη σύνθεση, θα πάω να ψάξω γιατί είναι εκεί

το κεφίρ και το κουμί διαφέρουν από τα γιαούρτια με την παρουσία αλκοολικής ζύμωσης εκτός από το γαλακτικό οξύ
επομένως υπάρχει ένας βαθμός και είναι απαραίτητο να διατηρηθεί αυστηρά ο χρόνος ζύμης - διαφορετικά θα υπάρχει υψηλός βαθμός αλκοόλ - έως 6

καθώς είδα κάποιο είδος εκπαιδευτικού προγράμματος "Υπάρχουν πτυχία στο κεφίρ." Είπαν όχι. Λένε ότι το ρίχνουν σε akurat πριν από την έναρξη της διαδικασίας σχηματισμού αλκοόλ. Αν και, για παράδειγμα, το katyk είναι ένα κλασικό λιπαρό με απόλυση, τότε ω, πόσο καλό
Νομίζω ότι αν ζυμώσετε με αυτό το καλό, τότε υπάρχουν μόνο βακτήρια γαλακτικού οξέος και το ερώτημα είναι αν θα συνεχίσουν να πολλαπλασιάζονται ... Αν και αυτή η προσπάθεια δεν είναι βασανιστήρια. Ας περιμένουμε τα αποτελέσματα του πειράματος!

αν θέλετε αποτελέσματα - τα έχω αν θα πολλαπλασιαστούν - δεν είναι ερώτημα για ένα τόσο άγριο προϊόν όπως το ayran πολλαπλασιάζεται όμως πώς - ακόμη και σε αιχμαλωσία, να δείτε τι συνέβη μετά από 5 ώρες (σε άλλα δοχεία που ζυμώθηκαν με συνηθισμένη ξινή κρέμα, το γάλα μόλις άρχισε να πυκνώνει)
η γεύση και η μυρωδιά είναι αρκετά αϊράν, μόνο η συνέπεια είναι ήδη τυριά, δημητριακά

Ω, το έκθεσες υπερβολικά !!!! Έπρεπε να το πάρω νωρίτερα

Ω, το έκθεσες υπερβολικά !!!! Έπρεπε να το πάρω νωρίτερα

κάτι μου λέει ότι αυτό το ayran δύο ώρες για τα μάτια του θα ήταν αρκετό

κάτι μου λέει ότι αυτό το ayran δύο ώρες για τα μάτια του θα ήταν αρκετό

σχετικά με την υπερβολική έκθεση, δεν νομίζω ότι το ayran και παρόμοια ποτά πρέπει να έχουν υγρή σύσταση και έντονα ξινό, δίνει ακόμη και λίγο στο κεφάλι, οπότε είναι εν μέρει αλήθεια για το γάλα σε σκόνη! , και η ενανθράκωση του θα πρέπει να είναι φυσική, και όχι (διοξείδιο του άνθρακα από σιφόνι στα καταστήματα), δοκιμάστε ελαφρώς αλάτι και ανακατέψτε, ξεδιψάζει πολύ καλά!

αν και μπορεί να είναι καλύτερο να επιμείνουμε ένα τέτοιο προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμα και στο κρύο

οπότε δεν αποδείχθηκε υγρό, τυλίχθηκε σε στάρπη

οπότε δεν αποδείχθηκε υγρό, τυλίχθηκε σε στάρπη

αυτό είναι για αυτό και τις αμφιβολίες μου, είναι ακριβώς ότι τα κουμίσια είναι φτιαγμένα σε ξύλινες μπανιέρες ψηλά στο χωμάτινο πάτωμα κάπου στη σκιά, οπότε νομίζω ότι ακόμα κι αν το ζεσταίνετε πρώτα, τότε πρέπει να το διατηρήσετε δροσερό και να σταθείτε για μια μέρα ή ίσως 3, αλλά πριν το λένε χύθηκε σε ένα κρασί στην πλευρά του αλόγου (με τα απομεινάρια του προηγούμενου - δηλαδή, μαγιά) και καλπάζοντας όσο χρειάζεται ... (εγώ είμαι στο ζήτημα του καθεστώτος θερμοκρασίας), γενικά, πιθανώς offtopic, συγνώμη

Όμως, ποια αναφορά βρέθηκε για την "τεχνολογία ayran"
🔗

Λοιπόν, τώρα θα ξεκινήσουν τα πειράματα!

Και σε βάρος του άλματος σίγουρα. έτσι έγινε. Και για τις μπανιέρες - που πέρασαν - παρενέβη αρκετές φορές. Ένα τέτοιο είδος "οικογενειακού" προϊόντος ...

αν πηδήξατε, μπορείτε να το νικήσετε με ένα μίξερ;

αν πηδήξατε, μπορείτε να το νικήσετε με ένα μίξερ;

όχι
απλά πηδήξτε
αγοράστε ένα άλογο
σταματήστε να πειραματίζεστε
το μαστίγιο με ένα μίξερ είναι υποκατάστατο
όλα πρέπει να είναι φυσικά

όχι
απλά πηδήξτε
αγοράστε ένα άλογο
σταματήστε να πειραματίζεστε
το μαστίγιο με ένα μίξερ είναι υποκατάστατο
όλα πρέπει να είναι φυσικά

Και ως επιλογή - όχι να προσκολληθείτε σε ένα άλογο, αλλά σε ένα άτομο (εσείς, κόρη / έφηβος γιος), πηγαίνοντας σε νυχτερινούς χορούς

Όμως, ποια αναφορά βρέθηκε για την "τεχνολογία ayran"
🔗

λέει εδώ ότι ο μύκητας του κεφίρ δεν μπορεί να δωρεθεί και να πωληθεί, αλλά μόνο να κλαπεί - ακόμη και σε συγγενείς
είναι ένα ολόκληρο τελετουργικό
όπως στην ταινία "Prisoner of the Caucasus"

Ένας φίλος με έφερε, μέχρι 2,5 χιλιόμετρα, θα υποθέσουμε ότι τον πήρε κατά λάθος μαζί της, και τον απήγαλα με απαγωγή εδώ, είναι εντάξει;

Θα αγόραζα ένα άλογο .. ναι η βρώμη είναι ακριβή τώρα

Δημοσίευσα ένα άρθρο του Stalik Khankishiev "Ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα στο τραπέζι μας" https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
Το άρθρο περιγράφει για katyk, γιαούρτι, καγιάκ, syuzma, ayran, ψημένο γάλα, ζυμωμένο ψημένο γάλα, kurt, kurtoba, τυρί. Οι βασικές συνταγές πρέπει να λειτουργούν και για έναν κατασκευαστή γιαουρτιού.

Λοιπόν, εδώ είμαι με ευτυχία. Αναφέρω: παρά την κούραση και την ακαμψία μετά την χθεσινή περιπέτεια, έβαλα το γιαούρτι (έστειλε τον σύζυγό μου στο κατάστημα για γάλα και ενεργοποιήσεις), διάβασα τις οδηγίες ότι εάν το γάλα αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε το γιαούρτι μπορεί να μην λειτουργεί, αλλά είμαστε απλά γάλα και χρησιμοποιούμε. Λοιπόν, τι μπορώ να κάνω, είμαι ένα επικίνδυνο κορίτσι, το έβαλα, έβαλα το πρόγραμμα για τις 7 η ώρα και πήγα ανήσυχα για ύπνο ... Το πρωί, αυτό που βλέπω - αποδείχθηκε! Το έδειξε σε όλους, καυχήθηκε και το έβαλε στο ψυγείο, αλλά η ψυχή του ποιητή δεν μπορούσε να το αντέξει - αποφάσισε να δοκιμάσει ...Λοιπόν, όλοι με το όνομα, κατά πάσα πιθανότητα, κατάλαβαν ότι δεν ήμουν αρκετά Σλάβος (ο μπαμπάς μου είναι ο Λέζιν, η μητέρα μου είναι Ρώσος), έζησα στο Μπακού για 17 χρόνια, και έτσι φτιάχνουν γιαούρτι εκεί: προστίθεται ξινή κρέμα στο ζεστό βραστό γάλα (όσο περισσότερο αυτό, τόσο πιο λιπαρό θα είναι προϊόν), καλύψτε το βάζο με γάζα, αφήστε σε ένα ζεστό μέρος (το άφησα ακριβώς πάνω στο τραπέζι) και την επόμενη μέρα λαμβάνεται το νήμα. Έτσι, η γεύση αυτού του γιαουρτιού δεν διαφέρει από το γιαούρτι. Και άξιζε να ξοδεύουμε τόση προσπάθεια, χρόνο, και το πιο σημαντικό, νεύρα στην αναζήτηση της σκατά; Τρώγοντας αυτό το γιαούρτι, σχεδόν πνίγηκα με γέλιο - τι κάνει η διαφήμιση στους ανθρώπους! Ο σύζυγος, φυσικά, θα το φάει, το έφαγε με το όνομα γιαούρτι, αλλά ο γιος, που μεγάλωσε σε όλα (αν είναι δυνατόν) στο σπίτι, είναι απίθανο! Θα με γελάσει σίγουρα! Ενώ ήμουν μικρός, προσπάθησα να το ταΐσω και να το ποτίσω μόνο με τα δικά μου μαγειρεμένα και είχε κατακλυστεί, τώρα βγαίνει - πίτσα, χάμπουργκερ, γιαούρτια, χυμοί καταστημάτων και εγκατέλειψα το γιαούρτι μου για πολύ καιρό, λέγοντας ότι ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ γιαούρτι, μπορώ να φανταστώ πώς θα είναι διασκεδάστε με!

Φαίνεται ότι έγραψε ξανά για λάθος θέμα, καλά, αν μη τι άλλο, τα κορίτσια-συντονιστές τους σέρνουν εκεί που πρέπει ...

Από τη Βικιπαίδεια:

Matsoni (Γεωργιανά მაწონი - matsoni; Αρμενικά մածուն - matsun; Azeri qatıq, Kurdish mast, Aram. ܡܐܣܛ - masto) - παραδοσιακό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση Καυκάσου, γιαούρτι από βραστό γάλα ko

Αυτό είναι σωστό, το γιαούρτι είναι σπιτικό γιαούρτι, σύμφωνα με όλους τους κανόνες για την παραγωγή του. Λοιπόν, αυτό ονομάζεται γιαούρτι στα ανατολικά. Ναι, Gulechka, πήρες το γιαούρτι. Δεν καταλαβαίνω ένα πράγμα - πώς το πήρατε από τη ζύμωση γάλακτος με ξινή κρέμα; Η ξινή κρέμα είναι κάτι εντελώς διαφορετικό, διαφορετικά βακτήρια. Ή έχετε κάτι άλλο εκεί, στην πατρίδα σας. Επειδή δεν μπορείτε να πάρετε γιαούρτι από το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με την ξινή κρέμα μας. Χρειαζόμαστε ακριβώς τον βουλγαρικό βακίλο και τους στρεπτόκοκκους.

Και για τον γιο σας - για να αγοράσετε γιαούρτι στο κατάστημα, πρέπει να γεμίσετε σταθεροποιητές, παχυντές, βιομηχανικά γλυκαντικά, συντηρητικά ώστε να διαρκεί δύο εβδομάδες. Τότε θα πάρετε το ίδιο όπως στο κατάστημα.