|
 Το μυστικό της χρήσης οξέων για τη γεύση των τροφίμων είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Το παλαιότερο οξύ που δοκιμάστηκε είναι το ξίδι. Ακόμα και οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποίησαν. Δεν ήταν γνωστά άλλα οξέα τότε. Το όνομα "ξίδι" προέρχεται από την ελληνική λέξη "oxyus" - ξινή. Υπήρχε μια εποχή που το ξίδι ήταν πολύτιμο. Σύμφωνα με τον ιστορικό Πλίνιο, ετοιμάστηκε ένα ειδικό ποτό για την Αιγύπτια Βασίλισσα Κλεοπάτρα διαλύοντας μαργαριτάρια σε ξύδι.
Ίσως, ένα τέτοιο ποτό δεν φαίνεται πολύ ορεκτικό στην εποχή μας. Έχουμε άλλες περιπτώσεις όταν αισθανόμαστε την ανάγκη για ξύδι: με τη βοήθεια του μαρινάδες, μουστάρδα, satsivi προετοιμάζονται, ρέγγα είναι καρυκεύματα, σαλάτες ...
Από πού προέρχεται το ξίδι; Πώς και από τι φτιάχνεται;
Η εμπειρία έχει από καιρό υποδείξει ότι αν ένα αδύναμο κρασί ή μπύρα παραμείνει ανοιχτό για λίγο, γίνεται ξινό, μετατρέπεται σε ξίδι. Η εξήγηση για αυτό ήρθε όταν οι άνθρωποι εξοικειώθηκαν με τα μικρόβια. Αποδείχθηκε ότι ο μετασχηματισμός του κρασιού ή οποιουδήποτε άλλου αλκοολούχου υγρού σε ξίδι γίνεται με τη συμμετοχή ειδικών βακτηρίων οξικού οξέος ή, όπως δεν αποκαλούνται με ακρίβεια, μύκητες ξιδιού. Μόλις σε υγρό που περιέχει αλκοόλ, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα και στη συνέχεια οξειδώνουν την αλκοόλη και τη μετατρέπουν σε οξικό οξύ.
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμη για την απόκτηση ξιδιού τροφίμων. Για να γίνει αυτό, σε μεγάλους ξύλινους κάδους, ψεκάζεται κάποιο είδος υδατικού διαλύματος αλκοόλης σε ξέσματα οξιάς, όπου εισάγεται μια προηγουμένως προερχόμενη καλλιέργεια βακτηρίων. Από κάτω, διοχετεύεται αέρας στον κάδο για την οξείδωση του αλκοόλ από βακτήρια. Το ξίδι τροφίμων περιέχει 3 έως 10 τοις εκατό οξικό οξύ. Ανάλογα με το τι χρησίμευσε ως πρώτη ύλη για την παραγωγή ξιδιού, ξεχωρίστε το ξίδι κρασιού, το αλκοόλ, τα φρούτα, ακόμη και την μπύρα και το μέλι. Παράγεται επίσης αρωματικό ξίδι, το οποίο εγχύεται κυρίως σε μπαχαρικά και αρωματικά φυτά (εστραγκόν, σέλινο, φύλλα μαύρης σταφίδας).
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, οι αλχημιστές έλαβαν ξύδι με ξηρή απόσταξη ξύλου. Είναι γνωστό ότι εάν ένα δέντρο θερμαίνεται χωρίς πρόσβαση στον αέρα, δεν καίγεται, αλλά αρχίζει να εκπέμπει διάφορες πτητικές ενώσεις. Το υγρό που λαμβάνεται με ξηρή απόσταξη ξύλου, το λεγόμενο "υγρό", περιέχει περίπου 10 τοις εκατό οξικό οξύ, 1-2 τοις εκατό μεθυλική αλκοόλη ξύλου, 0,5 τοις εκατό ακετόνη και μερικές άλλες ακαθαρσίες. Αυτό το υγρό υποβάλλεται σε επεξεργασία με ασβέστη και έτσι απελευθερώνεται οξικό οξύ, το οποίο ονομάζεται οξική ουσία.
Πρόσφατα, άρχισαν να λαμβάνουν οξικό οξύ με καθαρά χημική μέθοδο από αέρια πετρελαίου. Ακόμα και πριν από 80 χρόνια, ο Ρώσος χημικός M.G. Kucherov ανέπτυξε μια αντίδραση που αποτέλεσε τη βάση για την παραγωγή συνθετικού οξέος. Για να γίνει αυτό, το αέριο ακετυλένιο απελευθερώνεται από φυσικά ή αέρια πετρελαίου, τα οποία, μαζί με το νερό, σχηματίζουν μια χημική ένωση - ακεταλδεΰδη, στη συνέχεια το οξειδώνει, δηλαδή, προστίθεται οξυγόνο σε αυτό και μετατρέπεται σε οξικό οξύ.
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμη ευρέως. Ωστόσο, το ξίδι δεν υπήρξε εδώ και καιρό το μοναδικό οξύ για αρωματική τροφή και φαγητό. Το τρυγικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το κιτρικό οξύ κ.λπ. έχουν επίσης εμφανιστεί και βρήκαν την εφαρμογή τους. Και πρόσφατα, το μηλικό οξύ έχει επίσης χρησιμοποιηθεί.
Κρίνοντας από τα ονόματα, κάποιος μπορεί να πιστεύει ότι το τρυγικό οξύ προέρχεται από κρασί, γαλακτικό οξύ από γάλα και μηλικό οξύ, φυσικά, από μήλα. Αλλά αυτό απέχει πολύ από την υπόθεση! Το τρυγικό οξύ μόνο, ή, όπως λέγεται αλλιώς, τρυγικό οξύ, σε κάποιο βαθμό δικαιολογεί το όνομά του. Παράγεται από το "ταρτάρ", δηλαδή από ένα ειδικό αλάτι που εγκαθίσταται στην εσωτερική επιφάνεια των βαρελιών κρασιού.
Αλλά το γαλακτικό οξύ δεν έχει καμία σχέση με το γάλα.Η πρώτη ύλη είναι τα απόβλητα ζαχαρότευτλων, οι λεγόμενες μελάσες. Σε αυτήν την περίπτωση, οι μικροοργανισμοί παίζουν σημαντικό ρόλο, αλλά όχι τα βακτηρίδια οξικού οξέος, αλλά άλλα - βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Η παραγωγή κιτρικού οξέος είναι περίεργη. Κάποτε φτιάχτηκε από λεμόνια. Αλλά αυτός είναι πολύ ακριβός και μη κερδοφόρος τρόπος. Πράγματι, στην καλύτερη περίπτωση, ο χυμός λεμονιού περιέχει 6-7% κιτρικό οξύ. Ένας ολόκληρος τόνος λεμονιών έπρεπε να υποβληθεί σε επεξεργασία για να ληφθούν 1,5-2 κιλά κρυσταλλικού οξέος!
Ακόμη και χώρες με τεράστια λεμονιές σε άνθιση δεν μπορούσαν να προμηθεύσουν όσα λεμόνια χρειάζονταν για να πάρουν αρκετό οξύ. Και η ίδια έξυπνη εφευρετική χημεία ήρθε στη διάσωση. Οι χημικοί έχουν προτείνει έναν νέο τρόπο παραγωγής κιτρικού οξέος από ... ζάχαρη. Με την πρώτη ματιά, είναι παράξενο: ξινό από γλυκό! Ωστόσο, έτσι παράγεται κιτρικό οξύ για περισσότερες από τρεις δεκαετίες. Και πάλι, αόρατοι χημικοί - μικροοργανισμοί - λειτουργούν. Αυτή τη φορά, τα καλούπια εμπλέκονται στην παραγωγή οξέος.
Υπάρχει ένα μαύρο καλούπι (aspergillus niger) που ειδικεύεται στην παραγωγή κιτρικού οξέος.
Σε μεγάλα και επίπεδα δοχεία, παρόμοια με τα πιάτα, εκατομμύρια μαύροι μύκητες «δουλεύουν» με ηρεμία και ησυχία. Πρώτον, πολλαπλασιάζονται σε ένα ειδικό θρεπτικό μέσο, σχηματίζοντας μια συνεχή μαύρη μεμβράνη. Στη συνέχεια αφαιρείται το υγρό κάτω από την μεμβράνη και αντλείται ένα διάλυμα σακχάρου, από το οποίο οι μύκητες παράγουν κιτρικό οξύ. Αυτή η διαδικασία είναι μεγάλη - περίπου δέκα ημέρες, έως ότου οι μύκητες "κουραστούν" από την επεξεργασία ζάχαρης. Τότε οι πραγματικοί χημικοί αρχίζουν να δουλεύουν.
Χρησιμοποιούν κιμωλία για να δεσμεύσουν το κιτρικό οξύ και να το απελευθερώσουν από το υγρό, και στη συνέχεια να καθαρίσουν το οξύ και να το αναγκάσουν να κρυσταλλώσει.
Επί του παρόντος, το κιτρικό οξύ λαμβάνεται όχι με μεμβράνη, αλλά με βαθιά μέθοδο. Χάρη σε αυτό, οι μύκητες με τα νήματα τους διαπερνούν το διάλυμα ζάχαρης στο μεγάλο δοχείο και ενεργούν κάπως πιο γρήγορα.
Η μέθοδος παρασκευής οξέος όχι από τη ζάχαρη έχει ήδη κατακτηθεί, αλλά από τα ίδια απόβλητα - μελάσα, από την οποία παράγεται γαλακτικό οξύ. Μετά από όλα, η μελάσα περιέχει σχεδόν 50 τοις εκατό ζάχαρη, γιατί να σπαταλήσετε κοκκοποιημένη ζάχαρη; Αλλά είναι πιο επικερδές να παίρνουμε κιτρικό οξύ ακόμη και από ζάχαρη παρά από λεμόνια. Οι επιστήμονες έχουν υπολογίσει ότι η απόδοση 1 λεμονιού από 1 εκτάριο έκτασης φυτείας δίνει κατά μέσο όρο 400 κιλά κρυσταλλικού οξέος και 1600 κιλά μπορούν να παραχθούν από ζάχαρη που λαμβάνεται από ένα εκτάριο χωράφια τεύτλων.
Έτσι, το οξικό οξύ λαμβάνεται από ξύλο, κιτρικό οξύ από ζάχαρη και μηλικό οξύ από τι; Η εξαγωγή μηλικού οξέος από μήλα ή βατόμουρα είναι ακόμη λιγότερο επικερδής από την λήψη κιτρικού οξέος από λεμόνια. Ως εκ τούτου, το μηλικό οξύ δεν έχει χρησιμοποιηθεί πρόσφατα στη βιομηχανία τροφίμων. Απλώς δεν ήταν εκεί. Επιστήμονες από το Ερευνητικό Ινστιτούτο της Βιομηχανίας Τροφίμων πρότειναν την εξαγωγή μηλικού οξέος από άνθρακα ή μάλλον από χημικές ενώσεις που λαμβάνονται κατά την επεξεργασία του άνθρακα. Μια τέτοια γνωστή χημική ένωση είναι το βενζόλιο. Οι ατμοί βενζολίου οξειδώνονται με οξυγόνο και μετατρέπεται σε άλλη ουσία, τον λεγόμενο μηλεϊνικό ανυδρίτη.
Ως επιταχυντής αυτής της διαδικασίας, χρησιμοποιείται ένα μείγμα οξειδίων τριών μετάλλων - βανάδιο, μολυβδαίνιο και κοβάλτιο, που λαμβάνονται σε ορισμένες αναλογίες. Ο μηλεϊνικός ανυδρίτης που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο τήκεται, καθαρίζεται και μετατρέπεται σε μηλεϊνικό οξύ. Και τώρα είναι μόνο απαραίτητο να προσθέσουμε ένα μόριο νερού σε κάθε μόριο μηλεϊνικού οξέος και μετατρέπεται σε μηλικό οξύ. Αυτή η μετάβαση επιταχύνεται παρουσία θειικού οξέος, το οποίο στην περίπτωση αυτή είναι επίσης καταλύτης. Στη συνέχεια, το μηλικό οξύ απομονώνεται, καθαρίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κιτρικό οξύ. Το συνθετικό μηλικό οξύ παράγεται στο Kharkov Food Acid Plant. Αυτό είναι ένα από τα χημικά θαύματα της σύγχρονης χημείας που δεν σταματάμε ποτέ να εκπλαγούμε.
Η ξινή λεμονάδα και τα ξινά γλυκά περιέχουν τη μαγεία της χημείας, η οποία κατέστησε δυνατή τη μετατροπή ενός αντιαισθητικού μαύρου άνθρακα σε διαφανείς κρύσταλλους - φορείς ευχάριστης ξινής γεύσης. Παράγουμε επίσης άλλα οξέα τροφίμων. Ένα από αυτά (τριοξυγλουταρικό) προέρχεται από ... φλοιός βαμβακιού παράγεται στο εργοστάσιο υδρόλυσης Fergana. Το τριοξυγλουταρικό οξύ έχει αποδειχθεί από καιρό ότι είναι εντελώς ακίνδυνο και χρησιμοποιείται ως προϊόν διατροφής.
Ένα άλλο οξύ (αδιπικό οξύ) εξακολουθεί να δοκιμάζεται ως τροφή. Είναι μια κρυσταλλική ουσία και λαμβάνεται από φαινόλη. Μέχρι στιγμής, αυτό το οξύ χρησιμεύει μόνο ως πρώτη ύλη για την παραγωγή συνθετικών ινών - νάιλον. Έχει βρεθεί ότι το αδιπικό οξύ είναι ακίνδυνο και έχει ευχάριστη ξινή γεύση. Στις ΗΠΑ, στον Καναδά, σε ορισμένες άλλες χώρες επιτρέπεται η χρήση του στη βιομηχανία τροφίμων. Στο All-Union Scientific Research Institute της Κονσερβοποιίας, πραγματοποιήσαμε επίσης πειράματα σχετικά με τη χρήση του αδιπικού οξέος στην παραγωγή κονσερβοποιημένων φρούτων. Στο εγγύς μέλλον, αυτό το οξύ μπορεί να βρει τη χρήση του όχι μόνο στην παραγωγή νάιλον, αλλά και χρήσιμο για την οξίνιση των λεμονάδων, του μονοκεντρικού και ορισμένων άλλων προϊόντων διατροφής.
Volper I. N. Legends και για προϊόντα
Ξίδι - επιλογή και χρήση
Ξίδι - χρήση σε ζύμη ψωμιού
Η χρήση της ουσίας ξύδι στη μαρινάδα 70% (μετατροπή της ουσίας σε ξύδι)
|
