Ξίδι - επιλογή και χρήση

[ξίδι αλκοόλης ξίδι κρασιού ξίδι φρούτων,ξύδι φτιαγμένο από ξύδι, αρωματισμένες ποικιλίες ξιδιού με βότανα.]

Διανέμω:
ξίδι αλκοόλης
ξίδι κρασιού
ξίδι φρούτων,
ξύδι φτιαγμένο από ξύδι,
αρωματισμένες ποικιλίες ξιδιού με βότανα.

Εφαρμογή:
● - μια αναντικατάστατη προσθήκη σε ορεκτικά, σαλάτες. Περιλαμβάνονται σε σάλτσες, μαρινάδες και σάλτσες και άλλα πιάτα.
● - επιρροή στο χρώμα ορισμένων προϊόντων. Για παράδειγμα, το κόκκινο λάχανο σε ένα αδύναμο διάλυμα ξιδιού γίνεται μπλε, και με την αύξηση της αντοχής του διαλύματος, γίνεται μωβ-κόκκινο.
● - χρησιμοποιείται για οξίνιση και καρυκεύματα κρέατος.
● - προστέθηκε σε ζαχαροπλαστική χωρίς ζύμη, σε διάφορους τύπους μικρών μπισκότων για να βελτιωθεί η ευθραυστότητα, η ευελιξία

Αποθήκευση:
Αποθηκεύστε το ξύδι σε γυάλινο δοχείο με ένα καλά κλειστό καπάκι σε δροσερό μέρος (σε θερμοκρασία 5 - 15 ºС).

Ξύδι - ένα αναντικατάστατο καρύκευμα για πολλά πιάτα, σνακ και μαρινάδες. Ωστόσο, οι ειδικοί μαγειρικής πρέπει να θυμούνται ότι το υπερβολικό ξύδι είναι επιβλαβές. Ειδικά στα παιδικά και διαιτητικά τρόφιμα, αυτό το καρύκευμα πρέπει να χρησιμοποιείται σπάνια και σε πολύ περιορισμένες ποσότητες.

Στον Καναδά και την Αγγλία, η φαντασία των γαστρονομιών δεν είναι κατώτερη από τη δική μας: εδώ το ξίδι ονομάζεται ξίδι βύνης, είναι ένα θολό σκούρο καφέ υγρό και παράγεται αποκλειστικά από μπύρα. Σε πιο προσεκτική εξέταση, αποδεικνύεται ότι το ξίδι βύνης έχει ήπιο χαρακτήρα και φρέσκο ​​άρωμα με φρουτώδεις νότες.

Στις Φιλιππίνες, το ξύδι παράγεται από ζαχαροκάλαμο, το οποίο, φυσικά, επηρεάζει τη γεύση του. Ένα παρόμοιο λεπτό, ελαφρώς ζαχαρούχο χρώμα είναι χαρακτηριστικό του ξιδιού, το οποίο παράγεται στην Ινδονησία.

Το πλούσιο σε αμινοξύ ισχυρό ξύδι ρυζιού παράγεται στην Κίνα και την Ιαπωνία.

Λοιπόν, για τα κλασικά, ξίδι από ξηρό λευκό και κόκκινο κρασί, πηγαίνετε στη Γαλλία - ήταν εκεί που γεννήθηκε. Παρεμπιπτόντως, στην αρχή χρησιμοποιήθηκε μόνο ως αναψυκτικό.

Λευκό ξύδι - χρησιμοποιείται για την προετοιμασία γεμίσματος και επιδέσμων, σάλτσες μαγιονέζας και ολλανδών, για μαρινάρισμα κρέατος, για κονσερβοποίηση σπιτιού.

Κόκκινο ξίδι - χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαρινάδων, σάλτσα βινεγκρέτ, άλλες σάλτσες και μουστάρδα, για σπιτικά λαχανικά.

Ξίδι κρασιού Bracamonte (Ισπανία) - Αυτό το ξίδι με βάση το σέρι ωριμάζει σε αμερικανικά δρύινα βαρέλια χρησιμοποιώντας τη μέθοδο solera. Η ουσία του έχει ως εξής: κατά τη διαδικασία παρασκευής ξιδιού, το παλιό, παλαιωμένο κρασί προστίθεται στο νεαρό κρασί. Ως αποτέλεσμα, το προϊόν αποκτά ένα ασυνήθιστο άρωμα με νότες σταφίδας.

Ξίδι από μήλο - χρησιμοποιείται για την παρασκευή κονσερβοποιημένων λαχανικών και σαλάτας, επιδέσμων και επιδέσμων.

Ξίδι ξτραγκόν - χρησιμεύει ως βάση για σάλτσα béarn και χρησιμοποιείται σε σάλτσες, σάλτσες και σάλτσες σαλάτας.

Ξίδι από ρίγανη - για σάλτσα σαλάτας λαχανικών, για σάλτσες για πιάτα μανιταριών και κρέατος.

Ξίδι σκόρδου - για μαρινάδες και σάλτσες για κρέας, για τουρσί και συντήρηση λαχανικών και μανιταριών.

Ξίδι με βασιλικό - για μαρινάρισμα κρέατος, πουλερικών και θηραμάτων, για σάλτσες για πιάτα με κρέας και πουλερικά.

Ξύδι ρυζιού - το μαύρο κινέζικο χρησιμοποιείται για βραστά πιάτα, το κόκκινο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, το λευκό ιαπωνικό χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούσι.

Βαλσάμικο ξύδι - το νεαρό προστίθεται σε σάλτσες για ψάρι ή θαλασσινά, μερικές σταγόνες πιο εποχιακά θα αναζωογονήσουν ψητό βόειο κρέας ή αρνί, θα προσθέσουν νόστιμο σε επιδόρπια από φρέσκες φράουλες ή σμέουρα, καθώς και πιάτα λαχανικών.

Ξύδι της Σέρι - χρησιμοποιείται για μαρινάρισμα χοιρινού και αρνιού, για την παρασκευή σάλτσας βινεγκρέτ, προστιθέμενου σε βραστά πιάτα, σάλτσες και σάλτσες για θαλασσινά.

Ξίδι με λεμόνι - προστέθηκε σε σάλτσες για ψάρια, που χρησιμοποιούνται για τη σάλτσα βραστών λαχανικών και σαλάτας λαχανικών, για γεύση και οξίνιση σπιτικών παρασκευασμάτων.

Ξίδι βατόμουρου - χρησιμοποιείται για σάλτσες και σάλτσες σαλάτας, ιδανικό για λιπαρά κρέατα.

Ξίδι μηλίτη μήλου με καρύδια - για σπιτικά παρασκευάσματα από λαχανικά και μανιτάρια, για σάλτσες για κρέας και πουλερικά, για επίδεσμο ξύδι με καρύδια.

Βαλσάμικο ξύδι από τη Μόντενα - το πιο διάσημο όλων των τύπων βαλσάμικο ξύδι. χρησιμοποιείται για μαρινάρισμα ψαριών, για την προετοιμασία σάλτσας για σαλάτες, αντικαθιστά το κόκκινο κρασί σε σάλτσες για κρέας.

[APPLE VINEGAR]

APPLE VINEGAR
Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, το ξίδι μηλίτη μήλου έχει πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες. Βελτιώνει την κατάσταση του γαστρεντερικού σωλήνα, χρησιμοποιείται για την αποκατάσταση της λειτουργίας του στομάχου και των εντέρων σε περίπτωση δηλητηρίασης. Εάν υποψιάζεστε ότι είναι παλιό φαγητό, πάρτε ξίδι μηλίτη μήλου

Βοηθά επίσης με χρόνια κόπωση, χρόνιο πονοκέφαλο, υπέρταση, ζάλη, πονόλαιμο. Εξωτερικά, χρησιμοποιείται για τη θεραπεία εγκαυμάτων, έρπητα ζωστήρα, δερματικού εξανθήματος, δακτυλίου, για να περιορίσει τις κιρσούς, με νυχτερινές εφιδρώσεις.

Για να απαλλαγείτε από το υπερβολικό βάρος, καθώς και για όλες τις προαναφερθείσες ασθένειες, πρέπει να καταναλώσετε την πρώτη δόση ξιδιού μηλίτη μήλου (2 κουταλάκια του γλυκού ανά ποτήρι νερό) στο πρωινό, το δεύτερο τη νύχτα και το τρίτο σε οποιαδήποτε κατάλληλη στιγμή. Το ξίδι μηλίτη μήλου βοηθά στην καύση λίπους στο σώμα, μειώνοντας έτσι την αποθήκευσή του και την απώλεια βάρους.

Το κύριο συστατικό του ξιδιού μηλίτη είναι ο χυμός μήλου που έχει υποστεί ζύμωση. Όσο πιο γλυκά είναι τα μήλα, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλη στο μούρο και τόσο πιο εύκολο είναι να σχηματιστεί οξικό οξύ. Μερικές φορές η πρώτη ύλη μπορεί να εγχυθεί με «ξύδι μήτρα» - το πιο πολύτιμο στο ξύδι. Αυτό είναι το όνομα του αφρού ή της γλοιώδους μάζας που φαίνεται στην επιφάνεια του χυμού μήλου ή του κρασιού κατά τη ζύμωση. Το «ξύδι μήτρας» έχει τρεις φορές περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες από το ίδιο το ξύδι και ανακουφίζει ακόμη και εκείνες τις ασθένειες όπου το συνηθισμένο ξίδι μηλίτη μήλου είναι ανίσχυρο (για πόνο στις αρθρώσεις, μόλυνση με σκουλήκια, δερματικές βλάβες). Η "οξική μήτρα" είναι αρκετά ιδιότροπη. Μερικές φορές πεθαίνουν εάν το δοχείο με ζυμωμένο χυμό μετακινηθεί σε άλλο μέρος.
Εδώ είναι δύο συνταγές για την παραγωγή ξιδιού μηλίτη μήλου.

APPLE VINEGAR - αριθμός συνταγής 1

Για 1 κιλό gruel μήλου, 1 λίτρο νερό, 100 g μέλι ή ζάχαρη, 10 g μαγιάς ψωμιού, 20 g ξηρού μαύρου ψωμιού.
Πλύνετε τα μήλα, αφαιρέστε τα σάπια και τα σκουλήκια, στη συνέχεια συνθλίψτε ή τρίψτε σε ένα χοντρό τρίφτη (χρησιμοποιούνται επίσης φλούδες και πυρήνες). Ρίξτε το ακατέργαστο βούτυρο με ζεστό βραστό νερό (1: 1), προσθέστε μέλι ή ζάχαρη, καθώς και για να επιταχύνετε τη ζύμωση, μαγιά ψωμιού και ξηρό καφέ ψωμί.
Αποθηκεύστε το δοχείο με το προκύπτον μείγμα ανοιχτό σε θερμοκρασία 20-30 ° C, αυτό (δοχείο) θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από γυαλί, ξύλο ή εμαγιέ κεραμικά, να διατηρείται στο σκοτάδι, καθώς το φως του ήλιου αποτρέπει τη ζύμωση.
Κρατήστε το ζεστό για περίπου 10 ημέρες, ανακατέψτε το βούτυρο με ένα ξύλινο κουτάλι 2-3 φορές την ημέρα και μετά πιέστε το σε μια σακούλα γάζας.
Στραγγίστε το υπόλοιπο υγρό μέσω του τυροκομείου, προσδιορίστε τον όγκο και ρίξτε σε ένα δοχείο με φαρδύ λαιμό. Για κάθε λίτρο, προσθέστε ξανά 50-100 g μέλι ή ζάχαρη, ανακατέψτε καλά. Καλύψτε το δοχείο με γάζα και κρατήστε ζεστό για να συνεχίσετε τη διαδικασία ζύμωσης. Όταν το υγρό έχει ηρεμήσει και καθαριστεί, το ξίδι είναι έτοιμο. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 40-60 ημέρες. Ρίξτε ξύδι σε φιάλες, διηθήστε μέσω του τυροκομείου και αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος.

APPLE VINEGAR - συνταγή αριθμός 2

Πρέπει να πάρετε υπερβολικά φρούτα ή καρύδια. Το κυριότερο είναι ότι πρέπει να καλλιεργούνται χωρίς λίπανση των δέντρων με χημικά λιπάσματα και όχι επεξεργασία με επιβλαβείς χημικές ουσίες.
Τα μήλα πρέπει να πλένονται, να τεμαχίζονται ή να συνθλίβονται. Στη συνέχεια, μεταφέρετε σε ένα σμάλτο δοχείο με φαρδύ πυθμένα, ρίξτε ζεστό νερό (65-70 ° C). Για 1 κιλό γλυκά μήλα προσθέστε 50 g ζάχαρης, για ξινά μήλα - 100 g. Το νερό πρέπει να είναι 3-4 cm υψηλότερο από το επίπεδο των μήλων. Τοποθετήστε τα πιάτα σε ζεστό μέρος, αλλά όχι στον ήλιο. Η προκύπτουσα μάζα πρέπει να αναμιγνύεται συχνά έτσι ώστε να μην στεγνώνει στην κορυφή.
Μετά από δύο εβδομάδες, στραγγίστε το υγρό μέσω του τυροκομείου διπλωμένο σε 2-3 στρώσεις, ρίξτε σε μεγάλα βάζα για ζύμωση. Καλύτερα να μην συμπληρώσετε 5-7 cm στην κορυφή. Αφήστε το να παραμείνει για άλλες δύο εβδομάδες. Χωρίς ανακίνηση, ρίξτε το ξύδι σε φιάλες, χωρίς να το προσθέσετε στην άκρη. Στραγγίστε το ίζημα με ένα παχύ πανί. Πιάστε τα μπουκάλια. Εάν πρέπει να αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεμίστε τα πώματα με παραφίνη. Διατηρείται σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία 4 έως 20 ° C.

Σπιτικό ξίδι

1 λίτρο νερό, 1 ποτήρι κοκκοποιημένη ζάχαρη ή μέλι, ένα μικρό κομμάτι (50 g) ψωμί σίκαλης, 15 g φρέσκιας μαγιάς και 5-6 σταφίδες.
Βράζουμε ένα διάλυμα ζάχαρης (ή μέλι) για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια βάζουμε το ψωμί σε ένα ζεστό (μετά από ψύξη) υγρό, διαλύουμε τη μαγιά, μεταφέρουμε σε ένα σμάλτο (όχι στενό-λαιμό) πιάτο, σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες ... Ρίξτε το ζυμωμένο υγρό εξίσου σε 2 φιάλες, βάλτε 2-3 σταφίδες το καθένα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, συνδέοντας το λαιμό των φιαλών με βαμβάκι. Μετά από μια εβδομάδα, το ξίδι είναι έτοιμο για χρήση. Αυτό το ξίδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα για φαγητό και για την παρασκευή μαρινάδων.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΙΝΕΓΑΡ

Προσθέστε εστραγκόν, σέλινο, άνηθο (50 g ανά 0,5 l), μερικά μήλα Antonov, φύλλα μαύρης σταφίδας και φύλλα δάφνης στο συνηθισμένο ξύδι. Κλείστε τα πιάτα με ξύδι και αφήστε για 15 ημέρες. Μετά από αυτό, στραγγίστε το ξίδι μέσα από το τυρόσπασμα και αρωματίζετε με βινεγκρέτ, σαλάτα, ρέγγα και άλλα πιάτα.

[Πώς να επιλέξετε ξύδι]

Πώς να επιλέξετε ξύδι

Συμβουλές από το περιοδικό "Σχετικά με την κουζίνα"

Ξίδι από πριονίδι και λίπασμα
Ένα συνθετικό προϊόν μπορεί να αναγνωριστεί από το όνομά του - ουσία, οξικό οξύ (70-80% σε αυτά) ή επιτραπέζιο ξύδι (αραιωμένο με νερό έως 9%).
Πριν από τη χρήση, καθορίστε το ποσοστό οξύτητας και μην ρίχνετε κατά λάθος συμπυκνωμένο υγρό στα αγγουράκια τουρσί. Ωστόσο, οι ειδικοί μαγειρικής δεν συμβουλεύουν τη χρήση χημικού ξιδιού ακόμη και για κονσερβοποιημένα τρόφιμα - είναι κατασκευασμένο από πριονίδι ή φυσικό αέριο ως υποπροϊόν στην παραγωγή ορυκτών λιπασμάτων. Παρά το γεγονός ότι αυτό το υγρό αναγνωρίζεται ως τροφή, μπορεί να περιέχει τοξικές ακαθαρσίες.

ΑΛΚΟΟΛ - ΓΙΑ ΜΠΙΛΤ
Για κονσερβοποίηση στο σπίτι, επιλέξτε 9% φυσικό ξίδι αλκοόλης (αναζητήστε αυτό το όνομα στην ετικέτα), το οποίο παρασκευάζεται από αιθυλική αλκοόλη με κόκκους. Όπως και τα συνθετικά, είναι διαφανές και άχρωμο. Μαζί με αυτό, τα τεμάχια εργασίας θα αποδειχθούν πιο μαλακά στη γεύση και δεν θα έχουν χημικό άρωμα.

APPLE - Ψάξτε για ψεύτικο
Το μηλίτη της Apple, όπως όλα τα άλλα ξίδια φρούτων και μούρων, λαμβάνεται με χυμό χυμού λόγω της δραστηριότητας των βακτηρίων. Αυτό είναι ένα φυσικό προϊόν που χρησιμοποιείται ενεργά στο μαγείρεμα. Ωστόσο, φυσικά κατασκευασμένο και πλούσιο σε μέταλλα μηλίτη μήλου, μην συγχέετε το ξύδι με συνθετικό.
Πρώτα απ 'όλα, δώστε προσοχή στη δύναμη - φυσικό, όχι πολύ ξινό (3-5%). και χημικά, κατά κανόνα, 9%. Ένας άλλος δείκτης του σωστού προϊόντος είναι η μικρή ποσότητα καστανού ιζήματος στο κάτω μέρος, το οποίο δεν θα έχει ποτέ το ξίδι από πριονίδι.
Η σύνθεση μπορεί επίσης να παρέχει χρήσιμες πληροφορίες. Η παρακάτω λίστα συστατικών θα σας πει για τη συνθετική ουσία του ξιδιού: οξικό οξύ 9%, γεύση, βαφή, συντηρητικά.

ΚΡΑΣΙ-ΓΑΛΛΙΚΑ
Το ξίδι κρασιού είναι το παλαιότερο: ήταν υποπροϊόν της οινοποίησης, αν και για μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά για τεχνικούς σκοπούς.
Οι Γάλλοι ήταν οι πρώτοι που το χρησιμοποίησαν στο μαγείρεμα, οι οποίοι μέχρι σήμερα θεωρούνται οι καλύτεροι παραγωγοί αυτής της κατηγορίας ξυδιών. Ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών, μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με οποιονδήποτε τρόπο - από κονσερβοποίηση έως σαλάτες και ζεστά πιάτα.

COMPLEX BALSAM
Το βαλσαμικό ξίδι που λατρεύεται από τους Ιταλούς είναι ένα είδος ξιδιού κρασιού. Το παραδοσιακό προϊόν είναι κατασκευασμένο από λευκά σταφύλια που συγκομίζονται στο ζαχαρούχο στάδιο κοντά στην περιοχή της Μόντενα. Ο χυμός του βράζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και χύνεται σε βαρέλια από διαφορετικά ξύλα (αρκεύθου, δρυός, κάστανο, κεράσι) για την πρώτη ζύμωση. Στη συνέχεια χύνεται σε ένα μέρος όπου το ξίδι πρέπει να περάσει έναν κύκλο 12 ετών εναλλάξ σε κρύο και ζέστη.Το βαλσάμικο που κατασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο δεν είναι φθηνό και φέρει το υπερήφανο όνομα aceto balsamico tradizionale di Modena, που συντομογραφείται ως A.B.T.M. και ευρωπαϊκή πιστοποίηση ποιότητας DOP.
Υπάρχουν ξύδι 12 ετών, 25 ετών και ακόμη 100 ετών. Ωστόσο, στους μετρητές μας μπορείτε συχνά να βρείτε βαλσάμικο κατασκευασμένο με παρόμοια τεχνολογία, αλλά σε άλλα μέρη της Ιταλίας, της Ισπανίας ή της Ελλάδας. Επιπλέον, πωλείται μια φτηνή έκδοση, που δεν κατασκευάζεται από λευκό, αλλά από κόκκινο κρασί. Εάν θέλετε να καρυκεύσετε σαλάτες, επιδόρπια ή κρέας με λίγο περισσότερο το σωστό ξύδι, αναζητήστε ένα σκούρο καφέ προϊόν με ιξώδη σύσταση. Κατασκευασμένο κατά παράβαση της τεχνολογίας, αποδεικνύεται υγρό, έχει ελαφριά σκιά και όχι τόσο εκλεπτυσμένη γεύση φρούτων.

ELITE Σέρι
Το πραγματικό ξίδι sherry παρασκευάζεται μόνο στην Ισπανία στην επαρχία της Ανδαλουσίας στο λεγόμενο τρίγωνο sherry. Κυμαίνεται από σκούρο κεχριμπάρι έως κάβα (μαόνι), με πυκνή εμφάνιση, με λιπαρή δομή και ευχάριστα αρώματα σέρι - φρουτώδες-καρυδιές, δρύινα και ελαφρώς πικάντικα. Αν θέλετε ένα πολύ αρωματικό και γλυκό προϊόν - αποκτήστε την ιδιαίτερη εμφάνισή του, φτιαγμένη από ποικιλίες Perdo Jimenez ή Moscatel. Επίσης, δώστε προσοχή στην ηλικία του ξιδιού (αριθμός στο μπουκάλι) και διαβάστε το όνομα. Το συνηθισμένο ονομάζεται Vinagre de Jerez (6 μήνες), ηλικίας τουλάχιστον ενός έτους - Vinagre de Jerez Reserva, περισσότερα από 100 χρόνια - Gran Reserva. Μπορείτε να βρείτε ξύδι 25 ετών και ακόμη και 100 ετών σε μπουκάλια δώρων.

RASPBERRY - ΑΠΟ ΚΡΑΣΙ;
Σήμερα μπορείτε να βρείτε ξύδι βατόμουρου, πορτοκαλιού και φράουλας - συνδυάζονται ιδανικά με πουλερικά, κρέας ή σαλάτες. Για να μην αγοράσετε συνθετικά, διαβάστε τη σύνθεση του προϊόντος - δεν πρέπει να περιέχει οξικό οξύ, αρωματικές ύλες και συντηρητικά. Είναι φυσιολογικό εάν υπάρχει φυσικό ξύδι κρασιού και ο χυμός του αντίστοιχου μούρου ή φρούτων. Είναι ακόμη καλύτερο εάν το προϊόν παρασκευάζεται με ζύμωση των ίδιων των φρούτων - σε αυτήν την περίπτωση, ο κατάλογος των συστατικών θα λέει απλώς «ξύδι βατόμουρου».

ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!
Μην αποθηκεύετε ξίδι πραγματικά υψηλής ποιότητας στο ψυγείο - θα πρέπει να φυλάσσεται μόνο σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου σε σφιχτά κλειστό μπουκάλι, διαφορετικά το πολύτιμο υγρό θα εξατμιστεί και θα χάσει τη μοναδική του γεύση και άρωμα.

Το φυσικό ξίδι μηλίτη μήλου δεν είναι πολύ όξινο (3-5%), αλλά χημικό, κατά κανόνα, 9%

[Διάφορα ξύδι, φαγητό]

Διάφορα ξύδι, φαγητό

Μια πηγή: 🔗

Το πρώτο ξίδι στην ιστορία της ανθρωπότητας, κατά πάσα πιθανότητα, αποδείχθηκε τυχαία: κάποιοι που δεν ήταν πολύ γρήγοροι οινοποιός άφησαν κρασί κάτω από τον καυτό ήλιο και είναι ξινό. Αυτό θα μπορούσε να συμβεί οπουδήποτε - τόσο στη Μεσόγειο όσο και στη Γεωργία. Ωστόσο, υπάρχουν αποδείξεις πριν από 5000 χρόνια ότι ήδη στην Αρχαία Βαβυλώνα όχι μόνο κρασί προήλθε από ημερομηνίες, αλλά και ξύδι.

Το ξίδι χρησιμοποιήθηκε αρκετά ευρέως: τόσο στο μαγείρεμα όσο και στην ιατρική - ως απολυμαντικό, και στην καθημερινή ζωή - για να επιστρέψει το σκοτεινό μέταλλο στην αρχική του φωτεινότητα (παρεμπιπτόντως, είναι ένα διάλυμα ξιδιού που χρησιμοποιείται για να δώσει γυαλί σε γυαλί κρυστάλλινη λάμψη στα εστιατόρια), προστέθηκε λίγο ξύδι στο πόσιμο νερό για να ξεδιψάσετε.

Το ξίδι μπορεί να είναι φυσικό και συνθετικό. Φυσικός λαμβάνεται από πρώτες ύλες που περιέχουν αλκοόλη τροφίμων ως αποτέλεσμα μικροβιολογικής σύνθεσης με χρήση βακτηρίων οξικού οξέος. Συνθετικός - ως αποτέλεσμα της χημικής σύνθεσης από φυσικό αέριο ή από ξηρή απόσταξη ξύλου (στη Ρωσία, το 90% του ξιδιού παράγεται με αυτόν τον τρόπο).

Προφανώς, είναι φυσικό ξίδι που ενδιαφέρει τους ειδικούς μαγειρικής. Όσον αφορά την ποικιλία των ειδών, μπορεί να ανταγωνιστεί τα αλκοολούχα ποτά. Δεν είναι μυστικό ότι η παραγωγή και των δύο συμβαδίζει συχνά. Εδώ είναι οι κύριοι τύποι ξιδιού που χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές κουζίνες.

[Ξύδι βαλσάμικο (Modena, Aceto Balsamico)]

Ξύδι βαλσάμικο (Modena, Aceto Balsamico)

Το βαλσάμικο ξύδι είναι πραγματικά ο βασιλιάς των ξυδιών. Παράγεται από ποικιλίες λευκού σταφυλιού με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (συνήθως Trebbiano), οι οποίες αναπτύσσονται κοντά στην ιταλική πόλη Modena.Μετά τη ζύμωση και την εξάτμιση, το ξίδι τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια, όπου «φτάνει» για τουλάχιστον 12 χρόνια, εξατμίζοντας κατά περίπου 10 τοις εκατό ετησίως (όχι περισσότερο από 15 λίτρα ξιδιού λαμβάνονται από βαρέλι 100 λίτρων).

Η αξία του βαλσαμικού ξιδιού είναι θρυλική. Ήταν συνηθισμένο να το δίνουμε, όπως σπάνια κοσμήματα, στα πιο ευγενή άτομα. Έτσι, το 1046, ο Μαρκήσιος της Canossa παρουσίασε στον Βασιλιά Ερρίκο Β 'ένα βαρέλι αυτού του καταπληκτικού ξιδιού. Ο μονάρχης εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ από τη γεύση του που διέταξε να φυλάξει προσεκτικά το πολύτιμο δώρο σε έναν ειδικά διαμορφωμένο πύργο του παλατιού του στη Μόντενα.

Αυτό το ξίδι άξιζε πολύ. Kegs με εκλεκτό περιεχόμενο μίλησαν για την κατάσταση και την ευημερία της οικογένειας, και στα σπίτια όπου μεγάλωσαν τα κορίτσια, θεωρούνταν πλούσια προίκα. Ωστόσο, λίγα έχουν αλλάξει από τότε.

Η παραγωγή ξιδιού Modena στο παρελθόν ήταν το προνόμιο ενός περιορισμένου κύκλου οικογενειών της αριστοκρατίας και της πλούσιας μεσαίας τάξης. Δεν υπήρχε καμία συνταγή, κάθε οικογένεια είχε τα δικά της μυστικά, που μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά. Και μέχρι σήμερα, όχι περισσότερες από 300 διάσημες ιταλικές οικογένειες (συμπεριλαμβανομένης της οικογένειας Luciano Pavarotti) ασχολούνται με την παραγωγή της.

Ωστόσο, τώρα οι επαρχίες της Μόντενα και του Ρέτζιο Εμίλια έχουν θέσει αυστηρά πρότυπα για την παραγωγή βαλσάμικου ξιδιού, το οποίο καθορίζει όλες τις λεπτομέρειες της παραγωγής, μέχρι το σχήμα της φιάλης. Αυτό το ξίδι ονομάζεται Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Το συνηθισμένο βαλσάμικο ξύδι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων: σούπες, σαλάτες και επιδόρπια, ακόμη και για μαριναρίσματα ψαριών. Ωστόσο, το Aceto Balsamico Tradizionale di Modena θεωρείται μάλλον μια εξαιρετική σάλτσα που συμπληρώνει και ξεκινά τη γεύση του τυριού, των φρούτων και ακόμη και του παγωτού. Και κοστίζει πολύ: η τιμή των διακόσια χιλιοστόλιτρων μπορεί να φτάσει τα εκατό ευρώ ή περισσότερο.

[Ξίδι κρασιού]

Ξίδι κρασιού

Διανέμεται ευρέως στις αμπελουργικές χώρες (κυρίως στη Γαλλία), παράγεται με ζύμωση κρασιών σταφυλιών ή χυμών. Η μεγάλη ποσότητα εστέρων που περιέχει δίνει στο ξίδι μια ευχάριστη μυρωδιά.

Υπάρχουν δύο τύποι ξιδιού κρασιού - κόκκινο και άσπρο.

Κλασσικός Ξύδι από κόκκινο κρασί φτιαγμένο από κρασιά Μπορντό (cabernet, merlot, ποικιλίες σταφυλιού malbec). Το χαρακτηριστικό χρώμα και το άρωμα επιτυγχάνονται με τη μεγάλη γήρανση σε δρύινα βαρέλια. Στο μαγείρεμα, το ξίδι κόκκινου κρασιού χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία σάλτσας, μαρινάδων και του κλασικού επιδέσμου σαλάτας.

λευκό ξύδι που λαμβάνεται από ξηρά λευκά κρασιά, θεωρείται ελαφρύτερο στη γεύση από το κόκκινο. Ζυμώνει συνήθως σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. σε τιμή είναι πιο συχνά φθηνότερο από το κόκκινο. Διάφορες σάλτσες σαλάτας παρασκευάζονται επίσης με λευκό ξύδι κρασιού, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα πιάτων με κρέας. Επιπλέον, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη στο άσπρο ξίδι μπορεί να αντικαταστήσει το λευκό κρασί σε σχεδόν οποιαδήποτε συνταγή σάλτσας.

Υπάρχουν επίσης πιο εξωτικά είδη ξιδιού κρασιού. Για παράδειγμα, ξύδι σέρι ή ξύδι σαμπάνιας, το οποίο παράγεται από το ίζημα που καθιερώνεται στους τοίχους και το φελλό της φιάλης στην οποία ζυμώνεται η σαμπάνια.

[Ξίδι καρύδας]

Ξίδι καρύδας
Αυτό είναι ένα εξωτικό προϊόν για εμάς. Παράγεται στις Φιλιππίνες και σε ορισμένες άλλες χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, καθώς και στις νότιες περιοχές της Ινδίας. Για να φτιάξετε ξύδι από γάλα καρύδας, ζυμώνεται μέσα σε ένα ολόκληρο καρύδι.

Αυτό το είδος ξιδιού έχει μια γλυκιά, αλλά μάλλον ισχυρή και έντονη γεύση σε σύγκριση με τους Ευρωπαίους ομολόγους του. Ωστόσο, υπάρχουν ακόμα πολλά χρήσιμα αμινοξέα, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία σε αυτό. Το ξύδι καρύδας χρησιμοποιείται για τη μαρινάδα χοιρινού κρέατος, τη σάλτσα σαλάτας με κοτόπουλο και θαλασσινά.

[Ξύδι ρυζιού]

Ξύδι ρυζιού
Το πιο κοινό ξίδι στην Ασία. Εμφανίστηκε, πιθανότατα, στην Κίνα, και κατά τους αιώνες III-V μεταφέρθηκε στην Ιαπωνία. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτό το είδος ξιδιού ήταν διαθέσιμο μόνο στα προνομιακά στρώματα της κοινωνίας και μόνο τον 16ο αιώνα άρχισε να εμφανίζεται στις κουζίνες των απλών ανθρώπων.

Αυτό το ξίδι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αμινοξέα, επιπλέον, δεν είναι τόσο ισχυρό όσο το μήλο ή το αλκοόλ, έχει ένα γλυκό άρωμα, που θυμίζει κάπως το άρωμα του βαλσάμικου ξιδιού, αλλά με πιο έντονο ξυλώδες τόνο.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ξιδιού ρυζιού: ανοιχτό, κόκκινο, μαύρο, γλυκαντικό και καρυκευμένο. Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν ελαφρύ ξύδι για διάφορα γλυκά και ξινά πιάτα, και μαύρο, ιδιαίτερα μαλακό, ως καρύκευμα στο τραπέζι.

Στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα, το ξύδι ρυζιού ονομάζεται sous και χρησιμοποιείται πολύ ευρέως (παρεμπιπτόντως, στην Ιαπωνία είναι συνήθως πιο μαλακό από ό, τι στην Κίνα): δίνει στο ρύζι για σούσι και λαχανικά χαρακτηριστική ελαφριά, ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα, είναι καρυκεύματα σε σαλάτες sunomono, προσθέστε το σε σάλτσες, μαρινάδες για κρέας και ακόμη και πιείτε το αραιωμένο με νερό - εξουδετερώνει τέλεια τη δίψα.

Το ξίδι ρυζιού μπαίνει σταδιακά στη διεθνή κουζίνα, καθώς είναι πολύ πιο μαλακό και λεπτότερο από το συνηθισμένο Ευρωπαϊκό (μήλο, κρασί, συνθετικό).

[Συνθετικό ξίδι]

Συνθετικό ξίδι
Σήμερα στη χώρα μας, χρησιμοποιείται κυρίως συνθετικό ξίδι, το οποίο εφευρέθηκε από τον Γερμανό επιστήμονα K.A.Hoffmann το 1898. Προστίθεται σε σαλάτες, σούπες, κυρίως πιάτα κρέατος, σάλτσες, σάλτσες, καρυκεύματα, σάλτσες και επιτραπέζια μουστάρδα. Οι σεφ το χρησιμοποιούν για να οξύνουν, να δημιουργούν πικάντικα, να βελτιώνουν ή να αποκαθιστούν το χρώμα, να χαλαρώνουν τη ζύμη και να διατηρούν φρούτα και λαχανικά.

Αυτό το ξίδι πωλείται συνήθως με τη μορφή αρώματος (70-80%) ή επιτραπέζιου οξικού οξέος (6 ή 9%), αλλά σε όλες τις περιπτώσεις πρέπει να αραιώνεται στο 3-4%. Το συνθετικό ξύδι μπορεί να είναι αρκετά καλό εάν εγχύεται για μία ή δύο εβδομάδες σε βότανα - μαϊντανό, άνηθο, σκόρδο, σέλινο κ.λπ. Έτσι λαμβάνεται το "ξίδι από βότανα", το οποίο έχει μια πιο απαλή, πιο ευχάριστη γεύση και μυρωδιά.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή ξύδι βασιλικού, ένα μπουκάλι με φαρδύ λαιμό γεμίζει με φρέσκα φύλλα βασιλικού, χύνεται με ξύδι και εγχύεται για 10 ημέρες, στη συνέχεια το υγρό φιλτράρεται, τα φύλλα αλλάζουν σε φρέσκα και επιμένουν για άλλες 14 ημέρες. οι Γάλλοι προτείνουν την προσθήκη γαρίφαλων και ξύσμα λεμονιού σε ένα τέτοιο ξύδι. Εάν βάζετε σμέουρα σε γυάλινο μπουκάλι (δεν χρειάζεται να πλένετε!) Και ρίξτε 1/2 λίτρο ξύδι, παίρνετε ξύδι βατόμουρου. Για να προετοιμάσετε ξύδι σκόρδου, χρειάζεστε 2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες σε σφήνες, μερικά μπιζέλια λευκής πιπεριάς και μερικά φύλλα βασιλικού και θυμάρι.

Και μια ακόμη συνταγή για αρωματικό ξίδι. Βάλτε εστραγκόν, σέλινο ή άνηθο σε κανονικό επιτραπέζιο ξύδι (100 g ανά 1 λίτρο ξύδι). μπορείτε να προσθέσετε το μήλο Antonov, κομμένο σε φέτες, φύλλα μαύρης σταφίδας ή ασβέστη ή φύλλα δάφνης. Κλείστε καλά το μπολ με ξύδι και αφήστε το να καθίσει για δεκαπέντε ημέρες. Μετά από αυτό, στραγγίξτε το πανί με τυριά και σεζόν με βινεγκρέτ, σαλάτα, ρέγγα, forshmak.

Μερικές γενικές παρατηρήσεις... Τα αρωματικά βότανα και τα φυσικά πρόσθετα μπορούν να είναι ολόκληρα ή ψιλοκομμένα. Για να αποκτήσετε μια ισχυρότερη γεύση, το ξίδι θερμαίνεται αρχικά σχεδόν σε βρασμό, στη συνέχεια χύνονται βότανα πάνω του, ψύχονται, φιλτράρονται, εμφιαλώνονται, προσθέστε ένα κλαδάκι ενός φυτού και εγχύονται για 10 ημέρες, ανακινώντας περιστασιακά. Η διάρκεια ζωής των ξυδιών ξύλου στο ψυγείο είναι περίπου ένας μήνας.

[Ξίδι βύνης]

Ξίδι βύνης
Αυτός ο τύπος ξιδιού είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στο Ηνωμένο Βασίλειο. Παρασκευάζεται από πλήρως ζυμωμένη μπύρα. Το αποτέλεσμα είναι ένα υγρό με χαρακτηριστικό άχυρο κίτρινο ή ανοιχτό καφέ χρώμα, με ευχάριστη ήπια γεύση και φρέσκο ​​άρωμα με νότες φρούτων. Η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ ξίδι βύνης συνήθως δεν υπερβαίνει το 5-6 τοις εκατό. Οι Βρετανοί το χρησιμοποιούν σε μαρινάδες για ψάρια και λαχανικά, σε κονσερβοποίηση, καθώς και στην προετοιμασία παραδοσιακών αγγλικών πιάτων - κυρίως τα θρυλικά ψάρια και πατατάκια. Το πραγματικό ξίδι βύνης είναι σπάνιο εκτός του Ηνωμένου Βασιλείου και κοστίζει πολύ. Έτσι, εάν συναντήσετε κάτι ύποπτα φθηνό, είναι πιθανότατα μια τακτική λύση αλκοολούχου ξιδιού, βαμμένη με καραμέλα.

[Ξίδι από ζαχαροκάλαμο]

Ξίδι από ζαχαροκάλαμο
Το ξίδι από ζαχαροκάλαμο είναι φτιαγμένο από σιρόπι ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Αυτός ο τύπος ξιδιού έχει πολύ φωτεινή, πλούσια γεύση και ειδικό άρωμα, χρησιμοποιείται στην παρασκευή τηγανητών πιάτων από ψάρια, πουλερικά και κρέας - συνήθως χοιρινό.

Το ξύδι από ζαχαροκάλαμο είναι κοινό στις Φιλιππίνες, όπου παράγεται κυρίως. Οι ειδικοί συνιστούν την αγορά ξιδιού από ζαχαροκάλαμο που κατασκευάζεται στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, αλλά παράγουν πολύ λίγο από αυτό και επομένως είναι πολύ ακριβό. Ένα ακόμη πιο σπάνιο (απλώς αποκλειστικό) ξύδι από ζαχαροκάλαμο προέρχεται από το νησί της Μαρτινίκα: πριν από μερικές δεκαετίες, σχεδόν εξαφανίστηκε από τα ράφια των καταστημάτων.

[Ξύδι της Σέρι]

Ξύδι της Σέρι
Το ξίδι Sherry - ένα είδος κρασιού - παράγεται από τον 16ο αιώνα στη νοτιοδυτική Ισπανία, στην περιοχή Cadiz της επαρχίας Ανδαλουσίας, στο λεγόμενο "τρίγωνο sherry", οι κορυφές των οποίων είναι οι πόλεις Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda και El Puerto de Santa Maria (δηλαδή sherry και sherry μπράντι κατασκευάζονται σε αυτήν την περιοχή). Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή της είναι σταφύλια των ποικιλιών "Palomino", "Pedro Jimenez" και "Moscatel"

Η συγκομιδή συγκομίζεται τον Σεπτέμβριο και αποστέλλεται αμέσως στον Τύπο, προστίθεται ένας ειδικός μύκητας στον προκύπτοντα χυμό, ο οποίος εξασφαλίζει "ζύμωση sherry". Το αποτέλεσμα είναι ένα ημιτελές προϊόν - το λεγόμενο "young sherry" (επίπεδο αλκοόλ 10-13%). Μπορεί να κάνει τόσο πραγματικό ωριμασμένο sherry όσο και ξίδι. Για να το αναγνωρίσουν οι ειδικοί ως κατάλληλο για την παραγωγή ξιδιού, πρέπει να έχει αρκετά υψηλή γεύση. (Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να σημειωθεί ότι ο κανόνας «το καλό ξύδι γεννιέται από καλό κρασί» ακολουθήθηκε σχετικά πρόσφατα, από τον 19ο αιώνα. Πριν από αυτό, το ξίδι κατασκευάστηκε από κρασί που δεν ήταν κατάλληλο για περαιτέρω οινοποίηση ή απόσταξη.)

Η διαδικασία παραγωγής του πραγματικού ξιδιού sherry περιλαμβάνει δύο στάδια. Πρώτον, προστίθενται ειδικά βακτήρια στο νεαρό sherry, τα οποία μετατρέπουν το αλκοόλ και το οξυγόνο σε οξικό οξύ και νερό. Στη συνέχεια, το τελικό ξίδι χύνεται σε τεράστια δρύινα βαρέλια (όγκος - 500 λίτρα), στα οποία το sherry είχε παλαιωθεί. Τα βαρέλια στοιβάζονται το ένα πάνω από το άλλο και ξεκινά η διαδικασία γήρανσης. Ως αποτέλεσμα, το ξίδι αποκτά τις καλύτερες αποχρώσεις της γεύσης και της μυρωδιάς.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η μέθοδος γήρανσης που χαρακτηρίζει το "τρίγωνο sherry" - έτσι γερνούν εδώ το sherry, το κονιάκ και το ξίδι. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται "Solera and Criadera". Το Solera είναι ένα μοναδικό σύστημα στοίβαξης βαρελιών (πολύ παρόμοιο με ένα σωρό ξύλου). Το Criadera είναι κάθε στρώμα βαρελιών σε αυτό το σύστημα. Η ουσία αυτής της μεθόδου είναι ότι σε κάθε solera υπάρχουν βαρέλια ξιδιού από σταφύλια που συγκομίζονται στο ίδιο κομμάτι γης, αλλά σε διαφορετικά χρόνια. Στη βάση είναι το παλαιότερο ξύδι, στο πάνω στρώμα είναι το νεότερο. Ο ελάχιστος αριθμός κρουσμάτων είναι τρία, αλλά, κατά κανόνα, υπάρχουν πολλά περισσότερα.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, προστίθεται ξύδι από το νεότερο κριαδίρα σε αυτό που βρίσκεται κάτω από αυτό και ούτω καθεξής. Έτσι, η ποιότητα του ξιδιού στο Solera σταδιακά ισοσταθμίζεται, ανεξάρτητα από το πόσο καλή ήταν η συγκομιδή σταφυλιών σε ένα δεδομένο έτος.

Μόνο ξίδι από την παλαιότερη κριαρία χύνεται σε φιάλες, αφήνοντας τουλάχιστον τα δύο τρίτα του όγκου υγρού σε κάθε βαρέλι.

Το ξίδι από σταφύλια "Palomino", ανάλογα με την περίοδο γήρανσης, φέρει το όνομα "Vinagre de Jerez" (γήρανση - από έξι μήνες έως δύο χρόνια) και "Vinagre de Jerez Reserva" (γήρανση - από δύο έως 30, 50 και ακόμη και 75 ετών).

Το ξίδι Sherry φτιαγμένο από σταφύλια Pedro Jimenez έχει μάλλον γλυκιά γεύση. Η ετικέτα του πρέπει να φέρει την ένδειξη "al Pedro Ximenez" ή "al PX".

Το ξίδι παράγεται σπάνια από σταφύλια Muscatel. Ως εκ τούτου, βρίσκεται σπάνια και πρακτικά δεν αφήνει τα σύνορα της Ισπανίας.

Από τον Μάρτιο του 2000, το ξίδι sherry έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν ελεγχόμενης προέλευσης. Εκτός από αυτόν, υπάρχουν μόνο δύο άλλοι τύποι ξιδιού στον κόσμο, η παραγωγή του οποίου υπόκειται στον ίδιο έλεγχο: το ισπανικό κρασί "Condado de Huelva" και το ιταλικό "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Ξίδι μηλίτη (ή μηλίτης)]

Ξίδι μηλίτη (ή μηλίτης)
Το ξίδι μηλίτη μήλου, το οποίο είναι ελαφρύτερο και μαλακότερο από το κρασί και τη βύνη, είναι κατασκευασμένο από μηλίτη μήλου. Είναι πολύ κοινό στην αμερικανική κουζίνα (το σωστό αγγλικό όνομα είναι ξίδι μηλίτη). Το ξίδι μηλίτη μήλου θεωρείται πολύ χρήσιμο: όλα τα είδη δίαιτας, "συνταγές ομορφιάς", μαθήματα αναζωογόνησης και αποκατάστασης που συναγωνίζονται μεταξύ τους προσφέρουν επιλογές για τη χρήση του. Το γεγονός είναι ότι περιέχει 20 βασικά μέταλλα και ιχνοστοιχεία (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, πυρίτιο, φθόριο κ.λπ.), οργανικά οξέα (οξικό, προπύνη, γαλακτικό και κιτρικό), πηκτίνη, έναν αριθμό ενζύμων και αμινοξέων, βιταμινών Α, Β1, Β2, Β6, Γ, Ε, Ρ και προβιταμίνης βήτα-καροτένιο. Οι διατροφολόγοι προτείνουν ακόμη και σε υγιείς ανθρώπους να λαμβάνουν μια λύση μιας κουταλιάς μελιού και μια κουταλιά ξύδι μήλου μηλίτη σε ένα ποτήρι νερό κάθε μέρα.

Οι Γάλλοι φτιάχνουν ξύδι μηλίτη μηλίτη από το Νορμανδικό μηλίτη - το τελικό προϊόν έχει ένα πολύ λεπτό και εκλεπτυσμένο μπουκέτο αρωμάτων και μόνο ελαφρώς ξινή γεύση. Μπορεί να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για 10-12 μήνες σε ελεγχόμενη θερμοκρασία (στην περίπτωση αυτή, δεν είναι παστεριωμένο). Το ίζημα στο κάτω μέρος της φιάλης δεν αποτελεί ένδειξη προϊόντος χαμηλής ποιότητας, αλλά εγγύηση για την αυθεντικότητα του "χειροποίητου" ξιδιού. είναι αρκετά βρώσιμο, αλλά μπορεί και μπορεί να φιλτραριστεί εύκολα.

Οι εμπορικοί, φθηνότεροι τύποι ξιδιού μηλίτη είναι σχεδόν πάντα παστεριωμένοι, δεν έχουν ιζήματα, αλλά μπορεί να περιέχουν τεχνητά χρώματα και χημικά συντηρητικά. Η αποθήκευση ξιδιού μηλίτη είναι εύκολη, αλλά είναι καλύτερο να το αποθηκεύσετε σε σκοτεινό μέρος από το άμεσο ηλιακό φως.

Το ξίδι μηλίτη μήλου είναι καλό για ζωμούς ψαριών, καρκινοειδών και οστρακοειδών, καθώς και πιάτα κοτόπουλου, και τέλος για οξίνιση σάλτσες και ποτά όπως κομπόστα μήλου. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να μαζέψει λαχανικά (κάπαρη, κρεμμύδια κοκτέιλ, τουρσιά, σκόρδο) και να φτιάξει μια ποικιλία ινδικών τσουτνιών - θυμηθείτε ότι δεν έχει τις ίδιες συντηρητικές ιδιότητες με τους πιο όξινους συγγενείς του. Αλλά είναι πολύ καλό για την προετοιμασία νόστιμων ειδών ψαριών και θαλασσινών, όταν πρέπει να διατηρήσετε τη φυσική τους γεύση. Δοκιμάστε το, για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε σφολιάτα.

Οι πρόγονοί μας γνώριζαν επίσης το ξίδι μηλίτη μήλου - εδώ είναι μια από τις παλιές συνταγές: «Συγκεντρώστε μια σταγόνα μήλων, ψιλοκόψτε και πιέστε το χυμό με μια πρέσα. Ρίξτε το σε μια μπανιέρα και βάλτε το στο υπόγειο σε πάγο για 3 ημέρες. Στη συνέχεια ρίξτε τον καθαρό χυμό σε ένα βαρέλι, προσθέστε 1 ποτήρι μέλι ή 2 ποτήρια μελάσα σε κάθε κουβά. Αφήστε για 3 μήνες. "
Προσθέτουμε ότι το ξίδι μηλίτη μήλου είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους ξιδιού φρούτων, το οποίο παρασκευάζεται επίσης από φραγκοστάφυλα, αχλάδια, κυδώνια, σμέουρα και πολλά άλλα φρούτα και μούρα.

[Ξίδι φρούτων]

Ξίδι φρούτων
Το ξίδι φρούτων παρασκευάζεται από αλκοολικό ή ξίδι κρασιού με την προσθήκη φρούτων ή χυμών φρούτων ή με ζύμωση πρώτων υλών φρούτων και μούρων.

Το ξίδι από φρούτα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ποτών, για την οξίνιση της σούπας λάχανου, μπορς, για σάλτσες σαλάτας και βινεγκρέτες, για την παρασκευή σάλτσας, μαγιονέζας, για κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων. Μπορεί να συγκριθεί με το φυσικό ξίδι μηλίτη μήλου στις θεραπευτικές του ιδιότητες. Τα ξίδια φρούτων είναι εύκολο να φτιαχτούν στο σπίτι.

Συνταγή Ξίδι από βατόμουρο.
- σμέουρα - 200 γραμμάρια
- ξύδι (τραπέζι) - 500 ml.
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Τακτοποιήστε τα σμέουρα, ξεπλύνετε ελαφρά με τρεχούμενο νερό, στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτες. Τρίψτε τα μισά μούρα με ζάχαρη, βάλτε σε ένα βάζο. Ζεσταίνουμε λίγο το ξύδι και ρίχνουμε πάνω από τα σμέουρα. Κλείστε καλά το βάζο και αφήστε το σε δροσερό μέρος για 1-2 ημέρες. Σουρώνουμε το ξύδι σε ένα μπουκάλι. Προσθέστε τα υπόλοιπα ολόκληρα σμέουρα. Αφήστε το να ετοιμάσει για μια εβδομάδα.

Το ξύδι με γεύση βατόμουρου είναι πολύ καλό για καρυκεύματα σαλάτας λαχανικών και φρούτων. Συχνά προστίθεται σε σάλτσες και μαρινάδες για κρέας και πουλερικά. Επιπλέον, το ξύδι βατόμουρου μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κονσερβοποιημένα λαχανικά.

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, τα ξίδια παρασκευάζονται από άλλα καλοκαιρινά μούρα - φράουλες, βατόμουρα, βατόμουρα. Μαζί με τα μούρα, μπορείτε να προσθέσετε νεαρά φύλλα αυτών των φυτών.

Συνταγή Ξύδι Nasturtium:
- Nasturtium (φρέσκα λουλούδια) - 500g
- ξίδι βύνης - 2,5 λίτρα
- σκελίδες - 4-5 τεμ.
- μαύρο πιπέρι - 8-10 τεμ.
- σκόρδο (κομμένο στα μισά) - 2-3 σκελίδες
- κρεμμύδια (ψιλοκομμένα) - 4-5 τεμ.
Βάλτε όλα τα συστατικά σε μικρές φιάλες, μοιράστε τα μπαχαρικά ομοιόμορφα και σφραγίστε τα καλά. Αποθηκεύστε το ξίδι σε ξηρό μέρος, χρησιμοποιώντας για αρκετούς μήνες.
Αυτό το ξίδι χρησιμοποιείται για τη γεύση σαλάτας, σάλτσες αρνιού κ.λπ.
Συνταγή Ξίδι φρούτων με σκόρδο, λεμόνι και καυτερή πιπεριά
- σκόρδο
- πικρό πιπέρι (ζεστό)
- λεμόνι
- ξίδι φρούτων.
Ξεφλουδίστε το σκόρδο, χαμηλώστε τις φέτες σε ένα αποστειρωμένο μπουκάλι κατά περίπου 1/5 του δοχείου, προσθέστε ψιλοκομμένο λεμόνι, 1 λοβό ζεστό πιπέρι. Ρίχνουμε με ξύδι φρούτων. Επιμείνετε 2-3 εβδομάδες. Αυτό το ξίδι σερβίρεται με κρέας και ψάρι, χρησιμεύει επίσης ως αλμυρή σάλτσα για σαλάτες λαχανικών.
Συνταγή Ξίδι εσπεριδοειδών
- ξύδι - 1 λίτρο
- ξύσμα - 1 πορτοκάλι ή λεμόνι.
Η πλυμένη φρέσκια ή αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιών ή λεμονιών χύνεται με ξύδι και διατηρείται για 6-8 ημέρες. Φιλτράρεται. Αποθηκεύστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Χρησιμοποιείται για τουρσί φρούτων, σαλάτες φρούτων και λαχανικών, πιάτα με κρέας και καρυκεύματα.

Ενδιαφέρων! Δεν ήξερα ότι υπήρχε ένα ξίδι 100 ετών (το ξέρει κάποιος προσωπικά)

Εάν το κρασί αποθηκεύεται στο κελάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα
Στη συνέχεια, δυστυχώς, μετατρέπεται σε ξίδι
Και η φύση έβαλε τέλος σε αυτό.
Δεν επιτρέπεται η εκτέλεση της αντίστροφης διαδικασίας ...

(περιοδικό "Χημεία και ζωή", τον περασμένο αιώνα)

Θα μοιραστώ μερικές νόστιμες συμβουλές για οικοδέσποινες: πάντα βάζετε ένα κλαδάκι φρέσκο ​​δεντρολίβανο σε ένα μπουκάλι συνηθισμένο ξύδι (και αφήστε το να παραμείνει εκεί μέχρι να εξαντληθεί το ξίδι στο μπουκάλι), η γεύση του απλού ξιδιού θα ξεπεράσει όλες τις προσδοκίες σας

[Μίλα007]

Μίλα007, Δεν ήξερα για το δεντρολίβανο! Θα προσπαθήσω.

Το κάνω κάθε χρόνο αρωματικό ξίδι. Βάζω πολλά, πολλά κλαδάκια διαφορετικών βοτάνων στο μπουκάλι: άνηθο, μαϊντανό, κόλιανδρο, βασιλικό, μερικές σκελίδες σκόρδο, μερικά δαχτυλίδια ζεστό πιπέρι και ρίχνω τα πάντα με κρασί ή ξύδι μηλίτη. «Ξεχάσω» αυτό το μπουκάλι σε σκοτεινό μέρος για 2 εβδομάδες, τα πράσινα αποχρωματίζονται, φιλτράρω το ξύδι, το φυλάω στο ψυγείο. Εάν ο βασιλικός είναι μωβ, τότε το ξίδι αποδεικνύεται όμορφο ροζ χρώμα. Πολύ αρωματικό! Προσθέτω σαλάτες και κατόπιν ραντεβού.

Μια ερώτηση για τους γνώστες - μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό ξύδι από σπιτικό χυμό μήλου;

είναι δυνατόν να φτιάξετε σπιτικό ξίδι από σπιτικό χυμό μήλου

είναι δυνατόν, και η Τατιάνα έδωσε τη συνταγή

«Συλλέξτε μια σταγόνα μήλων, ψιλοκόψτε και πιέστε το χυμό με ένα πάτημα.

και παραπάνω, προηγούμενες δημοσιεύσεις Διαχειριστής = χάρη σε αυτήν για τις ενδιαφέρουσες και πολύτιμες πληροφορίες, έβγαλα ένα Temko, έψαχνα πληροφορίες για το σπιτικό ξίδι μηλίτη μήλου, το έκανα για 3 συνεχόμενα χρόνια, δεν πήρα πάντα ξίδι = μερικές φορές μου έδωσε κρασί soooo = αλλά το χρησιμοποιώ για να μαρινάρω το κρέας, ως εκ τούτου, όλα τα αποτελέσματα ήταν αποδεκτά, φέτος υπάρχει μια κακή συγκομιδή μήλων, μόνο 6 λίτρα διαυγασμένου χυμού μήλου μαγειρεμένο - θα πάει επίσης στη μαρινάδα

Κορίτσια, το φόρουμ έχει σπιτικό θέμα "Ξίδι μηλίτη μήλου" https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ΠΟΙΑ ΠΟΛΥ ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ΠΟΙΑ ΠΟΛΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Στην υγεία σου!

Αποφάσισα να φτιάξω ξίδι μηλίτη μήλου, και ταυτόχρονα από αχλάδια και chokeberry. Γενικά, αυτό που ήταν διαθέσιμο παραδόθηκε από αυτό. Μετά από δέκα ημέρες ζύμωσης, στραγγίστε και καλύψτε με πλαστικά καπάκια. Έχει ήδη παραμείνει σε αυτήν τη μορφή εδώ και ένα μήνα. Και στην επιφάνεια, μια λευκή μεμβράνη άρχισε να σχηματίζεται και να διογκώνεται με τεράστιες φυσαλίδες. Τι είναι αυτό? Μούχλα? Ή μήτρα ξιδιού; Δεν την έχω ξαναδεί.

[Νιάκα]

Νιάκα, Ναταλία,

μια λευκή μεμβράνη άρχισε να σχηματίζεται στην επιφάνεια και φουσκώνει με τεράστιες φυσαλίδες

Το ίδιο πράγμα, μόνο το βάζο είναι κάτω από το καπάκι του υφάσματος. Δεν ξέρω τι να κάνω. Το πήρα ανάμικτο. Περιμένω.

[Vasyutka]

Vasyutka, Νατάλια, καλά, αφού έχουμε την ίδια διαδικασία, μάλλον θα έπρεπε να είναι έτσι. Μόνο διάβασα ότι δεν μπορείτε να αγγίξετε για δύο μήνες.

🔗 Σχετικά με το ξίδι και τη μήτρα ξιδιού.

[Έλενα Μπο]

Έλενα Μπο, Ευχαριστώ πολύ . Το διάβασα, πολύ ενδιαφέρον. Φαίνεται ότι αυτή είναι πραγματικά μια μήτρα ξιδιού, μόνο πολύ νεαρή. Θα συνεχίσω να παρακολουθώ.

Κατασκευάζω ξύδι για 10 χρόνια έως 10 λίτρα. Αυτό είναι σωστό, δεν χρειάζεται να το αγγίξεις για 2 μήνες. Μερικές φορές το πάνω μέρος μπορεί να είναι σαν μούχλα, το αφαιρώ με ένα κουτάλι. Το χρώμα είναι το ίδιο όπως στη φωτογραφία σας. Και μετά από έξι μήνες γίνεται πορτοκαλί, διαφανές, σαν δάκρυ. Μια παχιά τηγανίτα επιπλέει στην κορυφή, όπως το kombucha. Το έχω από το περασμένο καλοκαίρι, έχω 2 λίτρα. Ήρθε η ώρα να το κάνουμε ξανά.

[Ιρίνα]

Ιρίνα, και έχει γεύση σαν κατάστημα;

[Florichka]

Florichka, Ιρίνα, επομένως αυτή η ταινία πρέπει να αφαιρεθεί

[Ναταλίσκα]

Ναταλίσκα, Ναταλία, δεν έχω δοκιμάσει το κατάστημα, το φυσικό μου είναι αρκετά ευχαριστημένο μαζί μου.
Νιάκα, Ναταλία. Δεν τραβάω την ταινία, μετατρέπεται σε μήτρα ξιδιού με την πάροδο του χρόνου. Είναι άλλο θέμα αν είναι μούχλα.

[Ιρίνα]

Ιρίνα, δεν υπάρχει μυρωδιά μούχλας, ένα πολύ ευχάριστο άρωμα από το κουτί.

Λοιπόν, αφήστε το ως έχει και περιμένετε. Αποθηκεύστε σε σκοτεινό μέρος. Έχω έναν μεταφορέα και ενώ ο παλιός τελειώνει, ένας νέος είναι ήδη έτοιμος. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αρκεί να είναι ελαφρύ μετά από 2 μήνες, αλλά τότε πόσο όμορφο είναι, πορτοκαλί χρώμα και αρωματικό.

[Ιρίνα]

Ιρίνα, ευχαριστω θα περιμενω. Περιγράψατε το ξίδι τόσο ορεκτικά: girl_love: Σκέφτομαι ήδη να βάζω περισσότερα, ενώ υπάρχει κάτι να κάνουμε

[Ιρίνα]

Ιρίνα, και αφαίρεσα την κασέτα.

Μετά από δέκα ημέρες ζύμωσης, στραγγίστε και καλύψτε με πλαστικά καπάκια.

Μετά το τέντωμα, κλείστε ή καλύψτε με γάζα;

Μετά το τέντωμα, κλείστε ή καλύψτε με γάζα;

Είδα τόσο αυτές όσο και τέτοιες επιλογές. Είναι πιο βολικό για μένα να κλείνω τα καπάκια.

[Κορίτσια]

Κορίτσιαποιος χρησιμοποιεί αυτό το ξίδι:

Ξύδι λευκού κρασιού Mazzetti 5,5%

Κοίταξα στο γενικό μου κατάστημα για 240 ρούβλια, αγοράζω ή όχι ...

Πού, εκτός από σάλτσες σαλάτας, χρησιμοποιείται αυτό το ξίδι;

Όταν διατηρείται, επίσης - μόνο λίγο ακριβό για αυτό
Καλό ξύδι λευκού κρασιού Χρησιμοποιούμε όπου απαιτείται ξίδι σύμφωνα με τη συνταγή

[Τανέτσκα]

Ευχαριστώ, Τανέτσκα !!!

Πήρα αυτόν τον βαλσαμικό κατασκευαστή, ίσως θα αγοράσω ένα λευκό κρασί, ίσως κάπου, αλλά θα είναι χρήσιμο ...

Έφτιαξα πορτοκαλί ξύδι φέτος. Μυρίζει καλά, βάλτε το σε χρένο. Τι διάολο είναι νόστιμο !!!! Μόνο ένα παραμύθι.
Τώρα πρέπει να δοκιμάσετε να καρυκεύσετε τη σαλάτα με λάχανο.
Είναι εύκολο να το κάνετε. Για 1 λίτρο επιτραπέζιου ξιδιού, παίρνουμε το ξύσμα ενός πορτοκαλιού, το στέλνουμε σε σκοτεινό μέρος για 1 μήνα. Το ξύδι θα γίνει φλούδα πορτοκαλιού. Στη συνέχεια φιλτράρουμε και χρησιμοποιούμε για σάλτσα σαλάτας.

Ανακαλύφθηκε πρόσφατα ξίδι ροδιού, τουρκικό. Πήρα ένα μπουκάλι για ένα δείγμα, αλλά δεν το άνοιξα ακόμα. Σκέφτομαι να μαρινάρω τα χοιρινά πλευρά με αυτό ...

[Κορίτσια]

Κορίτσια, παρακαλώ συμβουλευτείτε ποιο από τα διαθέσιμα ξίδι μηλίτη μήλου προς πώληση σήμερα πρέπει να προτιμηθεί;

Ξέρω ότι πρέπει να επιλέξετε ξύδι που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά μπορείτε να γράψετε οτιδήποτε στην ετικέτα, δυστυχώς ...

Η τιμή σήμερα δεν είναι επίσης δείκτης ποιότητας ...

Δείτε πώς μπορείτε να επιλέξετε ώστε να μην κάνετε λάθος ...

[Πλέκω]

Πλέκω, χθες πέταξε ανάμεσα στο kyuhe και τις δύο μάρκες μας. Στην κασέτα. Διάλεξα το δικό μας, Νίζνι Νόβγκοροντ. ήταν ακόμα ο Ροστόφ Ον Ντον, αλλά κάτι γι 'αυτόν με μπερδεύει. Και έτσι στα αγαπημένα μου και στο σπίτι τώρα έχω μισά ακόμη μπουκάλια μέτρου, ωραία ζωή. Και η ποιότητα και η τιμή και ο όγκος είναι αξιοπρεπείς - η Γερμανία παράγει.
Και μου αρέσει επίσης το ITLV, αλλά ο όγκος είναι μικρός, η τιμή είναι υψηλότερη.
Δεν πιστεύω σχεδόν καθόλου στη δική μας.



Καπέτ, είναι πραγματικά ρόδι ή με πρόσθετο άρωμα. Διαφορετικά, το ITLV έχει επίσης γεύση βατόμουρου, αλλά δεν είναι φτιαγμένο από σμέουρα))))

Για το γούστο μου, προτιμώ το ξίδι μηλίτη μήλου σε ποτήρι (μπουκάλι με κατσαρόλα) και φτιαγμένο στη Γερμανία.
Ακριβά, αλλά υψηλής ποιότητας

Το υψηλό κόστος είναι πώς να κρίνεις. Για τις σαλάτες, η κατανάλωση είναι ελάχιστη. Και μόλις συνήθιζα να ντύνομαι σαλάτες με ελαιόλαδο ή γιαούρτι
Για συντήρηση - 100-150 ml. ξίδι για 2-3 κιλά. λαχανικά, δεν είναι πολλά.

Συνήθως αγοράζω κρασί λευκό ή κόκκινο ξύδι για συντήρηση. Αρχίζω να κάνω προμήθειες από το χειμώνα, με μπουκάλι ...και μέχρι την εποχή της συντήρησης, όλα τα απαραίτητα μπουκάλια θα συλλεχθούν, σε διαφορετικές τιμές και για διαφορετικούς σκοπούς.
Αγοράζω επίσης ελαιόλαδο εκ των προτέρων, το αποθηκεύω σε σκοτεινό μέρος και προσέχω την ημερομηνία λήξης.

[Νάτοτκα]

Νάτοτκα, Τανέτσκα, κορίτσια, σας ευχαριστώ πολύ !!!

Προτιμώ το ξίδι μηλίτη μήλου σε ποτήρι (μπουκάλι με κατσαρόλα) και φτιαγμένο στη Γερμανία

ΤανέτσκαΔεν είναι αυτός;

Το αγόρασα πριν ...

Κούνε πήρε επίσης:

Και μου άρεσε επίσης αυτό:

[Bast1nda]

Kapet, είναι πραγματικά ρόδι ή με πρόσθετο άρωμα. Διαφορετικά, το ITLV έχει επίσης γεύση βατόμουρου, αλλά δεν είναι φτιαγμένο από σμέουρα))))

Bast1nda, Δεν μπορώ να πω τίποτα, αλλά η σύνθεση γράφεται ως εξής: ξύδι ροδιού (συγκέντρωση 4-5%), αντιοξειδωτικό μεταδιθειώδες νάτριο

[Ίννα]

Τάνια, δεν είναι αυτός

Ίννα, αυτό είναι HE - pot-bellied
Και το γεγονός ότι το αφιλτράριστο στο κάτω μέρος είναι επίσης καλό, συμπεριλαμβανομένων και για σαλάτες

χθες έσπευσε μεταξύ του kyuhe

Kühne - Kühne, αλλά ούτε το kühne δεν είναι κακό ...

Kühne αλλά και kühne δεν είναι κακό ...

Πρόκειται για μια καθαρά γερμανική μεταγραφή και διαβάζει σαν KÜHE

Πρόκειται για μια καθαρά γερμανική μεταγραφή και διαβάζει σαν KÜHE

Ο γερμανικός συνδυασμός γραμμάτων üh είναι ένα συρμένο "yu". Στο σχολείο, υπήρχε πάντα ένα Α στα Γερμανικά ... Και η Google δεν πειράζει ότι ...