|
 Η επαρχία Sucumbios του Ισημερινού, που βρίσκεται στα βορειοδυτικά κατά μήκος των συνόρων με την Κολομβία και το Περού, χαρακτηρίζεται από μαγευτικά τοπία τροπικών δασών του Αμαζονίου, εξερεύνηση πετρελαίου και τη σχέση μεταξύ ανθρώπου και φύσης σε αυτόχθονες κοινότητες όπως οι Quichua, Ziona, Secoya και Kofan.
Το ταξίδι στο selva και η γνωριμία με την τοπική κουλτούρα ξεκινά με την κουζίνα: πατάβα, μπαμπού από ζαχαροκάλαμο, μανιόκα, κακάο, cherimoya - ο κατάλογος των πιο χρησιμοποιημένων συστατικών περιέχει περισσότερα από 30 προϊόντα, τα γούστα και τα αρώματα των οποίων είναι αμέτρητα, όπως και οι επιλογές για την προετοιμασία τους.
Δύο φορές το χρόνο, οι Ινδοί Sekoya φυτεύουν το κοκκινωπό καλαμπόκι του Αμαζονίου που ονομάζεται pai-vea. Σύμφωνα με έρευνα, αυτή η ποικιλία εκτράφηκε από τους Μάγια στην περιοχή του σύγχρονου Μεξικού και της Γουατεμάλας πριν από 7000 χρόνια, και την τρίτη χιλιετία π.Χ. ήρθε στην ακτή του Ισημερινού. Οι πυρήνες καλαμποκιού καταναλώνονται σε διάφορους βαθμούς ωρίμανσης, αλλά οι πιο συνηθισμένοι ώριμοι πυρήνες μαγειρεύονται με:
• katuri - ένα είδος παχύρρευστου κουάκερ, στο οποίο προστίθενται τσίλι και ψάρια του ποταμού ·
• weajaru - πλούσιο ζωμό καλαμποκιού
• ακουπία (akupia) - γλυκό ψωμί από ώριμη μπανάνα και καλαμπόκι, στον ατμό σε γλάστρες ·
• ένα είδος ταμάλ, για το οποίο ένα αυτί καλαμποκιού είναι τυλιγμένο σε φύλλα calathea bihao και ψήνεται σε κάρβουνα.
Επίσης, το καλαμπόκι χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα πιάτα κοτόπουλου.
Ένα από τα ιερά προϊόντα είναι η μανιόκα, υπάρχουν δύο ποικιλίες αυτού του κονδύλου. Κάνουν από γλυκό chicha de yuca, δηλαδή ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση: η μανιόκα βράζεται σε μια κατσαρόλα με νερό, στη συνέχεια ζυμώνεται με μια ξύλινη θραύση και αφήνεται να ζυμώσει και το τελικό ποτό αραιώνεται με κρύο νερό. Η πικρή ποικιλία χρησιμοποιείται για την προετοιμασία μιας ποικιλίας πιάτων και αρτοσκευασμάτων. Οι γυναίκες πιέζουν το χυμό από κονδύλους, στους οποίους μαγειρεύουν σούπες, π.χ, piara'ka με ψάρι ή κρέας, καθώς και σάλτσα νεπία με τσίλι. Ο αμυλώδης ινώδης πολτός χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα casabe - τραγανό άζυμο ψωμί, συνεχής σύντροφος κυνηγών και προσθήκες στο παιχνίδι που φέρνουν επίσης τορτίγιες (τορτίγλες ντε γιούκα) από ζύμη αναμεμιγμένη με κρεμμύδια, αυγά και βούτυρο. Σερβίρεται βραστή μανιόκα seco de guanta Είναι κρέας paki βρασμένο με ξύδι, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές και φιστίκια.
Δεν υπάρχει έλλειψη φρούτων στη ζούγκλα και η τοπική κουζίνα έχει αρκετές ποικιλίες μπανανών στο χέρι, τρώγονται φρέσκα, πουρέ ή αναμιγνύονται με σοκολάτα. Χρησιμοποιούνται για να ψήνουν ψωμί, κέικ σκόρδου πατακόνες, tamales, τα ψάρια και οι σούπες κρέατος παχύνονται μαζί τους και καπνίζονται επίσης, διασφαλίζοντας τη διατήρησή τους για έξι μήνες. Η μπανάνα chicha (ένα διάσημο τελετουργικό ποτό) και το πιάτο είναι πολύ δημοφιλή ναυτία hijiurma - μπάλες από τον πολτό των φρούτων και ψιλοκομμένα φιστίκια, που τρώγονται με καυτερή πιπεριά.
Το κακάο είναι μια από τις πηγές εισοδήματος για τους αγρότες της επαρχίας. Στην τοπική κουζίνα, όχι μόνο τα ποτά φρούτων και σοκολάτααλλά και μια πικάντικη σάλτσα από λευκούς σπόρους κακάου, αλάτι, τσίλι και πράσινη μπανάνα. Επιπλέον, οι λευκοί σπόροι κακάου τηγανίζονται σε μπαμπού σαν κεμπάπ και σερβίρονται με μανιόκα ή ροδάκινο chicha και uchumanga βρασμένο με κακάο, νεαρούς βλαστούς μπαμπού από ζαχαροκάλαμο, πατάτες, πιπέρι και ψάρι... Στην τοπική κουζίνα, η παπάγια είναι επίσης σημαντική, με την οποία προετοιμάζονται σαλάτες και σούπες, και οι καρποί της ρέναλιας ως χρωματισμός τροφίμων: σούπα Λουκουϊσιράκα από μανιόκα, πράσινο τσίλι και ψάρια είναι χρωματισμένο πορτοκάλι με ρενέλια.
Ένα απαραίτητο στοιχείο της κουζίνας του βόρειου Αμαζονίου είναι τα πλατιά φύλλα calathea bihao, τα οποία χρησιμοποιούνται για να τυλίγουν τιλάπια ή κατσάμα όταν ψήνουν πάνω σε κάρβουνα Μάιτο - ένα πρωτότυπο πιάτο στο οποίο προστίθενται σκόρδο, μουστάρδα, χυμός λεμονιού, φοίνικας, έγχρωμο ελαιόλαδο και λευκό κρεμμύδι. Το μαγειρικό λάδι προέρχεται από τον καρπό του φοίνικα Patava, ο οποίος βρίσκεται συχνά σε εδάφη επιρρεπή σε πλημμύρες.
Έλενα
|
