|
 Η περιοχή Junin είναι μια από τις κεντρικές περιοχές του Περού, η επικράτεια της οποίας καλύπτει τις ανατολικές πλαγιές των Άνδεων και μέρος του Περουβιανού Αμαζονίου. Στις ορεινές περιοχές, το κλίμα είναι ξηρό και κρύο, και στη ζούγκλα είναι τροπικό υγρό με έντονες βροχοπτώσεις, λόγω των οποίων αναπτύσσονται έντονα διάφορες κατευθύνσεις της γεωργίας. Η περιοχή παράγει κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα, πατάτες, καλαμπόκι, όσπρια, κινόα, καφέ, αβοκάντο, εσπεριδοειδή και άλλα φρούτα.
Η κουζίνα του Junin αντικατοπτρίζει καλά το μείγμα γαστρονομικών χαρακτηριστικών της ορεινής περιοχής και του Αμαζονίου που χαρακτηρίζουν τις εθνοτικές ομάδες Quechua και Arawak, με ασθενή επιρροή των ευρωπαϊκών παραδόσεων. Το πιο διάσημο πιάτο είναι Πατάτες Huancai (papa a la huancaina) από την πόλη Huancayo, που βρίσκεται σε υψόμετρο πάνω από 3 χιλιόμετρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, όπου, πριν από την κατάκτηση των Ίνκας, υπήρχε το βασίλειο του λαού Huanca από την ομάδα Quechua. Η κύρια δραστηριότητα της Χουάνκα ήταν η γεωργία και η καλλιέργεια πατατών, οπότε δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτός ο κόνδυλος χρησιμοποιείται πολύ συχνά.
Αυτό το πιάτο είναι εύκολο να παρασκευαστεί και αποτελείται από βραστές κίτρινες πατάτες, τοποθετημένες σε φύλλα μαρουλιού παγόβουνου και χύνονται με ημι-υγρή σάλτσα βουτύρου, γάλα, νεαρό τυρί και κίτρινο καυτερή πιπεριά. Όταν σερβίρεται, το πιάτο σερβίρεται με βραστά αυγά και ελιές. Οι πατάτες σε στιλ Huanca έχουν πλέον γίνει σύμβολο της περουβιανής κουζίνας μαζί με ceviche.
Ο Junin διασχίζει πολλά ποτάμια, με κυριότερα τα Mantaro, Ene, Tambo, Chachamayo και Satipo. Οι λίμνες είναι πλούσιες σε ψάρια, έτσι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα ορεινών περιοχών είναι τηγανητή πέστροφα (trucha frita), υψηλή σε θρεπτική αξία, νόστιμο και άμεσα διαθέσιμο. Πριν το τηγάνισμα, το ψάρι τυλίγεται σε ψίχουλα ψωμιού ή αλεύρι με αλάτι και πιπέρι, λόγω των οποίων είναι ιδιαίτερα τραγανό. Σερβίρισμα πέστροφα με πατάτες, φρέσκα λαχανικά, βότανα, φέτες βρασμένου καλαμποκιού, λεμονιού ή ασβέστη.
Τυπικό πιάτο των περουβιανών ορεινών περιοχών, cuy chactadoπροετοιμασία υπό τον Τύπο. Για να γίνει αυτό, το αποφλοιωμένο και πλυμένο σφάγιο ινδικού χοιρινού μαρινάρεται σε χυμό λεμονιού και στη συνέχεια τηγανίζεται σε αλεσμένο καυτό κόκκινο πιπέρι κάτω από μια πέτρα μαζί με κόκκους λευκού καλαμποκιού. Συχνά το πιάτο σερβίρεται με βραστές πατάτες, ρύζι, σαλάτα, βραστά αυγά. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε πολλά εστιατόρια το ινδικό χοιρίδιο αντικαθίσταται με κοτόπουλο, στο οποίο, εκτός από τα συστατικά της κύριας συνταγής, προστίθενται φυστίκια, κρεμμύδια, σκόρδο και σουσάμι.
Η περιοχή μαγειρεύει επίσης ένα τόσο ενδιαφέρον πιάτο με ινδικό χοιρίδιο Παχαμάνκα, το οποίο είναι ένα μείγμα διαφόρων τύπων κρέατος, μαγειρεμένο σε λάκκο, οι τοίχοι του οποίου είναι επενδεδυμένοι με τούβλα ή πέτρες. Στο κάτω μέρος του λάκκου, κομμάτια αλπακά, σφάγια ινδικών χοιριδίων και άγριες πάπιεςμερικές φορές αντικαθίσταται από κουνέλι, βόειο κρέας και χοιρινό. Πατάτες, γλυκοπατάτες, φασόλια, καλαμπόκι και μανιόκα, καρυκευμένα με περουβιανή μαύρη μέντα προστίθενται στο κρέας, μετά το οποίο το λάκκο είναι κλειστό και γίνεται φωτιά πάνω του.
Πατάτσι - μία από τις πιο θρεπτικές και ευκολότερες παρασκευές σούπας Junin, τα συστατικά των οποίων είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, σίδηρο και φυτικές ίνες, απαραίτητα για την ομαλή λειτουργία του σώματος σε συνθήκες μεγάλου υψομέτρου. Μαγειρεύεται σε πήλινα αγγεία από σιτάρι, μπιζέλια, φασόλια και αραβόσιτο με αποξηραμένο κρέας λάμα, βόειο κρέας και καπνιστό μπέικον, αφήνοντας να σιγοβράσει για αρκετές ώρες. Όταν σερβίρετε, ο ζωμός είναι καρυκευμένος με τσίλι και βότανα.
Εκτός από τα πατάκια, σούπες όπως chupe de gallina - ζωμό κοτόπουλου με πατάτες και ρύζι, καρυκευμένο με μαϊντανό, yaku chupe - πατατόσουπα με μαλακό τυρί και βότανα και patashka (patasca) - από κόκκους λευκού καλαμποκιού με κρέας.
Όνομα πιάτου puca picante προέρχεται από τη γλώσσα Quechua και σημαίνει "κόκκινο". Έχει το χαρακτηριστικό φωτεινό χρώμα του κόκκινου τσίλι, το οποίο πασπαλίζεται άφθονα με κομμάτια χοιρινού κρέατος βρασμένο σε σάλτσα φυστικιών με σκόρδο και βότανα. Το Puka είναι χαρακτηριστικό για αγροτικές περιοχές, γιορτές αγροτών με την ευκαιρία του τέλους της κοινής εργασίας στην κοινότητα και τις θρησκευτικές αργίες. Συνήθως σερβίρεται με λευκό ρύζι και βραστά παντζάρια.
Έλενα
|
