Ψωμί μαγιάς με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ στο φούρνο

Ψωμί μαγιάς με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ στο φούρνο

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Πολύ νέα, ελαφρώς όξινη καλλιέργεια εκκίνησης	250γρ
Αλεύρι μέσα. από.	125γρ
Αλας	4γρ
Πιεσμένη μαγιά	4γρ
Ζάχαρη	10 γρ
Μαργαρίνη	9 γρ
Το νερό είναι κρύο	35 - 50 γραμ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ζυμώστε για 30 δευτερόλεπτα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων έως ότου η ζύμη θερμανθεί έως τους 32C. 20 λεπτά ζύμωσης, ζυμώνουμε, δώστε 10-20 λεπτά ανάπαυσης, σχηματίστε ένα καρβέλι. Αφήστε την αδιαβροχοποίηση για 35 λεπτά ενώ η πέτρα ψησίματος θερμαίνεται στο φούρνο. Τομή. Πασπαλίστε με νερό. Φούρνος 22 λεπτά στους 440F (με μεταφορά).
• Η χαμηλή περιεκτικότητα σε νέους είναι μια ξινή που έχει ήδη αναπτύξει ένα παχύ άρωμα γαλακτικού οξέος, αλλά ουσιαστικά δεν υπάρχει ακόμη αύξηση του όγκου. Δηλαδή, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν ήδη παράγει πολύ γαλακτικό οξύ, δεν έχουν παραγάγει καθόλου οξικό οξύ και η άγρια ​​μαγιά δεν έχει ακόμη χαλαρώσει τη ζύμη.
• Συνήθως φτιάχνω ένα τέτοιο ζύμη, αναζωογονώντας το υπάρχον ώριμο, διατηρώντας το για 1 ώρα στο δωμάτιο Τ και μετά το διατηρώ μέχρι αύριο στους 10C Μια τέτοια μαγιά θα φτάσει σε πλήρη ωρίμανση σε τρεις ημέρες στους 10C, αλλά όχι σε μια δροσερή μέρα. Θα είναι πολύ ελαφρώς όξινο, αλλά πολύ αρωματικό.
• Εάν πρέπει να προετοιμάσετε μια ξινή χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ κάθε φορά, δηλαδή μια ζύμη για φέτες, παίρνω 50 γραμμάρια ώριμης μαγιάς, 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμ. Πολύ ζεστό νερό, ζυμώνομαι για 5 λεπτά με μέτρια υψηλή ταχύτητα και αφήνω για 1,5-2 ώρες. Το αρχικό T της ζύμης θα είναι 30C, ο τελικός 25C και η μυρωδιά από το μπολ θα είναι τόσο ισχυρό γαλακτικό οξύ που θα καταρρεύσει. Εξωτερικά, δεν υπάρχουν ακόμη σημάδια ζύμωσης ζύμης. Δηλαδή, δεν θα υπάρξει αύξηση του όγκου της ζύμης ή των φυσαλίδων στην επιφάνεια ή στο πάχος της ζύμης.
• Πιο ανοιχτό πορώδες λαμβάνεται εάν 50 g νερού χύνεται στη ζύμη κατά τη ζύμωση, ζυμώνεται για 10 δευτερόλεπτα και το προϊόν αφήνεται να ηρεμήσει πριν το ψήσιμο για 40 λεπτά.
• Ένα πιο ομαλό, παραδοσιακό πορώδες σε φέτες θα αποδειχθεί εάν χυθούν 35 g νερού στη ζύμη, ζυμώσουν τη ζύμη σε συνδυασμό για 15 δευτερόλεπτα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αφήστε το κομμάτι εργασίας να σταθεί πριν το ψήνετε για 35 λεπτά.
• Ζύμωσα τη ζύμη σε HP, όπου ήταν κατάλληλη. Η ζύμη ψήθηκε στον ατμό σε μικρό με μια κούπα βραστό νερό. Έψησα ψωμί στο WOK - 11 λεπτά με καπάκι στους 250 * C και 11 λεπτά χωρίς καπάκι στους 240 * C.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

ένα φέτες καρβέλι βάρους 400γρ

Σημείωση

Συνταγή από το blog της Lyudmila 🔗 "Τα πιο νόστιμα κομμένα σε φέτες".

Είναι φτιαγμένο πολύ απλά και εύκολα, και μας άρεσε πολύ η γεύση του - απολύτως χωρίς οξύτητα, η μυρωδιά είναι νόστιμη ... Η κρούστα είναι λεπτή, μαλακή και έχει τόσο ελαφριά ελαστικότητα που είχε το σοβιετικό ψωμί για 25 καπίκια.

Η μαγιά μου είναι ήδη 3 μηνών και δεν την έχω χρησιμοποιήσει ακόμη πλήρως. Πρόσθεσα λίγο σε διαφορετικά ψωμιά, γρ. 30-50 το καθένα. Σήμερα αποφάσισα να το χρησιμοποιήσω σε μεγάλη κλίμακα
Στο Διαδίκτυο, βρήκα μια συνταγή που ζητήθηκε για κάποιο λόγο "Το πιο νόστιμο κομμένο σε φέτες" Αλλά μου άρεσε η συνταγή, την έκανα ακριβώς σύμφωνα με αυτήν, ζύμωσε μόνο τη ζύμη όχι σε συνδυασμό, αλλά σε έναν κατασκευαστή ψωμιού.
Για ένα ψωμί βάρους 400 g:
250 g πολύ νεαρή, ελαφρά όξινη καλλιέργεια εκκίνησης
125 g αλεύρι σίτου γ. από.
1/3 κουτ άλας
1/2 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα
1/3 κουτ ξηρή μαγιά (σύμφωνα με τη συνταγή πιέστηκε 4g)
10 γραμμάρια δαμάσκηνα, λιωμένα. βούτυρο (πρόσθεσα άλλη 1 κουταλιά της σούπας. l. λαχανικό)
40 ml νερού

Παραθέτω τον ορισμό του συγγραφέα για μια συνταγή μαγιάς χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ: «μια νεαρή μαγιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ είναι μια ξινή που έχει ήδη αναπτύξει ένα παχύ άρωμα γαλακτικού οξέος, αλλά πρακτικά δεν έχει αυξηθεί ακόμη ο όγκος. Δηλαδή, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν ήδη παράγει πολύ γαλακτικό οξύ, δεν έχουν παραγάγει καθόλου οξικό οξύ η άγρια ​​μαγιά δεν έχει ακόμη χαλαρώσει τη ζύμη της μαγιάς "

Δεν ξέρω αν αυτός ο ορισμός είναι σωστός, αλλά χθες το βράδυ έτρωγα τη μαγιά μου 1: 1, το έβαλα στο ψυγείο (T = 10C), το έβγαλα το πρωί, το έδωσα ξανά 1: 1 και το άφησα σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες.Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά μεγάλωσε δύο φορές, αλλά δεν πρόκειται να πέσει, ο θόλος ήταν ελαφρώς κυρτός. Τότε την έβαλα σε δράση.
Έβαλα όλα τα υλικά στη συσκευή παρασκευής ψωμιού και επέλεξα τη λειτουργία "πίτσα" - ζύμωμα 15 λεπτών - άρση 15 λεπτών - ανάμιξη 10 λεπτών - άρση 10 λεπτών.
Κατά την πρώτη ζύμωση, έπρεπε να προσθέσω μια κουταλιά της σούπας αλεύρι, το κουλούρι ήταν πολύ μαλακό, αλλά όχι κολλώδες. Στο τέλος του προγράμματος, έλαβα μια πολύ μαλακή ζύμη, αρχικά αποφάσισα ότι θα ήταν απαραίτητο να προσθέσω περισσότερο αλεύρι κατά τη ζύμωση, αλλά αποδείχθηκε εύκολο να δουλέψω με τη ζύμη. Δημιούργησε ένα καρβέλι και το έβαλε σε καλούπι για απόδειξη. Αφήστε το να καθίσει σε ένα ζεστό μέρος (φούρνος μικροκυμάτων με ένα ποτήρι βραστό νερό). Προθερμάνετε το φούρνο στους 230C και το γουόκ. Μετά από 45 λεπτά. το proofer πασπαλίζει ένα καρβέλι νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού και πασπαλίζεται με σουσάμι.
Ψήθηκε στο WOK για 10 λεπτά. κάτω από το καπάκι στους 230C και μετά 15 λεπτά. χωρίς καπάκι στους 220 και το κράτησε για 5 λεπτά στους 180C.
Ψύχεται στη σχάρα, εκπέμποντας ένα ελαφρύ χαρακτηριστικό του γαλλικού ψωμιού.
Αποδείχθηκε η πιο τρυφερή, πολύ μαλακή και ευάερη, με μια τραγανή τραγανή κρούστα. Ταυτόχρονα, ελαφριά ελαστικότητα του ψίχουλου, όχι υπόδειξη ψίχουλα κατά την κοπή και χωρίς ξινή γεύση. Μου αρεσε παρα πολυ.

Εδώ έψησα ένα καρβέλι σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Έφτιαξα τη ζύμη ως εξής - Πήρα ένα εκκινητή σιταριού 30-50 g, το έδωσα 100/100. Και δύο ώρες αργότερα το ψήνω.
Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό καρβέλι, όχι μια ένδειξη ξινή στη γεύση. ΣΟΥΠΕΡ!
Πρόσθεσα 50 γραμμάρια νερού, αλλά έπρεπε να προσθέσω αλεύρι στο κουλούρι με 2 κουταλιές της σούπας. Νομίζω ότι αρχικά ήταν δυνατό να ρίξουμε λιγότερο υγρό. Πήρα φρέσκια μαγιά.
Έψησα με ατμό στο τζάκι στα 220 * 22 λεπτά και μετά το μείωσα σε 170 * και άλλα 4 λεπτά. Η κρούστα είναι μαλακή. Το καρβέλι είναι νόστιμο.

αυτό το ψωμί είναι απλά ένα αγαπημένο στην οικογένειά μας - η γεύση είναι απλώς αδιανόητη!
Ευχαριστώ πρώτα απ 'όλα στη Lyudmila για το υπέροχο blog της και τις πολύτιμες συνταγές της
και φυσικά σε όλους όσους έφεραν και έδειξαν αυτό το ψωμί στο φόρουμ μας

Το ψήνω πολύ συχνά, αλλά αποφάσισα να το δείξω σήμερα, γιατί αυτό είναι ένα πείραμα - ψωμί βύνης σίτου-σίκαλης με σπόρους. Πρέπει να πω ότι στην αρχή ακολούθησα με ακρίβεια τη συνταγή της Lyudmila, τώρα είμαι πιο άνετα μαζί του, πρόσθεσα λίγο αλεύρι, γιατί μπορεί να είναι λίγο υδατώδες, δεν το χρειάζομαι.
Έχω ξινή σταφύλι (πάλι, από την LJ Luda), κάνω μια καλλιέργεια χαμηλού οξέος σύμφωνα με τη δεύτερη, επιταχυνόμενη έκδοση. Φτιάχνω τελείως τη ζύμη σε HP στο prog "ζύμη", την έχω για 1 ώρα και 30 λεπτά, (εκ των οποίων - αδιαβροχοποίηση για 1 ώρα). Η συνταγή αντιστοιχεί σε κάθε ελευθερία!

Ψητό ψωμί σε WOK - 11 λεπτά με καπάκι στους 250 * C και 11 λεπτά χωρίς καπάκι στους 240 * C. [/ font] [/ color]

Αγαπητή χαρά, πες μου τι είδους μαγεία είναι το "WOK" και πώς μπορεί να προσαρμοστεί σε έναν κανονικό φούρνο χωρίς ειδικές συσκευές - ένα ταψί και έναν φούρνο :)
Είμαι αρχάριος στο ψήσιμο και μέχρι στιγμής έχω ψηθεί μόνο στο KhP και μου άρεσε πολύ η συνταγή σας, την δοκιμάζω πολλές φορές, αλλά συνεχίζω ...

για το ψήσιμο σε ένα γουόκ εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Ο Zest έγραψε. Εκεί έχει ένα πολύ καλό θέμα για το ψήσιμο στο φούρνο.

Δεν έχω ένα γουόκ, χρησιμοποιώ ένα τεράστιο stewpan αλουμινίου, στην αγορά μας όπου πωλούν πιάτα αλουμινίου που πωλούν
Γενικά, απαιτείται ένα γουόκ για τη δημιουργία ατμού στο φούρνο. Διότι μόνο όταν ψήνουμε με ατμό το ψωμί θα έχει μια λεπτή, τρυφερή και τραγανή κρούστα.
Το LJ της Ludmila έχει ένα άρθρο σχετικά με αυτό 🔗

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες, πήγα να σπουδάσω

[rinishek,]

αυτό είναι ένα πείραμα - ψωμί βύνης σίτου-σίκαλης με σπόρους.

rinishek,
Έφτιαξα ένα καρβέλι με μαγιά χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ σύμφωνα με την κλασική συνταγή Lyudin και, φυσικά, είμαι ενθουσιασμένος, αλλά βλέπω το πειραματικό σας εδώ και πολύ καιρό. Μοιραστείτε τη συνταγή - το ψωμί σας φαίνεται πολύ ορεκτικό!

[rinishek,]

rinishek,
Έψησα ένα φραντζόλα σε μαγιά χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ σύμφωνα με την κλασική συνταγή Lyudin και, φυσικά, είμαι χαρούμενος, αλλά κοιτάζω το πειραματικό σας για πολύ καιρό. Μοιραστείτε τη συνταγή - το ψωμί σας φαίνεται πολύ ορεκτικό!

Ειλικρινά μπορώ μόνο από τη μνήμη. έμοιαζε έτσι
καλλιέργεια εκκίνησης χαμηλού οξέος:
- 50 g μαγιάς
-100 g νερού (40 * C)
-100 g αλεύρι (σιτάρι και σίκαλη σε αυθαίρετες αναλογίες, όπως είχα 70g σίκαλη 30 σιτάρι)
για 1,5 ώρα σε ένα ζεστό μέρος
----------------------------------
ζύμη:
-250 g καλλιέργειας εκκίνησης χαμηλού οξέος
- 40-50 g νερού
- 1 κουταλάκι του γλυκού. υγρή βύνη
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα
- 4 g μαγιά
- 140 γραμμάρια αλεύρι

- 1 κουταλάκι του γλυκού. άλας
- 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ηλιέλαιο (βάζω το λάδι που έχω - μπορώ επίσης βούτυρο, ένα κομμάτι διαστάσεων 2Χ2 cm)
- 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ψημένοι ηλιόσποροι

Διαλύω τη βύνη στο υγρό. (Το Ksati είναι αρκετά ελεύθερο να χρησιμοποιήσει υγρό στη ζύμη - αυτό που έχω στο απόθεμα, συνήθως είναι βουτυρόγαλα ή ορό γάλακτος)
Αλάτι και λάδι εναλλάξ στη μέση της 2ης παρτίδας, σε απόσταση 5 λεπτών
λειτουργία ζύμης έως το τέλος
στη συνέχεια σχηματοποίηση, στεγανοποίηση (περίπου 45 λεπτά) και ψήσιμο με ατμό
Ψήνω πολύ συχνά αυτό το ψωμί και άρχισα να μειώνω την ποσότητα της μαγιάς σε 2-3 γραμμάρια, και στη συνέχεια η διόγκωση πριν το ψήσιμο διαρκεί περίπου μία ώρα, αλλά μου αρέσει περισσότερο η γεύση

[rinishek,]

Ειλικρινά μπορώ μόνο από τη μνήμη. φαινόταν έτσι ...

rinishek,
Ευχαριστώ πολύ

Ψήστε στην υγεία σας! Φυσικά, καυχιέμαι!

rinishek, Παρακαλώ πείτε μου πόσο αλεύρι σίκαλης είναι στη συνταγή σας; Κατάλαβα σωστά ότι μόνο 70 γραμμάρια στη ζύμη και 140 γραμμάρια σίτου στη ζύμη; Θέλω πραγματικά να κάνω μια τόσο όμορφη περικοπή όπως στη φωτογραφία σας)

σίκαλη σε χαμηλή οξύτητα έχω μέγιστο 100 g - και μόνο μέσω της μαγιάς.

η περικοπή θα είναι καλή σε κάθε περίπτωση, αφού αυτή η συνταγή έχει επεξεργαστεί από τον συγγραφέα με τη μικρότερη λεπτομέρεια. Και μόνο σε λευκό αλεύρι, και στην 1η τάξη, psh.-rye - τα δοκίμασα όλα.
Μόλις μια στιγμή - εάν το αλεύρι είναι αδύναμο, τότε είναι καλύτερο να το παίξετε ασφαλές - ή να αυξήσετε λίγο αλεύρι (όπως εγώ, για παράδειγμα - έως 140 γραμμάρια αντί για 125) ή προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού γλουτένη.
Και η περικοπή μου φαίνεται εντυπωσιακή απλώς λόγω του φωτεινού χρώματος που δίνει το υγρό βύνη.
Ακόμα κι αν προσθέσετε μόνο βύνη στο ψωμί σίτου, θα πάρετε την ίδια όμορφη περικοπή

Ευχαριστώ, θα προσπαθήσω

[Ευχαριστώ!]

Ψήστε στην υγεία σας! Φυσικά, καυχιέμαι!

Λοιπόν, εδώ ψήνω και καυχιέμαι:

Πρώτα απ 'όλα θέλω σε όλους που με έφεραν εδώ και μου έδειξαν να πω Ευχαριστώ! ... Έχει ήδη ψηθεί τρεις φορές. Αυτοσχεδιάζω με δύναμη και κύριο.

Φυσικά, με τη δουλειά μου θα είναι ένα σαββατοκύριακο ψωμί

Πολύ νόστιμο!

Κορίτσια και χωρίς μαγιά θα αποδειχθεί, τι νομίζετε;

Ένα τόσο νόστιμο ψωμί λαμβάνεται σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Τώρα το έχω στα αγαπημένα μου:

Νόστιμο! Ευχαριστώ και πάλι!

Ω, τι μικρές τρύπες!
Η nifiga δεν κατάλαβε πώς να φτιάξει μαγιά φυσικά .....
αλλά η φωτογραφία του ψωμιού σας παρακινεί να το καταλάβετε και να ψήσετε!